Bahan-bahannya segar dari peternakan ke meja, tradisinya kuat, keterampilan dapur tak tertandingi. Tapi itu baru permulaan. Rasa hormat orang Italia untuk makanan enak berbatasan dengan ibadah.

Musim liburan yang lalu, saya melihat salah satu perbedaan budaya kecil yang unik yang memisahkan Amerika Serikat, rumah asal saya, dari Italia, yang saya adopsi. Pada puncak musim Natal, jaringan televisi di kedua negara menyiarkan segmen makanan dan anggur musim itu. Tetapi segmen A.S. cepat, didorong oleh statistik dan ringan segmen Italia, banyak dari mereka selama prime time, diteliti secara teliti dan ditawarkan rekomendasi yang luas dan bijaksana tentang spesialisasi regional dan anggur, dengan resep dan tip memasak cepat.
Itu membuat saya berpikir tentang penagihan utama anggur dan makanan yang dinikmati dalam budaya Italia dan akibatnya mengapa Italia unggul begitu mudah dalam hal semua hal yang berkaitan dengan gastronomi. Itu mengingatkan saya pada pertanyaan yang sering ditanyakan, tetapi jarang menjawab kepuasan siapa pun: mengapa makanan terasa begitu enak di Italia dan mengapa Anda tidak dapat mereproduksi intensitas rasa Italia di luar negeri? Saya punya beberapa pemikiran.
Keajaiban kesegaran dan kesederhanaan tentu saja merupakan sumber utama dari skala kecil, produsen lokal menjadikan Italia sebagai studi kasus dalam filosofi makanan farm-to-table. Misalnya, salah satu hidangan terbaik yang saya makan baru-baru ini disiapkan oleh ibu rumah tangga Signora Lucia di trattoria lingkungan hanya beberapa pintu dari tempat saya tinggal di Roma. Cacio e pepe lima Euro-nya terdiri dari pasta (dia memilih rigatoni), lada hitam yang baru digiling dan keju pecorino romano (dalam bahasa sehari-hari dikenal sebagai 'cacio' karena proses penggaraman yang dialami whey).
Simfoni rasa yang diciptakan oleh bahan-bahan ini karena kualitas dan pilihan masing-masing, tentu saja: pecorino romano, keju susu domba yang berumur hingga delapan bulan dan olahraga kerak pelindung abu nabati hitam, adalah tradisi lokal yang membanggakan tidak ditemukan di luar Italia tengah. Ironisnya, Anda mungkin menemukannya di butik toko kelontong New York sebelum melihatnya di Venesia atau Milan. Tapi itu juga teknik: Signora tahu bahwa terlalu banyak keju membuat hidangan menjadi asin dan mengeringkan pasta dari semua kelembapannya membuat saus menggumpal dan kering.
Musiman sama pentingnya. Contorno, atau menu lauk Signora Lucia, sekarang menyajikan carciofi alla romana (artichoke bergaya Romawi yang dikukus dan diisi dengan mint dan bawang putih) dan puntarelle (berbagai sawi putih yang disajikan dengan pasta ikan teri vinaigrette). Keduanya adalah sayuran musim dingin khusus ibu kota Italia. Tapi, kita semua tahu bahwa Italia unggul dalam hal makanan musiman, kesederhanaan, dan sumber lokal. Begitu pula banyak negara lain, termasuk Amerika Serikat. Faktor-faktor tersebut masih belum menjelaskan 'keajaiban', karena tidak ada istilah yang lebih baik, mengapa makanan terasa begitu enak di sini.
Satu teori yang saya tunjukkan pada agama. Itu tidak berarti bahwa Tuhan atau iman memiliki pengaruh pada seberapa enak rasa makanan. Selama bertahun-tahun dihabiskan di sini, saya jadi curiga bahwa bayang-bayang akar kuno Italia dalam paganisme masih ada di bawah dasar kental Katolik dan agama lain. Ini adalah negara yang membuat dewa dari kepala salad radicchio, steak ikan todak, subspesies cabai panas, atau jamur liar porcino. Masing-masing dihormati dengan perayaan khususnya, atau sagra dalam bahasa Italia, di mana makanan dirayakan dengan musik, tarian, dan perjamuan mewah.
Saya baru-baru ini pergi ke sagra yang didedikasikan untuk chestnut di kota kecil Canepina di Lazio atas. Pesta jalanan tiga hari lengkap dengan pengibaran bendera dengan kostum abad pertengahan, kembang api, dan chestnut panggang yang cukup untuk mengisi alun-alun, saya yakin, mewakili sebagian besar anggaran tahunan kota. Bahkan Santa Corona, santo pelindung kota yang patung berlapis emasnya dibawa melalui jalan-jalan oleh para pendeta setempat, tidak mendapatkan waktu sebanyak itu di kalender. Lihatlah otoritas yang lebih tinggi di Canepina dan penampakan ilahi Anda akan datang dalam bentuk kastanye.
Ratusan, bahkan ribuan, kota-kota kecil di Italia yang membentang di semenanjung merayakan sagra yang didedikasikan untuk tanaman lokal dengan semangat yang sama yang mereka dedikasikan kepada santo pelindung. Anak-anak kecil, keluarga, dan orang tua semua terlibat dalam perayaan tersebut dan masing-masing mengembangkan rasa hormat yang tinggi terhadap produk makanan yang membawa kemakmuran dan pekerjaan di daerah mereka serta persatuan dan kesejahteraan.
Rasa hormat yang tertanam dalam itu adalah faktor lain yang, menurut saya, membuat makanan terasa begitu enak di Italia. Misalnya, orang Italia jarang memesan berlebihan di restoran dan porsinya secara alami kecil. Ini bukan hanya pertanyaan tentang kualitas daripada kuantitas, tetapi ini berasal dari rasa penghematan pasca-perang yang masih ada di mana menyia-nyiakan makanan berharga tidak disukai. Apresiasi makanan dan anggur diajarkan di sekolah-sekolah dan dipraktikkan di rumah bersama cucu yang belajar menguleni pasta atau menggulung gnocchi dari kakek nenek mereka. Anda juga akan melihat rasa hormat dalam cara penanganan makanan secara fisik. Perhatikan bagaimana bartender menjaga cangkir espresso Anda tetap hangat dengan meletakkannya di atas mesin. Atau, bagaimana roti lapis ham dan keju Anda dipanggang dengan sempurna sesuai permintaan bahkan di Autogrill. Kemudian dengan hati-hati dibungkus dengan serbet tebal dan diserahkan seolah-olah itu adalah bayi yang baru lahir.
Ekonomi Italia sangat bergantung pada makanan dan anggur dan ekspor gastronomi menikmati pengakuan yang sama sebagai barang mewah, fesyen, dan desain. Dalam arti tertentu, seluruh negeri merayakan sagra nasional untuk produk pertaniannya yang membangkitkan penghormatan dan rasa hormat.