Pengalaman Tuscan klasik menampilkan kebun anggur, perbukitan berjejer, kastil berjemur, mahakarya Botticelli, dan potongan steak lezat seukuran ensiklopedia yang dikenal sebagai bistecca alla fiorentina, atau hanya 'fiorentina' bagi mereka yang terlalu lapar untuk mengucapkan satu kata lagi.

Memang, la fiorentina adalah metafora abadi untuk ekses rakus dari wilayah Italia pembangkit tenaga listrik ini yang mengumpulkan seni dan harta karun yang tak terhitung di sepanjang masa lalunya yang gemilang dan sering kali penuh kekerasan. Saat ini, steak daging sapi merupakan kontribusi yang cukup besar untuk asupan kalori mingguan dari Toscano darah asli mana pun.

Perawatan dalam persiapan adalah yang terpenting. Steak pertama kali tunduk pada periode pematangan, atau frollatura (atau dikenal sebagai 'pembusukan terkontrol' bagi orang awam) yang berlangsung dari 10 hingga 14 hari. Disisihkan pada suhu rendah, daging mengalami proses kimiawi yang membantu melembutkan jaringan. Steak T-bone kemudian dimasak di sisinya (dipotong setebal empat inci) di atas bara panas untuk mengunci jus dan rasa. Ini disajikan mendesis dari panggangan dengan tidak lebih dari taburan butiran garam kasar yang ditaburkan dan seutas benang minyak zaitun extra virgin keemasan.

La fiorentina terkait dengan wilayahnya karena dua alasan. Pertama, Tuscany adalah habitat alami sapi Chianina yang paling disukai para pecinta makanan. Hewan yang kuat dan berotot ini berasal dari Valdichiana di Tuscany timur, dari mana namanya diambil, dan merupakan salah satu ras sapi tertua di dunia.

Alasan kedua mengapa daging sapi sangat populer di Tuscany adalah berkembang biaknya para ahli jagal, atau macellai, yang dipraktikkan dalam pemotongan paling sulit di kawasan itu.

Faktanya, kultus tukang daging adalah pusat kehidupan Tuscan dan banyak dari ahli daging masternya telah mencapai status selebriti. Pemimpin dalam kelompok adalah orang yang eksentrik Dario Cecchini di Panzano di Chianti yang kabarnya dapat melafalkan Komedi Ilahi Dante secara keseluruhan saat ia memotong rawan dan tulang rawan.

Hanya beberapa mil jauhnya, di Greve di Chianti, Antica Macelleria Falorni menawarkan wisata kuliner daging yang diawetkan, sosis babi hutan, dan prosciutto asin yang akan menghangatkan hati setiap pecinta kuliner. Selain steak Chianina, tukang daging ini mengkhususkan diri pada sosis salami yang dibuat dengan cinta senese (babi lokal), cinghiale (babi hutan), dan finocchiona (salami daging babi dan adas). Norcino terkenal lainnya (tukang daging yang mengkhususkan diri pada daging yang diawetkan) adalah Macelleria Marianelli terletak di Montopoli di Val d'Arno. Sekitar sejak 1850, Frittelli tukang daging , di San Casciano Val di Pesa juga membawa jenis sapi Piemontese untuk dijadikan steak.

Jika Anda mencari potongan fiorentina terbaik di Florence, cobalah Antica Macelleria Azzarri dekat melalui Tornabuoni. Tukang jagal ahli ini mengkhususkan diri pada daging sapi dan lardo di colonnata (lemak babi yang diawetkan dari daerah Massa-Carrara). Juga di Florence Osvaldo Butcher dekat pasar loak Sant'Ambrogio yang menjual daging sapi, unggas, dan daging sapi muda. Mereka menjual hidangan daging siap pakai yang sangat baik seperti kalkun yang digulung dengan daun bawang dan labu, pita daging sapi dengan kacang pinus, artichoke dan kubis, kelinci diisi dengan zaitun hitam atau bebek dengan truffle.

Monica Larner adalah seorang juri di Palio della Bistecca tahunan, yang diadakan di Florence, di mana dia menikmati potongan dari lebih dari selusin steak untuk mengevaluasi entri pemenang berdasarkan rasa, kehangatan daging, tekstur, kelembutan, dan kerenyahan kulit luar.

Untuk membaca tentang kota bukit Tuscany, klik disini .

Olive Ascolane (Zaitun Goreng dengan Daging)