Jika Anda pernah menemukan sekantong keping coklat yang sudah lama terlupakan di belakang lemari Anda atau menyimpan sekotak bonbon di lemari es selama beberapa hari, Anda mungkin memperhatikan residu putih berkapur yang aneh di permukaannya. cokelat. Itu akibat mekarnya coklat, yang biasanya disebabkan oleh suhu atau kelembapan yang hangat. Tapi apa sebenarnya coklat mekar itu, dan bagaimana cara menghindari bintik putih pada coklat? Baca terus untuk mengetahui semua yang perlu Anda ketahui.

Cokelat dengan coklat mekar biasanya memiliki lapisan putih berkapur. FOTO: GAMBAR GETTY / COBA FINKELSE.

Apa Penyebab Cokelat Mekar?

Ada dua jenis mekar coklat: mekar lemak dan mekar gula. Meskipun keduanya dapat menghasilkan garis-garis putih atau abu-abu di seluruh coklat dan tekstur berkapur di permukaan, mekarnya lemak biasanya disebabkan oleh panas, sedangkan mekarnya gula biasanya disebabkan oleh kelembapan.

Mekar Gemuk

Mekar lemak adalah jenis mekar coklat yang paling umum, dan biasanya terjadi jika coklat tidak diolah dengan benar. Tempering adalah proses yang dikontrol secara hati-hati untuk melelehkan coklat secara perlahan dan kemudian mendinginkannya untuk menstabilkan kristal lemak dalam mentega kakao, sehingga menghasilkan coklat yang halus, berkilau dan kokoh. Jika coklat meleleh pada suhu yang terlalu tinggi selama proses temper, struktur kristal dalam mentega kakao akan rusak, yang pada akhirnya menyebabkan penumpukan lemak.

Cokelat terbuat dari gula, kakao, dan mentega kakao, kata Nathaniel Reid, koki pastry nominasi James Beard dan salah satu pemilik Toko Roti Nathaniel Reid di Kirkwood, Missouri. Pada suhu kamar, semuanya padat. Saat kita melelehkan coklat, satu-satunya yang berubah adalah mentega kakaonya—menjadi cair dan yang lainnya tetap padat. Jika terlalu panas, temper akan pecah dan struktur kristal yang diinginkan akan meleleh.

Cokelat yang kami beli di toko sudah ditempa, mengkilat, dan mengeras saat pecah, dan merupakan hasil dari kristal mentega kakao stabil yang tercipta selama proses tempering cokelat, tambah Teresa Floyd, seorang penulis makanan, mantan pembuat kue. koki dan pembuat coklat untuk Cokelat Christopher Siku . Fat Bloom terjadi ketika coklat terkena suhu hangat. Mentega kakao dalam coklat melunak, meleleh, dan naik ke permukaan coklat. Kemudian mengeras kembali dalam garis-garis abu-abu yang dikenal sebagai mekar. Perkembangan lemak merupakan hasil migrasi lemak dari pencairan kristal tersebut, kemudian mengkristal kembali menjadi bentuk yang tidak stabil sehingga muncul garis-garis abu-abu.

Gula Mekar

Sementara itu, mekarnya gula terjadi ketika gula dalam coklat bersentuhan dengan kelembapan, yang biasanya merupakan masalah penyimpanan. Hal ini terjadi jika coklat disimpan di lingkungan lembab atau di lemari es dimana kondensasi akan terbentuk, kata Floyd. Kelembapan melarutkan gula dalam coklat dan ketika menguap, kristal gula kembali mengeras menjadi titik-titik putih berbintik-bintik dan penampilan berkapur di permukaan.

Reid mengatakan sugar mekar biasanya lebih sering terjadi pada susu dan coklat putih karena mengandung lebih banyak gula dibandingkan coklat hitam. Jika Anda meninggalkan permen coklat susu di lemari es, air akan berinteraksi dengannya karena gula bersifat hidroskopis—suka air—dan itu akan membuat permukaan gula mekar di atasnya, katanya.

Apakah Aman untuk Dimakan?

Cokelat dengan lemak atau gula sepenuhnya aman dikonsumsi. Oleh karena itu, mekarnya coklat dapat mengganggu rasa dan tekstur coklat, jadi cobalah untuk menghindarinya sebisa mungkin. Ini menciptakan rasa berkapur pada coklat, kata Reid. Dengan coklat tempered, Anda akan mendengarnya—jika Anda mematahkan sebatang coklat menjadi dua, maka akan patah. Jika tidak ditempa, rasanya akan terasa rapuh atau berbutir sangat pendek di mulut. Cokelat tidak memiliki sifat meleleh dan tidak beraturan yang menyenangkan seperti yang dimiliki coklat di mulut Anda. Ini mengubah rasa di mulut, dan juga beberapa aroma dalam coklat ditangkap sedikit berbeda.

Cara Menghindari Mekarnya Cokelat

Cara terbaik untuk menghindari mekarnya coklat adalah dengan mengikuti pedoman penyimpanan yang benar. Simpan coklat di tempat sejuk, gelap dan kering dengan kelembapan rendah. Sebagai lapisan perlindungan tambahan, Floyd merekomendasikan untuk membungkus coklat dengan rapat menggunakan bungkus plastik atau dalam wadah atau tas kedap udara untuk mencegah kelembapan. Kebanyakan coklat, termasuk bonbon buatan sendiri dan kulit coklat, tidak perlu disimpan di lemari es, kata Reid. Namun jika Anda mempunyai resep seperti stroberi yang dicelupkan ke dalam coklat yang memerlukan pendinginan, pilihlah wadah yang tertutup rapat.

Untuk menghindari mekarnya coklat saat membuat suguhan coklat sendiri di rumah, pastikan untuk melunakkan coklat Anda dengan benar. Reid mengatakan melelehkan coklat dengan suhu rendah di dalam microwave sama baiknya dengan teknik bain-marie (pemandian air) tradisional, selama Anda sering mengaduknya. Suhu sangat penting saat mengolah coklat, jadi Reid merekomendasikan penggunaan termometer probe digital untuk keakuratannya.

Sebelum melanjutkan dengan sisa resep Anda, periksa apakah cokelat Anda sudah mengeras dengan mencelupkan spatula logam, pisau, atau sendok ke dalamnya, ketuk kelebihannya dan diamkan di meja selama lima hingga 10 menit. Cokelatnya akan terlihat keras dan berkilau—jika tidak, mungkin cokelatnya belum ditempa. Jika mengeras dan Anda melihat garis-garis atau bintik-bintik terang, mungkin ada mekarnya lemak—tetapi Reid mengatakan jangan kecewa. Pada akhirnya, hal baik tentang membuat kesalahan dengan coklat adalah jika coklat tidak ditempa, Anda selalu bisa melelehkannya dan mencobanya lagi, katanya. Jika Anda salah memanggang kue dan kuenya gosong, Anda membuangnya ke tempat sampah. Jika coklat Anda tidak ditempa, Anda selalu bisa melelehkannya kembali dan melunakkannya lagi.

Apakah halaman ini membantu?Terima kasih atas tanggapan Anda!Beritahu kami alasannya! Lainnya Kirim