Kebun anggur pernah menutupi wilayah Périgord Prancis barat daya, Dordogne, sampai epidemi phylloxera akhir abad ke-19 menghapusnya. Produksi anggur yang begitu besar tidak pernah sepenuhnya kembali ke daerah itu, kecuali bagian barat Bergerac dan Pécharmant dan sebagian Domme. Périgord saat ini lebih dikenal dengan makanan yang dipadukan dengan indah dengan anggur: truffle hitam, foie gras, duck confit, stroberi, kastanye, dan kenari.

Namun dari tempat asal saya di Sarlat-la-Canéda di jantung Périgord, saya telah menyaksikan hasrat untuk membuat anggur yang lahir dari tradisi lokal, pesta komunal — dan cerita rakyat yang menawan.

Suatu hari saya sedang mendaki di pedesaan hijau terjal di selatan Sarlat ketika saya tiba di sebuah kebun anggur kecil. Di sana, ditanam seperti tanaman merambatnya, berdiri seorang pria berusia 80 tahun, mengenakan baju biru Prancis khas pria yang bekerja dengan tangan. Dia hanya berdiri di antara barisan, mata tertutup, mengamati udara.

Dia membuka matanya karena suara tongkat saya di trotoar dan dengan riang menyalak, 'Bonjorn!' Dia berbicara bahasa patois, campuran bahasa Prancis dan Occitan yang luar biasa. Saya menggunakan kesempatan itu untuk bertanya tentang kebun anggurnya. Varietas atau varietas anggur apa yang dia tanam?

Dia berseri-seri. “Yang tua dan terhormat, le raisin inconnu. Anggur yang tidak dikenal. Itu salah satu yang telah tumbuh di sini secara lokal, sepertinya selamanya, tetapi tidak ada yang memberinya nama atau sebutan. Saya membuatnya hanya untuk kesenangan saya sendiri! Itulah hidup itu, menikmati setiap hari. '

Aku mulai bertanya seperti apa rasanya araknya, tapi dia menyela. 'Ecoutez, ada legenda lama di sekitar sini yang mengatakan jika Anda berbicara terlalu banyak tentang anggur, terutama di depan tanaman merambat, Anda bisa merusaknya.'

Karena ada perkebunan anggur Périgord yang terbuat dari kaldu folkloric yang kaya yang jarang sampai ke meja kolektor, demikian juga ada praktik lokal yang disayangi, seperti le chabrol.

Le chabrol adalah kebiasaan lama menghabiskan ampas sup seseorang dengan desiran anggur merah di mangkuk. Kurang dari seratus tahun yang lalu, le chabrol hanya diizinkan untuk pria. Seorang wanita yang mencoba menyeruputnya berisiko menumbuhkan janggut. Ya, itu adalah praktik yang sangat jantan: Anak laki-laki diinisiasi menjadi kedewasaan dengan chabrol pertama mereka. Saat ini, kedua jenis kelamin mempraktikkannya dengan bangga.

Chabrol pertama saya adalah dua tahun lalu pada pesta musim dingin di Castels, dekat St-Cyprien.

Botol anggur tanpa label ada di meja komunal panjang bersama makanan lokal musiman. Lebih dari seratus orang duduk, dengan antusias, saat hidangan pertama tiba: sup labu kental yang kaya akan rempah-rempah lokal, mentega, dan bawang putih. Itu sangat bagus sehingga saya akan melakukan sedikit kekasaran dengan menggunakan roti untuk menyeka sisa-sisa ketika tetangga saya, André, meraih tangan saya.

'Bidaah!' dia berteriak. Dia mengambil sebotol anggur merah tanpa label dan memercikkan sesendok sehat ke dalam mangkuk saya dan kemudian ke mangkuknya. Mengikuti contohnya, saya perlahan memutarnya untuk menangkap semua esensi sup yang tersisa dan kemudian meminumnya perlahan.

Tidak ada pengalaman yang lebih intim dari terroir selain mencampurkan molekul anggur yang tumbuh di tanah yang sama dengan sayuran dalam sup. Saya belum pernah merasakan anggur dan makanan dipasangkan dengan begitu jelas.

Ada kebenaran dalam cerita rakyat, seperti yang diketahui orang tua yang berbisik pada tanaman merambatnya selama bertahun-tahun. Jangan biarkan mereka memberi tahu Anda secara berbeda.

Rayakan Anggur dan Makanan Prancis Selatan