Menemukan pemanfaatan limbah makanan merupakan topik hangat di dunia kuliner, jadi mengapa tidak mengubah limbah anggur seperti sedimen, lumpur dan must menjadi makanan? Nah, ternyata ada tradisi panjang di balik itu, dengan beberapa adaptasi zaman modern juga. Inilah yang sedang dimasak oleh koki dan pembuat anggur.

Produk

Baca

Lees, simpanan ragi bekas setelah fermentasi dan penuaan, memiliki sejarah panjang dalam masakan Cina. Hidangan paling terkenal yang menggunakannya adalah ayam rebus dari Fujian utara, yang digunakan untuk merayakan ulang tahun.

Sebagai cairan marinade atau braising, lees menambahkan rasa umami. Banyak koki meraihnya untuk mengasinkan steak dan daging buruan. Misalnya, Koki Kanada Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) dan Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) berkolaborasi pada hidangan daging rusa yang dibumbui lees di a Rumah James Beard makan malam untuk merayakan ulang tahun ke-150 Kanada.

Ilustrasi oleh Ryan Mcamis

Anggur Harus

Selama trygos Yunani (panen) dari akhir Agustus hingga November, koki menggunakan moustos (anggur harus) dalam berbagai hidangan. Jus tanpa filter dan tidak difermentasi dari anggur yang baru diperas kadang-kadang direbus untuk mengeluarkan kotoran, dan kemudian direbus lagi untuk menguranginya. Produk jadi disebut petimezi, yang pada dasarnya adalah sirup anggur.

Di Kota New York, restoran Yunani Molyvos mendapat moustos dari perkebunan anggur termasuk Gentilini dan Papagiannakos . Carlos Carreto, kepala koki, menggunakan petimezi untuk menambah kedalaman keftedes (bakso Yunani) dan tekstur moustokouloura (kue).

Salad Roti dengan Pesto Wortel

Endapan

Di acara TV Viceland-nya, F * ck, Enak sekali , dan dalam buku masaknya dengan nama yang sama (September 2017, Abrams), koki / rapper Action Bronson menyebutkan 'salah satu hal paling langka yang pernah saya rasakan.' Saat dia berkunjung Giampiero Bea dari Antica Azienda Agricola Paolo Bea di Montefalco, Italia, dia mencicipi madre de Sagrantino. Itu adalah endapan dari dasar tong anggur berusia 30 tahun, yang perlahan menjadi seperti agar-agar, seperti jeli anggur alami, seiring waktu.

Selama kunjungan itu, istri Bea membuat pasta segar dengan topping sedimen. “Hanya pengalaman surgawi,” kata Bronson.