Berita

Sisa Hari Kalkun Dirubah

Kalkun dan sisa makanan yang tersisa bisa ditunda — dan bukan hanya karena semua triptofan yang akan Anda konsumsi. Tahun ini, lupakan isian microwave dan sandwich kalkun kering: Penggemar Anggur mengetuk koki top di seluruh negeri untuk mendapatkan tips tentang cara mengubah sisa makanan khas Thanksgiving menjadi hidangan lezat dengan pasangan anggur yang serasi. Jadi, apakah Anda memutuskan untuk membuat foie gras mewah dan isian terrine atau menggulung taco kalkun yang diolesi tahi lalat yang terinspirasi dari Meksiko, bersiaplah untuk melahapnya.

Sisa: labu butternut panggang

Remix Resep: Butternut squash dan date ravioli

Kesopanan resep Elise Wiggins, eksekutif kepala, Panzano, Denver

Ravioli squash dan kurma buatan rumah yang lezat ini memiliki sedikit rasa manis yang menjadikannya kandidat utama untuk pasangan anggur yang segar.

Untuk isian ravioli:

& frac12 cangkir keju mascarpone
& frac14 cangkir keju Parmesan parut
2 buah kurma, buang biji, potong dadu kecil
2 cangkir sisa labu butternut panggang, potong dadu kecil
Sejumput garam Maldon
Pasta lembaran segar (dari Whole Foods atau toko gourmet lainnya)
8 sendok makan mentega
4 sendok makan rosemary, cincang halus
& frac14 cangkir parmesan serut
12 tangkai kecil peterseli Italia

Campurkan keju dan kurma dalam mangkuk dan aduk menggunakan pemukul hingga tercampur dengan lembut. Lipat perlahan ke dalam labu dan tambahkan sedikit garam.

Taburi meja dapur dengan tepung dan letakkan selembar pasta di atasnya. Tambahkan 1 sendok makan isian sekaligus ke lembaran untuk membentuk gundukan kecil. Letakkan lembaran lain di atas isian, lalu tutup dan potong pasta tersebut menjadi ravioli individu menggunakan pemotong ravioli, atau gelas untuk membuat lingkaran pasta. Basahi ravioli dengan air untuk menutupnya, lalu tutup rapat.

Dalam panci dengan air mendidih, masak ravioli selama kurang lebih 3 menit. Sementara itu, dalam wajan sedang dengan api sedang-besar, lelehkan mentega, lalu tambahkan rosemary dan masak perlahan hingga mentega mulai berwarna cokelat. Tambahkan ravioli yang sudah matang dan aduk perlahan sampai terlapisi.

Untuk piring, letakkan ravioli dalam mangkuk dan hiasi dengan parmesan serut dan peterseli. Menghasilkan 2 lusin ravioli dan menyajikan 4 porsi.

Chef Pairing: Anggur putih, seperti Caldaro's 2011 Pinot Grigio dari Alto Adige, melengkapi dengan apik sentuhan manis dalam hidangan ini.

Sisa: Dimasak, tarik kalkun

Remix resep: Taco mol Turki dengan kubis selada dr kubis

Kesopanan resep Nicole Pederson, Kepala, Ditemukan Dapur dan Rumah Sosial, Evanston, Illinois

Taco yang diolesi tahi lalat yang menggiurkan ini menggantikan sandwich kalkun yang kering keesokan harinya. Kuncinya adalah memberi garam pada kubis sebelum membuat selada dr kubis untuk memastikan kerenyahan yang memuaskan.

1 pon tomatillo, kupas dan cuci bersih
1 bawang bombay putih besar, kupas dan belah dua
2 jalapeños utuh
1 cangkir biji labu
& frac12 cangkir biji wijen
1 sendok teh allspice, haluskan
1 sendok teh jintan, haluskan
& frac14 sendok teh kayu manis, giling
2 buah cabai mulato kering, rendam dalam air panas selama 10 menit atau sampai empuk
4 buah cabai guajillo kering, rendam dalam air panas selama 10 menit atau sampai empuk
1 sendok makan madu
Sejumput garam
8 cangkir kalkun yang sudah dimasak dan ditarik
8 tortilla jagung 3 inci
1 sendok makan garam, ditambah tambahan secukupnya
2 cangkir kubis, merah, napa, atau hijau atau kombinasi, iris tipis
2 cangkir chow chow (acar gaya Barat Daya tersedia di Whole Foods atau toko makanan gourmet lainnya)
& frac12 cangkir ketumbar, cincang
Kulit dan jus dari 2 buah jeruk nipis
1 sendok makan garam, ditambah tambahan secukupnya
Cabai rawit, sebagai perasa

Di atas panggangan atau di dalam broiler yang disetel dengan api sedang-tinggi, panggang tomatillo, bawang bombay dan jalapeños sampai hangus, kira-kira 3–5 menit di setiap sisi. Dalam wajan sedang dengan api besar, panggang biji dan bumbu hingga harum. Campurkan sayuran dengan rempah-rempah, cabai, madu, dan garam, lalu haluskan dalam blender untuk membuat saus tahi lalat.

Panaskan rondeau besar (atau panci lebar dan berat bagian bawah) dengan api besar hingga sangat panas, lalu tambahkan saus tahi lalat sekaligus (akan menggelembung dan mendidih dengan cepat). Biarkan mendidih selama 3–5 menit, lalu angkat dari api. Masukkan kalkun tarik sampai terlapisi dengan baik.

Selanjutnya, isi mangkuk besar dengan air dan tambahkan garam dan kubis. Biarkan kubis selama 30 menit, kemudian saring dalam saringan dan peras airnya. Campurkan kubis, chow chow, ketumbar, jeruk nipis, parutan kulit dan jus, dan bumbui dengan garam, secukupnya. Tambahkan sedikit cabai rawit jika diinginkan.

Tumpuk potongan daging kalkun berlapis tahi lalat di atas tortilla jagung dan taburi selada kubis di atasnya. Untuk 8 porsi.

Chef Pairing: Dry Riesling 2011 dari Kebun Anggur Good Harbor meningkatkan rasa saus tahi lalat dan menyegarkan lidah.

Sisa: Daging kalkun, kacang hijau, isian dan saus cranberry

Remix Resep: Foie gras panggang dan isian terrine dengan pengurangan cranberry-delima

Resep milik Ruben Garcia, koki eksekutif, The Ritz-Carlton, Denver

Resep mewah ini, yang terinspirasi oleh masa-masa Chef Ruben Garcia di sekolah kuliner, meningkatkan cita rasa Hari Turki tradisional dengan menambahkan sentuhan hati bebek berlemak.

2 cangkir saus cranberry
1 cangkir jus jeruk
& frac12 cangkir jus delima
2 sendok makan minyak canola, ditambah ekstra untuk menyikat
6 cangkir isian (pada suhu kamar)
2 cangkir kacang hijau yang telah direbus
5 ons daging kalkun yang sudah dimasak dan dimasak
1 sendok makan craisins
6 ons foie gras, dibersihkan dan diiris menjadi potongan 4 1 & frac12 ons
1 cangkir kaldu ayam panas, ditambah lagi jika perlu
Fleur de sel, secukupnya
1 ons biji delima
3 potong jeruk mandarin
& frac12 cangkir selada mache

Dalam wajan dengan api besar, tambahkan saus cranberry, jus jeruk dan delima, dan kurangi campurannya, kira-kira 8 menit, atau sampai adonan menyerupai glasir. Angkat campuran dari api, saring dan sisihkan.

Panaskan oven sampai 300˚F.

Olesi bagian dalam cetakan terrine dengan minyak. Lapisi bagian dalam cetakan dengan bungkus plastik, lapisi dengan hati-hati dan rekatkan bungkusnya ke dinding, sisakan sekitar 1 inci pembungkus ekstra yang tergantung di semua tepi cetakan untuk menutupi terrine dengan nanti.

Lapisi bagian bawah cetakan dengan isian, tekan ke bawah, sampai tingginya kira-kira & frac12 inci. Lapisi isian dengan hati-hati dengan kacang hijau, memanjang. Tutupi kacang dengan isian lainnya setinggi sekitar & frac 12 inci, dan atasnya dengan daging kalkun yang sudah ditarik. Tambahkan craisins dalam satu baris di tengah cetakan. Isi cetakan dengan isian lebih banyak dan tekan dengan kuat dan merata untuk menutup semua lapisan.

Tutupi dengan kaldu ayam panas (sekitar 1 cangkir, tergantung kekeringan isian) untuk membantu mengikat terrine di dalam oven. Tutup terrine dengan sisa bungkus plastik dan tekan dengan kuat.

Selanjutnya, letakkan terrine dalam panci besar yang memungkinkan sekitar satu inci di semua sisi. Tuang air ke dalam wajan hingga mencapai bagian atas cetakan terrine. Masukkan ke dalam oven dan masak selama sekitar 25 menit. Setelah dingin, potong karton dari kotak sesuai ukuran cetakan dan letakkan di atas terrine. Tekan ke bawah dengan karton dan letakkan kaleng atau batu bata di atasnya untuk menambah tekanan. Simpan dalam lemari es semalaman.

Keesokan harinya, keluarkan terrine dengan hati-hati dengan meletakkan cetakannya secara terbalik dan perlahan menarik pembungkus plastiknya. Itu harus berdiri kokoh. Potong menjadi irisan & frac34 inci dan sisihkan.

Panaskan wajan antilengket. Tambahkan minyak canola dan bakar irisan terrine di kedua sisinya, lalu sisihkan. Panaskan wajan lainnya sampai hampir berasap dan foie gras di kedua sisinya segera hangus. Bumbui dengan bunga garam .

Di atas piring, taruh satu potong terrine dengan hati-hati dan tutupi dengan sepotong foie gras, lalu lapisi sepotong terrine lagi dan selesaikan dengan potongan terakhir foie gras. Gerimis cranberry- reduksi delima, lalu hiasi dengan biji delima, jeruk dan selada mache. Untuk 4 porsi.

Chef Pairing: Perkebunan Anggur Pinot Noir Land's Edge 2009 di Hartford Court dari Sonoma Coast menunjukkan keasaman yang seimbang yang akan mengurangi rasa foie gras.

Sisa: Ubi, kalkun, dan saus cranberry

Resep remix: Sup ubi jalar krim

Resep milik Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa di Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Kekurangan waktu? Dalam waktu kurang dari satu jam, Anda bisa mengumpulkan sup ubi jalar yang kaya dan hangat ini, di mana kalkun dan pengurangan cranberry berfungsi sebagai topping yang lezat, dan ubi jalar adalah bintangnya.

1 cangkir saus cranberry
3 sendok makan minyak zaitun
1 buah bawang bombay ukuran besar
2 iga seledri
1 batang daun bawang, bersihkan dan iris
4 siung bawang putih, cincang
1 cangkir anggur putih kering
1 liter kaldu kalkun
2 pon ubi tumbuk sisa
2 cangkir krim kental
& frac14 sendok teh pala parut segar
Garam dan merica putih secukupnya
Potong cabai rawit
Cuka Dash Sherry
8 ons kalkun matang

Dalam wajan dengan api besar, kecilkan setengah saus cranberry dan sisihkan.

Dalam panci besar dengan api sedang, tambahkan minyak zaitun dan keringat bawang merah, seledri, daun bawang dan bawang putih. Setelah tembus cahaya, hilangkan dengan anggur putih dan kurangi setengahnya. Tambahkan kaldu dan ubi, masak selama 10 menit. Blender secara menyeluruh dengan blender celup atau dengan hati-hati mentransfernya secara bertahap ke blender tradisional. Kembalikan campuran ke dalam panci dan kecilkan api hingga kecil. Tambahkan krim dan masak hingga halus, kurang lebih 5 menit. Bumbui campuran dengan pala, garam, merica, cabai rawit, dan cuka.

Dalam wajan di atas api sedang, panaskan kembali kalkun. Sendokkan sup ke dalam mangkuk, dan taburi dengan saus kalkun dan cranberry. Untuk 4 porsi.

Chef Pairing: Padukan sup krim ini dengan Chardonnay Lembah Sungai Rusia 2008 yang bermentega dari Kebun Anggur Keluarga Terlato.

Sisa: Isian

Resep remix: Kue isian tumis dengan telur rebus dan saus Hollandaise dengan truffle

Resep milik Toni Robertson, chef, Restoran Asiate, Hotel Mandarin Oriental, Kota New York

Kue isian yang mudah dibuat ini sangat cocok untuk brunch setelah Hari Kalkun. Cukup tambahkan telur rebus dan dandani dengan saus Hollandaise truffle untuk hidangan mewah ramah anggur.

4 cangkir isian
4 sendok makan minyak zaitun, ditambah tambahan
4 butir telur rebus
3 kuning telur
& frac14 gelas air
2 sendok makan jus lemon segar
& frac12 cangkir mentega murni
& frac14 sendok teh garam
1/8 sendok teh paprika
& frac14 cangkir truffle putih cincang
& frac12 sendok teh minyak truffle
Microgreens, jika diinginkan, untuk hiasan

Bentuk 8 isian roti menggunakan sekitar & frac12 cangkir isian untuk masing-masingnya. Taburkan minyak ke atas wajan antilengket dan tumis roti dengan api sedang-besar sampai keduanya renyah di kedua sisi. Tekan sesekali dan tambahkan oli tambahan jika perlu.

Dalam panci kecil, kocok kuning telur, air dan jus lemon hingga rata. Masak dengan api yang sangat kecil, aduk terus hingga adonan menggelembung di tepinya. Aduk mentega perlahan sampai meleleh dan saus mengental. Angkat segera dari api. Masukkan garam, paprika, cincang truffle dan minyak truffle.

Per piring, letakkan telur rebus di atas dua roti dan tambahkan sesendok saus truffle hollandaise. Tambahkan taburan microgreens untuk hiasan, jika diinginkan. Untuk 4 porsi.

Chef Pairing: Pour J&H Selbach's 2012 Riesling Spätlese karena karakter jeruk dan rasa manisnya yang segar.