Ini adalah fitur yang menentukan di Fino, Manzanilla, dan Amontillado Sherry , memberi Szamorodni kering lapisan ekstra kompleksitas ; adalah inti dari vin jaune dari Jura dan Vernaccia di Oristano DOC dari Italia—dan itulah yang menginspirasi gelombang baru pembuat anggur AS untuk menciptakan ekspresi unik dari varietas anggur terkenal.

Kesamaan dari semua anggur ini: waktu yang dihabiskan untuk matang di bawah ragi pembentuk lapisan yang disebut flor.

Flor adalah strain Saccharomyces cerevisiae , spesies ragi yang sama yang bertanggung jawab menyeduh bir , membuat sake, memanggang roti, dan tentu saja memfermentasi anggur. “Tetapi semua ragi berevolusi secara berbeda, bergantung pada lingkungannya,” jelas Dr. Ana Hranilovic, spesialis ragi di Laffort. “Setiap strain memiliki ciri evolusi spesifik berdasarkan asal usulnya, yang sebenarnya terkait dengan domestikasi. Sama seperti tanaman atau hewan ternak lainnya, kami juga membudidayakan ragi.”

Susunan genetik spesifik ragi tepung mencakup sifat yang memungkinkannya mengapung. Dengan ruang yang cukup untuk interaksi oksigen, flor menyebar, membentuk lapisan yang cukup tebal untuk menutupi seluruh anggur yang matang.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Cara Kerja Ragi untuk Membuat Anggur Favorit Anda

Melindungi anggur dari efek oksidasi , flor memberikan kesan tersendiri yang mempengaruhi aroma, rasa dan tekstur. “Semua gula [selama fermentasi] berubah dari piruvat menjadi asetaldehida menjadi etanol,” jelas Hranilovic. “Di sini, etanol secara aktif dimetabolisme oleh flora.” Metabolisme tersebut adalah bagaimana nada aldehida dari apel yang diparut dan dikeringkan, almond yang direbus, garam dan air garam terbentuk.

Gliserol, produk sampingan lain dari fermentasi primer, juga terpengaruh. “Flor berkembang [pasca fermentasi primer] ketika tidak ada gula yang tersedia,” kata Hranilovic. “Jadi, mereka mencari sumber karbon alternatif—etanol, gliserol, asam malat dalam beberapa kasus. Flor telah mengembangkan mekanisme untuk mempertahankan diri dari sumber-sumber alternatif ini.” Kadar gliserol pada anggur berusia flor dapat menurun dari 7 gram per liter (g/L) hingga 0,3 g/L, sehingga menghasilkan anggur dengan rasa yang sangat tipis dan ringan di mulut.

Saat ini, produsen di luar kawasan bersejarah yang terkenal dengan teknik pembuatan anggur ini memanfaatkan ilmu ragi flor untuk menghasilkan anggur yang mengekspresikan terroir, garis keturunan budaya, dan kreativitas artistik.

Menjinakkan Terroir

“Sejauh mana cerminan mikrobiologi terroir ?” Itulah pertanyaan yang diajukan pembuat anggur keliling Alex Rosanelli pada dirinya sendiri ketika dia tertarik dengan pembuatan anggur alami secara umum dan penuaan bunga pada khususnya.

“Sebagai pembuat anggur, konsumen, dan pencicip, selalu mengganggu saya ketika Anda memasukkan hidung Anda ke dalam gelas atau menyesapnya dan yang Anda cium atau cicipi hanyalah pembuatan anggur,” kata Rosanelli. “Itu mengaburkan arti sebenarnya dari sebuah tempat.”

Cara menangkap “kesan tempat yang sebenarnya” berasal dari inspirasi mencicipi Chardonnays yang sudah tua Pulau Panjang , tempat Rosanelli bekerja saat itu. “Dalam ungkapan-ungkapan tua ini, semua buahnya dikupas; yang tersisa hanyalah kualitas asin dan asin,” katanya, mengingat terroir di Long Island sering digambarkan sebagai “asin”, “laut”, dan “mineral”. Pada tanaman-tanaman tua ini, karena daging dan buahnya sudah berkurang, maka “gangguan” tersebut hilang. “Yang tersisa adalah inti anggurnya,” kata Rosanelli.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Apakah Terroir hanya Mitos?

Long Island, jelas Rosanelli, mengalami rentang diurnal yang sangat sedikit, sehingga rata-rata tingkat pertumbuhan hari lebih tinggi, yang berarti buah yang sangat matang dengan potensi alkohol tinggi sering menjadi rintangan bagi produsen yang ingin menciptakan ekspresi yang lebih ramping dan berbasis mineral. Dia mencoba berbagai teknik—mulai dari memetik lebih awal hingga menggunakan tong alternatif—tetapi tidak pernah mendapatkan hasil yang diinginkannya.

Setelah melakukan perjalanan ke dan mempelajari anggur Sherry , Rosanelli mulai memikirkan mikrobiologi metabolisme flor sebagai solusi alami untuk masalahnya. “Saat flor memetabolisme gula lain yang tidak dapat difermentasi, hal itu menghilangkan rasa buah dan rasa manis yang dirasakan,” katanya.

Gangguan dari buah itu hilang. Yang tersisa adalah inti anggurnya.

Pada tahun 2018, Rosanelli melakukan eksperimen bunga pertamanya. Itu Chardonnay berumur di bawah flor hanya selama dua tahun, mengurangi aroma dan rasa berlebihan yang terkait dengan asetaldehida. “Saya menyukai ketegangan dari sedikit buah utama— dan melihat bagaimana buah utama tersebut berubah. Buah pir dan buah batu yang matang dan dipanggang berevolusi menjadi apel Granny Smith yang lebih dipotong—ekspresinya lebih ramping dan asam. Dengan menghilangkan beberapa senyawa aromatik, anggur memiliki rasa fokus yang lebih kuat.”

Kompleks-Kelezatan

Chad Stock, pembuat anggur di Willamette Valley's Pabrik Anggur David Hill dan pemilik mereknya sendiri, Minimus, bereksperimen dengan flor di berbagai AVA dengan “keberhasilan yang beragam”. “Tetapi keberhasilan yang saya peroleh serupa dalam dua bidang yang berbeda,” katanya, menyebutkan nama bidang tersebut Koridor Van Duzer dan itu Perbukitan Tualatin . “Ini adalah dua sub-AVA dengan curah hujan tertinggi dan paling banyak dipengaruhi oleh lautan Lembah Willamette . Saya pikir keberhasilan budidaya bunga ada hubungannya dengan tekanan barometrik dan kelembapan, serta kandungan kimia anggur.”

Stok berfungsi dengan Sauvignon Blanc , anggur dengan karakter varietas yang kuat, bahkan ketika dipetik di ambang kematangan. “Jika Anda menua di bawah warna pH di bawah 3,2 dan alkohol 11% dengan anggur yang mengandung pirazin—atau jenis jejak DNA kuat apa pun—Anda mengubah prosesnya dan di situlah terdapat peluang untuk membuat sesuatu yang berbeda secara regional.” Menggunakan variasi yang lebih netral, seperti Savagnin , Palomino atau bahkan Chardonnay, “Jika didorong terlalu jauh, mereka menjadi lebih menarik daripada enak,” komentar Stock. “Itu adalah anggur yang intelektual, indah tetapi menantang karena sangat keras dan keras sehingga saya berharap masih ada elemen rasa selain proses pembuatan anggur.”

Sebaliknya, dengan Sauvignon Blanc, anggur mampu mempertahankan jejaknya sendiri di antara aroma dan rasa kuat yang terkait dengan flor. “Prosesnya tidak terlalu rumit dan mengintegrasikan prosesnya dengan varietas anggur dan, bagi saya, ini lebih rumit tetapi juga lebih banyak dan lebih lezat.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Apakah Anda Tahu Sauvignon Blanc? Cobalah Menuanya

Lebih jauh dari kelezatan kompleks ini adalah profil rasa spesifik dari Oregon Sauvignon Blanc pada khususnya. Iklim lembap berarti meningkatnya tekanan penyakit, sehingga petani biasanya menjaga kanopi tetap terbuka, memberikan banyak sinar matahari dan paparan sinar UV. Hal ini, catat Stock, menghilangkan karakter “hijau” dari varietas tersebut, dan membuka diri bagi “monster buah-buahan tropis yang eksotik.” “Dan dengan kandungan asam yang sangat tinggi, ketika Anda mendapatkan lapisan oksidasi ekstra setelah tiga hingga empat tahun disimpan dalam tong di bawah bunga, buah-buahan tersebut memenuhi karakteristik penuaan tersebut, dan berhasil,” katanya. “Ini adalah konteks yang Sauvignon Blanc sediakan untuk membangun cita rasa tersebut; alih-alih mendominasi anggur, Anda malah memasukkan anggur ke dalam prosesnya.”

Meredith Bell didirikan Saldo Gudang dengan mitranya Luke Wylde pada tahun 2014 sebagai merek yang didedikasikan hanya untuk Chardonnay. “Chardonnay sangat beragam dan luas dalam ekspresinya. Kami dapat membuat 20 jenis anggur berbeda dengan satu varietas ini—tidak banyak anggur yang dapat melakukannya,” komentar Bell.

Seperti Rosanelli, Bell dan Wylde memulai dengan 'hal yang berfokus pada terroir', tetapi kemudian mendalami gaya pembuatan anggur. “Kami ingin menjadi sekreatif mungkin, menemukan semua iterasi gaya yang dapat kami mainkan melalui lensa Chardonnay,” katanya.

Saat bekerja bersama Chad Stock di Perusahaan Kerajinan Anggur , Bell terinspirasi oleh Sauvignon Blanc yang berumur flor-aged dan—dengan izin—memasukkan satu tong Chardonnay miliknya ke dalam tong bekasnya untuk menangkap budaya ragi. Butuh waktu—dan berumur tujuh tahun di bawah film tersebut.

Bell akhirnya membotolkan anggurnya pada Januari 2024. “Luar biasa, rasanya sangat mirip vin jaune,” katanya. “Aroma kacang toffee, pir kering, adas, dan kualitas garam yang sangat asin dengan hasil akhir yang sangat lama.”

Dari Toko

Temukan Anggur Anda Rumah

Pilihan gelas anggur merah kami adalah cara terbaik untuk menikmati aroma lembut dan rasa anggur yang cerah.

Belanja Semua Gelas Anggur

Seni dan Identitas

Gustavo Sotelo, pembuat anggur di Penulis di Sonoma, California, merayakan warisannya dengan merek pribadinya Sotelo, dengan fokus pada varietas anggur dan pembuatan anggur Spanyol. “Industri California sangat fokus pada Francophile … banyak tradisi dan teknik dari Spanyol yang belum berkembang. Itulah fokus dan kegembiraan saya,” katanya.

Mawar teroksidasi memberi cap pada reputasi gaya Rioja Dan Navarra Di spanyol. Namun dengan meningkatnya penggunaan fermentasi dan pematangan baja tahan karat, tradisi tersebut—terutama di luar pasar domestik—telah memudar. Namun, ada beberapa produsen terkemuka yang telah mengasah keahlian oksidasi dan menghasilkan anggur berkualitas tinggi yang banyak dicari. Itu adalah karya López de Heredia dari Rioja, yang merupakan campuran Grenache, Tempranillo, dan Viura yang berumur lima tahun di bawah flor (diikuti oleh lima tahun lagi dalam botol), yang benar-benar menarik perhatian Sotelo. “Ini adalah bunga mawar yang unik karena gurih, ramah makanan, dan menarik,” katanya. “Saya tidak ingin membuat mawar lain yang penuh dengan buah merah. Saya menginginkan sesuatu yang unik yang membahas tentang teknik pembuatan anggur klasik Spanyol.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Anggur Spanyol Terbaik untuk Diminum Saat Ini

Sotelo menegaskan bahwa itu adalah mitos bahwa flor hanya berkembang di iklim tertentu: “Di Sherry mereka mengatakan karena lokasinya sangat dekat dengan pantai, terdapat kelembapan dan garam yang tepat dan semua hal ini menjadikannya unik sehingga hanya dapat tumbuh di Sherry. Tapi itu tidak sepenuhnya benar.” Apa yang dia pelajari adalah bahwa kuncinya adalah menjaga suhu ruang bawah tanah agar sedikit lebih hangat dari biasanya (70–75°F vs. 58–65°F). Yang juga penting adalah memperhatikan kandungan kimia anggur selama proses berlangsung: Alkohol harus mempertahankan “sweet spot” sebesar 13–14% abv; keasaman tidak bisa terlalu tinggi, begitu pula SO ₂ tingkat—keduanya akan menghambat perkembangan jamur. Dan dia terus-menerus memeriksa tingkat keasaman volatil (VA).

Rosé Sotelo, campuran Grenache, Tempranillo, dan Godello, tidak mengalami penuaan 10 tahun yang ekstensif seperti López de Heredia, tetapi masih memiliki catatan yang jelas tentang penuaan biologis. “ Tekstur adalah hal paling keren yang dilakukan oleh penuaan bunga,” katanya. “Ini adalah elemen tekstur tertentu: Mawar kami tidak memiliki tanin saat menjadi yang utama, tetapi bagian dari karakter aldehida dan fakta bahwa flor mengeluarkan gula yang tidak dapat difermentasi membuat anggur lebih berstruktur.”

Artikel ini awalnya muncul di April 2024 dari majalah Penggemar Anggur. Klik Di Sini untuk berlangganan hari ini!

Hadirkan Dunia Anggur ke Depan Pintu Anda

Berlangganan Majalah Wine Enthusiast sekarang dan dapatkan 1 tahun seharga  $29,99.

Langganan