Ceviche adalah jawaban Amerika Latin untuk sushi. Seperti sushi, bahan utama ceviche adalah fruto del mar (buah laut) disertai dengan bahan paling segar dan paling sederhana. Bedanya, dengan ceviche — ikan segar yang direndam dalam air jeruk nipis tajam, garam renyah, cabai pedas, dan diakhiri dengan taburan bumbu dan bawang bombay — bahan-bahannya 'dimasak' dalam air asam jeruk dan diakhiri dengan berbagai hiasan dari jagung rebus hingga ubi jalar potong dadu.

Semakin terlihat di pantai, cevicherias, dengan menu yang dikhususkan untuk makanan laut yang direndam jeruk, menampilkan rangkaian rasa, warna, dan tekstur yang luar biasa dari hidangan segar dan sehat ini. “Saya menyebut ceviche makanan yang sempurna, karena tinggi protein, rendah lemak, ringan dan segar,” kata Chef Douglas Rodriguez, pemilik restoran yang diakui secara internasional dan penulis The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (juga dieja cebiche dan seviche, dan biasa diucapkan say-VEE-chay) berasal dari Peru, kemungkinan sebagai cara untuk mengawetkan ikan segar sebelum disimpan di lemari es. Karena bahan dasarnya sangat sederhana, ceviche adalah hidangan pembuka yang bagus untuk disajikan bersama di rumah pada malam musim panas yang hangat. Di Amerika Selatan, ceviche secara tradisional merupakan makanan untuk makan siang, tetapi di Amerika Serikat disajikan sebagai hidangan pembuka pada waktu makan malam atau bahkan makanan lengkap, yang didorong oleh Rodriguez: “Jika Anda akan membeli bahan-bahannya, dapatkan hal yang berbeda untuk membuat tiga atau empat cevich untuk a tasting platter, ”sarannya.

Penyajian ceviche yang paling dasar adalah ikan segar (bass laut, corvina, tuna, salmon, halibut dan kerapu adalah pilihan yang baik) atau makanan laut (coba udang, kerang, tiram dan remis), dikombinasikan dengan basis jus jeruk, jus jeruk nipis tradisional karena Ini adalah jeruk yang paling asam dan akan “memasak” ikan lebih cepat, dan menyeimbangkan bahan-bahan seperti garam, bumbu, jahe dan cabai. Variasi berlimpah, dari saus berbasis tomat hingga tambahan santan tropis dan alpukat.

Menemukan makanan laut segar bisa menjadi tantangan jika Anda tidak tinggal di dekat pantai. Michelle Bernstein, koki / pemilik restoran Miami, menyarankan menggunakan hidung Anda untuk mencari makanan laut segar. “Pergi ke seseorang yang Anda percaya, dan tanyakan apakah Anda bisa mencium bau ikan. Anda ingin mencium bau laut. Jika berbau amis atau seperti bahan kimia, jangan beli, ”katanya. “Yang terpenting, cobalah mendapatkan ikan lokal paling banyak di mana pun Anda berada di dunia. Mintalah rekomendasi dari penjual ikan Anda. '

Rodriguez merekomendasikan ikan beku dan makanan laut jika Anda tidak dekat dengan air, karena sering kali dibekukan tepat di atas kapal dan lebih segar daripada ikan 'segar' dan lebih mudah diiris. Cari makanan laut beku kemasan kering daripada yang diawetkan dalam air, yang mengandung bahan kimia. Baik Rodriguez dan Bernstein cenderung merebus makanan laut seperti udang dan cumi-cumi sebelum dilemparkan ke ceviche. 'Protein makanan laut jauh lebih padat daripada protein ikan, jadi rebus cepat dalam air asin akan menghilangkan tepi luar mentah dan memberikan tekstur yang bagus,' kata Bernstein.

Belilah makanan laut segar pada hari Anda membuat ceviche, dan simpan ikan serta hidangan jadi sedingin es. Pamerkan warna cerah ceviche dengan porsi individu dalam martini atau gelas shot, atau nikmati gaya keluarga dengan piring atau mangkuk berbingkai besar di atas meja. Hiasan seperti berondong jagung, kacang jagung, ubi jalar, dan jagung manis segar membantu membersihkan langit-langit dan menambah kekayaan pada ceviche yang ramping dan tajam.

Ceviche cocok dipadukan dengan berbagai macam minuman. Bagi Rodriguez, pertandingan klasiknya adalah bir — semakin gelap, semakin baik, katanya. 'A rich, creamy dark stout or bock menghilangkan panas dan asam dari ceviche langsung dari langit-langit mulut.' Pisco Sour, koktail Peru yang dibuat dengan pisco, jus lemon segar, sirup sederhana, dan putih telur adalah bahan pokok lainnya, putih telur krim menyeimbangkan asam ceviche dan jus lemonnya cocok dengan bau ceviche.

Untuk anggur, anggur putih asam tinggi seperti Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner atau anggur bersoda melengkapi rasa jeruk dan ikan segar. Apa pun yang Anda minum, pastikan itu bebas kayu ek dan rendah alkohol, kata Rodriguez. “Chardonnay kayu ek yang berat akan terasa seperti sepotong kayu yang terbakar di mulut Anda. Anda tidak akan pernah salah dengan anggur putih menyegarkan yang dibuat dari baja tahan karat. '

Ceviche Dasar

Proporsi dasar dari Chef Michelle Bernstein ini akan membantu Anda memulai perjalanan menuju ceviche nirvana. Gunakan resep ini sebagai dasar, dan silakan bereksperimen. Misalnya, jika Anda ingin bumbu yang lebih manis, tambahkan jus jeruk dan lemon.

4 cangkir (sekitar 2 pon) ikan
atau makanan laut
1 1 & frasl2 sendok makan halal atau garam laut
1 1 & frasl2 sendok makan jahe cincang kupas
2 iga seledri, cincang halus
1 & frasl2 serrano lada, cincang halus
Jus dari 4 jeruk nipis (atau 4 jeruk nipis,
2 lemon, dan 1 jeruk)
1 & frasl4 bawang merah, iris halus
2 sendok makan daun ketumbar cincang segar
Berondong jagung segar, kacang jagung, dan / atau ubi jalar panggang, untuk hiasan.

Iris tipis ikan dan campur dengan garam, jahe, seledri dan cabai. Dinginkan sekitar 30 menit. Tambahkan jus, bawang merah dan ketumbar. Rendam secukupnya (ikan ringan dan makanan laut membutuhkan lebih sedikit waktu daripada ikan dan makanan laut yang berat dan berminyak). Sajikan dengan sedikit jus dan hiasan.

Kerang Laut Empat Jeruk dengan Mentimun

Kerang laut, atau conchitas, masak dengan cepat. Kombinasi empat jus jeruk memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah daripada jeruk nipis saja dan sebenarnya akan memperlambat proses 'memasak'. Jeruk Valencia dan jeruk bali juga menambah rasa manis yang menyenangkan.

1 1 & frasl2 pon kerang laut besar
Jus 6 buah jeruk nipis
1 sendok makan garam laut
1 buah jeruk bali merah muda
Jus 1 jeruk bali merah muda
Jus 1 jeruk Valencia
Jus dari 5 buah lemon
1 ketimun, potong setengah memanjang, buang bijinya, dan tipis-tipis
diiris menjadi setengah bulan
3 batang daun bawang, iris tipis
2 sendok makan daun bawang cincang halus
1 sendok makan daun ketumbar segar cincang halus

Atur scallop dalam satu lapisan di atas loyang berlapis kertas roti, tutup dengan bungkus plastik, dan bekukan selama sekitar 1 jam, sampai sangat keras, tetapi tidak membeku. Iris kerang melintang menjadi bulatan yang sangat tipis. Dalam mangkuk nonreaktif, masukkan irisan kerang ke dalam air jeruk nipis dan garam. Tutup dan dinginkan selama 1 jam.

Kupas jeruk bali dengan mengiris bagian atas dan bawah, meletakkannya di atas permukaan datar, dan menggunakan pisau tajam untuk memotong kulit, inti putih, dan membran luar. Potong dari atas ke bawah, mengikuti lekuk buah jangan terlalu dalam memotong daging jeruk bali. Sambil memegang grapefruit dengan satu tangan, gerakkan pisau di sepanjang salah satu membran bagian dalam menuju bagian tengah buah. Lakukan ini lagi di sepanjang membran tetangga untuk menghilangkan setiap bagian jeruk bali. Ulangi sampai semua bagian dihapus. Potong kasar bagian grapefruit dan sisakan. Sebelum disajikan, tiriskan kerang, buang air jeruk nipisnya. Dalam mangkuk bersih non-reaktif, haluskan jus grapefruit, jeruk dan lemon, lalu lipat perlahan bagian grapefruit yang sudah dipesan, sisa bahan, dan scallop. Menyajikan 6.

Rekomendasi anggur: Dengan citarasa herbal yang ringan, cerah, dan alami, ceviche ini membutuhkan warna putih asam yang miner. Penalolen Sauvignon Blanc 2009 dari Lembah Casablanca Chili membangkitkan citarasa laut sebuah bunga Pinot Gris seperti 2008 King Estate menyoroti sedikit manisnya jus jeruk dan kerang.

Udang Ekuador

Ceviche berbahan dasar tomat ini, sangat mirip dengan koktail udang, terinspirasi oleh perjalanan ke Ekuador dan merupakan salah satu favorit Rodriguez.

Untuk saus:
1 tomat besar, panggang, kupas, buang bijinya, dan cincang
2 jalapeños, panggang, kupas, buang bijinya, dan cincang
1 paprika merah, sangrai, kupas, buang bijinya, dan cincang
1 & frasl2 bawang bombay, sangrai, kupas dan cincang
3 & frasl4 cangkir air jeruk nipis segar
1 & frasl2 cangkir jus jeruk segar
1 & frasl4 cangkir jus tomat kalengan
1 sendok makan gula pasir
3 tembakan saus Tabasco, atau secukupnya
Sejumput garam

Untuk Ceviche
1 pon udang ekstra besar (16 sampai 20), haluskan
1 buah bawang bombay merah kecil, iris tipis
2 sendok makan daun bawang cincang
2 sendok makan irisan daun bawang
1 & frasl4 cangkir ketumbar segar cincang kasar
1 & frasl2 cangkir popcorn tawar tawar tanpa garam untuk hiasan
1 & frasl2 cangkir kacang jagung tawar untuk hiasan

Panggang tomat, jalapeños, paprika, dan bawang di atas api barbekyu terbuka atau kompor gas dengan memegang penjepit dan sesekali dibalik sampai kulitnya melepuh dan menghitam. Pindahkan ke mangkuk dan tutup rapat dengan bungkus plastik biarkan uap 10–15 menit. Setelah cukup dingin untuk dipegang, angkat dan buang kulitnya. Kupas, buang bijinya, dan cincang bahan.

Haluskan dengan jus, gula dan Tabasco dalam blender sampai halus. Sebelum disajikan, dalam mangkuk nonreaktif, aduk udang dengan saus, bawang merah, daun bawang, daun bawang dan daun ketumbar. Hiasi dengan popcorn dan kacang jagung. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Rosé adalah paduan klasik dengan hidangan berbahan tomat, Banfi Vintners Centine Rosé 2008, perpaduan Sangiovese, Merlot dan Cabernet Sauvignon, menekankan manis, tomat buah. Champagne brutal seperti Nicholas Feuillatte NV memiliki rasa asam menyegarkan dengan rona ringan dan ragi yang melengkapi rasa saus yang sedikit berasap.

Resep kerang laut dan udang dicetak ulang dengan izin dari Ceviche Agung . Buku oleh Douglas Rodriguez, hak cipta © 2003, 2010. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, sebuah divisi dari Random House, Inc.