Rajat Parr adalah direktur anggur di restoran Mina Group, yang meliputi Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) dan Bourbon Steak (Miami). Lahir di Calcutta, Parr sekarang tinggal di San Francisco. Dia memproduksi anggurnya sendiri di bawah label 'Sandhi' ('aliansi' dalam bahasa Sanskerta), dan baru-baru ini menerbitkan buku terlaris, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, ditulis bersama Jordan Mackay).

Penggemar Anggur : Saya baru-baru ini diundang ke acara yang Anda selenggarakan di RN74, restoran Anda di San Francisco. Undangan tersebut mengundang para tamu untuk 'Rayakan keseimbangan di California Pinot Noir'. Bagaimana Anda mendefinisikan 'keseimbangan'?

Rajat Parr: Keseimbangan adalah kata yang kami gunakan untuk menggambarkan versi kami tentang apa yang menurut kami seimbang. Keseimbangan alkohol, keasaman, kesegaran, buah. Titik referensi kami adalah Burgundy. Kami mencicipi produsen yang menggunakan Burgundy sebagai model mereka, tidak membuat Burgundy tetapi mencoba membuat anggur dengan gaya itu, dengan alkohol di 13 dan 14% rendah. Ini adalah orang-orang yang berpikiran sama yang saya kenal, mencoba membuat Pinot Noir yang lebih halus dan halus, lebih cocok dengan makanan.

KITA : Apakah ini hanya masalah kadar alkohol? Karena Calera ada dalam daftar Anda, dan cenderung mengandung alkohol cukup tinggi.

RP: Ya, Calera adalah satu-satunya di daftar kami [anggur yang akan dicicipi] lebih dari 14%.

KITA : Wine Evening Land yang Anda bawa sebagian besar lebih dari 14 persen, bukan?

RP: Nah, Sashi [Moorman, pembuat anggur] sedang mengubah gayanya. Jadi Evening Lands yang baru, tahun 2010-an, adalah, seperti, 12,5%.

KITA : Apa dampak yang Anda harapkan terhadap anggur seimbang? Apakah Anda sedang dalam perang salib?

RP: Tidak ada perang salib. Hanya berada di sisi dunia yang lebih sommelier, dan sekarang membuat anggur, saya tahu bahwa anggur dengan kemahiran, gaya, dan keseimbangan dapat dibuat, tidak di semua tempat, tetapi di tempat-tempat tertentu.

KITA : Jadi bagaimana dengan tempat-tempat yang lebih hangat di California, seperti Paso Robles. Haruskah mereka berhenti mencoba membuat anggur yang seimbang?

RP: Ya, saya tidak menentang Paso Robles, saya hanya tidak suka anggur dengan alkohol 16,5%. Saya tidak bisa meminumnya. Mereka harus mencari tahu apakah mereka ingin memuaskan segmen tertentu dari industri anggur yang menyukai anggur beralkohol rendah, kemudian memiliki anggur yang bekerja di iklim tersebut. Mungkin itu tidak mungkin.

KITA : Apa peran kritikus dalam membuat anggur beralkohol tinggi?

RP: [Tertawa.] Mari kita ambil contoh yang bagus. Saxum mendapat 100 poin [dari Robert Parker], dan [skor] teratas dari [Wine] Spectator. Saya mencicipinya. Tidak ada yang salah, tapi bagi saya, saya tidak bisa menangani alkohol. Ini panasnya. Para kritikus mengangguk, dan kemudian dunia mengatakan begitulah seharusnya anggur, dan tiba-tiba itu menjadi patokan.

KAMI: Ceritakan mengapa Anda menulis 'Rahasia Sommeliers.'

RP: Pada tahun 2004, seorang penerbit meminta saya untuk menulis memoar. Saya berkata, 'Saya baru berusia 32 tahun, saya tidak sedang menulis memoar!' Lalu, empat tahun kemudian, semua orang selalu bertanya kepada saya tentang menjadi sommelier, jadi kami [Mackay dan Parr] membuat proposal dan menunjukkannya kepada penerbit, dan dia berkata, 'Ayo kita lakukan.'

KITA : Dalam 'Rahasia,' Anda memiliki kata-kata yang baik untuk dikatakan tentang Burgundy, jelas, dan bahkan Oregon. Tapi Anda menggambarkan hubungan Anda dengan industri anggur California sebagai 'agak tidak nyaman'.

RP: Memang sulit untuk berada di dunia sommelier, karena saya menulis dari perspektif sommelier. Hampir setiap sommelier yang saya kenal dan bekerja dengan, itulah yang mereka bicarakan. Saya tidak tahu banyak sommelier yang akan membuka sebotol Paso Zin, atau California Cabernet, atau minum banyak California Pinot Noir atau apa pun California. Mereka sedang menuju Austria, Jerman, daerah baru yang keren. Saya mewawancarai 60 sommelier di seluruh dunia [untuk 'Rahasia'] dan semua orang mengatakan Burgundy, Jerman, Champagne. Tidak ada yang menyebut California.

KITA : Bukankah itu keangkuhan?

RP: Bisa dianggap begitu, tapi itulah budaya sommelier.

KITA : Namun Larry Stone, yang banyak dikutip di dalam buku, bekerja untuk Frances [Ford Coppola, di Rubicon], yang membuat Cabernet bergaya California.

RP: Ya, dan saya dapat memberi tahu Anda, jika Anda pergi ke Larry Stone untuk makan malam, dia tidak akan membuka Rubicon untuk Anda.

KITA : Ceritakan tentang anggur Sandhi Anda.

RP: Antara 2004 dan 2008, saya hanya mencoba memahami anggur. Akhirnya pada tahun 2009 kami memutuskan untuk membuatnya tersedia secara komersial. Sangat menarik bagi saya untuk memahami anggur. Pertama untuk bersenang-senang, lalu saya pikir ada banyak kebun anggur yang bagus di Santa Barbara County dan saya ingin fokus pada hal itu, anggur dengan sedikit lebih asam.

KITA : Dengan semua makanan etnis yang kami miliki di California, makanan apa yang paling Anda sukai dari Pinot Noir?

RP: Saya selalu memikirkan burung buruan. Favorit saya adalah bebek Peking. Daging babi tidak apa-apa jika mewah dan berair, tapi saya lebih memikirkan ayam pegar, ayam, bebek. Saya suka Pinot Noir dengan makanan di Slanted Door, tapi tidak jika terlalu pedas. Dan Pinot yang lebih ringan, bahkan di California, cocok untuk saya dengan cita rasa Asia. Makanan India itu keras.