Halaman, podcast, dan program yang tak terhitung jumlahnya telah dikhususkan untuk kisah romantis para pembuat anggur ikonoklastik yang membuat pembotolan butik dari balok-balok kecil yang dirawat dengan tangan di kebun-kebun anggur yang sangat menantang. Tetapi sebagian besar pecinta anggur tidak dapat menemukan atau membeli anggur tersebut, terutama mereka yang baru memulai perjalanan penemuan anggur mereka.

Sebaliknya, orang baru dan veteran sama-sama mencari kenikmatan dari anggur yang dibuat dalam jumlah yang jauh lebih besar, dari puluhan ribu hingga lebih dari satu juta kotak setiap vintage. Botol-botol ini mendominasi rak-rak toko kelontong dan daftar restoran di seluruh negeri, dijual mulai dari sekitar $25 hingga kurang dari $10 masing-masing.

Elit secara teratur menentang penawaran yang terjangkau dan dapat diakses seperti itu — seperti yang terjadi di setiap kerajinan yang menyamakan menjadi kecil dengan menjadi istimewa. Tentu saja ada contoh merek yang mengambil jalan pintas dengan cara yang tidak ramah terhadap langit-langit mulut, transparansi atau lingkungan, yang terjadi di kedua ujung spektrum kuantitas. Tetapi banyak dari merek-merek besar ini menunjukkan tingkat kualitas yang konsisten yang menawan, dan itu berkat orang-orang nyata yang bekerja sama rajinnya dengan saudara-saudara kecil mereka untuk membuat anggur dengan substansi dan gaya.

Pembuat anggur ini mungkin memainkan peran paling penting dalam anggur Amerika: memproduksi botol yang dapat dinikmati setiap hari, memperkenalkan konsumen anggur baru ke pasar dan mendidik generasi berikutnya yang muncul melalui jajaran mereka. Mereka juga terdepan dalam inovasi, dengan anggaran yang besar dan kumpulan yang dapat dihabiskan yang diperlukan untuk menguji teknologi baru, mengembangkan teknologi mereka sendiri, dan berbagi penelitian mereka dengan orang lain.

“Anggur kilang anggur besar sering kali mendapat reputasi buruk—Anda tidak akan pernah melihat orang-orang di balik merek tersebut, jadi mereka hanya menjadi tidak berwajah,” kata Beth Liston, yang membuat jajaran ekstensif sekitar $10 per botol anggur untuk E. & J. Gallo Pabrik Anggur Kuda Hitam . 'Tapi ada saya sendiri dan tim besar pembuat anggur dan penanam anggur yang berusaha membawa setiap botol ke pasar.'

Dibesarkan di Santa Maria di antara kilang anggur kecil di California Pantai Tengah , Liston hanya diharapkan untuk tinggal bersama Gallo selama dua tahun, tidak ingin diklasifikasikan sebagai pembuat anggur kilang anggur besar. “Itu lebih dari 15 tahun yang lalu,” katanya. 'Jelas, perspektif saya berubah.'

Konsistensi adalah Kunci

Perbedaan awal terbesar yang Anda temukan dalam mendekati pembuat anggur dari merek yang lebih besar adalah bahwa pertanyaan diperiksa oleh departemen pemasaran, sedangkan pembuat anggur yang lebih kecil hanya mengangkat telepon. Tetapi begitu rintangan itu dilewati, para penjual anggur ini terdengar persis seperti para fanatik satu blok, terus-menerus berbicara tentang kunjungan ke kebun anggur, tentang memilih rasa, tentang fermentasi dalam tong— hanya banyak dan banyak kebun anggur dan selera dan tong.

“Ini berlawanan dengan intuisi, tetapi skala kami memungkinkan kami untuk fokus pada pembuatan anggur,” kata Brenden Wood, yang bertanggung jawab atas J. Lohr's 30 anggur merah yang berbeda, termasuk satu juta kasing Seven Oaks Cabernet Sauvignon . “Kami benar-benar bisa menghabiskan waktu mencicipi di kebun anggur, bukannya mengkhawatirkan apakah hidrolik di forklift bekerja dengan benar.”

Wood dilengkapi dengan rim data dan alat untuk melakukannya, dari strain ragi eksklusif hingga laporan harian tentang tanin , fenolik dan tingkat nutrisi. “Kita bisa benar-benar detail dan norak,” kata Wood, penduduk asli Bay Area yang mulai membuat Bir saat masih di sekolah menengah dan datang ke J. Lohr pada tahun 2004. “Jika kita ingin a fermentasi yang berjalan sangat cepat untuk mendapatkan lebih banyak warna lebih awal, kita bisa melakukannya dengan cara itu. Atau jika kita ingin memperlambatnya, kita bisa sangat pilih-pilih tentang kinetika fermentasi itu.”

Terlepas dari teknologi yang tersedia, tradisi sering kali berlaku. “Beberapa dari teknologi ini benar-benar kuno,” kata Wood, yang menjalankan penuaan percobaan dengan ek tongkat, keripik, dan cairan—tambahan yang akan menghemat banyak uang jika mereka memproduksi anggur serupa. “Kami belum menemukan cara lain yang lebih baik daripada membuatnya dalam tong,” katanya.

Ya, itu benar: Bahkan batch terbesar J. Lohr difermentasi. Dan hal yang sama dapat dikatakan untuk Chardonnay pada Kebun Anggur Cupcake , yang merupakan merek terbesar di Amerika Serikat dalam kategori $8 hingga $11. “Kami memiliki lebih banyak efisiensi, tetapi prosesnya sama — hanya dalam skala yang lebih besar,” kata Jessica Tomei, yang bertanggung jawab atas Cupcake sebagai wakil presiden untuk pembuatan anggur di Grup Anggur , tetapi juga membuat anggur batch kecil dari Cabai “dengan anggaran terbatas” di awal karirnya. “Masih pertanian. Kami mengalami cuaca, kekeringan, asap—semua hal berbeda yang dilemparkan kepada kami selama musim.”

Cara Membeli Anggur di Supermarket, Menurut Sommeliers

Karena audiens untuk merek-merek ini sangat besar, ada harapan yang lebih besar akan konsistensi di seluruh vintage. “Kami hanya ingin profil rasa yang relatif sempit,” jelas Kristen Barnhisel, yang membuat anggur putih J. Lohr, dari 450.000 kotak Riverstone Chardonnay untuk banyak yang jauh lebih kecil dari Sauvignon Blanc , Rhone varietas dan lainnya. “Di tahun-tahun yang lebih dingin, itu mungkin lebih berarti fermentasi malolaktik untuk mendapatkan kekentalan dan sedikit kekayaan,” kata Barnhisel, yang baru berusia 18 tahun ketika dia mengerjakan vintage pertamanya di Kabupaten Sonoma Pabrik Anggur Simi . “Di tahun-tahun yang lebih hangat, kita mungkin melihat jarum itu sedikit berbeda dan mencoba untuk mendapatkan sedikit lebih banyak kesegaran.”

Meskipun bekerja dengan banyak kebun anggur di suatu wilayah dapat meningkatkan variabilitas, volume tinggi secara bersamaan memberikan banyak fleksibilitas di ruang bawah tanah. “Dengan barang-barang yang lebih kecil, Anda benar-benar meletakkan semua telur Anda dalam satu keranjang,” kata Christine Morrison, pembuat anggur untuk Perusahaan Anggur Seaglass Wines Keluarga Trinchero . “Cara kami membawa buah masih dalam jumlah kecil,” katanya, menjelaskan bahwa pembuatan anggur mengingatkannya pada pembuatan saus pasta bersama ayahnya saat tumbuh besar di Sacramento, menggunakan bahan mentah untuk melapisi rasa. “Itu benar-benar memberi kami banyak kontrol dan banyak kemungkinan pencampuran.”

Pintu juga terbuka lebar untuk eksperimen. “Skala kami tentu memberi kami kemampuan untuk menantang diri kami sendiri untuk berinovasi dan mencoba hal yang berbeda,” kata Liston dari Dark Horse. “Kami tahu kami memiliki lebih dari satu tank untuk dikerjakan.” Satu vintage, setelah menikmati kering Gewürztraminer dari Claiborne & Churchill dalam Lembah Edna , dia memutuskan untuk menambahkan beberapa Gewürz kering ke Kuda Hitam Pinot Grigio dalam upaya untuk membawa lebih banyak tekstur pada anggur. Itu berhasil. Dan begitu juga menambahkan beberapa ke Sauvignon Blanc mereka. “Kami merasa itu benar-benar membantu mengintensifkan tiol dan mendorong nada tropis itu dengan cara yang tidak kami duga saat kami mulai membuat anggur itu,” katanya. “Itu adalah kejutan yang sangat menyenangkan bagi kami.”

Tidak, saya di Tim

Perbedaan sehari-hari yang paling mencolok antara kilang anggur besar dan kecil adalah ukuran staf. Anda tidak bisa membuat ratusan ribu kotak anggur sendiri. “Di kilang anggur yang lebih kecil, Anda bisa menjadi kontributor individu—ini semua tentang Anda, apa yang Anda inginkan, dan kapan pun Anda menginginkannya,” kata Morrison, yang mengawasi anggur Central Coast di Seaglass dari markasnya di lembah Napa . “Ini lebih terkoordinasi dan tentang membuat semua orang bekerja sama.”

Itu termasuk membimbing generasi pembuat anggur berikutnya, banyak dari mereka memotong gigi mereka bekerja panen untuk merek-merek besar di seluruh dunia. Salah satu mentor tersebut adalah James Ewart, yang dibesarkan di sebuah peternakan kecil di Australia dan mengambil pekerjaan penelitian di Kebun Anggur yang Halus di Kabupaten Monterey 22 tahun yang lalu. Hari ini, dia bertanggung jawab atas sejumlah merek, termasuk Tanaman Anggur Mulia , Zac Brown dan Dior , tetapi tetap paling bersemangat untuk melacak hubungan antara tanaman merambat dan anggur yang sudah jadi. Dia menyebarkan antusiasme itu kepada segelintir pekerja magang yang datang setiap tahun.

“Mereka mendapatkan pengalaman teknis dan pendidikan yang sangat bagus,” kata Ewart. “Mereka benar-benar memahami jam kerja yang panjang dan bagaimana kerja tim sangat penting, terutama pada saat-saat sibuk dan penuh tekanan, dan bagaimana komunikasi adalah kunci mutlak untuk mencoba menghindari masalah di kemudian hari. Bukan satu orang yang membuat anggur. Ini adalah seluruh tim.”

Mengkomunikasikan itu sangat penting untuk kesuksesan. “Tidak ada peluru ajaib,” kata Ewart. “Ini tentang mendapatkan setiap langkah dengan benar. Banyak orang memotong garis, tetapi kami memastikan semua orang berada di halaman yang sama dan memahami mengapa apa yang mereka lakukan.”

Tomei menyukai kolaborasi dan peran lintas fungsi dalam bekerja dengan tim, yang baginya termasuk mengelola pembuat anggur dan ahli anggur di California, Selandia Baru dan Italia untuk membuat 16 anggur Cupcake yang berbeda. Tapi dia mengakui itu mungkin tidak untuk semua orang. “Pasti ada pembuat anggur dan kolega yang pernah bekerja dengan saya di mana lingkungan ini mungkin tidak cocok,” katanya. “Anda mendapatkan banyak umpan balik, apakah Anda menginginkannya atau tidak. Tidak semua pembuat anggur mencari umpan balik.”

Kamar untuk Semua Orang

Romantisme pembuatan anggur masih hidup bagi para pembuat anggur ini, terutama karena sebagian besar juga mampu mengejar proyek yang penuh gairah dan pembotolan berukuran butik di samping batch yang lebih besar. Di J. Lohr, Wood membuat pembotolan Saint-Macaire domestik pertama, yang tidak jelas Bordeaux variasi; sementara Barnhisel membuat pembotolan kebun anggur tunggal Pinot Blanc di sana. Di Dark Horse, Liston, a sampanye fanatik, sekarang membuat berkilau anggur juga mawar .

Di bawah Diora, Ewart menghasilkan banyak Pinot Noir dari blok kebun anggur yang dia identifikasi selama beberapa dekade. “Saya benar-benar mendapatkan banyak lisensi kreatif dengan anggur itu,” jelasnya. “Di situlah kami dapat mengekspresikan perbedaan dan benar-benar menonjolkan vintage.”

Sebagian besar juga membuat lebih dari satu merek. “Itu, bagi saya, keindahan perusahaan yang lebih besar: Saya mendapatkan banyak merek yang berbeda. Saya tidak terpaku pada satu proyek tertentu,” kata Kris Kato, yang mengelola fasilitas besar untuk Anggur Keluarga Jackson di Kabupaten Monterey. Dia pembuat anggur resmi untuk Jalan Karmel , tetapi juga mengawasi bagian dari Krim , Kendall-Jackson , dan Murphy Selamat , berkolaborasi di seluruh perusahaan.

“Anda tidak dapat fokus hanya pada lima ton karena Anda akan melupakan 10 juta hal lain yang sedang terjadi,” katanya. 'Mungkin Anda tidak akan mendapatkan setiap anggur yang sempurna, tetapi ini tentang mendapatkan yang terbaik yang Anda bisa.'

Kato, yang tumbuh di pinggiran kota Portland dekat kakek-nenek yang menanam buah beri dan kubis Brussel, mengakui bahwa pembuat anggur bervolume tinggi tidak selalu mendapat rasa hormat dari rekan-rekan kecil mereka. 'Saya pernah ke acara di mana beberapa pembuat anggur di ruangan itu bahkan tidak akan melihat saya,' dia tertawa. “Tapi kemudian saya tahu banyak orang yang tidak percaya kami bisa membuat anggur yang rasanya luar biasa dan dijual seharga $14. 'Maukah Anda berhenti?' kata mereka. 'Kamu membunuhku.''

Masa Depan Anggur Tergantung pada Penjaga Aslinya, Ahli Vitikultur

Dia pernah marah pada reaksi negatif, tapi dia sudah dewasa. “Ini hanya belajar untuk merasa nyaman dengan kulit Anda sendiri,” kata Kato. “Saya berdiri di belakang semua yang saya buat. Saya tahu mereka benar-benar hebat dan mereka semua minum di atas kelas berat mereka. Membawa produk seperti itu kepada orang-orang dan melakukannya dengan mudah memberi saya banyak kepuasan. Ada cukup ruang untuk semua orang.”

Karena perkebunan anggur yang lebih kecil terus dikonsolidasikan di bawah perusahaan yang lebih besar, semakin banyak pembuat anggur yang merasakan tantangan dan kepuasan yang datang dari pembuatan anggur pada skala ini. Karena itu, Liston percaya bahwa persepsi itu berubah, seperti yang dialaminya selama kariernya.

“Jumlah cinta dan perhatian dan pendidikan yang masuk ke pembuatan anggur, itu benar-benar seperti seni — Anda menuangkan hati dan jiwa Anda ke dalam tangki ini,” katanya. “Ada hari-hari yang panjang dan minggu-minggu yang panjang untuk membuat anggur ini, dan setiap keputusan yang kami buat sebagai pembuat anggur sangat diperhitungkan. Anda berdiri di kebun anggur dan harus membayangkan bagaimana anggur itu akan berkembang menjadi anggur yang akan sampai ke konsumen enam hingga 18 bulan dari sekarang. Itu membutuhkan banyak pengalaman dan pengetahuan yang tidak dapat dilihat oleh siapa pun.

'Itu bukan mesin yang membuat keputusan itu,' tambahnya. 'Itu orang.'