Memasangkan anggur dengan elemen Creole dan Cajan dari masakan New Orleans merupakan tantangan unik. Beberapa hidangan menuntut keasaman yang renyah dari anggur putih, sementara yang lain mengarah ke pedas merah yang kasar. Ambillah sensasi yang menggiurkan Palace Cafe Ikan berkulit andouille dengan saus mentega cayenne.

“Selama bulan-bulan musim panas yang hangat, anggur dengan keasaman yang segar dan buah yang lembut cocok dengan rempah-rempah dari cabai rawit beurre blanc dan kulit babi,” kata Barry Himel, dari Palace Café, yang memilih untuk memasangkan hidangan dengan Albariño.

“Musim dingin, bagaimanapun, membawa perasaan yang berbeda,” kata Himel. Di bulan-bulan musim dingin, dia memasangkan hidangan lezat itu dengan warna merah. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz dan merah Duoro dari Portugal adalah di antara favoritnya.

Andouille-Crusted Fish dengan Cayenne Butter Sauce dan Chive Aïoli

Untuk saus mentega cabai:
¾ cangkir saus pedas
½ pon mentega dingin, potong dadu

Untuk ikan berkulit andouille:
6 ons sosis andouille, cincang
1 bawang bombay, cincang
5 sendok makan minyak zaitun
1 cangkir tepung roti
4 8 ons fillet ikan tanpa kulit dan tanpa tulang
Garam halal
Merica untuk rasa

Untuk kucai aïoli:
1 ikat kucai (simpan sebagian untuk hiasan)
2 sendok makan peterseli, cincang
2 kuning telur
⅔ cangkir minyak zaitun rasa bawang putih
1 sendok teh mustard Dijon
1 jus lemon

Untuk membuat saus mentega cabai: Kurangi saus panas 1/3 di atas api sedang. Kecilkan api menjadi rendah dan kocok mentega dingin beberapa bagian sekaligus. Kocok terus sampai semua mentega ditambahkan. Jaga agar saus tetap hangat dengan api kecil saat menyiapkan ikan.

Untuk membuat kulit andouille: Giling sosis andouille di dalam food processor. Tumis andouille tumbuk dan bawang bombay dalam 2 sendok makan minyak zaitun di atas api sedang sampai sosis berwarna kecoklatan dan bawang bombai berwarna bening. Haluskan dalam food processor. Tambahkan remah roti dan denyut nadi sampai tercampur.

Untuk membuat lokio aïoli: Purée daun bawang dan peterseli dalam food processor. Tambahkan kuning telur dan nadi sampai tercampur rata. Tambahkan minyak secara perlahan, campur dengan mustard dan jus lemon. Bumbui dengan garam secukupnya. Aïoli harus memiliki konsistensi seperti mayonaise yang tipis. Mendinginkan.

Panaskan oven sampai 350 ° F. Bumbui fillet ikan di kedua sisi dengan garam dan merica. Panaskan 3 sendok makan minyak dalam wajan tahan oven dengan api besar. Bakar sisi atas fillet selama kurang lebih 2 menit, lalu balikkan fillet dan tiriskan minyak berlebih. Lapisi fillet dengan kulit andouille. Tempatkan di loyang yang dangkal dan 5-10 menit, atau sampai ikan benar-benar matang dan remah roti dipanggang.

Menyelesaikan: Sendokkan saus mentega cabai ke setiap piring saji. Letakkan ikan andouille di atas saus dan taburi dengan lokio aïoli. Hiasi dengan daun bawang.

Creole Gumbo