Spageti dengan bawang putih , minyak dan cabai adalah hidangan penyebut umum Italia. Anak-anak perguruan tinggi membuatnya sambil menjejalkan diri untuk ujian dan karyawan yang terlambat menyiapkannya sebagai camilan tengah malam. Semua orang tahu cara membuatnya, dan semua orang suka memakannya.

Untuk menyiapkannya, minyak zaitun dipanaskan dalam wajan dan direndam dengan rasa pedas cabai dan bawang putih yang dipotong tipis-tipis dan dimasak hingga renyah. Spageti direbus al dente dan dimasukkan ke dalam wajan agar minyak melapisi secara merata. Hidangan beraroma menakjubkan ini adalah puncak minimalis kuliner Italia.

Konsepnya sederhana, dan berasal dari inti filosofi memasak Italia. Berfokuslah pada kombinasi rasa yang tepat dari bahan musiman segar untuk menciptakan mahakarya yang tampaknya mudah dibuat.

“Anda dapat membuat warna apa pun di dunia dengan warna merah, kuning, dan biru,” kata Massimo Bottura dari Osteria Francescana di Modena, salah satu koki paling didekorasi di dunia.

“Masakan berkelas didasarkan pada ide yang sama — bahwa apa pun dapat dibuat dari warna-warna primer,” katanya.

Kanvas untuk mahakarya adalah pasta itu sendiri. Mirip dengan cara penggunaan gelas tangkai untuk menyempurnakan gaya anggur yang berbeda, pilihan pasta — panjang atau pendek, bergaris atau halus — memainkan peran mendasar dalam penyampaian rasa dan tekstur individu.

Disajikan bersama salad daun, beberapa roti kering, dan anggur yang tepat, salah satu hidangan yang mudah disiapkan ini akan membuat makanan beraroma yang tidak akan dianggap sederhana oleh siapa pun.

---

Bucatini dengan Yellow Pepper, Saffron dan Pecorino Romano

Disarankan oleh saya Penjual sayur (penjual sayur) di distrik Monti Roma, saya belum pernah melihat resep lezat ini diterbitkan di buku masak atau blog mana pun. Dia menyarankan menggunakan benang kunyit dari Città della Pieve di Umbria, yang cenderung lebih panjang dari yang lain.

4 buah paprika kuning ukuran sedang
1 sendok makan minyak zaitun
Garam secukupnya
20 benang kunyit, dibagi
14 ons bucatini
½ cangkir pecorino romano parut

Buat seperempat paprika kuning, buang biji dan batangnya. Rebus perempat lada selama kurang lebih 1 jam dengan api kecil dalam panci tertutup dengan ½ inci air, 1 sendok makan minyak zaitun dan garam, sampai empuk dan kulitnya mudah terkelupas.

Buang kulit lada dan haluskan paprika dengan blender tangan. Tambahkan 10 benang kunyit dan masak dalam panci kecil dengan api kecil selama 10 menit lagi.

Masak bucatini sesuai petunjuk kemasan. Setelah mi al dente, tiriskan. Tambahkan bucatini ke dalam saus merica dan aduk rata. Sajikan dengan pecorino Romano parut dalam jumlah banyak, dan hiasi dengan sisa benang kunyit. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: Kombinasi lada manis dan keju asin yang mengasyikkan membutuhkan anggur putih tua yang terstruktur. Chardonnay mewah Monteverro dari Tuscany akan menjadi pasangan yang sangat baik, seperti halnya Grand Cru Chardonnay dari Sisilia yang lebih terjangkau dari Tenuta Rapitalà.

---

Orecchiette dengan Brokoli Rabe, Teri, dan Remah Roti Panggang

Cime di rapa (brokoli rabe) sering digunakan dalam masakan Italia selatan. Resep ini diadopsi dari Antica Trattoria Lucana di Matera, Basilicata, di mana mangkuk remah roti panggang diteruskan dari meja ke meja seperti 'Parmigiano orang miskin'.

1–2 potong roti gandum utuh kering, cukup untuk membuat ½ cangkir tepung roti panggang
Garam secukupnya
1½ pon brokoli rabe, potong 2 inci
14 ons orecchiette
3 sendok makan minyak zaitun, ditambah tambahan untuk gerimis
2 fillet ikan teri

Buat remah roti sebelumnya. Gunakan parutan keju untuk membuat remah-remah dari irisan roti, dan letakkan di atas loyang. Panggang selama kurang lebih 20 menit pada suhu 350˚F, sampai renyah dan berwarna cokelat keemasan. Dinginkan sebelum digunakan.

Dengan api besar, didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan brokoli rabe dan masak selama 3 menit. Tambahkan orecchiette dan masak bersama sehingga pasta meresap dengan rasa sayuran di dalam air. Saat pasta sudah al dente, tiriskan dan sisihkan.

Sementara itu, dalam wajan besar dengan api sedang, tambahkan minyak zaitun dan teri, tumis selama beberapa menit, hingga ikan teri pecah menjadi potongan-potongan kecil.

Tambahkan orecchiette dan brokoli rabe ke dalam minyak panas, dan aduk selama beberapa menit untuk melapisi dan memanaskan kembali. Sajikan orecchiette panas, gerimis dengan minyak zaitun dan taburi remah roti dengan murah hati di atas setiap porsi. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: Tidak terlalu manis pada hidangan ini karena sayuran hijau agak pahit dan ikan teri terasa asin. Untuk menyeimbangkan semuanya, pasangkan dengan anggur yang dimatangkan matahari dari Italia selatan. Nero Rosso del Salento dari Conti Zecca (campuran Negroamaro dan Cabernet Sauvignon) atau Torre Testa milik Tenute Rubino (dibuat dari varietas Susumaniello), juga dari Salento, akan bekerja dengan baik.

---

Rigatoni dengan Tomat, Bacon dan Chèvre

Andrea Coli adalah seorang desainer grafis dan koki yang sering bepergian antara Milan dan bagian selatan Prancis. Estetika hidangan ini menginspirasinya, begitu pula ide berbagi bahan dari kedua negara. Saus dimasak di dalam oven, bukan di atas kompor.

4 tomat matang anggur (campari atau varietas serupa)
Minyak zaitun, untuk gerimis
Garam secukupnya
½ cangkir pancetta atau guanciale potong dadu (sekitar 1⁄3 inci kubus)
½ log chèvre dengan kulit bengkak (sekitar 5 ons)
14 ons rigatoni

Panaskan oven dengan suhu 350˚F. Potong tomat sesuai panjangnya dan atur dalam wajan oven dengan sisi potongan menghadap ke atas. Taburi dengan minyak zaitun, dan taburi dengan garam. Bagikan pancetta ke seluruh wajan.

Panggang dalam oven selama sekitar 20 menit, sampai tomat empuk. Potong chèvre menjadi bulatan ½ inci dan letakkan satu potong di atas setiap tomat. Naikkan panas hingga 375˚F, atau panggang, selama kurang lebih 10 menit, atau sampai pancetta renyah dan keju leleh berwarna cokelat keemasan.

Masak rigatoni sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan pasta, dan taruh di mangkuk saji besar. Campurkan beberapa tetes minyak zaitun agar pasta tidak saling menempel.
Dengan sendok kayu, letakkan tomat yang sudah dibelah dua dengan keju leleh dan pancetta di atas pasta dan taburi dengan minyak zaitun. Campur pasta (tomat yang sudah matang akan larut, membentuk 'saus') di samping meja, dan sajikan porsi individu. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: Karena chèvre yang lembut dan pancetta yang gurih, Coli menyarankan anggur merah yang berani dengan keasaman yang cukup untuk memotong makanan yang berlemak. Pilihan terbaik adalah Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba Elvio Cogno. Atau jangkau sedikit lebih jauh ke selatan menuju Valiano’s Poggio Teo Chianti Classico.

---

Puzzling Out Pasta

Bucatini : Pasta kental seperti spageti dengan lubang kecil di tengahnya, setiap untaiannya menyerap rasa daging asap atau keju pecorino yang hangat. Spageti lebih kecil dan linguine diratakan. Tonarelli merupakan pasta panjang dengan bentuk persegi.

Fettuccine : Permukaan lebar mie pita ini mudah dilapisi dengan saus kental atau minyak zaitun, sedangkan ketipisan pasta membantu menyeimbangkan rasa lembut seperti jamur. Pappardelle dipotong lebih tebal dan tagliatelle lebih tipis.

Lengan: Gulungan berbentuk lengan ini sering diisi dengan ricotta. Ada juga conchiglioni raksasa (kerang laut) yang diperlakukan serupa.

Rigatoni: Lekukan di sisi saus pasta berbentuk tabung ini kental dengan bubur tomat, krim atau daging giling, sedangkan bagian dalam yang berlubang menampung lebih banyak saus. Penne dan gomito (berbentuk siku) dijual halus atau bergerigi.

Trofie: Keistimewaan Liguria, ini adalah pasta ikal bengkok yang digunakan dengan saus pesto yang meluncur rapat di celah-celah. Bentuk keriting (busiate) dan pembuka botol (fusilli) cocok dengan saus yang harum.

Orecchiette: Konsistensi pasta yang seperti adonan dan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dikaitkan dengan cucina povera (masakan pedesaan). Strascinati termasuk dalam keluarga orecchiette ('telinga kecil'), hanya 'lobus' yang ditarik lebih panjang. Tidak ada telur yang digunakan dalam adonan.

---

Pasta dan Anggur yang Lebih Sederhana untuk Dipasangkan

Dari warna putih terang hingga merah terstruktur, tersedia resep pasta yang mudah untuk setiap kesempatan.

<<< Saat cek aku s lengan pendek dengan buffalo mozzarella , tomat ceri mentah, daun kemangi segar, dan minyak zaitun.
Spageti dengan bulu babi adalah bulu babi mentah yang dicampur dengan spageti.

Vignarola adalah fusilli dengan kacang polong segar, asparagus dan artichoke.
Linguine disajikan dengan tinta sotong (tinta cumi) atau dicukur bottarga (telur tuna kering).
Remis adalah linguine dengan baby clam kukus, minyak zaitun dan lada hitam. >>>

<<< Fettuccine atasnya dengan porcini, peterseli cincang dan lada hitam.
Tonarelli dengan hati artichoke krim, kunyit, dan parutan Parmigiano-Reggiano.

Pasta isi ricotta, seperti ravioli, dengan mentega cokelat dan sage segar.
Tagliatelle dengan mentega dan truffle.
Alla gricia adalah rigatoni dengan guanciale goreng, pecorino Romano, dan lada hitam, favorit Romawi.
Gaya Carbonara mirip dengan alla gricia, tetapi menggunakan kuning telur mentah agar konsistensinya lebih kental. >>>