Mencari inspirasi Thanksgiving ini? Wine Enthusiast beralih ke chef selebriti untuk pesta ini, yang menampilkan kalkun asap ala Southwestern dari Rick Bayless yang disajikan dengan acar kubis oleh Marcus Samuelsson dan kentang tumbuk dengan sayuran hijau beraksen lemon Meyer. Resep milik Buku Resep Thanksgiving & Liburan Dewan Kuliner Macy (Buku Dapur 2011).

1 kalkun utuh segar (12–14 pon)
2 galon ditambah 1 gelas air, bagi
1 cangkir gula merah tua yang dikemas dengan kuat
1 cangkir garam
1 sendok makan serpihan cabai merah
6 siung bawang putih, haluskan
1 ikat batang marjoram segar atau 1 sendok makan marjoram kering
1 ikat daun timi segar atau 1 sendok makan timi kering
10–12 lembar daun salam
1 sendok makan minyak zaitun

Rendam kalkun
Lepaskan penjepit logam pada kaki kalkun. Keluarkan jeroan ayam itik dan leher dari rongga dan simpan untuk penggunaan lain. Bilas burung dengan baik dan keringkan dengan handuk kertas. Tempatkan 2 kantong plastik besar yang aman untuk makanan, satu di dalam yang lain, di dalam panci besar atau ember plastik. Tambahkan 1 galon air, gula pasir, garam dan serpihan cabai merah. Aduk untuk melarutkan gula dan tambahkan satu galon air lagi. Tempatkan kalkun, dengan dada menghadap ke bawah, di dalam panci, pastikan sudah benar-benar terendam di dalam air garam. Peras udara keluar dari kantong dan tutup dengan aman. Dinginkan setidaknya selama 12 jam atau semalaman.

Siapkan kalkun untuk dipanggang
Angkat kalkun dan buang air garamnya. Tepuk-tepuk sampai kering dengan handuk kertas dan gosok rongga kalkun dengan bawang putih yang dihancurkan. Masukkan herba dan daun salam ke dalam rongga, lalu ikat kedua kaki dengan tali kapas. Tarik kulit melewati bukaan leher dan kencangkan dengan tusuk sate kecil. Letakkan kalkun di rak pemanggang di dalam panci aluminium ukuran berat. Olesi kalkun dengan minyak zaitun.

Panggang kalkun
Rendam 2 cangkir keripik mesquite dalam air selama 30 menit. Panaskan terlebih dahulu pemanggang gas dengan api sedang-tinggi, atau nyalakan api di pemanggang arang dan biarkan menyala sampai bara tertutup abu abu-abu dan sangat panas. Kurangi panas dalam pemanggang gas menjadi sedang-rendah, atau taruh bara di sisi panggangan arang sebelum menambahkan serpihan kayu (untuk pemanggang gas, letakkan keripik di dalam kotak asap atau bungkus dengan foil dan buat lubang di foil) . Untuk pemanggang arang, atur parut pemanggang di tempatnya dan letakkan kalkun di wajan di atas jeruji pemanggang menjauhi api. Tuang sisa 1 gelas air ke dalam panci, dan tutupi pemanggang. Untuk menjaga suhu tetap rata dengan panggangan arang, tambahkan lebih banyak bara secara teratur (biasanya beberapa potong setiap 30 menit atau lebih). Tambahkan serpihan kayu secara terus menerus untuk mempertahankan rasa berasap.

Periksa kalkun secara berkala. Jika diinginkan, tutupi dengan foil untuk mencegah kulit menjadi terlalu cokelat. Perkirakan 12–14 menit per pon, atau 2½ sampai 3 jam untuk kalkun seberat 12 sampai 14 pon. Kalkun dilakukan jika, ketika sendi paha ditusuk, cairannya menjadi jernih, atau ketika termometer yang dibaca instan dimasukkan ke bagian paling tebal dari paha dengan jarak 160˚F. Jika sudah siap, keluarkan kalkun dari panggangan, tutupi longgar dengan foil dan diamkan selama 15 menit. (Suhu akan naik 5–10 derajat saat kalkun istirahat.)

Potong kalkun dan susun di atas piring yang sudah dihangatkan. Sajikan dengan Saus Adobo Cabai Merah hangat dan Relish Jicama-Cranberry. Untuk 8 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Pasangkan hidangan ini dengan NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 dari Brasil. Karakternya yang elegan, pedas, dan keasamannya yang hidup akan melengkapi dan menyeimbangkan bumbu dan kerumitan makanan.

---

Cobalah resep hebat ini dari berbagai koki!

Resep milik Buku Resep Thanksgiving & Liburan Dewan Kuliner Macy , (Book Kitchen Oktober, 2011)

Saus Adobo Cabai Merah

Oleh Rick Bayless, dari Frontera Grill di Chicago

⅓ cangkir minyak sayur
12 buah cabai ancho kering ukuran sedang (sekitar 6 ons), bertangkai, buang bijinya dan robek menjadi potongan-potongan datar
6 siung bawang putih, cincang
2 sendok teh oregano kering
1 sendok teh lada hitam yang baru digiling
½ sendok teh jintan yang baru digiling
¼ sendok teh cengkih yang baru digiling
½ cangkir cuka sari buah
4 gelas air panas
4 cangkir kaldu ayam atau kalkun (jika diinginkan, gunakan leher kalkun dan jeroan ayam itik dari kalkun panggang untuk membuat kaldu)
Garam secukupnya
2–3 sendok makan gula

Untuk membuat adobo puree: Dalam wajan besar, panaskan minyak sayur dengan api sedang hingga berkilau. Tambahkan cabai, 1 atau 2 potong sekaligus, dan panggang minyak selama beberapa detik di setiap sisi. Saat semua potongan cabai dipanggang, sisihkan dan sisakan minyak dari wajan. Tambahkan air panas ke cabai, letakkan piring kecil di atasnya agar cabai tetap terendam dan biarkan dehidrasi selama sekitar 20 menit. Campurkan bawang putih, oregano, merica, jintan, cengkih, dan cuka ke dalam blender atau food processor. Tuang cabai dan minyak yang telah dihidrasi ulang. Proses campuran menjadi pure yang halus. Tekan melalui saringan jaring sedang di atas mangkuk.

Untuk menyelesaikan saus: Atur penggorengan cabai di atas api sedang. Setelah panas, tambahkan adobo purée dan masak sambil diaduk sampai pure berkurang menjadi pasta tomat, kurang lebih 10 menit. Masukkan kaldu, kecilkan api menjadi sedang-kecil dan didihkan selama 30 menit atau lebih. Saus yang sudah jadi harus memiliki tekstur yang ringan. (Catatan: Tes yang baik adalah menuangkan sedikit di atas piring dan melihatnya menyebar. Jika mengalir merata, itu sudah tepat. Jika tidak mengalir banyak dan air mulai terpisah di tepinya, itu terlalu kental.) Bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya. Sajikan hangat. Menghasilkan sekitar 5 cangkir.

Kubis Acar

Oleh Marcus Samuelsson, dari Red Rooster di Harlem, New York

2 buah jeruk bali
1 cangkir cuka anggur putih
½ cangkir kecap
2 gelas air
1 cangkir gula
1 buah bawang bombay merah besar, iris tipis
4 siung bawang putih, cincang
½ cangkir kacang tanah sangrai kering, cincang
2 sendok makan minyak kacang
2 sendok teh harissa (saus pedas Afrika Utara)
1 kepala (sekitar 16 cangkir) kubis napa, buang bijinya dan parut
4 lembar daun kemangi segar, cincang
4 batang daun ketumbar segar, cincang
Jahe segar berukuran 4 inci, kupas dan parut

Potong irisan tipis di bagian atas dan bawah setiap jeruk bali untuk melihat dagingnya. Letakkan 1 buah jeruk bali tegak di atas talenan dan gunakan pisau tajam, ikuti kontur buah, potong ke bawah untuk menghilangkan kulit dan intinya. Pegang jeruk bali yang sudah dikupas di atas mangkuk, potong di kedua sisi setiap segmen untuk membebaskannya dari membran, tangkap segmen dan jus apa pun di dalam mangkuk. Ulangi dengan grapefruit yang tersisa. Menyisihkan.

Dalam panci berukuran sedang, campurkan cuka, kecap, air dan gula, dan didihkan dengan api besar, aduk hingga gula larut. Pindahkan ke mangkuk besar dan dinginkan.

Tambahkan bawang bombay, bawang putih, kacang tanah, minyak kacang tanah dan harissa ke dalam campuran cuka yang sudah dingin dan aduk rata. Masukkan kubis ke dalam loyang atau mangkuk besar dan tuangkan campuran kacang-bawang yang sudah didinginkan ke atasnya. Aduk untuk menggabungkan.

Tutup dan diamkan selama 10 menit agar bumbu tercampur. Tiriskan campuran kubis dalam saringan dan pindahkan ke mangkuk besar. Tambahkan ruas jeruk bali dan jus, kemangi, daun ketumbar dan jahe, dan aduk perlahan agar tercampur rata. Sajikan segera. Untuk 8 sampai 10 porsi.

Kentang tumbuk bawang putih

Oleh Cat Cora, dari Kouzzina di Orlando, Florida

3 sendok teh garam kosher
4 kentang panggang besar, total sekitar 4 pon
8 sendok makan mentega tawar
3 siung bawang putih, cincang
⅔ cangkir susu murni
⅔ cangkir krim kental
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya

Isi panci besar ¾ penuh dengan air dan didihkan dengan api besar dengan 2 sendok teh garam. Saat air dipanaskan, kupas kentang dan potong dadu berukuran 1 inci. Tambahkan kentang ke dalam air mendidih dan masak hingga garpu empuk, 10 hingga 12 menit.

Saat kentang dimasak, dalam wajan, lelehkan 6 sendok makan mentega dengan api kecil, sisakan sisa 2 sendok makan mentega pada suhu kamar. Saat mentega meleleh, tambahkan bawang putih dan masak hingga mulai berwarna, sekitar 3 hingga 4 menit. Angkat dari api dan sisihkan.

Saat kentang sudah siap, tiriskan dalam saringan dan kembalikan ke panci dengan api kecil, sisa panas dari panci akan membantu menguapkan kelebihan air, yang akan membuat kentang Anda ringan dan mengembang. Masukkan kentang ke dalam ricer yang dipegang di atas mangkuk, atau haluskan di dalam mangkuk dengan penghancur kentang. Tambahkan susu dan krim secara bertahap, aduk dengan spatula karet atau sendok kayu hingga tercampur rata. Aduk campuran mentega dan bawang putih dan bumbui dengan sisa 1 sendok teh garam.

Pindahkan kentang ke mangkuk atau piring saji yang dihangatkan. Potong 2 sendok makan mentega yang sudah dipesan menjadi beberapa bagian dan taruh di atas permukaan kentang. Sajikan segera. Untuk 6 sampai 8 porsi.

Tumis Hijau dengan Meyer Lemon dan Garlic

Atas kebaikan Cat Cora, dari Kouzzina di Orlando, Florida

4 pon lobak atau kangkung Swiss, batang yang keras dibuang dan daunnya dicincang kasar
2 sendok makan garam kosher, tambahkan lebih banyak untuk membumbui sesuai keinginan
½ cangkir minyak zaitun extra virgin
6 siung bawang putih, iris tipis
6-8 sendok makan jus lemon Meyer segar (dari 3 hingga 4 lemon)
Lada hitam yang baru retak

Didihkan panci besar yang berisi tiga perempat air dengan api besar. Tambahkan sayuran hijau dan garam. Didihkan air kembali perlahan, tutup panci sebagian, dan masak sampai sayuran empuk, 4 sampai 5 menit.

Tempatkan saringan besar di wastafel. Tiriskan sayuran di dalam saringan dan biarkan mengering dan dinginkan selama sekitar 10 menit. Setelah sayuran cukup dingin untuk dipegang, peras semua kelebihan kelembapannya dengan tangan Anda. (Sampai tahap ini, resep dapat diselesaikan hingga beberapa jam sebelumnya. Sisihkan sayuran pada suhu ruangan hingga 2 jam, atau dinginkan jika lebih lama.)

Dalam wajan besar, panaskan minyak zaitun dengan api sedang-besar sampai berkilau. Tambahkan bawang putih dan masak, aduk hingga mulai berwarna coklat, sekitar 1 hingga 2 menit. Tambahkan sayuran hijau dan tumis hingga panas, sekitar 2 hingga 3 menit. Angkat dari api, tambahkan setengah dari jus lemon, bumbui dengan garam dan merica, dan aduk rata.

Cicipi lagi dan sesuaikan bumbunya dengan lebih banyak jus lemon, garam, dan merica jika perlu. Pindahkan ke mangkuk atau piring saji hangat dan sajikan segera. Untuk 6 sampai 8 porsi.