Ketika saya menjadi calon koki yang bekerja di London, hal yang diharapkan untuk dilakukan untuk menyelesaikan sekolah adalah bekerja di Prancis — Paris menjadi Holy Grail, tentu saja.

Saya beruntung mendapatkan posisi stagiaire [magang] di bawah koki terkenal Pierre Gagnaire. Tentu saja, saya ada di sana untuk mempelajari keahlian saya, tetapi di luar dapur saya mengumpulkan pengetahuan saya tentang semangat sejati masakan Prancis.

Di jalan tak jauh dari Rue de Bretagne, saya diajari proses penuaan crottin de chèvre yang indah dari penjual keju favorit saya, yang mencicipi persembahan terbaiknya.
Saya mengunjungi pasar Rungis dan menikmati kemegahan kios ikan, bunga, tukang daging, dan pembeli yang berpindah-pindah dari satu sektor ke sektor lainnya.

Yang paling mengejutkan saya adalah rasa hormat yang dimiliki orang Paris terhadap makanan mereka, dari baguette sederhana hingga macaroon dekaden. Masing-masing dipilih dan dinikmati dengan pertimbangan sadar.

Terkadang, juru masak berpengalaman dari Le Belle Époque akan mengeluarkan stagiaires untuk makan malam. Saya kagum pada tingkat kualitas, teknik dan kesenian saat saya menonton balet larut malam di Au Pied de Cochon dengan segelas Muscadet dan tiram fines de claires.

Saya akhirnya tiba — gastronomi ground zero.

Selama pelatihan saya di Paris, saya tidak akan pernah mampu makan di restoran sekaliber tempat saya bekerja, atau di restoran yang cukup beruntung untuk saya kunjungi bersama para juru masak. Falafel pukul 2 pagi dari Monsieur Ibrahim di sudut adalah yang terbaik yang pernah didapat.

Saya pulang ke rumah tanpa inspirasi seperti hari-hari saya di dapur atau di jalanan Paris — apartemen loteng berukuran 1 x 1 meter dengan WC di ujung aula, dan satu-satunya jendela saya, jendela atap kecil yang menetes air ke tempat tidur.

Meski begitu, Paris selalu merasakan bagi saya apa yang tidak pernah ada di London: taman bermain gastronomi yang penuh keajaiban, dari ikan bermata jernih berwarna-warni yang menatap dari bantal es hingga kaki babi yang direbus sederhana di bistro hingga aroma truffle hitam yang indah .

Apa yang paling saya ambil dari menjadi stagiaire di Paris adalah proses berpikir kreatif dan cara memandang makanan, daripada teknik yang dipelajari.

Di Pierre Gagnaire, salah satu hidangan favorit saya adalah John Dory dengan jus rhubarb dan kari merah segar.

Salmon raja Alaska pada menu di Corton merupakan penghargaan atas waktu saya di Pierre Gagnaire. Rasa lembut dan kesegaran musim semi yang bersih seperti yang saya ingat ketika saya menemukannya sebagai juru masak yang penasaran di Paris dalam perjalanannya menjadi koki. —Seperti Dinyatakan kepada Georgette Moger

Dua Hidangan, Satu Anggur: Pasangan Berwarna Mawar oleh Head Sommelier Orr Reches

“Rumah Krug, serta Corton, berbicara tentang keanggunan dan kemurnian. Krug Rosé adalah salah satu pasangan paling menarik dengan masakan chef Liebrandt. Aroma rose hip, semangka, raspberry, dan stroberi meningkatkan rasa rhubarb dari salmon liar Alaska, sementara keasaman membersihkan langit-langit, membuat Anda siap untuk gigitan berikutnya. Hidangan lainnya, The Burgundy Snail, memiliki tubuh, struktur, minerality, dan kebumian dari morels yang menawarkan sudut pandang berbeda pada hidangan ini dan Champagne itu sendiri. '

Paul Liebrandt adalah koki dan salah satu pemilik restoran Corton bintang dua dengan peringkat Michelin di New York City. Dia adalah subjek film dokumenter HBO yang dinominasikan Emmy, A Matter of Taste, disutradarai oleh Sally Rowe. Buku barunya, Committed (Clarkson Potter, 2013), dijadwalkan akan dirilis pada musim semi.