Ini adalah keju paling populer di AS, dan tanpanya, pizza seperti yang kita tahu tidak akan ada. Praktis kita sudah disapih karena mozzarella. Tapi apa yang menghubungkan camilan keju tali yang kami kemas di makan siang sekolah dengan burrata yang sangat lembut dan disajikan di restoran terbaik?

Mozzarella melty sederhana yang kami kenal adalah varietas 'rendah kelembapan', biasanya diproduksi secara massal di mesin dari susu sapi dan dikeringkan sebentar. Itu tahan lebih lama dan meleleh dengan indah, tetapi sangat berbeda dari mozzarella segar buatan tangan yang mengeluarkan air dadih dan dapat membuat pizza pekat.

Dua turunan mozzarella sangat pedas di restoran karena teksturnya yang subur: stracciatella dan burrata. Stracciatella adalah mozzarella yang ditarik dan dirobek menjadi untaian yang sangat tipis selama proses peregangan, memberikan tekstur yang berbeda dan lembut ( air mata berarti 'mencabik-cabik', bukan 'merentangkan', yang artinya meregang ). Ini sering direndam dalam krim kental untuk menonjolkan tekstur segar. Burrata adalah stracciatella yang direndam dengan krim dan dibungkus dalam 'cangkang' mozzarella untuk membuat bola yang keluar saat dipotong.

Courtesy Obicà Mozzarella Bar dan Fabrizio Ferri

Raja mozzarella adalah Mozzarella di Bufala Campana DOP (Penunjukan Asal yang Dilindungi) Italia, yang dibuat dengan tangan menggunakan susu kerbau dari perusahaan susu bersertifikat di beberapa bagian wilayah Campania dan Lazio.

Sedangkan lainnya buffalo mozzarella tersedia di seluruh Italia dan diimpor ke AS, Mozzarella di Bufala Campana adalah satu-satunya jenis mozzarella yang memiliki status dilindungi, seperti Prosciutto di Parma dan Parmigiano Reggiano. Itu diberikan bahasa Italia sebutan asal (DOC) pada tahun 1993, dan diberikan status DOP yang lebih luas oleh Uni Eropa pada tahun 2008.

Tip : Jika Anda menggunakan mozzarella segar untuk pizza, iris tipis beberapa jam sebelumnya agar wheynya keluar. Tepuk irisan hingga kering sebelum digunakan.

Ia menikmati status luhur karena suatu alasan. Mozzarella di Bufala Campana halus, seperti susu dan segar, tetapi rasa dan teksturnya yang berbeda menempatkannya di antara keju terbaik dunia. Susu adalah kuncinya. Susu kerbau jauh lebih tinggi lemak dan proteinnya daripada susu sapi. Anda tentu tidak ingin minum susu kerbau, tetapi sangat ideal untuk membuat keju.

Buffalo mozzarella / Getty

“Mozzarella di Bufala Campana DOP gurih, sapid dan bernuansa minerality,” ucap Raimondo Boggia dari Obica , 'bar mozzarella' yang berbasis di Italia dengan lokasi di Los Angeles, New York City, Inggris, dan Jepang. “Jika Anda ingin membeli yang asli di supermarket, pastikan bahwa seluruh pernyataan, 'Mozzarella di Bufala Campana DOP,' tertera di kemasan.”

“Dibandingkan dengan keju lain yang disebut mozzarella, keju ini jauh lebih kompleks, lebih gamy, dan jika dibuat oleh pembuat keju yang terampil, teksturnya juga sangat unik.”

Meskipun produksinya relatif sederhana, ada beberapa faktor yang membedakan Mozzarella di Bufala Campana otentik dari keju versi yang diproduksi secara massal.

“Susu, tentu saja, harus 100% kerbau, tapi juga rumput dan jerami [yang] dimakan hewan itu sangat penting, begitu pula enzim dan garam yang dimasukkan pembuat keju ke dalam susu untuk membuatnya menjadi dadih, Kata Boggia. Rincian ini sama rahasianya dengan campuran garam dan herbal yang digunakan untuk prosciutto atau salame, atau dosis yang ditambahkan ke sampanye.

Jika Anda cukup beruntung menemukan seseorang yang secara teratur membawa masuk Mozzarella di Bufala Campana yang baru dibuat, penting untuk menanyakan tentang tanggal produksi dan metode penyimpanan. Vendor yang andal, misalnya, memastikan penyimpanan yang tepat dan perputaran yang cepat. (Sebagian besar Mozzarella di Bufala Campana yang dijual di pasar besar biasanya berminggu-minggu setelah produksi dan mungkin telah dibekukan.) Dalam banyak kasus, Anda mungkin lebih baik mencari produsen lokal mozzarella susu sapi segar membeli berbagai mozzarella segar dan lakukan uji rasa.

Daftar Istilah Mozzarella

Mozzarella asap adalah mozzarella asap

Bocconcini adalah bola kecil mozzarella segar

Ovolini adalah versi bocconcini yang lebih kecil

Kepang adalah mozzarella yang dikepang

'Mozzarella asap.' atau mozzarella asap / Foto oleh Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, koki di New York City's Romeo cepat , membuat mozzarella setiap hari untuk restoran.

“Saya suka mozzarella domestik yang enak!” dia berkata, menambahkan, “Saya merasa saya lebih suka rasa mozz rumahan yang ringan, lembut, dan lembut. Terkadang gaya impor agak tajam dan bisa sedikit agresif dengan bahan lain dalam sebuah hidangan. Saya menekan dadih kita melalui rak kawat kasar yang membuatnya lebih bertekstur dan memungkinkan garam meresap. Kami juga melakukan semua adonan di bawah air panas untuk menambahkan lebih banyak kelembapan dan rasa yang lebih lembut. Dari mana pun asalnya, saya lebih suka membeli mozz dalam bentuk cair — menurut saya teksturnya lebih lembut daripada yang ada di kemasan Cryovac. ”

Tip: Saat membeli mozzarella kelembapan rendah untuk meleleh, lewati versi rendah lemak atau 'sebagian skim'. Mereka tidak meleleh sebaik mozzarella susu murni, dan mereka juga cenderung menarik diri dalam lembaran daripada merembes menjadi kebaikan berserat.

Jika memungkinkan, yang terbaik adalah makan mozzarella segar pada hari pembuatannya tanpa menyimpannya di lemari es. Jika Anda perlu menyimpannya sebentar, masukkan ke dalam lemari es dalam cairan yang terkandung di dalamnya. Anda juga bisa merendamnya dalam susu asin (1 sendok teh per cangkir). Tempatkan mozzarella dalam wadah sekecil mungkin, dan simpan tidak lebih dari tiga hari setelah produksi, tidak peduli berapa tanggal penjualan pada kemasan. Sebelum Anda menyajikannya, biarkan selama tiga jam agar keju mencapai suhu kamar.

Semua Tentang Cheddar Itu

Cara Memasangkan Anggur dengan Mozzarella

Saat memasangkan anggur dengan mozzarella, pertimbangkan apakah Anda memakannya tanpa hiasan atau sebagai bagian dari hidangan dengan komponen lain untuk dipertimbangkan.

“Treccia,” atau keju mozzarella yang dikepang, direndam dalam anggur merah / Getty

“Saya sarankan untuk mencobanya sendiri dengan Italian Brut Nature metode klasik anggur bersoda — Franciacorta, Trento , atau Aversa Asprinio, yang berasal dari Campania, daerah asal mozzarella, 'kata Boggia. “Saya juga menyukainya dengan Furore Bianco dari Marisa Cuomo, perpaduan Falanghina dan Biancolella, dua buah anggur asli dari Campania. Jika disajikan dengan tomat atau pizza, cobalah yang renyah dengan warna merah sedang seperti Chianti Classico Riserva atau Morellino di Scansano.

“Stracciatella dan burrata, lebih lembut dan kaya dari Mozzarella di Bufala, sangat cocok dipadukan dengan Chardonnay, terutama bila disajikan dengan kaviar, bottarga atau truffle putih. Di antara anggur asli Italia, cobalah dengan Erbaluce di Caluso atau Rosa del Golfo dari Puglia. ”

Speedy Romeo’s Bazdarich berkata, “Saya suka mozzarella dengan anggur Italia langka yang disebut Mataòssu. Itu berfermentasi secara alami menjadi mentega, tetapi tanpa menjadi berlemak seperti Chardonnay pohon ek. Ini meningkatkan rasa keju tanpa memotongnya seperti anggur yang terlalu asam. '

Getty

Resep: Labu Musim Dingin, Radicchio, dan Salad Mozzarella Segar

(Salad Labu, Radicchio, dan Mozzarella)

Salad ini, sama-sama cocok sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama, merupakan alternatif yang bagus untuk salad Caprese di musim dingin, saat tomat sedang sedih.

Bahan

• 1 pon radicchio
• 2 pon labu musim dingin (delicata, kabocha, biji pohon ek atau kuri merah)
• ½ cangkir minyak zaitun extra-virgin, bagi
• Garam secukupnya
• 1 pon mozzarella segar, potong kecil-kecil
• Cuka balsamic tradisional Modena, untuk taburan

Petunjuk arah

Potong radicchio memanjang menjadi empat atau dua bagian. Menyisihkan. Panaskan oven sampai 425 ° F. Potong labu menjadi setengah bulan. Iris ujung labu, belah dua memanjang, buang bijinya dan potongan berserabut, dan iris menjadi sabit ½ inci. Olesi atau aduk labu dan radicchio dengan minyak zaitun secukupnya untuk melapisi (total sekitar ¼ cangkir). Garam sedikit.

Oleskan dalam satu lapisan di atas loyang. Masak selama 30 menit, balik setengah (harus empuk, dengan radicchio agak hangus di tepinya).

Potong dan buang inti radicchio, dan pisahkan daunnya. Bagi squash dan radicchio di antara piring dan taburi dengan mozzarella (masukkan keju ke dalamnya, sehingga panas melembutkannya). Taburi dengan 1 sendok makan minyak zaitun dan 1 sendok teh cuka balsamic tradisional per piring. Untuk 4 porsi sebagai hidangan utama, 8 sebagai hidangan pembuka

Pasangkan

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba $ 25, 90 poin. Segar dan halus, anggur yang menyenangkan dan mudah diminum ini dibuka dengan aroma mawar, berry hutan, dan aroma rempah-rempah yang pekat. Langit-langit yang semarak dan gurih menawarkan ceri merah, raspberry, dan lada putih yang berair bersama keasaman cerah dan tanin yang dipoles. Minum sampai 2018.