Pembuat anggur akan memberi tahu Anda bahwa Brettanomyces adalah akar dari segala kejahatan, atau ragi yang menakjubkan dengan sesuatu yang indah untuk dibagikan kepada dunia. Brett juga bisa menjadi Jekyll dan Hyde: aset suatu saat, kekuatan destruktif tak lama kemudian.

Bingung? Kamu tidak sendiri.

Brettanomyces, juga dikenal sebagai 'Brett,' adalah organisme yang kompleks dan banyak akal yang baru saja mulai dipahami oleh para ilmuwan dan pembuat anggur. Pertama kali diisolasi pada tahun 1889 oleh seorang ilmuwan di Pabrik Bir Kalinkin, itu diidentifikasi dalam anggur pada tahun 1930-an. Brett bersifat anaerobik dan aerobik, yang berarti dapat berkembang dengan atau tanpa oksigen. Biasanya, ia memasuki kilang anggur melalui kulit buah anggur, melalui tong atau melalui lalat buah. Begitu ada di sana, itu bisa bertahan tanpa batas.

Ketika dibuat menjadi anggur, Brettanomyces menghasilkan senyawa yang mengubah aroma dan rasa, terutama melalui fenol yang mudah menguap. Sebagian besar laboratorium yang menguji aktivitas Brett akan mengukur kadar 4-ethylphenol dan 4-ethylguaiacol.

The Brett adalah Kamp Indah

Aroma Brett dapat berkisar dari lumbung, perban, bacon, dan heavy metal bahkan hingga pelana kuda yang berkeringat. Para pendukung mengatakan bahwa komponen ini menambah kerumitan pada wine tertentu. Brett juga bisa membawa mawar, melati dan musk ke pesta.

“Fermentasi adalah transformasi,” kata Chris Howell, winegrower di Kebun Anggur & Pabrik Anggur Kain di California Distrik Spring Mountain . “Kami beralih dari buah sederhana, ke sesuatu yang jauh lebih kompleks dan gurih.”

Howell mengatakan bahwa anggur Kain yang mengembangkan Brett mengikuti evolusi alami yang bergerak pada tanaman merambat. Anggurnya bersumber dari dataran tinggi lembah Napa akan jarang, jika pernah, mendukung fermentasi oleh Brettanomyces. Namun, di ruang bawah tanah yang sama, dengan metode fermentasi asli yang sama, Brett menemukan 'rumah bahagia' di anggur Cain Vineyard, yang ditanam di Spring Mountain.

“Dan ketika itu terjadi, anggur selalu lebih kompleks,” kata Howell. Tapi apakah itu lebih baik?

“Ini bukan tentang lebih baik atau lebih buruk,” katanya. “Anggur lebih dari sekadar anggur, dan ini bukan produk manufaktur, tetapi transformasi dari apa yang tumbuh di kebun anggur.

“Pengalaman anggur kami sensual dan sensual. Bau saja bisa membangkitkan ingatan dan emosi. Para pewangi memahami bahwa, seperti halnya warna, tidak ada bau tertentu yang secara intrinsik baik atau buruk. Ini semua masalah konteks dan pengalaman. '

Howell menyamakan reputasi negatif Brett dalam anggur dengan gagasan yang dipopulerkan oleh Louis Pasteur pada pertengahan abad ke-19 bahwa fermentasi malolaktik Anggur 'manja'.

“Butuh hampir tiga generasi ahli enologi untuk menemukan kembali pentingnya fermentasi malolaktik di Prancis, dan bahkan dibutuhkan waktu lebih lama bagi pembuat anggur di California untuk menerimanya,” kata Howell.

“Mengatakan Anda hanya ingin anggur tanpa Brett sama seperti mengatakan Anda hanya menyukai keju Amerika yang sudah dikemas dan diiris,” katanya. “Maksudku, tidak apa-apa, tapi itu cukup umum. Anggur harus beragam, tidak terduga, misterius. Bukankah itu sebabnya kita semua sangat menyukainya? '

Bukan hanya pembuat anggur Dunia Baru progresif yang merangkul Brett. Beberapa pembuat anggur Dunia Lama yang terkenal, seperti Lebanon Chateau musar , telah membangun reputasi mereka sebagian karena karakteristik aroma dan rasa khas yang diberikan oleh 'infeksi' Brett.

'Brett’s O.K.' Kelompok

Pembuat anggur René Barbier Meyer, yang kilang anggur keluarganya, Clos Mogador , meninggikan Biara wilayah Spanyol, telah menghargai Brett, tetapi dengan beberapa syarat.

“Bagi saya, terroir adalah ekspresi sebuah tempat, dan untuk menemukan terroir sebuah wine, sulit jika aroma dan langit-langitnya terlalu banyak menampilkan buah, kayu, atau brett,” kata Barbier Meyer. “Kami membutuhkan keseimbangan yang tepat, dan itu termasuk bagi saya aroma ringan buah, kayu, fermentasi, sedikit Brett, tetapi dalam takaran yang tepat.”

Pada tahun 2010, Barbier Meyer mulai bereksperimen dengan Brett saat dia membuat wine hanya dari elemen lokal. Dia telah menggunakan biodinamik pestisida 'teh' di kebun anggur yang terbuat dari herba, dan anggur tua di amphorae yang dibuat dari tanah liat lokal. Itu tidak berjalan dengan baik.

“Brettanomyces muncul, dan aroma yang ditimbulkannya membuatnya tidak seimbang, dan saya tidak melepaskannya,” katanya. “Kami bisa saja mengendalikannya dengan belerang, tapi itu tidak dibuat secara lokal. Meskipun ini adalah kegagalan komersial, saya tidak meninggalkan ide untuk membuat anggur yang alami dan menggugah kebun anggur, yang dapat mencakup Brett. ”

Untuk memungkinkan ekspresi Brett yang dikurasi, dia memantau level dengan cermat. Dia menemukan salah satu molekul aromatik Brett, 4-ethylguaiacol, lebih dapat diterima daripada yang lain, 4-ethylphenol. Dia akan sering mengambil tindakan jika level yang terakhir melonjak. Dia mengatakan bahwa wine dengan 4-ethylphenol cenderung memiliki aroma “horse sweat”, sedangkan 4-ethylguaiacol menawarkan aroma herbal, seperti geranium atau cemara.

Variasi anggur juga membuat perbedaan.

“Saya merasa menarik untuk memiliki beberapa Brett dalam warna putih tertentu, karena mereka dapat berkontribusi kompleksitas,” kata Barbier Meyer. “Dalam mawar dan merah muda seperti Grenache, itu juga dapat meningkatkan kualitas anggur dan membuatnya lebih menarik.”

Daniel Brennan dari Anggur Desibel di Hawke's Bay, Selandia Baru, mencirikan Brettanomyces sebagai 'serangga jahat di kilang anggur', dan ' kesalahan yang menutupi buah dan bukan terroir. ' Tapi dia membuka sedikit pintu ruang bawah tanahnya.

Kesalahan Anggur dan Bagaimana Mengenali Mereka

'Siapa pun yang mengira itu tidak ada di ruang bawah tanah mereka di suatu tempat sedang bercanda,' kata Brennan. “Jika Anda tidak mengambil tindakan saat menemukannya di anggur Anda, Anda gila atau malas. Konon, sedikit Brett tidak selalu menghebohkan.

'Gimblett Gravels Malbec 2016 saya memiliki laras Brett dalam campurannya, dan karena saya membuat volume kecil, saya tidak bisa begitu saja kehilangan satu barel. Saya mengolah larasnya, lalu mengalirkan anggur untuk memastikan stabilitas mikrobiologis. '

Dengan kata lain, level yang dapat diterima yang dia deteksi tidak akan berubah. Anggur, katanya, laris manis.

Pembenci

Beberapa pembuat anggur sangat menentang Brett, tidak hanya karena apa yang mereka lihat sebagai penghancuran buket dan selera anggur yang tepat, tetapi karena ketidakpastiannya.

“Saya percaya pada intervensi minimal dan tidak menjadi dogmatis, tetapi Brett adalah kesalahan,” kata William Allen, pembuat anggur di Dua Gembala di Windsor, California. “Ini adalah bakteri negatif, dan Anda tidak dapat memanggilnya dan berkata, 'Hei, saya hanya ingin merek lumbung Brettanomyces.' Setelah berada di dalam botol, ia dapat berkembang dan oleh karena itu tidak dapat dikendalikan dalam hal apa yang dilakukannya terhadap aromatik. '

Allen memantau kadar mikroba di semua anggurnya. Jika ia menemukan rasa lumbung dalam jumlah yang sangat kecil, katakanlah Carbonic Carignan, 'penumbuk teras' yang harus dikonsumsi dalam beberapa bulan, ia mungkin akan melepaskannya. Tapi kalau ada di Syrah-nya, yang memiliki sifat alami pH tinggi , atau salah satu anggur yang ditujukan untuk program botol jangka panjang, dia akan menghilangkan Brett melalui filtrasi steril.

Beberapa kawasan paling tradisional dan terkenal di dunia mengharuskan semua produsennya menolak pelukan mikroba lincah Brett.

Di Bordeaux, untuk menerima anggur Penunjukan Asal Terkendali Sertifikasi (AOC), yang umumnya dianggap sebagai jaminan kualitas, tidak boleh memiliki Brett karena 'evolusinya yang tidak pasti dan tidak dapat diprediksi'. Anggur Bordeaux klasik yang halus dipenuhi dengan baunya yang lebih agresif, kata Marie-Catherine Dufour, direktur departemen teknis Dewan Anggur Bordeaux Interprofessional .

“Aroma stabil, keringat kuda dan kulit Brett melebihi aroma AOC klasik Merlot, Cabernet Sauvignon dan Cab Franc, yaitu cherry, raspberry, prune, black current dan juga violet,” katanya.

Apakah ada Brett di gelasmu? Mungkin. Anggur selalu berkembang. Karena semakin banyak pecinta anggur menjelajahi rasa dan merangkul anggur intervensi minimal, Brett, dan aroma melati, musk dan pupuk kandang yang menyertainya, kemungkinan akan ikut serta dalam perjalanan.