Bagi saya, mencari makan adalah gairah, sesuatu yang saya temukan di sini, di hutan Pembrokeshire, Wales.

Saya tiba tahun lalu untuk membantu selama beberapa minggu di dapur Llys Meddyg, sebuah restoran dengan kamar di Newport, sebelum berangkat ke pekerjaan baru di Jepang. Tapi setelah mengunyah di sepanjang lantai hutan untuk mencari makan jamur liar dengan pemiliknya Ed Sykes, menghirup aroma pinus yang memabukkan dan merasakan daun-daun di bawah kakiku berderak, aku terpikat.

Saya membatalkan penerbangan saya dan tetap tinggal sebagai kepala koki. Akhir-akhir ini, Anda akan sering menemukan saya di pagar tanaman beberapa meter dari restoran dengan tim dapur saya memetik bayam laut, pennywort, dan pagar tanaman untuk makan malam.

Sungguh menakjubkan melihat apa yang tersedia setelah Anda memiliki pengetahuan. Saya selalu bersemangat mencari bahan-bahan terbaik, dan apa yang lebih segar dari makanan yang dikumpulkan beberapa jam sebelumnya?

Ada banyak hasil bumi liar di sepanjang pantai Pembrokeshire — saat ini kami memiliki jelatang, bawang putih liar, dan beberapa jenis rumput laut yang menarik — dan menurut saya merupakan kejahatan jika tidak memanfaatkan lingkungan alam kita.

Tapi kesegaran hanyalah sebagian dari cerita. Anda sangat menghormati hasil bumi yang Anda pilih sendiri, dan menggunakan bahan-bahan tersebut untuk membuat hidangan baru yang luar biasa adalah cara untuk melanjutkan hubungan itu.

Penemuan favorit saya adalah bahan-bahan yang tumbuh tepat di depan hidung kita tetapi jarang digunakan dalam memasak, seperti pinus, yang menghasilkan kaldu yang fantastis. Bahan makanan ternak juga membuat koki tetap waspada, karena kita tidak pernah tahu apa yang akan kita miliki di lemari makan kita.

Tanaman keluar masuk musim dengan cepat — kami mendapatkan bawang putih liar untuk waktu yang singkat di musim semi dan jamur terbaik di musim gugur — atau saya mungkin menemukan satu kilo cèpes suatu hari dan tidak memilikinya seminggu kemudian, jadi saya harus menggunakan semua keterampilan dapur dan imajinasi untuk memberikan konsistensi pada menu.

Saya juga telah menggunakan teknik Prancis klasik untuk menciptakan efek gaya molekuler, seperti spherifikasi, karena saya tidak pernah menggunakan bahan kimia. Begitulah cara penipu.

Tentunya mencari makan harus dilakukan dengan hati-hati. Beberapa tumbuhan yang tampak indah mungkin beracun, dan bahkan tanaman yang rasanya luar biasa bisa berbahaya dalam jumlah besar.

Sangat penting untuk mempelajari buku tentang tanaman yang dapat dimakan di daerah Anda dan melakukan perjalanan pertama Anda dengan pemandu yang berpengalaman, seperti yang saya lakukan.

Pada titik ini, saya masih tercengang dengan perbedaan antara bahan pakan ternak dan sepupu budidaya mereka. Saya menemukan sayuran hijau yang diproduksi secara massal terasa pucat dan dipaksa sebagai perbandingan.

Seluruh alasan tanaman tumbuh subur di bintik-bintik ini adalah karena mereka telah menemukan lingkungan yang ideal, dan hasilnya persis seperti yang diinginkan alam, dalam rasa dan penampilan. Penanaman mengubah cara tumbuh-tumbuhan, terutama untuk alasan kosmetik, yang dapat mengganggu rasa. Menurut pendapat saya, Anda tidak dapat meningkatkan evolusi selama ribuan tahun.

James Oakley, 27, memulai karirnya sebagai asisten dapur di restoran Gordon Ramsay di London dan menerima sebagian besar pelatihan formal dengan koki berbintang Michelin, Jeremy Medley di De Vere Arms di Essex. Setelah bertugas di Tassili di Channel Islands Hotel Grand Jersey, dia direkrut sebagai kepala koki di Pengadilan Dokter di Newport, Wales.

TIPS MENCARI

1. Lakukan perjalanan mencari makan pertama Anda dengan pemandu berpengalaman. Saat keluar sendiri, bawalah panduan lapangan atau aplikasi telepon untuk referensi (seperti Wild Edibles, $ 2,99, untuk iPhone).

2. Karena bahan makanan dapat memiliki kualitas yang tajam, seimbangkan rasanya dengan menambahkan gula dan asam, seperti perasan lemon.

3. Anggur organik dan biodynamic bekerja dengan baik dengan makanan makanan ternak. Dan karena bahan makanan cenderung pahit, anggur dengan buah penuh dan keasaman tinggi menciptakan keseimbangan yang baik. Mineritas juga membantu membawa rasa mentah.