Membawa Rumah Anggur Country Cooking
Selama 30 tahun terakhir, Auberge du Soleil telah berdiri tegak di atas Silverado Trail di negara anggur. Resor mewah berjenjang diukir di Rutherford Hill, dan bertengger di puncaknya adalah restoran properti (pilihan 100 Restoran Anggur Terbaik Amerika dari Majalah Wine Enthusiast 2011). Jaga dapur restoran ini adalah Robert Curry, yang memadukan teknik Prancis klasik dengan makanan yang bersumber secara lokal untuk menciptakan hidangan unik, seperti hidangan pembuka asparagus dengan hamachi, telur rebus, dan tapenade zaitun Niçoise asin. Hidangan ini mengikuti teknik Curry untuk mengawinkan anggur dengan masakannya. Dia suka menjaga penawaran menunya seimbang dan rendah gula, dan bahan-bahan andalannya untuk mencapainya termasuk zaitun, kecap, dan bacon. Curry juga suka memastikan bahwa hidangannya menampilkan rasa yang mendasari yang mencerminkan wine yang dipasangkan.
KITA .: Bagaimana memasak di negara anggur California memengaruhi gaya kuliner Anda?
RC: Dimanapun Anda berada, bahan-bahan yang disediakan oleh petani dan peternak berpengaruh pada makanan Anda. Di sini, kami mendapatkan produk terbaik di puncak musimnya masing-masing. Dan kami beruntung memiliki begitu banyak orang di area ini yang berkecimpung dalam bisnis anggur dan perhotelan. Mereka tahu apa yang kami miliki dan ingin merasakan semuanya dengan sebaik-baiknya. Ini adalah gaya hidup di sini dan semua orang menyukainya, dari rekan industri hingga petani dan penjelajah.
KITA .: Bagaimana rasanya menjadi orang penting di perusahaan seperti itu?
RC: Saya merasa sangat diberkati berada di sini— [Auberge du Soleil] tidak hanya cantik dan menginspirasi, tetapi ada begitu banyak sejarah dan umur panjang. Mencapai 30 tahun adalah tonggak penting. Properti ini didirikan oleh para pelopor dalam bisnis dengan pandangan ke depan dan keberanian untuk membuka restoran di sini. Itu adalah lompatan keyakinan, dan itu adalah sesuatu untuk dirayakan, bersama dengan semua koki hebat yang memasak di sini sebelum saya. Ini adalah tipe tempat Anda bekerja. Bahkan jika saya memiliki semua uang di dunia, tempat yang saya inginkan ada di sini.
KITA .: Apa aspek memasak yang terbaik dan paling menantang di tempat yang begitu terhormat?
Hal terbaiknya adalah, sejak saya berada di sini, setiap perubahan menjadi hal yang positif. Tidak ada area abu-abu dalam apa yang kami lakukan — kami terus meningkatkan dan mengembalikan uang yang diperoleh ke properti. Sejauh aspek yang paling menantang, ada begitu banyak detail dan potongan kecil teka-teki untuk difokuskan. Ini semua tentang poin-poin penting. Butuh perhatian terus-menerus dan energi yang besar untuk menjaga sesuatu yang bergengsi seperti Auberge du Soleil tetap hidup.
KITA .: Apa sajakah hidangan khas Anda yang paling spesial bagi Anda?
RC: Kerang bay Nantucket saya menarik, tapi tidak terlalu gila. Mereka disajikan dengan gaya crudo dan mendapatkan rasa yang besar dari rhubarb rebus verjus, daikon yang diolah dengan kaldu dashi berbumbu, dan vinaigrette markisa. Lalu ada daging domba lokal berbumbu Maroko dengan gnocchi kentang, pucuk bawang putih hijau, artichoke panggang minyak zaitun lemon, adas bayi, arugula, dan zaitun. Olesan pada domba adalah campuran jintan, ketumbar, cabai rawit, kayu manis dan ketumbar, diimbangi dengan madu dan jus lemon dan kulit. Favorit lainnya adalah roti manis daging sapi muda saya dengan asparagus dan jamur terompet hitam. Saya menyajikannya dengan jus gras, pengurangan kaldu ayam panggang, kaldu kombu dan bonito yang diemulsi dengan minyak zaitun.
KITA .: Apa teknik yang Anda gunakan di dapur yang dapat ditiru oleh koki rumahan di rumah?
RC: Sous vide memasak. Kembali ke tahun 80-an, kami tidak memiliki ribuan dolar untuk sebuah thermo-circulator. Kami baru saja membungkus protein dalam bungkus plastik dan menaruhnya di bain-marie (mandi air hangat). Pada dasarnya, Anda cukup meletakkan sepanci air di atas kompor dan perhatikan suhunya.
