Bordeaux, salah satu kawasan anggur paling terhormat di dunia, telah diakui oleh generasi penikmat anggur di seluruh dunia baik untuk kualitas maupun variasi anggurnya. Namun, untuk semua keragaman di dalam surga anggur ini, hanya dibutuhkan satu burung jongkok dan canggung untuk memberikan inspirasi yang diperlukan untuk lusinan hidangan yang dapat dengan mudah cocok dengan anggur apa pun, yang mulia atau vin ordinaire, yang ditawarkan wilayah ini. Itu adalah bebek peliharaan sederhana — canard de Bordeaux yang sangat disukai.

Bagi pengunjung Bordeaux, hampir tidak mungkin untuk mengambil menu di bistro bertarif tradisional atau restoran berbintang Michelin dan tidak menemukan beberapa hidangan bebek — dada bebek, bebek panggang, foie gras bebek, telur bebek (direbus atau digoreng) ), sup bebek atau salad, terrine, rillettes, confit, friton atau graton (keripik renyah dari kulit yang digoreng) dan sebagai bahan utama cassoulet klasik. Jika Anda harus memesan sesuatu selain bebek, kemungkinan besar itu akan dibumbui dengan, atau ditumis, lemak bebek.

Struktur merah Bordeaux memberikan cengkeraman tannic yang diperlukan dan potongan asam untuk bertahan dengan rasa yang kaya dan gamy yang ditemukan dalam olahan bebek gurih, sedangkan Bordeaux yang sangat manis, seperti yang dari Sauternes, memiliki buah manis yang matang dan keasaman yang seimbang untuk dikawinkan tekstur mewah klasik Prancis seperti foie gras bebek panggang dan apel karamel.

Setiap kunjungan ke Bordeaux menuntut setidaknya satu kali makan di restoran La Tupina Chef Jean-Pierre Xiradakis di bagian Porte de la Monnaie kota. Xiradakis legendaris tidak hanya untuk makanannya, tetapi juga untuk mengorganisir koki daerah untuk mempromosikan masakan tradisional dan anggur di barat daya.

Tidak mengherankan, Xiradakis yang berkacamata, dengan rambut hitamnya dan bagian bawah mulutnya yang khas Galia, adalah murid bebek, dan resepnya mencakup informasi tentang kebijaksanaan kuliner. Untuk kue cottage dengan bebek dan truffle, dia berkata: “Yang ideal adalah menggunakan daging leher bebek, karena dagingnya lebih beraroma. Tapi kita juga bisa mengambil bangkai bebek dengan potongan daging tanpa lemak atau dengan lengan [kulit] daging bebek. ”

Dia bisa memecah confit bebek yang sangat kaya dan berjatuhan (dimasak dengan lemaknya sendiri) menjadi beberapa langkah dasar. “Resep bebek confit itu sederhana,” ucapnya. “Habiskan beberapa jam kaki bebek di garam kasar. Masak perlahan dengan lemak bebek — lemak tidak mendidih, tetapi akan mendidih. Setelah dua jam, kaki selesai diperiksa kematangannya dengan pisau. '

Karena Xiradakis telah menjadi salah satu kekuatan pendorong di balik sebutan Côtes de Bordeaux yang baru, dia merekomendasikan anggur merah tua dari negara asalnya, Blaye. Rasanya yang kaya, matang, dan tanin yang lembut sangat cocok dengan kekayaan kaki bebek, yang mungkin secara tradisional disajikan dengan lauk kentang.

The Bordelais mencocokkan kecintaan mereka pada bebek dengan dukungan kuat terhadap anggur lokal mereka. Salah satu contoh bintang ditemukan beberapa mil di selatan sabuk kota, rocade, di pedesaan yang tenang dekat Martillac.

Spa modern paling terkenal di Prancis, Les Sources de Caudalie, dapat ditemukan di sini, dan bersamanya, sebuah hotel kecil bintang lima yang berisi salah satu restoran paling canggih di Bordeaux, La Grand'Vigne. Pada bulan Juni, koki Nicolas Masse menerbitkan sebuah buku masak, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), yang tersedia dalam bahasa Inggris.

Dalam buku tersebut, koki sommelier restoran, Aurélien Farrouil, menyarankan berbagai anggur untuk dicocokkan dengan hidangan. Tapi, kata Alice Tourbier, pemilik Caudalie, 'tentu saja, makanan terbaik untuk koki kami adalah dengan tetangga bergengsi kami, Smith Haut Lafitte!'

Puri itu, di seberang jalan satu jalur dari Caudalie, dimiliki oleh orang tua Tourbier, Daniel dan Florence Cathiard. Seperti banyak kilang anggur Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte membuat anggur merah dan putih di Grand Cru. Sulit untuk membantah rekomendasi ini, baik karena alasan kemurnian locavore atau untuk menghindari masalah kesetiaan keluarga dengan sopan.

Banyak entri dalam buku Masse adalah hidangan gubahan, dan beberapa resep menyajikan bebek. Satu, misalnya, untuk bulatan goreng bebek foie gras yang elegan dilapisi dengan putih telur, remah roti, tinta cumi-cumi, dan tepung beras. Mereka disajikan di atas bubur kentang truffle berbentuk kubah.

Bérénice Lurton, pemilik Château Climens dan kepala grup produsen Sauternes dan Barsac, mengakui bahwa Sauternes adalah perpaduan klasik dengan foie gras, tetapi dia berpendapat bahwa banyak hidangan bebek bekerja lebih baik dengan anggur Barsac. 'Mereka umumnya lebih hidup,' katanya.

“Di musim gugur atau musim dingin, saya sangat menyukai resep pumpkin velouté dengan serutan foie gras bebek setengah matang,” kata Lurton. “Saya juga menyukai nem [lumpia] foie gras: foie gras mentah yang digulung di atas irisan herba (mint, tarragon, dan basil Thailand) dalam daun bayam segar, direbus selama dua menit dan disajikan dengan saus kedelai-jahe . ”

“Kesegaran herba dan kelembutan foie sangat melengkapi kualitas yang sama pada wine [Barsac],” katanya, “dan herba meningkatkan kompleksitas aroma wine, serta kesegarannya. ”

“Mengenai daging bebek,” lanjut Lurton, “Saya suka itu dipanggang dengan kunyit dan jus jinten, disajikan dengan seledri purée, atau dalam aiguillettes (irisan) yang dihilangkan dengan saus adas jeruk dan bintang yang sedikit karamel, disajikan dengan lobak kecil yang telah dihilangkan glasir.” berkata, 'dan jamu memang meningkatkan kompleksitas aroma anggur, serta kesegarannya.'

Dengan bebek panggang dan dada bebek, saus sering menentukan anggur. Meskipun Lurton mungkin tergoda untuk tetap menggunakan Barsac, saus buah yang manis seperti bebek klasik à l’orange mungkin membutuhkan warna merah muda yang digerakkan oleh Merlot dari Right Bank. Saus gurih dengan umbi-umbian, bagaimanapun, mungkin lebih cocok dengan saus merah tua tanpa lemak, tannic, tua yang didominasi Cabernet Sauvignon dari Médoc untuk melengkapi rasa saus yang bersahaja.

Tentu saja, ada pemilik istana yang menawarkan anggur dan makanan yang cocok bagi pengunjung. Misalnya, Frédéric dan Fabienne Mallier, yang memiliki Château de la Vieille Chapelle di tepi utara Dordogne dekat Lugon, menghasilkan AOP Bordeaux dan Bordeaux Supérieur merah dan putih. Mereka juga menjalankan tempat tidur dan sarapan kecil yang populer dengan orang-orang yang suka memancing, berselancar di ombak pasang Mascaret yang tidak biasa yang mengalir ke sungai, dan menghadiri kelas memasak di Fabienne.

'Saya mengajari cara memasak foie dan bagian lain dari bebek, termasuk magret dan confit, tetapi spesialisasi saya adalah terrines,' kata Fabienne di dapurnya di kapel abad ke-12 yang telah diubah. Kebanyakan terrines, jelasnya, paling cocok dengan anggur putih, baik yang manis atau yang kering, tergantung pada terrine dan jenis anggur yang digunakan di dalamnya. Apakah ada misteri anggur apa yang mungkin dia rekomendasikan?

Anggur dan bebek lokal — itulah untuk makan malam di Bordeaux.

Salad Hijau dengan Aiguilletes of Duck

Diadaptasi dari resep oleh Bérénice Lurton, pemilik Château Climens.

1 cangkir jus jeruk segar
3 sendok makan gula pasir
4 adas bintang utuh
2 dada bebek, & frac masing-masing 12 pon, potong menjadi strip 1 inci
2 sendok makan minyak zaitun
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
4 cangkir sayuran segar, seperti campuran raddichio, arugula, frisée dan romaine

Dalam mangkuk pengaduk sedang, campurkan jus jeruk, gula dan adas bintang.

Dalam panci tumis sedang dengan api sedang, tumis potongan dada bebek dalam minyak zaitun sampai mencapai kematangan yang Anda inginkan, sekitar 4-5 menit untuk setengah matang. Bumbui dengan garam dan merica.

Pindahkan bebek ke piring dan lapisi wajan dengan campuran adas jeruk, biarkan mengembang menjadi glasir, sekitar 5 menit. Saring glasir untuk menghilangkan seluruh potongan adas bintang, lalu cicipi dan sesuaikan bumbunya dengan garam dan merica.

Melayani:

Tempatkan tempat tidur kecil sayuran di atas empat piring salad. Bagi irisan bebek di antara empat piring dan percikkan adas manis yang sudah dipanaskan di atas bebek. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Hidangan ini memiliki komponen yang ringan dan kaya serta membutuhkan anggur yang dapat menjembatani elemen tersebut. Keasaman yang menyegarkan dan buah matang dari Le Rosé de Phélan-Ségur tahan terhadap lapisan adas jeruk, sementara persentase tinggi Cabernet Sauvignon dalam campurannya menciptakan struktur dan konsentrasi yang cukup untuk disantap dengan baik bersama bebek.

---

Buah ara rebus yang diisi dengan foie gras

Diadaptasi dari resep oleh Fabienne Mallier, pemilik Château de la Vieille Chapelle.

8 buah ara emas, dikeringkan
2 cangkir Sauternes atau anggur putih Bordeaux manis lainnya, untuk merebus & frac12 pon bebek foie gras atau foie gras terrine
2 cangkir sayuran hijau
1 sendok makan minyak zaitun
1 sendok makan cuka balsamic

Dalam wajan sedang, rebus buah ara dalam anggur selama 15-20 menit, sampai buah ara terbentuk kembali dan menjadi empuk. Angkat dari wajan dan biarkan dingin.
Setelah dingin, gunakan sendok kecil dan keluarkan setengah daging dari setiap buah ara. Isi setiap buah ara dengan foie gras lalu dinginkan di lemari es selama dua jam.

Melayani:

Bagilah microgreens secara merata di antara 4 piring salad sedang. Taburi sayuran dengan isian buah ara dan taburi sedikit cuka balsamic dan minyak zaitun di setiap piring. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Untuk perpaduan klasik, sajikan Château Coutet's Barsac. Meskipun cukup mewah untuk menyamai tekstur foie gras yang kaya, ini juga menunjukkan pengendalian yang cukup untuk menghindari persaingan dengan rasa hidangan yang berani.

---

Dada Bebek Bakar dengan Lobak Karamel

Resep milik Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 dada bebek, & frac12 pon masing-masing
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
4 sendok makan minyak zaitun, bagi
& cuka balsamic 12 cangkir
1 lobak besar, sekitar 1 pon, kupas dan potong 1 inci
1 sendok teh gula pasir
Garam dan merica secukupnya
2 batang peterseli, untuk hiasan

Untuk Mempersiapkan Bebek:

Gores kulit dada bebek tanpa memotong dagingnya, dan bumbui dengan garam dan merica. Dalam wajan besar dengan api sedang-besar, panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dan masukkan dada bebek ke dalam wajan dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Masak selama 4 menit, kemudian balikkan payudara dan lanjutkan memasak selama 4 menit lagi, atau sampai suhu internal 135 ° F untuk setengah matang dan kulit menjadi segar dan keemasan.

Angkat bebek dari wajan dan diamkan selama 5 menit sebelum diiris. Buang lemak bebek yang berlebih di dalam wajan, lalu olesi wajan dengan cuka balsamic. Masak cuka hingga menjadi glasir, sekitar 5 menit.

Untuk Mempersiapkan Lobak:

Dalam wajan berukuran sedang, panaskan gula dan 3 sendok makan minyak zaitun di atas api sedang dan masak lobak sampai empuk dan karamel, sekitar 15 menit.

Melayani:

Kipas-kipaskan irisan dada bebek dan susun gundukan kecil lobak karamel di atas piring. Sendokkan balsamic glaze di sekitar bebek dan lobak, dan hiasi dengan setangkai peterseli. Untuk 2 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Dengan lobak bertekstur dan kekayaan gamy dari bebek, hidangan ini membutuhkan anggur dengan struktur yang sama mengesankannya. Premières Côtes de Blaye dari Château Haut Colombier adalah perpaduan Tepi Kanan yang murah hati yang menyeimbangkan rasa dark berry dengan nada bersahaja yang cukup untuk menonjolkan umbi-umbian hidangan.

---

Cobalah resep Duck Foie Gras yang lezat ini:

Kroket Foie Gras Bebek dengan Purée Kentang Truffle

Diadaptasi dari resep oleh Chef Nicolas Masse

Untuk kroket:
1 pon foie gras bebek, dimasak
& tinta cumi frac14 cup (tersedia di banyak toko khusus)
4 & frac 12 cangkir remah roti halus
1 & frac14 cangkir tepung beras
6 putih telur, kocok ringan
8 cangkir minyak goreng
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
Untuk pure kentang:
3 kentang russet ukuran sedang, sekitar 1 & frac 12 pon, digosok dan ditusuk dengan garpu tusuk.
1 sendok makan minyak zaitun
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
& frac12 cangkir krim kental, panas, tapi tidak mendidih
& frac12 cangkir susu murni
2 sendok makan mentega tawar
& frac14 cangkir bit truffle hitam segar atau 1 sendok teh minyak truffle

Untuk menyiapkan kroket:
Potong foie gras menjadi 8 bagian yang sama dan bentuk menjadi bola berukuran 2 & frac12 inci menggunakan tangan Anda. Dalam mangkuk besar, tambahkan tinta cumi-cumi ke tepung roti dan aduk hingga warnanya merata.

Tempatkan tepung beras dan putih telur dalam mangkuk berukuran sedang yang terpisah. Celupkan bola foie gras dengan mencelupkannya ke dalam tepung terlebih dahulu, diikuti dengan putih telur, lalu remah roti. Celupkan sekali lagi ke dalam putih telur dan akhiri dengan lapisan terakhir tepung roti.

Panaskan panci besar berisi minyak sampai termometer penggorengan mencapai suhu 350 ° F. Goreng bola sampai menjadi kerak keemasan yang garing dan panaskan seluruhnya, sekitar 4–6 menit.

Angkat kroket dari minyak dan letakkan di atas piring yang dilapisi dengan handuk kertas, biarkan sisa minyak mengalir. Bumbui dengan garam dan merica.

Untuk menyiapkan pure kentang:
Panaskan oven sampai 350 ° F.

Dalam mangkuk besar, lapisi kentang yang sudah disiapkan dengan minyak zaitun dan bumbui dengan garam dan merica. Letakkan kentang di atas loyang dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya sampai kentang empuk, sekitar 1 jam. Saat kentang benar-benar matang, keluarkan dari oven, kupas dan buang kulitnya.

Di dalam food processor, campurkan kentang, krim, susu dan mentega, lalu haluskan hingga lembut. Dengan sendok kayu, masukkan potongan truffle atau minyak truffle dan bumbui dengan garam dan merica.

Melayani:
Tempatkan sebagian dari pure kentang truffle di tengah empat piring bundar dan atasnya dengan kroket foie gras. Untuk 8 porsi.

Rekomendasi Anggur:
Kekayaan hidangan ini membutuhkan anggur dengan berat yang setara. Tekstur lembut dan hampir manis dari Pessac-Leognan Blanc Château Smith Haut Lafitte akan memainkan pure kentang yang kaya dan foie gras yang lezat, sedangkan komponen truffle hidangan akan menonjolkan mineralitas bawaan anggur.