Herbal menarik banyak indra kita, menambahkan variasi rasa, aroma kompleks, aksen tekstur, dan daya tarik visual pada hidangan gurih dan manis.

“Jamu [adalah] salah satu elemen terpenting dalam hampir semua gaya masakan,” kata Zachary Ladwig, chef de cuisine di The Inn di Dos Brisas di Washington, Texas, yang terletak sekitar satu jam berkendara ke barat Austin. Taman herbal yang luas di Inn berukuran 75 kaki kali 75 kaki.

“Saya pikir herbal telah menjadi lingkaran penuh lagi dan sekarang kembali populer… terutama dengan mencari makan,” kata Ladwig.

Baik ditemukan di alam liar atau di pasar lokal, sekarang lebih mudah dari sebelumnya untuk memasukkan herba yang familiar dan eksotis ke dalam makanan sehari-hari. Tetapi dengan begitu banyak pilihan menarik yang tersedia, bagaimana juru masak rumahan mendekati pasangan anggur?

“Memasangkan anggur dengan hidangan yang mengandung ramuan adalah sama dengan memilih ramuan untuk hidangan tertentu,” kata Collin Thornton, koki eksekutif Epic Restaurant di The Fairmont Royal York di Toronto, yang mengklaim telah meluncurkan salah satu ramuan atap hotel pertama kebun di dunia pada tahun 1997.

“Anda harus mempercayai indra Anda,” kata Thornton. “Banyak tumbuhan memiliki keserbagunaan untuk digunakan di hampir semua hidangan. Itu tergantung apakah Anda memilih untuk menjadikan jamu sebagai fitur dominan atau sekadar menyediakan lapisan lain pada produk jadi. ”

Untuk Iron Chef Marc Forgione dari American Cut di Atlantic City, 'pel' herbal rosemary dan thyme memberikan rasa yang kuat pada steak yang menjadi menu utamanya — trik yang mudah untuk dibawa pulang oleh pengunjung.

'Ramuan pel yang digunakan Forgione adalah pelengkap yang bagus untuk steak yang sudah dikeringkan, yang selanjutnya meningkatkan rasa pedas dan panggang,' kata Xavier Mariezcurrena, direktur minuman untuk properti Revel LDV Hospitality, termasuk American Cut.

Sementara menunjukkan bahwa pasangan klasik untuk steak adalah Cabernet Sauvignon, “selama wine memiliki struktur tannic yang bagus, Anda tidak akan salah memilih wine dan gaya,” kata Mariezcurrena.

Untuk dipasangkan dengan steak yang disikat herba, ia melihat ke 'kehalusan tanah dan mineral' dari anggur Priorat dan 'kualitas raspberry yang dihancurkan, violet, teh, dan bijak panggang' yang ditemukan dalam anggur berbasis Nebbiolo.

Matthew Lewis, direktur anggur Enotria Restaurant and Wine Bar di Sacramento, membagi herba yang ditampilkan dalam hidangan Executive Chef Pajo Bruich menjadi dua kategori: rustic (sage, cumin, dill, thyme dan rosemary) atau bright (kemangi, serai, ketumbar, dan peterseli) untuk lebih mudah dalam memasangkan wine.

“Saat memasangkan catatan herbal pedesaan, saya suka meraih contoh tradisional Cabernet Franc dari Lembah Loire,” kata Lewis. 'Yang terbaik, anggur ini menghadirkan aroma herba yang indah, hijau, serta tembakau dan daun teh.'

German Rieslings, dengan keseimbangan sempurna antara rasa manis dan keasaman 'dapat mengangkat' rasa herbal yang cerah dan 'membuatnya melambung,' kata Lewis.

Pan-Seared Lamb Loin dengan Heirloom Beans and Herbs

Resep dari Pajo Bruich, koki eksekutif di Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ cangkir kacang polong kering (atau pengganti cranberry atau kacang pusaka lainnya)
½ batang kayu manis
2 siung
½ sendok teh biji jintan
1 sendok teh biji sawi
2 lembar daun salam
1 ikat rosemary
1½ ikat thyme, bagi
2 siung bawang putih, cincang
½ bawang bombay, iris-iris
4 sendok makan mentega
2 ons daging asap
½ cangkir wortel, potong dadu menjadi potongan ½ inci
¼ cangkir lobak, potong dadu berukuran ¼ inci
1½ cangkir kaldu ayam
1 pinggang domba, bersihkan dan gundul, kira-kira 1½ – 2 pon
1 sendok makan lada hitam pecah
1 sendok makan garam, ditambah lagi secukupnya
1 cangkir minyak canola, ditambah lagi untuk dimasak
1 ikat peterseli italia, daunnya saja
½ ikat daun kemangi
¼ ikat daun mint
1 ikat daun tarragon
2 sendok makan jus lemon
¼ sendok teh permen karet xanthan (tersedia di sebagian besar toko makanan alami)
Peterseli mikro, untuk hiasan (opsional)
Warna coklat kemerahan urat merah, untuk hiasan (opsional)

Bersihkan kacang di bawah air dingin dan rendam dalam 2 gelas air semalaman. Keesokan harinya, panggang batang kayu manis, cengkeh, biji jintan dan biji sawi, kemudian buat sachet dengan cara membuat karung kecil dari kain katun tipis, dan mengisinya dengan bumbu, daun salam, rosemary dan 1 ikat thyme. Ikat dengan benang jagal.

Tumis bawang putih dan bawang bombay dengan mentega, lalu tambahkan bacon, wortel, dan lobak. Tambahkan kaldu ayam dan kacang yang sudah dikeringkan ke dalam campuran dan didihkan dengan sachet sampai sayuran al dente. Bumbui dengan garam secukupnya.

Panaskan oven dengan suhu 450˚F.

Bumbui daging domba dengan lada dan 1 sendok makan garam. Dalam wajan besi dengan sedikit minyak canola, bakar daging domba dengan api besar di semua sisi hingga hangus. Pindahkan panci ke oven, dan masak dengan suhu internal 130˚F untuk memasak setengah matang. Keluarkan dari oven, pindahkan ke rak dan penutup kawat, diamkan setidaknya 10 menit sebelum diiris.

Rebus peterseli, ½ ikat timi, kemangi, mint, dan tarragon dalam air mendidih asin selama 30 detik, sebelum segera memindahkan herba ke dalam penangas es.

Tiriskan herba, lalu haluskan dalam food processor dengan 1 cangkir minyak canola, jus lemon, 1 sendok makan air dan permen karet xanthan. Bumbui dengan garam secukupnya. Masukkan pistou melalui chinois, dan masukkan ke dalam botol pemeras.

Dalam wajan dengan api besar, tambahkan kacang dan sedikit cairan masaknya. Biarkan cairan mengecil di atas kacang, membuat lapisannya menjadi kaca. Bumbui dengan garam, jika diinginkan.

Iris daging domba menjadi 4 bagian. Letakkan gundukan campuran kacang di setiap piring, dan tutupi dengan irisan daging domba. Peras beberapa titik pistou di sekitar piring. Hiasi dengan peterseli mikro segar dan coklat kemerahan urat merah. Untuk 4 porsi .

Pemasangan Anggur: “Saya tidak berpikir bahwa herbal memberikan tantangan, [tetapi] lebih merupakan kesempatan untuk menghasilkan beberapa anggur yang unik,” kata Matthew Lewis, direktur anggur di Enotria. Dia merekomendasikan Les Chiens-Chiens dari Domaine de la Noblaie dari Chinon, Prancis — diproduksi dari satu kebun anggur Cabernet Franc dan disimpan selama 12 bulan dalam tong berusia 3 tahun — untuk dipasangkan dengan lamb loin. “Dari batu kapur dan batu terroir, mengekspresikan kesederhanaan, buah-buahan hitam pekat dan rempah-rempah,” katanya.

Pel Herbal untuk Steak

Resep milik Marc Forgione, koki eksekutif dan pemilik di American Cut, Atlantic City

1/2 pon lemak daging sapi kering
1/2 pon mentega tawar
1 kepala bawang putih, iris melintang menjadi dua
14 tangkai thyme, bagi
14 tangkai rosemary, belah
10 biji merica utuh
1 lembar daun salam

Masukkan lemak daging sapi ke dalam panci. Tambahkan mentega, bawang putih, 10 tangkai thyme, 10 tangkai rosemary, merica dan daun salam, masak sampai berwarna coklat dan harum. Saring padatannya. Sendokkan pel di atas steak panggang, atau ikat sisa tangkai rosemary dan timi, lalu gunakan untuk menyikat pel ke atas steak. Untuk 4–6 porsi .

Pemasangan Anggur: Xavier Mariezcurrena, direktur minuman untuk properti LDV Hospitality's Revel, termasuk American Cut, mengatakan bahwa anggur klasik Amerika untuk steak adalah Cabernet Sauvignon. “Salah satu favorit saya adalah Quill Ink Grade dari Howell Mountain di Napa,” katanya. “Meskipun mungkin tidak tersirat dalam namanya, anggur ini tertahan, elegan, dan indah seimbang dibandingkan dengan standar Napa. Rasa ceri hitam liar, cokelat pahit, mineral gurih, timi, dan kayu putih merupakan pelengkap yang luar biasa untuk steak yang dibumbui. '

Warm Pumpkin Velouté dengan Mother of Thyme dan Hummingbird Sage

Resep dari Zachary Ladwig, chef de cuisine di The Inn di Dos Brisas, Washington, Texas

1 buah labu Rouge Vif D'Etampes (atau pengganti labu gula)
4 batang sage burung kolibri, dibagi (atau gantikan sage biasa)
2 ons induk timi, dibagi (atau gantikan timi biasa)
1 kepala bawang putih, belah dan cincang
2 ons cuka Sherry berusia 25 tahun
4 sendok makan gula merah
3 sendok makan mentega
Garam dan merica secukupnya
1 liter kaldu ayam ringan
4 ons minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk gerimis
1 sendok makan vadouvan (atau pengganti campuran kari Prancis, tersedia di Whole Foods)
1 sendok makan minyak biji anggur
4 ons kismis Oregon segar (atau pengganti kismis kering)
1 (375-ml) botol Pedro Ximénez Sherry
Jus yuzu, sampai gerimis
½ jeruk, dijus
4 ons crescenza (atau pengganti keju kambing)

Panaskan oven sampai 300˚F.

Buat seperempat labu dan buang bijinya. Potong bunga dari sage dan thyme burung kolibri. Simpan benih dan bunganya untuk hiasan. Bumbui labu dengan 2 batang sage, 1 ons induk thyme dan ½ kepala bawang putih.

Dalam panci kecil di atas api sedang-tinggi, campurkan cuka Sherry dengan gula merah, mentega dan sisa bawang putih, sage dan timi, lalu kurangi sebesar ¾. Taburi labu dengan garam dan merica, lalu oleskan ramuan pengurang cuka ke seluruh rongga bagian dalam labu. Panggang labu di dalam oven sampai empuk dan berwarna coklat tua, kurang lebih 1 jam. Setelah cukup dingin untuk ditangani, ambil potongan kecil dari area karamel dan simpan untuk pelapisan.

Untuk membuat velouté, kikis sisa labu panggang dan masukkan ke dalam blender berkecepatan tinggi bersama dengan kaldu ayam, garam dan merica, dan haluskan hingga halus. Tuangkan minyak zaitun secara perlahan hingga selesai. Lewati saringan jaring halus dan sisakan untuk pelat terakhir.

Panggang sebentar vadouvan dalam wajan kecil sampai harum, sekitar 2 menit, lalu tambahkan biji labu dan minyak grapeseed. Biarkan vadouvan dan minyak melapisi bijinya secara merata. Setelah biji terlapisi dan disangrai secara merata, sekitar 4 menit, tiriskan di atas tisu dan sisakan.

Tambahkan kismis dan Sherry ke dalam panci bersih, dan masak dengan api sedang selama 7 menit, kemudian angkat kismis (sisakan untuk hiasan), dan lanjutkan mengecilkan Sherry sampai menjadi seperti sirup.

Di setiap piring, letakkan dua potong labu dan perciki sedikit dengan jus yuzu, jus jeruk dan minyak zaitun. Tempatkan satu tumpukan kecil kismis di samping setiap potongan labu dan gaun dengan gerimis pengurangan Sherry. Jatuhkan sesendok crescenza di tengah labu dan tebarkan bijinya, bunga thyme dan dua potong burung sage. Tuang velouté di sekitar labu. Menyajikan 6 .

Pemasangan Anggur: Untuk meningkatkan aroma herbal yang hangat dari velouté, sommelier Joel Tennyson di The Inn di Dos Brisas mengandalkan Pinot Blanc seperti Willamette Valley Pinot Blanc dari Ken Wright. “Apel yang renyah dan aroma bunga yang halus dengan sedikit mineral Pinot Blanc berpasangan dengan baik dengan warna tanah dari labu dan sage dalam hidangan ini,” kata Tennyson.

Lavender Churros

Resep dari Blake Faure dan Jon Ramsay, koki eksekutif di Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Minyak sayur, untuk menggoreng
¼ cangkir gula
½ sendok teh kayu manis bubuk
5 sendok makan lavender kering
2 sendok makan gula merah
½ sendok teh garam
⅓ cangkir (⅔ tongkat) mentega
1 cangkir tepung serbaguna
2 telur
⅓ sendok teh ekstrak vanili

Panaskan oven dengan suhu 375˚F.

Tuang minyak sayur senilai 1½ – 2 inci ke dalam panci tahan oven berukuran 10–12 inci, dan masukkan ke dalam oven. Campur gula, kayu manis dan lavender, dan sisihkan dalam sebuah piring.

Tuang 1 cangkir air ke dalam panci berukuran 3 liter, tambahkan gula merah, garam dan mentega, dan didihkan. Setelah mendidih, angkat dan tambahkan tepung. Dalam mangkuk terpisah, campur telur dan ekstrak vanili, lalu tambahkan ke campuran tepung dan aduk rata. Isi kantong pipa besar berujung bintang dengan campuran.

Masukkan churros sepanjang 4 inci ke dalam minyak panas. Setelah renyah dan berwarna keemasan, angkat dan sisihkan di atas handuk kertas untuk menyerap minyak berlebih. Gulingkan churros ke dalam campuran gula-kayu manis-lavender, dan sajikan segera. Menyajikan 6 .

Pemasangan Anggur: “Kami memilih Château de Rayne Vigneau [Sauternes] untuk dipasangkan dengan churros karena rasa madunya yang lembut,” kata Faure. “Ini cocok dengan lavender dan kayu manis dari churros — manis lembut tanpa terlalu menyengat.”

Peach Crisp dengan Basil Ice Cream

Resep dari izin Ian Schnoebelen, koki di Iris, New Orleans

10 buah persik matang
2 cangkir gula, ditambah 6 sendok makan, bagi
⅛ cangkir tepung jagung
6 sendok makan tepung terigu
6 sendok makan oat
¼ sendok teh kayu manis
⅛ sendok teh pala
2 ons mentega dingin, potong dadu
1 cangkir susu
1 cangkir krim kental
5 kuning telur
½ cangkir daun kemangi
¼ cangkir sirup sederhana

Panaskan oven sampai 400˚F.

Isi panci besar dengan air dan didihkan. Dalam mangkuk besar, siapkan penangas es. Beri skor 'X' di sisi tanpa batang dari setiap buah persik. Secara bertahap, masukkan persik ke dalam air mendidih selama 10 detik. Angkat persik dan masukkan ke dalam penangas es. Kupas buah persik, buang bijinya dan iris setiap buah persik menjadi delapan bagian. Tempatkan irisan buah persik ke dalam panci dangkal dengan 1½ cangkir gula, masak perlahan sampai mendidih.

Dalam mangkuk kecil, campurkan tepung maizena dengan air secukupnya hingga membentuk pasta. Aduk ke dalam campuran persik, dan biarkan mendidih selama sekitar 10 menit, sampai mengental.

Campurkan tepung terigu, 6 sendok makan gula pasir, oat, kayu manis, pala dan mentega di stand mixer yang dilengkapi paddle attachment. Mulailah dari yang rendah dan naikkan ke sedang, sampai campuran membentuk manik-manik kecil.

Panaskan susu dan krim hingga hampir mendidih. Kocok kuning telur dengan sisa ½ cangkir gula dalam mangkuk. Tambahkan campuran susu panas perlahan sambil diaduk. Dinginkan dalam bak es.

Didihkan sepanci besar air dan siapkan penangas es. Tambahkan daun kemangi ke dalam air mendidih, lalu segera angkat dan masukkan ke dalam penangas es. Keluarkan basil dari air es dan peras kelembapannya. Masukkan basil ke dalam blender dengan sirup sederhana, dan blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit. Tambahkan ke adonan susu-telur, lalu putar di mesin es krim, sesuai petunjuk, hingga mencapai konsistensi sajian lembut. Jika diinginkan es krim yang lebih keras, letakkan di dalam freezer selama 15 menit.

Masukkan campuran persik ke dalam loyang yang dangkal. Letakkan ½ inci lapisan campuran penghancur oat di atasnya. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama sekitar 15 menit, atau sampai bagian atasnya berwarna coklat. Sendokkan es krim kemangi di atas renyah persik hangat untuk disajikan. Untuk 4–6 porsi .

Pemasangan Anggur: 'Infus herbal menambah karakter dan intrik pada makanan penutup,' kata Schnoebelen. Dia merekomendasikan untuk memasangkan segelas Moscato d'Asti dengan makanan penutup ini. Anggur ini cukup manis untuk disandingkan dengan es krim, tetapi karena lebih ringan dari anggur pencuci mulut lainnya, anggur ini tidak akan mengalahkan rasa persik dan kemangi yang menyegarkan.

---

Herbal Umum, Pasangan Sangat Baik

Joel Tennyson, direktur anggur The Inn di Dos Brisas, menawarkan tip berikut untuk memasangkan anggur dengan herbal yang ditemukan di taman restoran — dan di pasar lokal Anda.

Sage: Di The Inn, sage burung kolibri digunakan dalam hidangan daging gurih seperti kaki domba panggang. Sage cenderung 'bermain bagus dengan Syrah,' kata Tennyson, yang memilih anggur dari Northern Rhône — terutama Saint-Joseph — atau Sierra Foothills California yang 'menunjukkan plum hitam dan aroma ceri, dengan aroma penuh dari tumbuhan dan tanah kering'.

Lemon verbena: Ramuan yang menyegarkan ini menjadi favorit dengan bass laut dan hidangan ikan lainnya, dan menambahkan rasa lemon yang lembut pada unggas dan salad. Sebagai pelengkap, Tennyson merekomendasikan Pinot Grigio dari daerah Alto Adige atau Friuli Grave Italia, 'dengan keasaman yang segar dan hidung berumput, [juga] kaya dan mewah di langit-langit mulut'.

Bawang putih chives: Dengan aroma bawang putih yang samar, varietas kucai ini 'tumbuh liar di sini di peternakan dan berperan dalam ayam panggang kami dengan [hidangan] chanterelles', kata Tennyson. Untuk pasangan anggur yang ideal, ia mencari cru Chablis terkemuka, seperti Fourchaume, atau California Chardonnay yang kaya, seperti yang dari ZD Wines di Napa.

Timi: Salah satu bumbu masak yang paling umum dengan banyak variasi, bunda thyme digunakan sebagai komponen dalam mentega majemuk untuk menyelesaikan steak iga panggang di The Inn. Untuk memasangkan anggur dengan timi, Tennyson melihat ke Riojas yang menunjukkan 'banyak buah kering, hidung lada hitam pedas, dan tanin lembut'.

Kemangi Thailand: Meskipun terdapat lebih dari 100 kultivar basil, basil Thailand cenderung tetap beraroma harum baik segar maupun dimasak. Untuk hidangan seperti selai Thailand dan salad melon, Tennyson menyukai Sauvignon Blanc, menyarankan anggur segar dan segar dari Lembah Sungai Rusia di California atau Sancerre di Prancis, 'menambahkan sedikit mineral pada bagian akhir.'

Daun kari: Tersedia di banyak pasar Asia, daun kari sangat cocok untuk daging. “Kami menggunakan ramuan aromatik ini untuk membumbui anak [kambing] dan domba sambil dipanggang, ”kata Tennyson. “Saya memasangkannya dengan anggur dari Southern Rhône,” terutama Grenache, dengan “rasa berry matang dan kaya dengan sedikit rasa tanah dan rempah-rempah manis.”