Melalui jendela-jendela yang ditempatkan tinggi, sinar matahari yang berdebu menyinari deretan pot tanah liat besar yang dibuat lebih dari seabad yang lalu, beberapa hingga 135 tahun. Tempat itu terlihat seperti museum arkeologi. Namun, 114 pot masih menampung anggur.

Di ruangan yang sebagian di bawah tanah di kota Reguengos de Monsaraz di Portugal Alentejo wilayah, tradisi kilang anggur sedang dihidupkan kembali. Itu disebut anggur berukir , dan ini adalah proses yang berlangsung lebih dari 2.000 tahun.

Dinamakan dari talha, atau bejana tanah liat, tempat anggur berfermentasi dan berabad-abad, anggur ini pernah tersebar luas di Alentejo. Koperasi industri tahun 1950-an mematikan praktik di antara para produsen, yang beralih ke anggur curah.

Pabrik Anggur José de Sousa / Foto oleh Jerónimo Heitor Coelho

Namun, vinho de talha tidak pernah hilang. Keluarga dan pemilik restoran terus membuat anggur talha, yang disadap secara tradisional pada Hari St. Martin, 11 November. Tiga puluh tahun yang lalu, keluarga Soares Franco membeli anggur terakhir dari kilang anggur vinho de talha yang memenuhi impian Domingoes Soares Franco, generasi keenam pemilik bersama José Maria da Fonseca perusahaan anggur. Disebut José de Sousa Rosado Fernandes Cellar , Soares Franco menghidupkan kembali kilang anggur tersebut.

“Saya telah membuat anggur dalam pot tanah liat sejak 1986,” kata Soares Franco. “Ini berteknologi rendah, dan saya masih belajar karena Anda harus berhati-hati agar tidak membuat cuka dari bahan itu. Dua profesor dikunjungi dari Universitas California, Davis , di mana saya belajar, dan bertanya, 'Bagaimana Anda akan belajar cara membuat anggur ini?' Tidak ada dokumen tertulis, tidak ada. Saya memberi tahu mereka, ‘Pengalaman. Itu hanya pengalaman. ''

Di bawah lengkungan batu bata kilang anggur, Soares Franco menuangkannya 2015 Puro Talha Merah , merah dikemas dengan catatan buah. Sentuhan yang funky, namun seimbang dan rendah alkohol, telah diawetkan, seperti halnya anggur talha lainnya, dari campuran anggur tua, anggur tradisional: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir dan Moreto.

“Saya menggunakan varietas itu karena itu adalah varietas yang ada di kebun anggur pada tahun 1950-an,” kata Soares Franco. “Saya ingin menjaga tradisi. Aku tidak akan pernah membuat Syrah di periuk tanah liat. Lupakan.'

Bagaimana Produsen Kembali ke Akar Pembuatan Anggur

Tandan anggur terlebih dahulu dihancurkan saat digosok pada bingkai kayu berlubang. Hampir sepertiga dari batang itu masuk ke talha bersama dengan anggur dan kulitnya. Anggur berfermentasi selama kurang lebih delapan hari, selama itu talha disemprot dengan air untuk menjaganya tetap dingin, dan tutup kulit anggur dilubangi dengan alat penyedot kayu beberapa kali sehari.

Anggur kemudian dibiarkan membasahi selama lima hingga enam minggu, di mana ia memperoleh warna, rasa dan aroma sampai kulitnya tenggelam. Terakhir, ia disadap melalui lubang di dekat dasar talha, di mana batang dan kulitnya bertindak sebagai filter.

“40 liter pertama mendung, dan setelah itu, sangat jernih,” kata Soares Franco.

Seorang pekerja naik ke dalam pot untuk membersihkan keharusan. Setengah dari anggur ditempatkan di tong kastanye netral, dan setengah lainnya kembali ke talha, di mana di atasnya diberi minyak zaitun untuk melindunginya dari oksigen. Anggur kemudian menua sedikit lebih dari setahun sebelum dicampur dan dibotolkan. Bagian dari pesona anggur, kata Soares Franco, adalah setiap pot buatan tangan sedikit berbeda. Mereka menanamkan kepribadian tertentu pada anggur yang berkontribusi pada perpaduan akhir.

Prosesnya, tanpa laras, serupa untuk Puro Talha Blanco-nya. Ini adalah perpaduan emas dengan aroma cerah, buah, dan pedas, 'dan sesuatu ... aneh yang saya tidak tahu bagaimana menjelaskannya, jadi saya menyebutnya 'dimensi keempat',' kata Soares Franco. Setiap vintage itu unik, katanya, tetapi prosesnya, 'persis seperti yang dilakukan orang Romawi 2.000 tahun yang lalu'.

Getty

Hubungan Fenisia

Metodenya bahkan mungkin lebih tua dari itu. Di zaman kuno, Alentejo adalah bagian dari provinsi Romawi bernama Lusitania. Para ahli Portugis mendasarkan pemahaman mereka tentang asal usul anggur talha pada teks tahun 1876 oleh ahli agronomi João Ignacio Ferreira Lapa yang menyebut metode tersebut sebagai 'sistem Romawi'.

Tapi Dr. Patrick McGovern , direktur sains Proyek Arkeologi Biomolekuler untuk Masakan, Minuman Fermentasi dan Kesehatan di Museum Universitas Pennsylvania , mengenali ciri-ciri sebelumnya.

“Menggunakan stoples tembikar besar untuk membuat anggur adalah standar teknologi Timur Dekat kuno,” kata McGovern. Hal yang sama berlaku untuk fermentasi di atas tanah, penyangga kayu untuk menahan talha, lubang yang dibor di dekat alasnya, dan pot di dalam tanah untuk menampung cairan berlebih, yang disebut a pencuri atau 'pencuri', di Portugal.

Kesimpulan McGovern? Vinho de talha mungkin telah mencapai Alentejo melalui orang Fenisia, yang membuatnya hampir 1.000 tahun lebih tua dari yang diyakini Soares Franco dan lainnya.

“Ini khusus, dan akan selalu demikian, tetapi tren ini mencerminkan apa yang dicari konsumen dalam anggur: keaslian, rasa tempat, terroir.” - Pedro Ribeiro, manajer umum, Herdade do Rocim

Tidak peduli usianya, metode talha telah populer dengan gelombang baru pembuat anggur Portugis. Masing-masing menghasilkan gaya dengan sedikit perbedaan. Tidak seperti Soares Franco yang menambahkan ragi, Pedro Ribeiro dari Herdade do Rocim membiarkan vinho de talha-nya berfermentasi secara alami dengan ragi liar. Dia menyukai tekstur dan struktur yang dihasilkan dari pergerakan yang terus menerus dari lees di talha yang membulat. Ribeiro juga mendambakan mineritas yang diberikan oleh tanah liat, dan kesegaran yang ditimbulkan oleh oksigenasi mikro melalui pori-pori tanah liat.

Ribeiro tidak melapisi interior talhanya, meminjamkan Herdade do Rocim Amphora Tinto miliknya dengan tekstur tanah yang diberikan oleh tanah liat. Tetapi yang lain, seperti pembuat anggur Alexandre Relvas Jr. dari Rumah Pertanian Alexandre Relvas , cat bagian dalamnya dengan ikan louro , campuran tradisional getah pinus, lilin lebah dan tumbuhan. Zat tersebut membantu mencegah rembesan dan menambah kerumitan pada aroma anggur.

Bagian dari proses talha / Foto milik Esporão

Aturan dari Denominasi Asal Terkendali (DOC) untuk vinho de talha mengharuskan anggur harus tetap di talhas di kulit mereka sampai Hari St. Martin. Tapi Antonio Maçanita dari Anggur Hitam menghindari maserasi sama sekali. Dia menekan anggur dan hanya menambahkan jus ke talhanya karena aroma khas dari kontak kulit “mengalahkan rasa tempat” yang dia cari.

Maçanita mengatakan bahwa FitaPreta Branco de Talha yang telah difilter dan didenda “mengirimkan anggur, tanah, cuaca, dan talha yang ada di dalam Alentejo”. Dia mengatakan itu menua lebih baik daripada kulit putih lain yang dia hasilkan. Botol vintage 2010 memiliki karisma mineral dan humidor dengan kekayaan yang hampir seperti Sherry .

Mengingat potensi metode ini untuk menghasilkan anggur yang menarik, bahkan kilang anggur besar di semenanjung Iberia pun ikut melakukannya. Di Esporao.com '> Esporao , pembuat anggur Sandra Alves menggunakan cara alami untuk memfermentasi dan menua varietas tunggal Vinho de Talha Moreto.

Terbuat dari tanaman merambat pra-phylloxera, anggur dan Vinho de Talha Roupeiro berbahan dasar putih adalah 'kendaraan untuk pemulihan dan dinamisasi tradisi anggur kami,' katanya. 'Mereka mempromosikan rasa hormat atas pengetahuan nenek moyang kita.'

Pembuat anggur Sandra Alves / Foto milik Esporão

Produksi anggur talha telah berkembang dari kira-kira 850 galon pada tahun 2011, ketika DOC didirikan, menjadi lebih dari 20.000 galon pada tahun 2017. Namun, itu kurang dari 0,002% dari anggur Alentejan.

“Ini khusus, dan akan selalu begitu, tetapi tren ini mencerminkan apa yang dicari konsumen dalam anggur: keaslian, rasa tempat, terroir,” kata Ribeiro. Botol Talha dapat ditemukan di pengecer AS dan di restoran Portugis seperti restoran berbintang Michelin di San Jose Rumah anggur . Dan para pelancong dapat mencarinya di Alentejo, di mana 11 November menghadirkan festival untuk membuang pot yang telah dimaserasi.

Hambatan terbesar untuk meningkatkan produksi adalah talha itu sendiri. Seperti yang ditulis McGovern dalam bukunya Anggur Kuno: Pencarian Asal Usul Viniculture (Princeton University Press, 2003), bejana tanah liat besar biasanya dibuat dan digunakan secara lokal, daripada dikirim seperti amphorae yang lebih kecil.

Ada alasan bagus untuk ini: Talha terbesar berukuran sekitar tujuh kaki dan dapat menampung lebih dari 525 galon. Mereka juga rapuh. Dari 120 pot yang pernah dimiliki Soares Franco, enam meledak karena tekanan selama fermentasi.

“Seharusnya kita meninju sebelum pulang pada malam hari. Tutupnya seperti gabus, dan talha meledak begitu saja, ”kata Franco. 'Sekarang kami memukul empat atau lima kali sehari.'

Antonio Rocha dari Talheiro Artesanal / Foto oleh Tiago Caravana

Hari ini, meskipun pot besar untuk fermentasi anggur dibuat Italia , Republik Georgia , dan bahkan Oregon , seni telah hilang di Portugal. “Anda pergi sleuthing [untuk talha] di desa-desa setempat, benar-benar mengetuk pintu orang, karena mereka adalah sisa-sisa masa lalu,” kata Evan Goldstein, seorang Master Sommelier dan presiden Solusi Anggur Lingkaran Penuh , yang mewakili Alentejo di AS.

Kelangkaan talhas adalah bagian dari petualangan membuat anggur. Namun, kapal baru mungkin segera tersedia. Seorang pengrajin, Antonio Rocha, telah memulai sebuah perusahaan, Talheiro Artesanal, untuk memenuhi permintaan. Dalam proses yang ditandai dengan detail yang telaten, Rocha memutar tanah liat yang digali dari ladang dengan roda yang dibuat khusus untuk menambahkan hanya 2 inci ke dinding pot setiap hari.

Sejauh ini dia hanya membuat 20, semua dijual untuk dekorasi. Tapi ketika Rocha menyempurnakan tekniknya, mereka mungkin suatu hari nanti akan ditemukan di gudang pembuat anggur.

“Saya jatuh cinta dengan talha, dan saya rasa saya tidak akan pernah berhenti membuatnya,” kata Rocha.

Itu adalah tema umum di antara pembuat anggur yang telah menerima proses talha.

“Saya suka membuat dan meminumnya,” kata Relvas. 'Mereka tidak sempurna dan tidak dapat diprediksi di dunia di mana, semakin banyak, kita sebagai manusia ingin mengendalikan segalanya.'