Saat itu bulan Juli di sepanjang pantai utara Spanyol, dan saya melakukan perjalanan pertama yang sudah lama tertunda ke Mekah untuk bersantap mewah: San Sebastián. Tapi sebelum kita menyelesaikan perjalanan indah dari Bilbao ke kota dengan bintang Michelin terbanyak per kapita, akan ada citarasa sari lokal dan lebih dari beberapa teguk Txakoli, anggur daerah yang keras namun menyegarkan yang dibuat dari anggur Hondarribi Zuri yang tidak jelas. Juga akan ada makanan laut yang berlimpah, disorot oleh cod asin (bacalao), monkfish, tuna yang diawetkan, teri, gurita, dan banyak lagi.

Cukuplah untuk mengatakan bahwa tidak ada kekurangan bahan mentah berkualitas di Basque Country, sebuah wilayah independen di Spanyol yang terdiri dari
dari Navarra tetapi yang lebih menonjol adalah provinsi Vizcaya (berlabuh oleh Bilbao), Alava dan Gipuzkoa (rumah bagi San Sebastián, alias
Donostia di Basque). Dan bahan-bahan inilah, yang sebagian besar berasal dari Samudra Atlantik atau pertanian di dekatnya, yang menjadi dasar masakan Basque, sesuatu yang digambarkan oleh Chef Eder Montero yang lahir dan besar di Bilbao sebagai 'makanan yang berkualitas, dimasak oleh orang-orang yang benar-benar peduli tentang makanan, dan yang membicarakan tentang makanan saat makan, meskipun makanan itu berbeda dari apa yang mereka makan. ”

Begitulah dinamika tabel Basque, kata Montero. Koki dan istrinya, Alexandra Raij, memiliki dan menjalankan restoran yang dipengaruhi Basque Txikito di lingkungan Chelsea New York bersama dengan bar tapas di dekatnya, El Quinto Pino. 'Tabel Basque bukan tentang warna-warna cerah atau masakan musiman yang ketat,' katanya. “Ini bersahaja dan tradisional, dan sangat bagus. Hal yang menarik adalah, kurang lebih, kita semua menyajikan hidangan yang sama, kecuali jika masakan Anda enak, dan saya yakin begitu, hidangan saya akan lebih baik. Setidaknya begitulah cara kami berpikir. '

Dan singkatnya, terletak sikap Basque terhadap masakan: penekanannya tepat pada hidangan lokal rumahan yang semi-kompetitif yang didasarkan pada resep tradisional dan produk lokal. Dan produk lokal apa yang menjadi nomor satu dalam daftar belanjaan juru masak Basque yang serius? Itu akan menjadi bacalao, sesuatu yang menurut Montero adalah 'bahan nomor 1, 2 dan 3' di negara Basque. Adapun ikan segar, Basque gemar menggunakan monkfish (pemerkosaan), turbot (rodaballo) dan hake (merluza), sering dipanggang dan diatapi minyak zaitun dan jus lemon, atau mengenakan salsa vizcaina utilitarian (resep di bawah).

“Kami tidak berpura-pura,” Montero memberi tahu saya saat saya menggigit canapé ikan teri yang diawetkan, lada piquillo, dan telur rebus di bar di Txikito. “Tapi kami dianggap trendi karena keberhasilan koki terkenal San Sebastián, orang-orang seperti Luis Irizar dan Juan Marí Arzak, dan kemudian Martín Berasategui dan favorit pribadi saya di antara koki muda, Andoni Aduriz.”

Jika orang Basque sangat berkomitmen pada masakan mereka sendiri, yang memang demikian, masuk akal bahwa mereka juga konsumen besar anggur mereka sendiri, bahkan jika mereka menghuni bagian Spanyol yang sejuk dan sering hujan yang hampir tidak memenuhi syarat sebagai anggur buku teks negara.
Yaitu, selama perjalanan bulan Juli kami melintasi negara Basque, suhu siang hari hampir mencapai 70 ° F dan sering ada kabut, hujan, dan awan yang menutupi terus menerus. Cuaca seperti ini membuat Anda bertanya-tanya apakah ada anggur yang bisa matang dengan baik di sini, dan sebenarnya hanya Hondarribi Zuri yang berkulit tebal dan berwarna hijau yang memiliki peluang menghasilkan anggur yang enak dalam kondisi seperti itu.

Bebas dari pohon ek dan diberkahi dengan karbon dioksida alami yang memberikan spritz yang menyenangkan, Txakoli (diucapkan CHAH-ko-lee dan dibuat dari Hondarribi Zuri) adalah anggur dari Basque. Ini adalah anggur putih rendah alkohol yang gelisah yang keluar dari botol dengan begitu banyak keberanian sehingga penduduk asli Basque 'memecahkan' anggur dengan menuangkannya setidaknya satu kaki di atas gelas untuk menghirup udara ke dalamnya. Jika satu kaki saja tidak cukup, saya telah melihat para bartender memecahkan Txakoli dengan menuangkan dari beberapa kaki di atas gelas, seperti cara orang Timur Tengah menuangkan teh mint mereka.
'Percaya atau tidak, Txakoli benar-benar trendi di Amerika Serikat,' kata Marnie Old, seorang sommelier dan pendidik anggur yang berbasis di Philadelphia yang bepergian dengan saya ke Basque Country. “Kaum muda khususnya tampaknya menyukai nama itu. Menyenangkan bagi mereka untuk mengatakannya dan tidak rumit untuk minum. '
Ya, tetapi bukankah itu berpotensi terlalu asam untuk apa pun selain zaitun hijau asin yang diisi dengan ikan teri? Tidak menurut Ilil Talpaz, seorang pelayan Israel di Txikito yang memberi tahu saya ketika saya menyarankan bahwa untuk beberapa peminum anggur, Txakoli mirip dengan asam baterai. Setelah menerima cambukan verbal saya, saya melihat ke Montero, yang tersenyum geli.

“Kami menyukai Txakoli kami,” katanya. “Diakui karena itu: anggur Basque. Mungkin Anda tidak meminumnya terlalu banyak, tapi dengan sesuatu yang asin itu bagus. '

Berikut adalah tiga resep Basque milik Alexandra Raij dan Eder Montero, koki / pemilik Txikito dan El Quinto Pino di New York City.

Kerang dalam Saus Peterseli
Hidangan seafood Basque klasik ini cepat dan mudah disiapkan. Keberhasilannya bergantung pada penggunaan kerang segar berkualitas tinggi yang belum terlalu matang. Untuk mendapatkan tekstur yang tepat untuk kerang Anda, masak kerang sedikit sampai terbuka, lalu tuangkan saus hijau ke atasnya.

24 kerang manila
1⁄4 cangkir minyak zaitun
2 siung bawang putih, parut pada bidang mikro
atau dicincang
1 cabai merah basque atau
1 cabai Thai Birdseye
3 sendok makan peterseli, cincang
3⁄4 cangkir anggur putih kering, yaitu Txakoli atau
Sherry Chamomile
Garam secukupnya

Bilas kerang dengan beberapa kali pergantian air bersih dan keringkan. Panaskan wajan kecil yang cukup besar untuk menampung kerang. Tambahkan minyak zaitun dan kecilkan api. Tambahkan bawang putih dan cabai merah / cabai pilihan, masak sampai buram (hanya beberapa detik). Tambahkan kerang, setengah peterseli, dan anggur. Kecilkan api menjadi sedang dan kocok wajan sedikit. Saat kerang mulai terbuka, pindahkan satu per satu ke piring keramik hangat. Saat semua sudah dibuang, tambahkan sisa peterseli ke dalam wajan dan cicipi garam. Sesuaikan bumbu dan kurangi saus lebih lanjut jika alkohol dalam anggur belum matang. Tuang cairan di atas kerang dan sajikan segera dengan roti untuk mengepel saus hijau. Untuk 4 sampai 6 porsi.

Rekomendasi Anggur: Txakoli Txomín Etxaniz menawarkan rasa murni apel hijau dan lemon-lime, yang sempurna untuk persiapan yang asin dan berbau bawang putin ini. Sulit untuk menyarankan alternatif pengganti Txakoli, karena karakternya yang unik dan fakta bahwa itu satu-satunya putih Basque, tetapi putih kering lainnya yang perlu dipertimbangkan termasuk Albariño, Chablis, Vermentino dan Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sakramentos (Kacang Merah ala Tolosa dengan Daging yang Direbus)
Karena setiap biji berbeda dan karenanya cara memasaknya berbeda, hidangan ini mengharuskan Anda menggunakan naluri Anda dan membeli kacang dari sumber yang menjual cukup biji agar tidak terlalu tua. Lebih baik menggunakan kacang Amerika yang segar dibandingkan dengan kacang Spanyol impor yang mungkin telah disimpan di gudang. Jika Anda tidak dapat menemukan kacang Navarran atau Basque segar, gantikan kacang Rio Zape domestik dari Rancho Gordo (ranchogordo.com) atau kacang merah berkulit tipis serupa.

1 pon kacang merah, rendam malam sebelumnya di lemari es
1 bawang bombay besar, utuh dan tidak dikupas
1 batang daun bawang, belah dan bilas
1 wortel, kupas
1 kepala bawang putih, utuh dan tidak dikupas
1 lembar daun salam
2 tangkai daun timi
1⁄2 kepala kecil kubis savoy (awetkan separuh lainnya untuk hiasan)
2 ons Serrano ham atau prosciutto
1 link chorizo ​​Spanyol
8 ons perut babi
11⁄2 pon tulang rusuk bayi belakang, atau 6 tulang rusuk dalam satu lempengan, tidak dipotong
2 tautan sosis darah morcilla, opsional (tersedia dari
Makanan merek Despaña)
2 cabai Guajillo, buang bijinya, atau 3 paprika Nora, buang bijinya
(tersedia dari makanan merek Despaña)
3 sendok makan garam, dan lebih sesuai kebutuhan
1⁄4 cangkir minyak zaitun

Bahan Garnish:
1⁄4 cangkir minyak zaitun
2 siung bawang putih, iris tipis
3 acar paprika hijau seperti pepperoncini, iris tipis
Sisa setengah kubis savoy, potong pita dan direbus
sampai empuk dalam air asin, simpan

Dalam panci berukuran 8 liter, tutupi kacang dan semua bahan kecuali untuk hiasan dengan 6 inci air dan didihkan. Kecilkan api dan biarkan mendidih sampai daging dan sayuran empuk, buang perut babi, sosis dan iga saat masing-masing matang (jangan terlalu matang). Sisihkan daging (los sacramentos) hingga dingin sebelum dipotong menjadi 6 bagian. Lanjutkan memasak kacang, sering periksa dan tambahkan air sesuai kebutuhan (total hingga 3 jam). Jika kacang sudah empuk, angkat dan buang kubis, cabai kering dan kepala bawang putih. Kupas bawang bombay dan haluskan dengan wortel, sedikit minuman kacang dan secangkir kacang. Kocok kembali kacang untuk tubuh.

Untuk Penyajian: Panaskan kacang dan sesuaikan bumbu. Bagi antara 6 mangkuk lalu sajikan dengan daging dan kubis di sampingnya. Untuk hiasan, taburi kacang dengan acar paprika. Sementara itu, panaskan minyak zaitun dan bawang putih hingga bawang putih berwarna keemasan dan sendokkan ke atas buncis. Menyajikan 6.

Rekomendasi Anggur: Meskipun ada daging dan sosis dalam hidangan ini, Txakoli cocok dengan makanan Basque apa pun. Jika Anda mencoba Txomín Extaniz dengan kerang dalam saus hijau, pilihlah Txakoli dari Ameztoi atau Itsas Mendi. Jika Anda dapat menemukannya, Rubentis Ameztoi berwarna merah muda yang terbuat dari anggur merah Hondarribi Beltza lebih mengarah ke nektarin daripada apel hijau dan jeruk. Warna merah tertentu dari Rioja atau Navarra mungkin bekerja juga.

Saus biscay
Saus khas Basque ini memiliki versi yang banyak sekali, namun penampilan sederhana ini dibuat dengan bahan sehari-hari. Tuang di atas kentang panggang atau goreng, ikan cod garam atau dada ayam panggang.

10 cabai Choricero kering, atau gantikan Guajillo
paprika, tersedia di sebagian besar makanan Meksiko dan khusus
pasar makanan
3 sendok makan minyak zaitun
4 ons Serrano ham atau bacon, potong dadu kecil
8 cangkir bawang kuning iris tipis
3 sendok makan garam kosher
4 siung bawang putih, iris tipis
1 sendok teh pimenton atau kualitas lainnya tanpa asap
Paprika Spanyol
1 cangkir tomat kalengan

Panggang paprika dalam wajan kering dan panas di kedua sisi hingga lentur, sekitar 30 detik. Buang batangnya dan robek paprika yang terbuka untuk membuang dan membuang bijinya. Tempatkan paprika berbiji dalam air panas mendidih, gunakan beban agar tidak mengapung. Biarkan terendam sampai montok dan Anda bisa mengikis daging yang sudah dihidrasi ulang dari kulit dengan sendok. Buang kulitnya. Simpan ampas merica beserta airnya.

Sementara itu, dalam panci berukuran 3 liter, panaskan minyak zaitun dengan lembut dan tambahkan ham atau bacon. Masak selama 5 menit dan tambahkan bawang bombay dan bawang putih, lapisi semuanya dengan minyak. Aduk selama 5 menit sampai terbuka. Tambahkan garam dan masak dengan api kecil sampai bawang bombay manis dan layu. Buka tutupnya dan lanjutkan memasak, aduk sampai bawang bombai sangat manis dan berwarna keemasan tetapi tidak kecokelatan. Anda ingin bawang meleleh. Tambahkan bubur lada dan pimenton yang sudah dipesan. Masak 5 menit. Naikkan api menjadi sedang dan tambahkan tomat, hancurkan dengan tangan Anda saat Anda menambahkannya. Masak sampai tomat kehilangan keasamannya. Angkat dari api dan dinginkan setidaknya selama 20 menit.
Jika menggunakan cabai Choricero tambahkan sejumput bubuk Cayenne untuk membuat punch. Jika Guajillo digunakan, mereka harus memiliki banyak kekuatan. Transfer ke
blender atau pengolah makanan dalam beberapa kelompok dan haluskan selagi hangat tapi tidak panas. Jika perlu, tambahkan kembali air rendaman lada ke dalam campuran. Menyajikan 6.