Setiap hari, peternak Kentucky mengendarai truk tangki besar ke Bardstown Bourbon Co. untuk mengambil sekitar 107.000 galon biji-bijian bekas. Hasil sampingan dari proses penyulingan, biji-bijian yang lengket dan basah ini merupakan pakan bergizi tinggi untuk ternak dan, selain dari biaya perjalanan ke dan dari penyulingan, gratis.

Sekitar 20 petani yang bekerja dengan penyulingan memberikan layanan yang berharga dengan mengambil biji-bijian bekas ini, yang disebut 'stillage tebal', dari tangannya.

Padahal penting untuk roh , setelah biji-bijian berhasil dihaluskan, difermentasi, dan disuling, biji-bijian menjadi produk limbah yang tidak praktis. Banyak penyuling dan pembuat bir menjalin kemitraan dengan bisnis lokal dan petani untuk mewujudkannya kembali ke persediaan makanan . Biji-bijian bergizi untuk babi, unggas, ikan dan, ketika dipanggang menjadi sepotong roti, manusia.

“Dalam stillage yang tebal, terdapat protein, sumber energi yang hebat, banyak mineral di dalamnya, tinggi lemak dan memiliki sedikit serat. Ini bagus untuk ternak, 'kata John Hargrove, kepala operasional Bardstown. Produsen telah bekerja dengan petani daerah sejak 2014, ketika mulai beroperasi sebagai penyulingan merek dan kontrak.

“Diperlukan waktu sekitar 15 menit untuk mengisi truk 6.000 galon,” kata Hargrove. “Kami merancangnya agar petani bisa masuk dan keluar dan kembali ke pertanian mereka, atau kembali jika perlu. Ini adalah sistem yang sangat ramah pengguna. '

Cara menavigasi penghapusan biji-bijian yang dihabiskan tidak begitu mudah.

“Saat pertama kali terjun ke bisnis, mempelajari cara menangani limbah merupakan kurva pembelajaran yang utama,” kata David Grasse, direktur operasi di Penyulingan Tamworth di Tamworth, New Hampshire. “Anda akan berpikir bahwa ini adalah bahan organik, seperti jagung, yang tidak dapat melukai siapa pun, tetapi karena sangat asam dan memiliki kebutuhan oksigen kimiawi dan bio-oksigen yang tinggi, Anda tidak dapat memasukkannya ke dalam sistem septik . ”

“Kami ingin dapat menceritakan kisah yang baik kepada pelanggan kami… memiliki kemampuan untuk mengatakan bahwa itu membantu petani lokal dan bahwa kami bekerja dengan toko roti lokal adalah kisah yang hebat. Dan ini adalah penggunaan yang bagus dari produk limbah. ' –David Grasse, direktur operasi. Penyulingan Tamworth

Bahkan di kota-kota dengan infrastruktur pengolahan air limbah yang signifikan, ledakan penyulingan kerajinan telah menunjukkan bahwa fasilitas tersebut tidak dapat memproses material, kata Grasse. “Para petani dan pembuat bir harus menemukan cara untuk membuangnya, dan itu dapat menumpuk dengan cepat saat Anda membuat tumpukan 300 galon baru setiap hari.”

Bruce Joseph, kepala penyuling di Hotaling & Co. juga akrab dengan tantangan ini. Sebelumnya dikenal sebagai Penyulingan Jangkar, Hotaling membuat Wiski Potrero Rye Tua dan Gin Junipero. Lokasinya di jantung San Francisco telah menciptakan rintangan unik lainnya.

“Biji-bijian bekas memiliki nilai, tetapi ketika Anda membuat tempat pembuatan bir atau penyulingan di daerah perkotaan, Anda harus memberikannya kepada seseorang yang dapat menggunakannya,” kata Joseph. “Dalam satu atau dua tahun terakhir, FDA membuat keributan tentang mulai mengatur biji-bijian yang dihabiskan, dan industri pembuatan bir menimbulkan masalah. Jika Anda tidak bisa mendapatkan seseorang untuk mengambil biji-bijian yang dihabiskan, itu akan menghentikan operasi Anda. '

Dua Produsen Bekerja untuk Melindungi Masa Depan Anggur

Hotaling memiliki rencana untuk merelokasi operasinya menyusul akuisisi Anchor Brewing oleh Sapporo pada 2017. Ketika itu terjadi, Joseph mengatakan mereka harus merancang sistem pembuangan baru. Saat ini, biji-bijian bekas penyulingan disatukan dengan yang berasal Pembuatan Bir Jangkar , yang memiliki kontrak dengan Vieira Dairy Farm di Atwater, California.

Joseph mengatakan pertanian itu membantu mendanai silo yang menampung biji-bijian senilai delapan bir. Seorang pengemudi mampir ke gudang enam kali seminggu untuk mengirimkan gandum kembali ke sapi perah yang lapar.

Cuci malt di Peternakan Frey / Foto oleh Jeff Dow

Membuat Sistem Hyper-Local

Kemitraan antara penyuling dan petani bisa lebih bermanfaat daripada sekadar pembuangan limbah.

“Daripada dibuang ke tempat pembuangan sampah, biji-bijian dikirim ke pertanian tetangga di mana mereka digunakan sebagai pakan ternak, sementara cairan yang keluar dari [biji-bijian bekas] masuk kembali ke sistem irigasi pertanian untuk menyeimbangkan pH tanah,” kata Colby Frey, dari Pabrik Penyulingan Frey Ranch Estate di Fallon, Nevada. “Sebagai imbalan atas biji-bijian yang dihabiskan ini, pertanian di sebelahnya menyediakan Frey Ranch dengan pupuk kandang — pupuk alam — mendukung ekosistem hiper-lokal di antara kedua properti tersebut.”

Demikian pula, Tamworth telah menemukan banyak cara untuk memastikan manfaat komunitasnya. Sebagian besar produk sampingan biji-bijiannya masuk ke White Gates Farm , yang beternak sapi, babi dan ayam, dan juga menanam berbagai macam sayuran.

“Apa yang tidak digunakan oleh sapi untuk pakan juga dapat digunakan untuk membuat kompos yang sangat bagus,” kata Grasse.

Ketika penyulingan dibuka pada 2015, mereka menjalin kemitraan dengan Toko Roti Oven Bata Sunnyfield .

“Saya tidak berpikir bahwa saya membuat perbedaan besar… karena saya adalah toko roti yang sangat kecil. Tapi saya membayangkan jika Wonder Bread atau Dave's Killer Bread mulai memasukkan adonan ke dalam roti mereka, itu akan membuat perbedaan besar. ' –Peg Loughran, pemilik, Toko Roti Sunnyfield Brick Oven

“Kami ingin dapat menceritakan kisah yang baik kepada pelanggan kami tentang semangat kami, dan memiliki kemampuan untuk mengatakan bahwa itu membantu petani lokal dan bahwa kami bekerja dengan toko roti lokal adalah kisah yang hebat,” kata Grasse. “Dan ini adalah penggunaan yang bagus dari produk limbah.”

Pemilik toko roti Peg Loughran membuka Sunnyfield pada tahun 2007. Dia mencari biji-bijian dari tempat pembuatan bir terdekat untuk dipanggang menjadi rotinya, tetapi tidak berhasil.

“Masalahnya adalah terlalu banyak serat yang tidak dapat kita cerna,” kata Loughran. “Itu benar-benar tergantung biji mana itu. Beberapa biji-bijian memiliki lambung yang lebih lembut daripada yang lain. ”

Roti Penyuling Sunnyfield, dibuat dengan Tamworth menghabiskan Bourbon mash / Foto oleh Quaker City Mercantile

Dia menemukan kesuksesan dengan mash Bourbon berbasis jagung Tamworth. Ini sekarang bahan utama dalam Roti Penyuling seperti penghuni pertama, yang menurutnya membantu memberikan struktur. Dia juga menerapkannya di roti Prancis dan adonan pizza .

“Roti penyuling, khususnya, memiliki persentase starter penghuni pertama yang lebih rendah karena adonan memberikan rasa asam ekstra,” kata Loughran. 'Tapi rasanya mirip karena adonannya memberikan rasa asam itu.'

Roti Distillers miliknya tersedia di toko roti dan pasar petani di kota, dan juga di toko-toko dan kafe yang dikelola oleh Tamworth.

Minum Secara Berkelanjutan Sambil Memanfaatkan Limbah Makanan

'Saya tidak berpikir bahwa saya membuat perbedaan besar dalam masalah limbah [Tamworth] karena saya adalah toko roti yang sangat kecil,' kata Loughran. “Tapi saya membayangkan jika Wonder Bread atau Dave's Killer Bread mulai memasukkan mash ke dalam roti mereka, itu akan membuat perbedaan besar.”

Moon Under Water Brewery & Pub di Victoria, British Columbia, juga menemukan cara cerdas untuk memanfaatkan biji-bijian yang dibelanjakan. Kakak ipar Anne Farmer, salah satu pemilik, menggunakannya untuk membuat biskuit anjing Bark Side of the Moon.

“Saat kami membeli bisnis ini, kami memiliki brewdog terkenal, Brew, dan dia adalah penggemar berat,” kata Farmer. “Ini tidak terlalu sulit untuk dilakukan, tetapi memilih campuran yang tepat itu penting. Biji-bijian yang dihabiskan beberapa minuman tidak akan berfungsi, karena rasanya tidak enak, dan penting untuk memanennya pada tahap pembuatan yang tepat. Kami menemukan bahwa minuman Creepy Uncle Dunkel dan IPA adalah yang paling populer, karena rasanya lebih manis tanpa asam atau asam. '

Rumah barel di Peternakan Frey / Foto oleh Jeff Dow

Menemukan Solusi yang Lebih Besar

Di luar pertanian industri dan pertukaran skala kecil, banyak perusahaan sekarang mendedikasikan diri mereka pada bisnis produk sampingan biji-bijian.

Toronto's Perusahaan Barang Bekas memastikan biji-bijian tersebut digunakan kembali oleh toko roti menjadi makanan seperti kerupuk, pretzel, dan muffin, yang dijual di toko grosir, pasar petani, sekolah, dan restoran.

ReGrained , sebuah perusahaan yang berbasis di California yang didirikan pada tahun 2012, sepeda motor menghabiskan biji-bijian dari tempat pembuatan bir (disebut ReGrained SuperGrain +) ke dalam makanan seperti puff dan bar camilannya. Pada 2018, pembuat pasta Italia, Barilla, berinvestasi dalam upaya perusahaan untuk meningkatkan skala, yang mungkin mengisyaratkan bahwa solusi yang lebih berdampak mungkin ada di depan.

Produk Naik , yang berbasis di Brooklyn, New York, mengumpulkan biji-bijian bekas dari tempat pembuatan bir baik di wilayah sekitar maupun di Queens untuk membuat tepung barley yang terang atau gelap. Pendiri Bertha Jimenez berharap ini mendemonstrasikan solusi untuk tantangan pembuangan sampah di daerah perkotaan.

The New York Times laporan bahwa perusahaan seperti Kellogg’s dan Whole Foods telah meminta sampel tepung, serta kontrak produsen untuk Nestlé dan merek pizza beku DiGiorno. Banyak restoran di Kota New York juga menggunakan tepung nya dalam pasta granola, brownies dan campuran brownies.

Meskipun perusahaan-perusahaan ini mungkin hanya permulaan dari gerakan yang sedang berkembang, mereka membuat cetak biru yang darinya perusahaan lain dapat memanfaatkan pemborosan.