Ambil meja di trattoria informal atau osteria yang dikelola keluarga di jantung Langhe, area perbukitan anggun yang mencakup kota Barolo dan Barbaresco di Italia utara, dan kemungkinan Anda tidak akan dilayani dengan warna merah mulia yang telah dibuat ini wilayah anggur paling terkenal di Italia. Kemungkinannya, Anda akan disajikan Barbera atau Dolcetto.

Jika Barolo dan Barbaresco, dua anggur mahal, menarik dan elegan yang terbuat dari anggur Nebbiolo dan disimpan di gudang dalam waktu lama, adalah anggur yang setara dengan anggur terbaik Piedmont hari Minggu (celana panjang gaun, kancing manset, dan jaket formal), Barbera dan Dolcetto adalah favoritnya jeans bekas dan sweater yang nyaman. Ada banyak alasan mengapa anggur merah cerah yang mengedepankan buah ini menikmati hubungan khusus dan intuitif dengan orang yang meminumnya. Inilah tiga: mereka menawarkan alternatif yang terjangkau untuk botol-botol yang lebih mahal dari Italia Utara. Mereka berasal dari tradisi panjang dan bertingkat yang menjadikan mereka dua ekspresi asli paling khas yang dihasilkan dan mereka menunjukkan karakteristik alami yang menjadikannya anggur pasangan makanan klasik — dibudidayakan di bagian dari dunia yang mendedikasikan perhatian khusus pada makanannya.

'Barbera adalah anggur makanan sehari-hari kami berkat keasaman tinggi yang membersihkan langit-langit,' kata Michele Chiarlo, yang Barbera Le Orme adalah pemimpin pasar di Amerika Serikat. 'Dolcetto memiliki buah manis dan lebih banyak tanin yang menyegarkan mulut.'

“Ini adalah anggur yang kami gunakan saat tumbuh dewasa,” kata Raffaella Bologna. “Mereka menemani semua momen, hari jadi, dan perayaan keluarga kami seperti botol yang selalu ada di meja dapur.” Bologna duduk di meja sudut dekat jendela besar yang diterangi sinar matahari di Trattoria i Bologna pamannya di Rocchetta Tanaro di provinsi Asti. Almarhum ayahnya, Giacomo Bologna dari perkebunan Braida, dikreditkan dengan penemuan Barbera modern ketika ia menjadi salah satu orang pertama yang menua anggur di pohon ek pada tahun 1982.

Di depannya ada sebotol Barbera Bricco dell’Uccellone, wine yang membuat ayahnya terkenal, dan sepiring agnolotti (pasta berbentuk persegi berisi kelinci, daging sapi dan babi) yang membuat paman Beppe terkenal.

Tapi mari kita tahan pesona trattoria Italia yang menggoda untuk saat ini. Peran apa yang dapat dimainkan oleh anggur ini di meja Amerika?
Barbera dan Dolcetto (yang artinya 'si kecil manis') menunjukkan keserbagunaan yang luar biasa dalam gaya dan tren pembuatan anggur yang berasal dari jenis kayu ek yang digunakan: barrique untuk botte rasa yang lebih kuat dan lebih pedas, atau tong kayu ek yang lebih besar, untuk mengurangi pengaruh kayu terhadap baja tahan karat atau bahkan semen untuk kesuburan. Fleksibilitas yang melekat inilah yang membuat anggur ini sangat cocok untuk masakan Amerika, yang meminjam rasa, rempah-rempah, dan teknik memasak dari begitu banyak tempat di dunia.

Teman makanan merah dan juara yang kuat ini umumnya kurang dikenal di luar Italia. Berikut adalah profil dalam konteks potensi pasangan makanan mereka, khusus untuk jenis makanan yang paling dinikmati oleh penggemar anggur Amerika.

Barbera

Dari dua buah anggur tersebut, Barbera bisa dibilang paling fleksibel. Itu ditandai dengan tinggi, kadang-kadang tajam, keasaman, tanin lebih rendah dan aroma berry dan buah hitam yang melimpah. Ada perdebatan sengit di antara para produsen tentang seberapa jauh cara melunakkan keasamannya yang tinggi secara alami. Keasaman itulah yang menjadikan Barbera salah satu anggur paling ramah makanan di dunia karena kesegarannya langsung memotong komponen lemak yang ditemukan di piring kebanyakan dari kita. Nikmati.

Penduduk Piedmont pasti menyukai keasaman hidangan pasta mereka yang lezat dan rangkaian keju lokal yang mengesankan yang tampaknya sengaja dibuat agar sesuai dengan minuman anggur favorit mereka. Pasar luar negeri kurang menghargai keasaman dan oleh karena itu beberapa produsen telah mulai bereksperimen dengan berbagai metode pemangkasan, rezim penuaan ek, panen terlambat atau bahkan appassimento (mengeringkan anggur dengan udara) untuk menjinakkan kesegaran yang agresif dan menawarkan anggur yang lebih lembut dan lebih lembut. Eksperimen bagi beberapa orang dipandang sebagai intervensi berlebihan bagi orang lain: 'Keasaman adalah masalah bagi Barbera,' kata ahli enologi Vincenzo Gerbi, yang mengepalai proyek Hastae di mana enam produser (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti dan grappa pembuat Berta) bersatu pada tahun 1996 untuk membuat anggur eksperimental, Quorum. 'Ini juga merupakan varietas yang sangat fleksibel dan keasaman dapat dikurangi.'

Suka atau tidak, sebagian besar pasangan makanan dan anggur yang sukses membutuhkan keasaman. Ambil hidangan apa pun yang dimulai dengan mentega: langit-langit perlu kerenyahan untuk melawan lemak, tidak beraturan, dan beratnya makanan ini. Hal yang sama berlaku untuk masakan Mediterania berbasis minyak zaitun dan resep yang mengandalkan mayones atau yang disebut 'saus ibu' seperti béchamel, hollandaise, atau velouté. Pikirkan kerang dilapisi tepung roti dengan mentega murni, bisque langoustine dengan crème fraîche, medali daging domba dengan saus krim bawang putih, steak sirloin dengan merica hijau dan krim kental, pai daun bawang dengan keju Gruyère atau parutan parmigiano soufflés, atau crêpes gurih dengan salmon asap. Langit-langit membutuhkan sesuatu yang menyegarkan dan renyah di antara setiap gigitan berlemak.

Gaya memasak seperti memanggang, merebus, dan menggoreng juga menghasilkan hidangan yang dapat dipasangkan dengan anggur asam tinggi seperti Barbera. Memanggang masakan dengan api kering, sehingga membakar kulit dan bagian luarnya renyah. Jus berlemak mengalir ke tengah daging panggang. Hidangan dilapisi tepung roti seperti scallopini daging sapi muda atau zucchini gratin juga memiliki lemak ekstra yang diserap di dalam keraknya.
Barbera adalah anggur dengan potensi penuaan yang baik. Area pertumbuhan utama adalah Barbera d'Asti, Barbera d'Asti dari subzon Nizza, Barbera del Monferrato di mana anggur diyakini berasal, dan Barbera d'Alba. Anggur ini juga tersedia dalam versi superiore yang dirilis kemudian. Di luar negeri, ditemukan di Australia, California dan Argentina, di mana ia bepergian dengan imigran Italia.

Menipu

Dolcetto adalah anggur yang lebih mudah, lebih berbuah dengan potensi penuaan yang lebih sedikit, biasanya dikonsumsi dalam satu atau dua tahun setelah rilis. Berbeda dengan Barbera, itu ditandai dengan keasaman rendah. Keramahan makanannya berasal dari buahnya yang alami dan tanin yang mengeringkan. Faktanya, kedua kualitas ini cenderung menyeimbangkan makanan yang lebih manis, makanan yang harum (dengan saus tomat atau bumbu wangi, misalnya) dan makanan dengan komponen berlemak, yang diuraikan oleh tanin. Jika Anda mencari pasangan pasangan untuk pai pizza yang dikukus dengan mozzarella dan basil, atau sepiring pasta rumahan, tidak terlihat lagi selain Dolcetto.

Penampilan seperti daging, keunguan, dan aroma berry liar, blueberry, dan plum segar yang cerah menjadi ciri khas anggur. Itu tebal dan murah hati di mulut dan bobot alami didorong sepanjang langit-langit oleh tanin yang dipoles. Itu berasal dari banyak lokasi, dan yang paling populer termasuk Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti dan Dolcetto di Diano d'Alba di Piedmont.
Padukan dengan potongan daging dingin seperti ham manis asap dan salami yang ditaburi lada hitam, bawang putih, dan partikel lemak. Kualitas aromatik dari makanan ini ditonjolkan oleh kesuburan anggur. Bruschetta dengan krim zaitun hijau, atau kemangi, tomat cincang dan bawang putih juga bisa menjadi pendamping yang baik. Dolcetto bekerja sangat baik dengan makanan pembuka eksotis seperti lumpia berisi ramuan dan sayuran, samosa India dengan kentang dan kacang manis, kari atau hidangan Tandoori, atau kari babi Karibia dengan pisang dan kelapa.

Barberas dan Dolcetto Teratas

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Diimpor oleh Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Diimpor oleh Divisi Anggur Indie
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Diimpor oleh Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Diimpor oleh Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Diimpor oleh Vintage Imports Inc.
91 Perkebunan Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $ 43. Diimpor oleh Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Diimpor oleh Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Diimpor oleh Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Diimpor oleh Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Baris (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Diimpor oleh Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Diimpor oleh Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Diimpor oleh Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Diimpor oleh BelVino. Pilihan Editor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Diimpor oleh Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Diimpor oleh Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) $ 15. Diimpor oleh Dreyfus Ashby.
Pilihan Editor.

Pilihan Produser

oleh Valerio Borgianelli Spina

Apa yang disarankan Piemontesi untuk Anda pasangkan dengan Barbera dan Dolcetto? Kami meminta enam produsen anggur, masing-masing dengan tautannya ke dunia makanan baik melalui restoran atau agriturismo, untuk memasangkan anggur mereka dengan hidangan lokal favorit mereka.

Produser: Accornero (accornerovini.it)
Anggur: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% berumur dalam tonneaux kayu ek dan sisanya dalam baja tahan karat selama enam-delapan bulan)
Hidangan: Tajarin (pasta tipis mirip tagliolini) dengan kain lapù dibuat dengan sosis dari Bra.
'Barbera dibuat untuk mengekspresikan semua aroma buahnya dan ini adalah anggur yang mudah diminum yang bekerja dengan komponen lemak dalam makanan, seperti telur yang digunakan dalam pasta, atau mentega dan sosis di ragù.' —Giulio Accornero

Produser: Cavallotto ( cavallotto.com)
Anggur: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (berumur dari baja tahan karat dan semen)
Hidangan: Potongan daging dingin, terutama salami tua dengan rasa bawang putih dan lada hitam yang kuat.
“Aroma buah segar Dolcetto yang disimpan dalam baja tahan karat bekerja dengan aroma alami dari salami. Tradisi kami memasangkan anggur ini dengan fitur pedas seperti bawang putih atau merica, tetapi di luar Piedmont anggurnya sempurna dengan pizza klasik. ” —Alfio Cavallotto

Produser: Braida dari Giacomo Bologna (braida.it)
Anggur: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d'Asti (berusia 15 bulan di tong kayu ek)
Hidangan: Piedmontese veal shank direbus di barbera (Barbera braised veal shank)
“Pertukaran yang menyenangkan antara anggur di piring dan di gelas membuat pasangan ini sangat menarik. Daging sapi muda menghabiskan sepanjang malam untuk merendamnya di Barbera dan dimasak perlahan dalam pot tanah liat dengan bumbu dan sayuran. ' —Raffaella Bologna

Produser: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Anggur: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% berumur dalam baja tahan karat dan 80% dalam barrique selama 12 bulan)
Hidangan: Tortelli ayam dalam kaldu
“Tortelli disajikan di piring yang dalam dan kuah yang dikukus ditambahkan saat disajikan di depan tamu. Kami juga menambahkan bola gulung daging sapi mentah yang langsung dimasak dalam kaldu panas. Penyandingan ini didasarkan pada kontras antara rasa lembut dalam hidangan dan warna buah dari Barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Produser: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Anggur: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (berumur dari baja tahan karat)
Hidangan: Teri dalam saus hijau
“Hidangan ini menggunakan bahan-bahan dari Piedmont dan juga dari Liguria tetangga, rumah bagi Pesto alla Genovese. Ikan teri direndam dalam air dan cuka dan saus hijaunya dibuat dengan peterseli, caper, dan roti. Sifat awal Dolcetto dan aromanya yang harum membuatnya menjadi teman yang sempurna. ” —Sandro Barosi, petani organik dan pembuat anggur

Produser: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Anggur: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (tanaman merambat berusia 40 tahun dan anggur disimpan dalam baja tahan karat selama 10 bulan)
Hidangan: Corzetti (pasta berbentuk kayu) dengan jamur dan kain sosisù
“Ini adalah hidangan tradisional yang ditemukan di bagian bawah Piedmont yang menggunakan bentuk kayu yang dihias untuk membentuk pasta. Ini adalah hidangan musim gugur klasik dengan jamur porcini dan sosis babi. Sentuhan tanin di Dolcetto bekerja dengan lemak pada saus. ' —Andrea Bondi

Resep Ramah Barbera dan Dolcetto

Pappardelle dengan Chicken and Mushroom Ragu

Dari Robin Vaughn, Seekor Burung di Dapur ( abirdinthekitchen.com )
Untuk 4 porsi

1 1/4 pon paha ayam tanpa kulit tanpa kulit, potong-potong 1/2-inchi
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
8 ons jamur cremini, cincang halus
3 siung bawang putih, cincang
1 bawang bombay kecil, cincang
1 sendok teh rosemary cincang
3 sendok makan cuka balsamic
1 (28 ons) tomat dapat dipotong dadu dalam jus
1/2 pon pappardelle kering
5 ons baby arugula (sekitar 8 cangkir)
Keju Parmigiana Reggiano, opsional
Foto: Robin Vaughn

Panaskan minyak dalam wajan tebal berukuran 12 inci dengan api sedang-besar hingga berkilau. Bumbui garam ayam halal dan lada hitam dan masak, aduk sesekali, sampai berwarna keemasan, sekitar 3 menit. Pindahkan dengan sendok berlubang ke dalam mangkuk.

Kecilkan api menjadi sedang dan masak bawang bombay, aduk sesekali, sampai lunak, sekitar 3 menit.

Tambahkan jamur, bawang putih, rosemary, 1/2 sendok teh garam, dan 1/4 sendok teh merica, masak sambil terus diaduk sampai berwarna coklat, sekitar 4 menit.

Tambahkan cuka dan masak sampai menguap. Tambahkan ayam dan tomat (dengan air perasan), kemudian didihkan sambil diaduk sesekali sampai kuah mengental, kurang lebih 10 menit.

Sementara itu, masak pappardelle dalam panci pasta berisi air asin mendidih.

Tambahkan arugula ke saus dan aduk sampai layu. Masukkan pasta yang sudah dikeringkan. Sajikan dengan keju parmigiana reggiano serut, jika diinginkan.

Osso Bucco dengan Creamy Risotto

Oleh Philip J. Speciale, Resep Italia Great Chicago ( great-chicago-italian-recipes.com )
Untuk 4 porsi

4 betis sapi muda dengan tebal sekitar 3 inci
1 cangkir tepung
1 sdt garam
1 sdt lada hitam segar
1 bawang bombay cincang
1 wortel kupas dan cincang
1 batang seledri dipotong-potong
4 siung bawang putih yang dihancurkan
1 tangkai thyme segar dicincang
1/2 cangkir anggur merah
1 cangkir kaldu daging sapi atau daging sapi muda
4 oz. pasta tomat
1/4 cangkir minyak zaitun

Keruk betis daging sapi muda dengan tepung dengan garam dan merica.
Dalam panci besar goreng daging sapi sampai berwarna cokelat di semua sisi.
Angkat betis dari panci dan sisihkan.
Tumis wortel, bawang bombay dan seledri selama kurang lebih 5 menit.
Tambahkan bawang putih ad thyme sekitar 2 menit lagi.
Aduk pasta tomat selama sekitar 1 menit.
Tambahkan anggur merah dan kaldu.
Nyalakan kompor tinggi dan kurangi saus selama 5 menit tanpa tutup.
Kecilkan kompor dan tambahkan betis sapi ke dalam panci dan penutup.
Didihkan selama sekitar 2 jam.
Berhati-hatilah saat mengeluarkan betis dari pot agar tidak terlepas dan Anda tidak kehilangan sumsum tulangnya.
Letakkan di piring dan sendok saus di atas daging sapi muda.
Sajikan dengan resep risotto di bawah ini.

Gremolata opsional untuk ditaburkan di atas piring:
2 sendok makan bawang putih cincang
2 sdm peterseli cincang
1 sdm parutan kulit lemon

Untuk Risotto:
1 ikat daun bawang cincang
2 butir bawang merah, cincang
1/4 cangkir minyak zaitun
2 cangkir nasi Aborio
1/2 cangkir anggur putih kering
5 cangkir kaldu ayam dipanaskan
2 sdm mentega
1/2 cangkir keju parmesan parut segar
Lada hitam yang baru digiling

Tumis bawang merah dan bawang bombay dalam minyak sampai berwarna cokelat.
Tambahkan nasi dan aduk.
Tambahkan anggur putih.
Tambahkan 1 cangkir kaldu dan aduk sampai cairan meresap.
Tambahkan sisa kaldu 1 cangkir sekaligus diaduk setiap kali sampai kaldu meresap dan nasi bertekstur creamy.
Angkat dari api dan aduk mentega dan keju.