Siapa pun yang ingin memuaskan gigi manis mereka dengan anggur pencuci mulut mungkin akrab dengan panen akhir, botrytis -pengaruh atau anggur es . Kategori lain yang perlu dipertimbangkan adalah anggur jerami, atau anggur yang dibuat dengan buah anggur yang dikeringkan di atas tikar jerami.

Saat buah mengering, gula alaminya terkonsentrasi. Karena tidak lagi pada pokok anggur, anggur juga mempertahankan keasamannya, sehingga anggur yang dihasilkan menjaga keseimbangannya saat mengembangkan rasa.

Namun, beberapa jenis wine dibuat dengan metode ini, dan tidak semuanya manis — atau dikenal sebagai straw wine. Berikut adalah rincian dari berbagai jenis anggur kering jerami, serta apa yang diharapkan dari anggur jerami sejati.

Apa itu Straw Wine?

Untuk membuat anggur jerami, anggur anggur putih diletakkan di atas tikar jerami selama 60 hingga 90 hari. Ada catatan tentang anggur jerami yang dibuat oleh petani Yunani kuno serta orang-orang di Austria, yang menciptakan istilah tersebut strohwein . Sepertinya praktik tersebut mendapatkan popularitas karena tingkat gula yang tinggi yang dihasilkan membuat anggur lebih mudah diawetkan, dan juga karena peminum dari era tersebut menikmati rasanya.

'Anggur jerami dibuat dari buah anggur yang dikeringkan dari pokoknya, berbeda dengan anggur yang terlambat dipanen di mana Anda membiarkan buah anggur berkembang di pokoknya,' kata Andrea Mullineux , pemilik bersama / pembuat anggur dari Anggur Keluarga Mullineux & Leeu di wilayah Franschhoek dan Swartland di Afrika Selatan . “Saat mereka memotong pokok anggurnya, proses pematangannya terhenti, sehingga Anda tidak lagi kehilangan keasaman saat anggur menjadi lebih manis. Anda memusatkan gula, tetapi juga memusatkan keasaman. '

Jerami memungkinkan udara mengalir di sekitar buah anggur, yang mencegah pembusukan. Itu juga menjaga kebersihan buah jika ditempatkan di ladang atau lumbung, begitulah cara buah anggur dikeringkan secara tradisional. Banyak kilang anggur sekarang menggunakan rak plastik atau kayu berlapis jerami yang lebih mudah dibersihkan.

“Jerami ada untuk membantu ventilasi,” kata Ray Walsh, pemilik Modal anggur di Eugene, Oregon. 'Jika Anda memikirkan mangkuk buah, uap air akan terperangkap di dasarnya, dan buah itu mulai berjamur lebih dulu.'

Saat ini, anggur jerami juga dibuat di Prancis, Austria, Italia, Yunani, Afrika Selatan, Selandia Baru, dan AS.

Anggur Digunakan dalam Anggur Jerami

Produsen memiliki fleksibilitas dengan anggur untuk digunakan sebagai anggur jerami.

“Saya memilih Sauvignon Blanc sebagai permulaan karena Sauvignon Blanc sudah memiliki profil keasaman yang bagus,” kata Walsh. “Itu adalah sesuatu yang penting dengan anggur pencuci mulut apa pun. Anda harus memiliki kecerahan yang bagus untuk diimbangi dengan manisnya anggur. Menurut saya, varietas putih apa pun yang memiliki keasaman yang baik akan bagus. '

Pentingnya Keasaman Anggur

“Kami membuatnya hanya dengan Chenin Blanc,” kata Mullineux. “Chenin di Afrika Selatan secara alami memiliki kulit yang lebih tebal. Ini cenderung cocok dengan lingkungan kita dalam mempertahankan tingkat keasaman alami tertinggi juga. '

Di Austria, sering dibuat dengan Muscat dan Zweigelt, sedangkan di Prancis dapat dibuat dari Chardonnay, Savagnin dan Poulsard di Jura, Marsanne di Rhône Utara dan Riesling di Alsace.

Rasa Anggur Jerami

“Penting untuk mencicipi matahari dengan anggur jerami,” kata Mullineux. Berbeda dengan kualitas glasial pada ice wine, katanya, straw wine memiliki rasa yang lebih hangat yang mungkin sedikit karamel. Ini lebih mirip selai jeruk daripada jeruk segar.

Menurut Walsh, anggur jerami seharusnya tidak memiliki rasa buah kering yang kadang-kadang dikaitkan dengan anggur yang tertinggal di pokok anggur untuk waktu yang lama.

“Jika Anda berpikir tentang Riesling yang terlambat panen, ada beberapa anggur yang enak, tapi terkadang saya bisa mendeteksi rasa kismis di dalamnya,” katanya. 'Dengan anggur jerami, Anda mendapatkan konsentrasi buah yang semarak ini tanpa prune kering, kualitas kismis kering.'

Anggur jerami akan sangat manis. Yang dibuat di Mullineux & Leeu dapat berkisar antara 280 hingga 700 gram per liter sisa gula. Tetapi harus ada banyak asam untuk memberi keseimbangan.

Foto milik Mullineux & Leeu

Anggur Jerami Dibandingkan Anggur Makanan Penutup Lainnya

Tidak seperti anggur yang terkena botrytis, yang kuncinya busuk, anggur bebas jamur dan jamur harus dibuat untuk membuat anggur jerami.

“Salah satu kunci anggur jerami adalah Anda mulai menggunakan anggur sehat,” kata Mullineux. “Jika Anda memiliki beberapa busuk di kebun anggur dan Anda meletakkannya bersama anggur, itu akan menjadi lebih buruk.”

Anggur untuk anggur jerami sering kali dipanen sebelum anggur ditakdirkan untuk anggur kering untuk menjaga keasamannya. Jadi, tidak ada kesempatan bagi mereka untuk membekukan atau membuat kismis.

'Jika dilakukan dengan benar, Anda tidak akan mendapatkan kulit yang mengembang, cukup dehidrasi buah beri,' kata Walsh. “Anggur jerami sebenarnya adalah dehidrasi yang sangat, sangat lambat, sehingga kulit tidak pernah mengering. Mereka tetap lembab saat cairan menguap dari buah anggur. '

Satu kesamaan antara straw wine dan lainnya anggur pencuci mulut adalah titik harga yang lebih tinggi. Walsh mengatakan itu karena anggur jerami pada dasarnya membutuhkan tiga kali panen.

“Anda memanen buah di kebun anggur,” katanya. “Anda kemudian memanennya kembali dengan mengambilnya dari kelompok demi kelompok untuk diletakkan di rak yang dilapisi dengan jerami. Setelah 90 hari, Anda kemudian memanennya lagi dengan mengambilnya dan memeriksanya untuk kerusakan jamur atau lalat buah. ”

Hanya setelah proses yang panjang inilah anggur direndam.

Anggur Manis Lainnya yang Dibuat dari Jerami

Orang Yunani mungkin termasuk orang yang paling awal mengeringkan anggur di atas tikar jerami dan menggunakannya untuk anggur. Saat ini, contoh paling umum adalah Aku akan mengikatmu , dibuat di PDO Monemvassia-Malvaisa, dan Vin santo , hanya diproduksi di Santorini. Vinsanto dapat dibuat dari anggur yang dikeringkan dengan sinar matahari atau terlambat dipanen, yang berarti bahwa beberapa mungkin bukan anggur jerami yang sebenarnya.

Anggur jerami adalah istilah Prancis dari anggur yang dibuat dengan buah anggur yang dikeringkan di atas tikar jerami. Di Jura, Savagnin, Chardonnay, dan Poulsard biasa digunakan untuk anggur manis ini. Di Rhône, Marsanne dan Roussanne adalah anggur utama vin de paille. Proses yang digunakan sangat mirip dengan anggur jerami.

Apakah Ada Anggur Kering yang Dibuat dari Jerami?

Amarone della Valpolicella adalah anggur merah Italia yang dibuat dengan anggur yang diletakkan di atas tikar jerami atau digantung di langit-langit lumbung sebelum vinifikasi. Namun, Amarone kering, tidak manis.

Alessandro Pasqua, wakil presiden Amerika dan pemilik bersama Kebun Anggur dan Gudang Bawah Tanah Paskah di Verona, mengatakan anggur untuk Amarone dikeringkan di atas jerami selama 60 hingga 90 hari untuk memusatkan rasanya. Itu menghasilkan anggur yang lebih beraroma dan bertubuh penuh daripada yang biasanya tersedia dari varietas asli seperti Corvina.

Proses fermentasi dan penuaan yang lama memastikan sebagian besar gula dikonsumsi dan membantu menyeimbangkan serta mengintegrasikan berbagai rasa dalam anggur. Yang tersisa adalah anggur merah kering yang kaya dengan rasa buah merah.

Mengapa Menyebut Anggur Kering atau Manis Bisa Sangat Membingungkan

“Bagi kami dan banyak kolega saya, tujuan Amarone adalah membuat anggur serius yang sebanding dengan Napa Cabs atau super Tuscans,” kata Pasqua. 'Mereka ingin mencapai sesuatu yang serupa dengan apa yang diproduksi oleh kolega kami di Prancis, yang menyeimbangkan gula dan aroma buah dan tubuh bersama dengan keasaman yang bagus dan keanggunan.'

Berhubungan erat dengan Amarone della Valpolicella adalah Recieto della Valpolicella, yang juga biasanya menyajikan anggur Corvina kering. Namun, buahnya mengalami dehidrasi di fruttaio, atau ruangan yang dirancang untuk tujuan tersebut, bukan di atas jerami. Anggur yang dihasilkan manis.

Dua anggur Italia manis lainnya, Recioto di Soave dan Recioto di Gambellara, juga dibuat dalam fruttaios. Sisilia dan pulau-pulau sekitarnya juga menghasilkan anggur dari anggur yang dijemur, seperti Malvasia delle Lipari, di mana anggur dikeringkan di atas tikar buluh.