Tumbuh di pertanian West Virginia seluas 88 acre, Sterling Smith, koki-pemilik The Sterling Inn di New Rochelle, N.Y., menemukan jamur morel di sebuah kebun apel tua. Sterling yang berusia tujuh tahun tidak tahu betapa istimewanya, ilusif, dan mahalnya spora seperti spons ini, bahkan ketika dia menggorengnya, dengan tomat hijau dan telur.

“Saya tidak mengetahui sampai nanti bahwa ini sangat dicari,” kata Smith, yang melayani mereka dengan berbagai cara di restoran eponimnya.

Di seluruh negeri, pemburu morel telah menuju hutan sejak fajar musim semi untuk mencari salah satu dari 13 spesies jamur berdaging yang rasanya membangkitkan bumi dan hutan. Penjelajah yang berdedikasi berkumpul untuk festival di mana perburuan diselimuti rahasia dan barang rampasan segar dijual seharga lebih dari $ 40 per pon. (Morel kering harganya empat kali lipat.)

Morel muncul dan berkembang selama empat minggu, mulai dari awal Maret hingga akhir Juni, tergantung pada garis lintang.

“Ini jamur dengan rasa terbaik di pasaran — seperti kayu ek,” kata Carl Graves, seorang penjelajah di Grosse Ile, Michigan. “Kamu ingin mencari morel — jangan melihat ke tanah, lihat ke atas di pepohonan.”

Pohon meranggas, menghadap matahari, setelah malam pertama yang hangat dan basah, tepatnya. Peluang Anda lebih besar lagi jika Anda mencari pohon buah mati atau benar-benar tua.

Sebelum dia membuka The Sterling Inn, Smith bekerja di Inn di Little Washington di Virginia. Di sana, “para petani akan keluar dari hutan dengan membawa karung goni di bahu mereka. Mereka akan menjatuhkan 25 pon morel, dan kami membayar tunai di sana. Saya belum memiliki hubungan itu di sini. Saya sedang mencari penjelajah yang sebenarnya untuk pergi keluar dan membawanya kepada kita. '

Haidar Karoum, koki-pemilik Proof, sebuah restoran berpusat pada anggur yang dibuka bulan ini di Washington, D.C., mengatakan morels adalah 'jamur dengan rasa terbaik.'

“Semua jamur cocok sekali dengan anggur tetapi… morels… karena betapa bersahaja [dan] gemuknya… cocok dengan anggur. Mereka sangat disayangi, 'kata Karoum.

Morels terbukti sangat serbaguna saat memasangkannya dengan anggur. Merah dan putih bisa bekerja dengan baik.Seperti biasa, biarkan bahan lain dan intensitas hidangan menjadi panduan Anda. Pasangan yang cocok untuk hidangan morel yang lebih ringan adalah Hermitage Blanc, sementaraBrunello di Montalcino bekerja untuk tarian yang lebih intens.

Dada Ayam Pan Roasted Menampilkan Foie Gras Stuffed Morels

Atas kebaikan Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morel dapat ditemukan di toko makanan, dan morel kering dapat diganti. Foie gras dapat ditemukan di pasar khusus atau di internet. Salad ayamnya enak dengan tomat, tarragon, seledri, dll

2 3 ½ lb. ayam (Bell & Evans)
5 sendok makan minyak zaitun
3 tangkai thyme segar
2 tangkai rosemary segar
Garam dan merica secukupnya
3 sendok makan bawang merah
3 sendok makan cuka balsamic
6 ons foie gras
3 ons krim kental
4 ons Cognac
6 ons jamur Morel segar
3 ons kaldu ayam

Hapus dada dari ayam. Olesi sedikit dengan minyak zaitun, kira-kira 1 sendok makan, dan tutupi dengan bumbu segar. Sisihkan dan biarkan meresap selama 1 jam.

Angkat kaki dan paha ayam. Ini akan digunakan untuk salad ayam untuk menemani hidangan. Bumbui dengan garam dan merica, panggang dalam oven 350º selama 1 jam. Dinginkan. (Tempatkan sisa tulang di freezer untuk kaldu ayam.)

Angkat daging dari kaki dan paha. Pecahkan daging menjadi potongan seukuran gigitan. Dalam mangkuk, tambahkan daging kaki dan paha dengan 2 sendok makan minyak zaitun, bawang merah, dan cuka balsamic. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Tempatkan foie gras di dalam food processor. Tambahkan krim kental dan setengah Cognac. Bumbui dengan garam dan merica, lalu haluskan hingga halus (2-3 menit).

Keluarkan batang dari Morels dan sendokkan campuran foie gras ke dalam rongga di setiap Morel.

Masukkan Morels ke dalam wajan tumis dengan kaldu ayam dan masak selama 8 menit.

Bumbui dada ayam yang sudah direndam dengan garam dan merica. Letakkan di wajan panas dengan sisi kulit menghadap ke bawah dengan sisa 2 ons minyak zaitun. Biarkan kulit berubah menjadi warna keemasan yang bagus. Setelah berwarna cokelat keemasan, masukkan dada ayam ke dalam oven 350º selama 15 menit.

Tuang sisa Cognac ke dalam wajan yang digunakan untuk memasak ayam. Deglaze dan tambahkan sedikit krim. Masak hingga mengental. Tambahkan garam dan merica secukupnya. Untuk 4 porsi.

Untuk menyajikan: Iris setiap dada ayam menjadi dua bagian yang sama. Tempatkan di bagian bawah piring bundar. Tempatkan salad ayam di atas dada di tengah piring. Atur morels menjadi setengah lingkaran di sekeliling atas piring. Tuang saus Cognac di atas dada ayam.

Rekomendasi anggur: Hidangan ini serbaguna, dan akan cocok dengan warna putih atau merah. Cobalah dengan Jordan Chardonnay atau Bethel Heights Pinot Noir.