Ketika saya menyebutkan 'makan malam gemerlap' saya kepada teman-teman, tanggapan yang biasa saya dapatkan adalah salah satu dari kebingungan yang mengendur. Ungkapan itu tidak berubah ketika saya selanjutnya menjelaskan bahwa ini adalah makan malam di mana anggur yang dipasangkan dengan setiap hidangan memiliki gelembung. Bagi teman-teman saya, gagasan itu terdengar tidak masuk akal. . . sampai saya mengundang mereka untuk satu. Baru pada saat itulah, ketika hidangan utama sedang disajikan dan mereka mendengar letupan keempat atau kelima di malam hari dan melihat gelas mereka disegarkan dengan sesuatu yang memancarkan pancaran yang benar-benar mulai meresap: Anda dapat minum dengan penuh gelembung sepanjang makan. Dan inilah cara melakukannya.

Pertama, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Perkembangan standar anggur diam melalui makanan — ringan ke berat, muda ke tua, putih ke merah — tidak selalu berlaku untuk makan malam yang berkilauan. Lebih ringan ke lebih berat adalah panduan umum yang baik, tetapi ada beberapa pasangan yang sangat bagus sehingga Anda harus menyimpang dari aturan keras dan cepat. Untungnya, satu kualitas yang dimiliki oleh hampir semua anggur bersoda adalah bahwa semuanya merupakan pembersih langit-langit. Oleh karena itu, anggur untuk setiap hidangan memiliki peran ganda sebagai pasangan dengan makanan dan menyegarkan selera. Seseorang merasa kenyang setelah makan malam yang berkilauan, tetapi jarang merasa kenyang.

Dalam hal pasangan, rasa tentu saja penting. Namun, yang lebih penting dalam hal ini adalah tekstur, yang merupakan kartu truf anggur bersoda. Keanggunan gelembung menawarkan dimensi tekstur yang membuat kombinasi menarik dan menyenangkan dengan makanan. Interaksi taktil dari deru gelembung kecil dan makanan sangat menarik. Ditetapkan dengan tekstur lembut, halus dan halus, gelembung memberikan kontras yang menyegarkan. Namun mereka melengkapi kerak dan kerenyahan, katakanlah, makanan yang digoreng.

Jadi makan malam kami yang berkilau biasanya dimulai dengan segelas sesuatu yang ringan saat para tamu datang. Cava, yang merupakan istilah umum untuk anggur bersoda dari Spanyol, bekerja sangat baik dalam situasi ini. Sebagian besar diproduksi di luar Barcelona dengan trio varietas yang terdengar asing — Xarel-lo, Parellada, dan Macabeo — cava umumnya ringan, menyegarkan, dan murah. Cukup sederhana untuk menjadi apéritif yang hebat, tetapi cukup kompleks untuk memuaskan. Biasanya kami hanya menyajikan kacang almond dan zaitun panggang sebagai makanan kecil untuk menemani wine saat para tamu berdiri dan berbaur. Gelas pertama itu turun dengan sangat cepat.

Ketika sebagian besar tamu telah tiba, namun sebelum kami mengambil tempat kami di meja makan, terkadang kami melakukan perpindahan gigi yang radikal, karena saya sangat menyukai pasangan itu. Saya akan mengeluarkan sepiring salumi — salami, chorizo ​​kering, mortadella, finocchiona — dan mengeluarkan sebotol Lambrusco. Dalam hal perkembangan anggur, ini jelas merupakan jalan memutar. Lambrusco berwarna merah, bersoda, dan berasal dari utara Italia. Ini tidak kering, dan memiliki karakteristik buah dan gurih. Ya, ini anggur merah dan kami sudah minum anggur putih, tapi tidak apa-apa, karena Lambrusco dan salumi adalah perpaduan yang epik seperti selai kacang dan jeli atau keripik dan salsa. Keasaman dalam anggur sangat mengiris lemak di dalam daging, dan sedikit rasa manis mengimbangi nada gamy, pedas, atau pedas. Orang-orang menyukai ini. Setelah itu, kami meminta mereka untuk meninggalkan kacamata mereka di ruang tamu dan pergi, seperti kata orang Prancis, à table.

Saat para tamu duduk di sekitar meja makan, istri saya sedang menyiapkan hidangan pertama dan saya bersiap untuk membuka botol berikutnya. Kursus pertama bisa menuju ke berbagai arah. Jika kami menyajikan pasta, preferensi saya adalah tetap di Italia, yang berarti saatnya Prosecco. Ada begitu banyak Prosecco yang enak dan murah yang tersedia hari ini, sungguh memalukan. Orang selalu khawatir Prosecco terlalu manis, tetapi ada sejumlah versi yang sangat kering, seimbang, dan canggih di pasaran saat ini. Untuk menyesuaikan dengan anggur, kami membuat pasta cukup ringan dan cerah, sesuatu yang sederhana seperti linguine yang dicampur dengan kerang yang ditumis dengan anggur putih, bawang putih, peterseli, dan mentega. Prosecco bagus dengan ini, segar, hidup, dan cerah. Gelembung berduri adalah lapisan yang bagus untuk kelembutan sutra dari kerang dan pasta yang lembut namun al dente. Dari segi rasa, saus mentega diimbangi dengan keasaman dan jeruk cerah pada anggur. Ini kombinasi yang sempurna.

Terkadang kami juga memiliki kursus ikan lurus. Kita mungkin tinggal dengan Prosecco untuk ikan yang lebih ringan — sol, kakap, skate, rockfish, misalnya. Tetapi untuk ikan yang lebih padat seperti halibut, cod, monkfish, atau turbot, saya mulai mencari anggur yang lebih kaya dan kompleks. Di sinilah saya mulai memikirkan tentang Champagne, terutama blanc de blancs (Champagne yang seluruhnya terbuat dari anggur Chardonnay) atau Brutal berat Chardonnay. Anggur ini sangat renyah dan kencang, seperti perasan lemon ke ikan. Namun, mereka masih memiliki kekayaan yang cukup untuk memotong kepadatan minyak dari beberapa spesies air dingin ini.

Kemungkinan lain untuk starter adalah sup. Terkenal sulit bagi pembuat sommelier untuk dipasangkan dengan anggur, sup memberikan tantangan karena menempatkan cairan versus cairan. Tapi, seperti biasa, anggur bersoda bisa membantu: gelembung menciptakan kontras yang dibutuhkan untuk menghilangkan anggur dari sup. Dengan sup lembut yang lebih ringan — pure kembang kol krim atau sup mentimun — saya suka blanc de blancs. Namun saat sup menjadi lebih kental dan lebih manis seperti labu butternut atau sup wortel dan jahe, sekarang saatnya beralih ke gelembung yang lebih kental seperti blanc de noir, anggur bersoda yang dibuat dari Pinot Noir, anggur merah. Karena kekayaan yang dibutuhkan untuk menyeimbangkan sesuatu seperti pure squash, saya suka melihat ke arah anggur bersoda Amerika dalam situasi ini. Kematangan yang dicapai untuk Pinot Noir di California melebihi Champagne, jadi anggurnya cenderung lebih berbuah dan mewah. Dalam wine ini, rasa spirit dan berry dari anggur merah benar-benar muncul, tetapi bukan warnanya. Mereka hanyalah dinamit dengan sup yang lembut tapi kaya.

Ke hidangan utama, yang bagi kami biasanya adalah daging. Orang-orang berpikir tidak mungkin melanjutkan anggur bersoda di sini, dan saya senang membuktikan bahwa mereka salah. Namun, steak yang langka jelas bukan pilihan terbaik. Sebaliknya, daging yang paling ramah gelembung menurut saya adalah bebek atau burung dan babi buruan lainnya. Kedua bentuk daging itu beraroma dan menarik, tetapi tidak terlalu berat dan berlemak sehingga membutuhkan tanin dalam anggur untuk memecahnya. Sebaliknya, keasaman dalam anggur bersoda melakukan tugasnya dengan cukup baik. Manfaat tambahan dari memilih burung buruan atau babi adalah keduanya sangat cocok dengan saus berbasis buah yang asam tinggi. Dada bebek panggang, dengan saus yang direduksi dari ceri atau kismis, misalnya, sungguh menakjubkan. Sedangkan daging babi — dari daging hingga pinggang — sangat cocok dipadukan dengan apa pun mulai dari persik panggang hingga apel panggang hingga blackberry liar. Buah menjadi penghubung antara daging dan anggur.

Yang dibutuhkan adalah anggur yang berbuah, padat, dan berkarakter, namun tidak terlalu serius atau takut untuk dimainkan. Singkatnya, anggur yang sempurna untuk hidangan utama adalah sampanye rosé. Ini adalah Champagne yang memiliki warna merah berkat penambahan sedikit anggur Pinot Noir yang terlambat atau dengan benar-benar membiarkan jus bening bersentuhan dengan kulit anggur merah untuk waktu yang singkat sebelum fermentasi. Pilihan terakhir, yang dikenal sebagai metode saignée, lebih sulit, tetapi membuat, dalam pikiran saya, rosé yang lebih hebat. Tentu saja, mawar yang dibuat secara konvensional juga berfungsi, meskipun mencari kekuatan di atas kemahiran. (Rekomendasi untuk sampanye rosé dan blanc de blancs: jangan sajikan dalam seruling sampanye, melainkan dalam gelas anggur putih kecil. Perlakukan kembang api yang baik seperti anggur. Sebagian besar anggur metode Champenoise memiliki aroma kompleks yang cantik yang hanya tercekik oleh bentuknya yang sempit dari seruling.)

Jadi, setelah hidangan dari hidangan utama telah dibersihkan dan ditumpuk dengan rapi di wastafel, itu akan menjadi hidangan penutup, kategori yang membawa kita ke beberapa anggur bersoda yang paling menyenangkan: yang manis. Ada beberapa anggur bersoda manis yang enak di dunia, dan masing-masing memiliki aplikasi sendiri, tergantung pada makanan penutupnya. Ambil contoh Moscato d'Asti, dari wilayah Piedmont Italia. Bercahaya, rendah alkohol dan lembut dalam karbonasi, rasanya biasanya buah persik putih dan kulit jeruk. Jadi, ini sangat cocok dengan makanan penutup buah — pir rebus, kolak persik dan es krim, dll.

Piedmont juga memberi kami minuman beralkohol merah muda manis terbaik, anggur istimewa namun unik yang dikenal sebagai Brachetto d'Acqui. Terbuat dari anggur Brachetto, anggur ini manis, berwarna merah jambu, dan dibumbui dengan kebaikan beri merah murni, mulai dari stroberi liar hingga rasberi yang matang sempurna. Perbedaan Brachetto yang mungkin paling berharga adalah rasanya yang enak dengan cokelat, sementara hanya sedikit anggur lainnya. Jadi sajikan torte cokelat, mousse, atau souffle itu, dan jangan takut: anggur merah muda kecil ini dapat menangani tugasnya.

Itu juga meninggalkan sensasi manis tapi bersih di lidah para tamu saat mereka mengumpulkan mantel mereka dan bersiap untuk pergi. Aroma makanan yang masih tersisa — di langit-langit mulut, tetapi juga dalam kenangan yang menyenangkan — mungkin adalah alasan mengapa tidak ada tamu saya, pada saat keberangkatan, yang pernah mengungkapkan keinginan untuk minum anggur. Itu adalah pujian terbesar yang bisa didapatkan oleh tuan rumah dari jamuan makan malam yang berkilauan. Di bawah ini adalah ringkasan dari beberapa kembang api yang direkomendasikan dari seluruh dunia.

Penggalian

Terlepas dari puluhan juta botol produksi tahunan, Cava tetap menjadi anggur bersoda yang agak di bawah radar, kurang dihargai, minuman berbuih yang dibuat melalui metode Sampanye tradisional tetapi jarang bergantung pada Chardonnay atau Pinot Noir. Sebaliknya, Cava, yang hampir seluruhnya berasal dari wilayah Penedès di timur laut Spanyol, umumnya terdiri dari beberapa kombinasi dari tiga anggur putih asli: Macabeo (Viura), Parellada dan Xarelllo.

Cahaya dalam warna, berat dan intensitas, Cava berfungsi dengan baik pada apa yang disebut tingkat nilai. Lebih sering daripada tidak, Cavas dengan harga di bawah $ 10 per botol dapat membuat apéritif yang sangat baik. Namun, jika Anda seorang maestro jamuan makan malam anggur bersoda multi-kursus, ada semakin banyak pembuat Cava yang membuat pembotolan yang lebih canggih — beberapa di antaranya mengungguli kualitas kelas dunia — dengan menggunakan buah yang matang, hasil lebih rendah dan , yang lebih penting, beralih ke proses penuaan yang berkepanjangan untuk mendapatkan intensitas dan kekayaan yang lebih banyak. -NONA.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Cadangan Bruto $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Cadangan Segura Viudas NV Brut $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Jika Anda mencari cita rasa Italia untuk ditambahkan ke aperitivo Anda, segelas Prosecco Brut dingin merupakan alternatif yang sangat baik untuk Cava. Faktanya, orang Italia menganggap ini sebagai anggur 'buka selera Anda' yang klasik. Lambrusco adalah anggur bersoda merah delima yang meriah dan hidup dari Italia Tengah yang menawarkan busa lembut dan keasaman yang baik. Contoh terbaiknya adalah kering atau sedikit kering, menawarkan aroma dan rasa raspberry, blueberry, dan almond. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Kebun anggur Enrico Cialdini Lambrusco $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tiga elemen dalam anggur membantu menjaga langit-langit tetap segar: keasaman, alkohol, dan buih. Hanya anggur bersoda yang memiliki ketiganya. Italia adalah salah satu produsen anggur bersoda terkemuka di dunia dengan berbagai jenis anggur yang tersedia dengan kisaran harga yang lebih luas.
Prosecco yang tahan resesi adalah yang paling bergelembung dengan pertumbuhan yang jauh melebihi ekspektasi. Ini adalah anggur sederhana di muka dengan aroma buah dan bunga sederhana dan sentuhan manis yang menyenangkan di mulut. Ini tersedia sebagai Brut (tidak semanis), Extra Dry, atau Dry (ekspresi paling manis). Peraturan baru telah dibuat untuk melindungi kembang api Italia yang sangat populer ini, jadi pastikan Anda melihat kata 'Prosecco' di botolnya. —M.L.

93 Ferrari 2000 Cadangan Pendiri Trento $ 90
90 Tanaman Valdobbiadene Superiore di Cartizze $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

sampanye

“Keberhasilannya dalam meminyaki roda kehidupan sosial begitu besar dan secara universal diakui bahwa gerhana tersebut hampir mengancam keruntuhan sistem sosial kita,” tulis penulis dan penerbit Inggris Henry Vizetelly dalam bukunya A History of Champagne
Dengan Notes on the Other Sparkling Wines of France, yang diterbitkan pada tahun 1879. Dia menambahkan: “Sampanye yang baik tidak turun hujan dari awan, atau menyembur keluar dari bebatuan, tetapi merupakan hasil kerja yang tak henti-hentinya, keterampilan yang sabar, tindakan pencegahan yang singkat, dan observasi yang cermat. '
Vizetelly adalah orang pertama yang mengakui Champagne sebagai anggur yang enak. Dan meskipun gelembung adalah bagian penting dari pengalaman Sampanye, anggur bersoda terbaik ini benar-benar menjadi miliknya sendiri sebagai anggur dengan makanan. Itu bisa menambah kemewahan untuk makan di rumah atau bisa juga anggur dari perayaan besar.

Champenois ahli dalam memasangkan Champagne dengan makanan. Pada bulan Maret 2009, saya cukup beruntung menjadi tamu di makan malam sampanye di mana truffle adalah bahan dalam setiap hidangan. Diadakan di gudang bawah tanah Champagne Perrier-Jouët di Epernay, menu luar biasa ini mencapai puncaknya ketika truffle utuh dalam kue yang disajikan dengan saus Perigueux (Madeira dan truffle) tiba dengan Belle Epoque 1998 vintage. Panggang namun lembut, Champagne yang luar biasa ini meningkatkan kekayaan truffle serta membersihkan langit-langit. Yang paling mewah dan Champagne adalah bintangnya seperti truffle. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Kotor $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Kotor $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35

Anggur bersoda California

Kabar baik tentang anggur bersoda California adalah, dalam kasus terbaik — Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse — kualitasnya mendekati Champagne. Dewasa
di iklim pantai yang sejuk, buah anggur menjadi matang, namun tetap asam. Blanc de blancs dan rosés sangat bagus blanc de noirs jarang terjadi. Kembang api California mungkin terasa sedikit lebih manis dan lebih lembut daripada Champagne, dengan mousse yang mungkin kurang halus. Tapi
yang berubah dengan cepat, karena pembuat anggur menyempurnakan teknik mereka. Satu-satunya hidangan yang bisa saya tambahkan ke menu Jordan adalah sushi. Dengan itu, anggur bersoda, terutama rosé
mempesona. -SH.

98 Kuda Besi NV Joy! (Lembah Hijau) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Lembah Anderson) $ 70

Kembang api klasik Italia

Beberapa kembang api 'metodo classico' paling canggih di Italia berasal dari
wilayah Franciacorta yang tidak terlalu terkenal tidak jauh dari Milan. Ini adalah anggur halus, lembut dan indah yang bersaing dengan Champagne terbaik. Selain itu, Trento, wilayah Italia utara yang melintasi Pegunungan Alpen, juga merupakan rumah bagi kembang api bergengsi. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Nol Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Mawar berkilau California

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Lembah Anderson) $ 70

Anggur manis Italia

Selain anggur serba guna ini, Italia adalah rumah bagi beberapa anggur manis yang secara khusus sesuai untuk disajikan dengan buah atau makanan penutup. Moscato d'Asti adalah anggur lembut (dengan buih lembut, alkohol rendah dan tekanan rendah) dengan aroma musk, bunga liar, dan lilin wangi. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17