“Menjadi kekuatan untuk sesuatu yang berbeda dengan makanan — dan melakukannya dengan perasaan 'oh wow' bagi orang-orang — itu sangat menyenangkan,” kata koki eksekutif Solbar, Brandon Sharp. Kesempurnaan kreatif Sharp telah memberinya cawan suci gastronomi — bintang Michelin.

Solbar memakai peringkatnya tanpa keangkuhan atau kepura-puraan. Terletak di sekitar teras yang luas di Solage Calistoga Resort, restoran menyampaikan keanggunan yang mudah. Di luar ruangan, para tamu makan siang di bawah payung atau pohon mulberry yang bergerombol. Api berkedip dari lubang api di tengah kolam yang memantulkan cahaya. Di dalam, ruang makan dengan langit-langit tinggi bersahaja modern.

Apa yang mendefinisikan masakan desa anggur? Menurut Chef Brandon, itu berarti bahan-bahan lokal yang segar dan musiman yang ditingkatkan dengan kehalusan yang penuh perhatian. “Ketika orang pergi berlibur anggur / makanan, mereka menuju ke Bordeaux, Tuscany dan Napa. Kami bekerja dengan bahan-bahan mewah dan teknik Prancis. '

Dia melihat Lembah Napa sebagai pusat gempa. “Datang ke sini, hal yang paling merendahkan — dan sekaligus membebaskan — adalah belajar menahan diri. Kami sangat dekat dengan bahan-bahan hebat ini. Kami mendapatkan begitu banyak hal yang tidak dapat kami perbaiki, kecuali mungkin kami mengupasnya. Tomat terbaik, persik terbaik… Bagaimana Anda meningkatkan kualitas buah ara yang sempurna? Stroberi yang sempurna? Tidak mungkin.'

Nasib kuliner Sharp perlahan tiba. Debut restorannya: paruh waktu sebagai busboy di Chi-Chi's, tetapi bertahun-tahun kemudian lulus dari CIA Hyde Park dan segera mendapatkan pekerjaan di The French Laundry.

Hari ini Sharp dan timnya terkenal karena mendorong amplop di wilayah yang sering dikenal dengan porsi yang tenang.
'Saya ingin melihat masakan Lembah Napa diguncang sedikit,' komentar Sharp. “Itulah tujuan kami, memiliki item menu yang menarik minat dengan cara yang merangsang.”

Daftar anggur juga menghargai rasa ingin tahu. Ini mengumpulkan taksi A-list seperti Harlan Estate, Scarecrow dan Shafer Vineyards — serta Blaufränkisch dari Shooting Star, Garganega dari Prà dan Sagrantino dari Benessere.

Untuk memasangkan dengan Cabernet Sauvignon, Sharp berpikir di luar kotak steak-and-potato. “Cabai adalah komponen yang bagus dengan Cabs — cabai berasap dan kering dengan rasa kopi, tembakau, atau buah kering. Saya suka pipi babi yang digosok pasilla dengan Cab — ini tidak terduga. '

Temuan Farm-to-Table Favoritnya

Buah lobak: Dari bunga lobak yang ditumbuhi, mereka menyerupai cabai burung Thailand. Polong kecil di dalamnya membuat kesemutan seperti wasabi. Solbar menggunakannya dengan perut babi rebus yang renyah.

Pipi Babi: “Rasio succulence-to-price dari pipi babi tidak bisa dikalahkan,” kata Chef Sharp. “Beraroma, kaya, dengan banyak urat, mereka tetap sangat lembab.”

Telur Segar: Lily dan Jon Berlin adalah pemilik, pembuat anggur, dan pemakan ayam di kilang anggur El Molino. Ayam betina mematuk di seluruh properti, diet tinggi karoten mereka menghasilkan kuning telur bus sekolah.

Madu Thistle: Dari Jericho Canyon Winery, rasanya tidak semanis bunga jeruk atau madu alfalfa. Digunakan dalam vinaigrette vanilla madu untuk salad persik.

Peternakan Niman: Peternakan mereka memelihara domba, daging sapi, dan babi dengan metode alami dan berkelanjutan. “Anda tahu hewan-hewan itu diperlakukan dengan benar,” kata Chef Sharp.

---

Taco pipi babi yang digosok dengan pasilla

3 cabai pasilla hitam atau ancho
3 siung bawang putih (sedang hingga besar)
2½ pon pipi babi, mentah
2 sendok teh garam kosher
½ sendok teh lada hitam yang baru digiling
3 liter kaldu ayam atau babi
3 buah alpukat
1 cangkir daun ketumbar
4 buah jeruk nipis dipotong menjadi irisan
Acar bawang merah (resep di bawah)
Krim segar (resep di bawah)
Arbol chiles (resep di bawah)
16 tortilla, jagung atau tepung

Sehari sebelum menyajikan hidangan ini, panggang cabai di atas loyang hingga mengembang dan garing tetapi tidak gosong, 10 hingga 15 menit pada suhu 350 ° F. Sementara itu, potong pipi babi dan masukkan ke dalam mangkuk besar. Parut bawang putih pada daging babi menggunakan microplane. Tambahkan garam dan merica, lalu aduk. Hancurkan, buang bijinya dan potong halus cabai panggang. Campur ke dalam daging babi. Bungkus dan dinginkan semalaman.

Keesokan paginya, panaskan oven dengan suhu 325 ° F. Didihkan kaldu dalam panci terpisah. Tuang kaldu mendidih di atas daging babi, tutup dengan tutupnya dan masukkan ke dalam oven selama sekitar 3½ − 4 jam atau sampai daging babi mulai hancur. Keluarkan dari oven dan tahan hangat.

Untuk menyusunnya, letakkan daging babi di atas tortilla dengan irisan alpukat, bawang bombay, chiles de arbol, crème fraîche dan ketumbar, sesuai selera. Sajikan segera, dengan banyak serbet. Untuk 8 porsi.

Untuk jeruk nipis crème fraîche:

1 cangkir (atau kurang) crème fraîche atau krim asam
2 buah jeruk nipis, parut dan jus

Tempatkan crème fraîche dalam mangkuk pengaduk kecil. Masukkan jus dan parutan jeruk nipis. Tutup dan tahan dalam lemari es sampai siap disajikan.

Untuk acar bawang merah:

1 bawang merah, kupas dan buang bijinya, iris tipis
1½ cangkir cuka anggur merah
1½ cangkir gula
1½ gelas air
1 sendok makan garam kosher

Untuk chiles de arbol:

½ pon chiles de arbol, Serrano chiles atau Thai bird chiles (segar)
1 cangkir cuka sari apel
1 cangkir gula
½ gelas air
1 sdt garam halal

Tempatkan bawang bombay dan cabai dalam mangkuk tahan panas yang terpisah. Didihkan sisa bahan dalam jumlah yang sesuai di atas dalam panci terpisah dan tuangkan di atas bawang bombay dan cabai seperti yang ditunjukkan. Diamkan pada suhu dapur hingga mampu menangani. Jika menggunakan serranos, langkah ini harus dilakukan sehari sebelumnya, dan Anda harus membiarkan cabai dalam cairan semalaman.