Sementara kentang yang sederhana mendapatkan peningkatan kualitas gourmet dalam resep ini, inti dari adalah Kewpie mayones, sebuah olesan berbahan dasar cuka beras Jepang sutra yang dengan cepat menjadi kesayangan para koki Barat sekolah baru. “Kami menggunakan Kewpie karena teksturnya yang lembut dan lembut,” kata Matt McCallister, koki eksekutif dan pemilik FT33 di Distrik Desain Dallas. “Krim, panas dari Sriracha, dan keasaman mayo menyeimbangkan asap dan kesegaran sayuran. Ini adalah salah satu lauk yang benar-benar bisa berdiri sendiri. '

Untuk Membuat Kentang dan Jamur:

2 cangkir kentang goreng campur
Garam secukupnya
¼ cangkir serpihan kayu ceri, untuk perokok
2 sendok makan minyak biji anggur
4 bungkus jamur maitake, masing-masing dipecah menjadi 3 bagian
½ sendok makan jus lemon
1 sendok makan mentega
1 sendok makan daun bawang cincang
1 sendok teh daun oregano segar, untuk hiasan

Tempatkan kentang fingerling di dalam panci berukuran 6 liter. Isi dengan air dan bumbui secara agresif dengan garam. Didihkan selama sekitar 15 menit, atau sampai kentang dapat ditusuk dengan garpu tanpa perlawanan. Angkat kentang dari air dan sisihkan. Tambahkan serpihan kayu ceri ke dalam alat pengasap dan nyalakan keripik tersebut. Selanjutnya, masukkan kentang ke dalam alat pengasap dan asap selama 8 menit.

Panaskan minyak biji anggur dalam panci dengan api besar sampai berasap ringan. Bakar potongan jamur maitake dalam wajan sampai menjadi karamel yang bagus. Tambahkan kentang ke dalam wajan dan bumbui dengan garam secukupnya, lalu tuangkan jus lemon. Untuk menyelesaikannya, tambahkan mentega dan daun bawang cincang ke dalam wajan. Angkat campuran dari api dan aduk selama beberapa putaran. Tepuk-tepuk dengan handuk kertas untuk menghilangkan minyak berlebih sebelum disajikan.

Untuk membuat Chili-Kewpie Mayo:

¼ cup Kewpie mayones (tersedia di sebagian besar supermarket Asia)
2 sendok makan saus sriracha
2 sendok makan paprika manis
Jus lemon, sebagai perasa
Garam secukupnya

Campurkan mayones, Sriracha, dan pimenton manis dalam mangkuk dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan jus lemon dan garam secukupnya, dan sisakan untuk pelapisan.

Menyelesaikan:

Sajikan seperti yang ditunjukkan, atau beri jarak sesendok mayones di setiap piring dan atur jamur dan kentang di sekitar setiap sendok. Hiasi dengan daun oregano. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur

“Kami suka memasangkan Tempranillo yang berasap dan hangat dengan hidangan ini,” kata Ryan Tedder, sommelier dan manajer umum di FT33. “Untuk pilihan lokal, kami sangat menikmati Pedernales Cellars 2009 Tempranillo dari Stonewall, Texas. [Itu] bernyanyi dengan hidangan ini karena memiliki rasa yang besar tanpa tanin yang besar. Untuk pilihan bahasa Spanyol, kami menikmati Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja untuk kecerahannya yang dipasangkan dengan kekuatannya. ”