Mungkin masuk musim panas Argentina saat ini, tetapi parrillada daging sapi yang lezat (atau panggangan campuran) adalah makanan favorit sepanjang tahun di negara ini. Bersama Uruguay , Argentina mengkonsumsi daging sapi paling banyak per kapita dari negara mana pun di dunia, biasanya sekitar 100 lbs. setahun per orang, tergantung pada sumber Anda.

“Di Argentina, asado adalah tradisi yang ritual, misteri, dan pengetahuannya menyaingi agama terorganisir mana pun,” kata John Manion, koki-pemilik yang dibesarkan di Brasil dari El Che Steakhouse & Bar di Chicago , yang mengartikan panggang untuk KITA. pengunjung. “Ini mengingatkan kembali pada para gaucho yang memelihara ternak di pampa, dan merembes ke hampir setiap aspek masyarakat.”

6 Anggur Merah Spanyol Sempurna untuk Musim Memanggang

Api dan asap kayu sangat penting untuk asado, yang dapat dicapai oleh pemanggang rumahan dengan membiarkan kayu keras terbakar menjadi batu bara, atau menggunakan arang untuk memulai. Pemanggang gas tidak akan memotongnya, tidak peduli seberapa kuatnya. Asado sering dimasak di atas lubang api dengan daging digantung di tripod besar atau salib besi siku, tetapi panggangan ketel Weber sederhana pun bisa bekerja dengan baik.

“Anda tidak memerlukan banyak peralatan mewah—saya benar-benar pernah melihat seseorang memanggang kotak pegas di sebuah taman di Buenos Aires , ”kata Manion. “Kuncinya di sini adalah menempatkan arang Anda di satu sisi panggangan, lalu letakkan daging Anda di sisi lain dan biarkan matang perlahan dan lambat. Asado seharusnya memiliki kecepatan yang santai.”

Manion menyarankan untuk menambahkan potongan kayu keras yang tidak direndam, seperti hickory atau oak, ke arang untuk menciptakan api dan asap tambahan. 'Saat daging mencapai suhu internal kira-kira 100 ° F, Anda dapat menghabiskannya di atas bara panas yang merobek, pastikan untuk membiarkannya istirahat sebelum disajikan.'

Daging

Di Argentina, daging sapi hampir selalu diberi makan rumput, yang lebih ramping daripada daging sapi yang diberi makan biji-bijian, tetapi disembelih untuk memaksimalkan lemak daripada memangkasnya. Yang penting, lemak pada daging sapi yang diberi makan rumput kaya akan asam lemak omega-3 dan beta-karoten, memberikan warna kuning dan rasa yang luar biasa dibandingkan dengan lemak putih yang relatif hambar pada sapi yang diberi makan biji-bijian.

Berikut adalah beberapa potongan utama daging sapi untuk asado tradisional Argentina dengan persamaan di AS, meskipun karena sapi disembelih secara berbeda di Argentina daripada di AS, ini adalah perkiraan.

Daging panggang (Iga Pendek): Jika Anda memiliki galbi Korea, Anda memiliki asado de tira. Di A.S. biasanya direbus perlahan hingga terlepas dari tulang, tetapi jika dipotong tipis, ini adalah salah satu potongan panggangan terbaik, dengan lemak yang melunakkan tetapi teksturnya yang menggugah selera dan rasa daging yang penuh. Minta tukang daging Anda untuk 'potongan sayap' rusuk pendek .

Kosong (Flap Steak): Ini juga disebut bavette di banyak toko daging. Ini sangat mirip dengan steak sayap , tetapi dengan marbling yang lebih baik untuk tekstur yang lebih kaya. Ini memiliki rasa yang hangat, tetapi bisa menjadi keras jika dimasak di luar medium.

Matambre (Daging Mawar): Disebut daging mawar karena warnanya yang pucat saat mentah, ini juga sangat populer di taqueria Meksiko sebagai suadero. Itu dipotong dari otot yang membentang dari chuck ke panggul dan sering diisi dan digulung sebagai hidangan yang disebut matambre arrollado.

Di dalam (Rok Luar): Favorit karena rasa dagingnya yang kaya, entraña bisa jadi keras, dan harus dipotong melintang menjadi potongan tipis untuk disajikan.

Strip Steak: Dipotong dari pinggang pendek, Anda mungkin menemukan ini diberi label sebagai New York atau Jalur Kansas City , atau, di negara lain, sirloin atau striploin. Itu bagian dari T-bone atau kedai bir yang bukan tenderloin.

Pinggang (Tenderloin): Sementara tenderloin sangat dihargai di sebagian besar dunia (di mana potongan dari ujung kecil diberi label filet mignon), kelembutannya yang ekstrim dan rasa yang lembut tidak begitu dipuja di Argentina, di mana rasa berkuasa.

Ribeye mata: Potongan yang kaya dan bermarmer ini tidak murah, tetapi sangat disukai banyak orang. Ini juga sulit untuk dimasak terlalu lama—sempurna untuk kelompok dengan rentang preferensi kematangan yang luas. Ojo de bife biasanya mengacu pada a daging iga panggang dipotong dari tulang rusuk utama, alias bife ancho.

Picana (Kulot): Di mana-mana di Brasil (di mana disebut picanha), picaña juga populer di Argentina karena campuran kelembutannya dengan rasa daging. Kadang-kadang disebut rump cap atau top sirloin cap, karena letaknya di atas top sirloin dan bagian pantat sapi. Mintalah tukang daging Anda untuk membiarkan tutup lemaknya tetap terpasang.

Bokong Ekor (Tri-Tip): Ini adalah potongan panggang segitiga kecil dari sirloin yang lebih disukai di AS. Steak Newport dipotong dari tri-tip. Ini bisa dimasak rendah dan lambat, atau dibakar dengan api besar hingga setengah matang. Iris gandum untuk disajikan.

Chorizo ​​(Sosis Segar): Ini biasanya daging babi dan sapi (terkadang hanya daging babi), digiling kasar atau dicincang, dibumbui dengan anggur, bawang putih, dan paprika. Longaniza Meksiko tidak sama (semuanya daging babi, lebih lembab dan rasanya lebih tajam), tetapi merupakan pengganti yang tersedia.

Puding Hitam (Sosis Darah): Di Argentina, sosis darah biasanya dicampur dengan nasi atau biji-bijian lain, yang melembutkan rasa kaya dari darah babi. Mereka juga biasanya menampilkan rempah-rempah 'hangat' seperti jintan, kayu manis, pala, dan cengkeh. Karena sudah dimasak sebelumnya dalam proses produksi, mereka hanya perlu dipanaskan di atas panggangan.

Ampela (Roti manis): Mollejas adalah yang paling populer dari achuras (jeroan), bersama dengan chinchulines (usus kecil) dan riñones (ginjal). Di Argentina, molleja hampir selalu berasal dari kelenjar timus sapi muda (di toko daging AS, Anda mungkin melihat roti manis dari daging domba, dan dari pankreas). Selesaikan dengan api besar untuk membuat kerak hangus yang kontras dengan interior lembut berlemak. Beli molleja dari sumber yang sangat andal dan masak di hari yang sama saat Anda membelinya.

Saus Panggang

Kedua saus ini tradisional—dan lezat—dengan asado. Buat keduanya untuk lebih banyak variasi dan warna di atas meja.

Saus kreol

Cincang sekecil mungkin: 1 bawang merah sedang, 1 paprika kuning, 1 paprika merah, 2 tomat Roma, 1 siung bawang putih. Campurkan dengan ½ sendok teh jintan bubuk, ½ sendok teh lada hitam bubuk, 1 cangkir minyak zaitun, ½ cangkir cuka sari apel, dan garam secukupnya. Dinginkan setidaknya dua jam sebelum disajikan.

chimichurri

Tempatkan dalam food processor: 1 cangkir peterseli kemasan, 3 sendok makan daun oregano segar, 4 siung bawang putih, ½ cangkir minyak zaitun, ¼ cangkir cuka sari, 1 sendok teh paprika, ½ sendok teh garam kosher. Denyut sampai seragam tetapi tidak terlalu halus. Cicipi dan tambahkan lebih banyak garam, jika perlu.

Tiket

Mengingat banyaknya daging sapi dalam asado yang khas, mungkin terlihat berlebihan untuk menambahkan makanan pembuka ke dalam campuran, tetapi tamu Anda akan benar-benar ketinggalan.

Provoletta

Provoleta hanyalah sepotong keju panggang, tetapi triknya adalah mendapatkan kerak kecoklatan yang renyah tanpa keju benar-benar hancur atau meleleh melalui kisi panggangan. Ini diperparah oleh fakta bahwa provolone Amerika biasanya lebih muda dan lebih lembab daripada provoleta Argentina. Jika memungkinkan, biarkan irisan keju Anda mengering di atas rak selama beberapa jam sebelum dipanggang, yang akan membantu menciptakan kerak pelindung. Minta potongan provolone setebal 1/2 inci. Tempatkan wajan atau wajan besi besar di bagian panggangan terpanas untuk asuransi. Olesi keju dengan minyak zaitun dan taburi dengan oregano kering dan pimentón (atau paprika Spanyol). Panggang langsung di atas kisi panggangan sampai bagian bawahnya kecokelatan dan garing. Balik (ke dalam wajan jika keju sudah hancur) dan masak sisi lainnya hingga kecoklatan. Sajikan segera.

Panduan Penggemar Anggur untuk Memasangkan Anggur dengan Apa Saja

empanada

Empanada bisa diisi dengan daging sapi atau ayam atau keju mozzarella yang dicampur dengan bawang bombay, jagung atau sayuran hijau. Cairkan puff pastry yang dibeli di toko dan gulung menjadi lembaran setebal 1/8 inci. Potong menjadi lingkaran berukuran 5 hingga 6 inci. Tambahkan isian dengan murah hati ke satu setengah dari setiap lingkaran, basahi tepinya, lipat dan tekan untuk menutup. Pindahkan ke loyang yang dilapisi perkamen dan panggang pada suhu 400 ° F selama 20–25 menit atau sampai berwarna cokelat keemasan.

Isian Empanada Daging Sapi : Masak 1 cangkir bawang cincang di atas api sedang sampai berwarna cokelat keemasan. Sementara bawang bombay dimasak, campurkan 1 pon potongan daging sapi giling atau cincang, 2 sendok makan lemak babi, ¼ cangkir irisan zaitun hijau, 2 daun bawang cincang, 1 sendok makan paprika asap, dan 1 sendok teh jintan bubuk dalam mangkuk dengan tangan Anda. Tambahkan ke bawang dan masak sampai daging sapi hampir matang. Garam dan merica secukupnya, dan dinginkan sampai dingin sebelum mengisi empanada.

Choripan

Nama mengatakan itu semua: Chorizo ​​​​dan roti (pan). Panggang lemak, chorizo ​​​​Argentina segar (atau longaniza Meksiko) dan tempatkan di bagian baguette yang dipotong sepanjang tautan dan belah secara horizontal. Potong chorizo ​​memanjang di dalam sanggul agar sarinya meresap ke dalam roti. Tambahkan chimichurri secukupnya. Jika disajikan sebagai hidangan pembuka, potong menjadi beberapa bagian seukuran sekali gigit. Choripán juga merupakan penggunaan yang baik dari chorizo ​​atau morcilla sisa (alias 'morcipán').

Anggur

Malbec

“ Malbec adalah anggur yang tidak pernah gagal jika dipasangkan dengan asado Argentina yang enak, ”kata Sergio Casé, pembuat anggur untuk pabrik gula di Mendoza , Argentina. “Tentu saja, ada berbagai jenis Malbec,” tambahnya, mengacu pada anak muda versus berumur , ek atau tidak, serta berbagai ketinggian dan iklim mikro . Ini, katanya, “memungkinkan banyak variasi pilihan saat memilih hidangan: tidak hanya daging sapi panggang, tetapi babi domba, atau unggas daging gelap, empanada, dan bahkan sayuran panggang, pasta, dan keju semi-keras. Untuk asado, menurut saya, Malbec paling cocok dengan daging yang lebih ramping dan lebih tipis, seperti entraña atau asado de tira.

Cabernet Sauvignon

“Orang Argentina Cabernet unik karena fakta bahwa terroir kami berada di dataran tinggi daerah dengan variasi diurnal yang besar,” kata Casé. “Hal ini membuat Cabernet matang perlahan dan mempertahankan keasaman, untuk nada segar buah hitam, cassis, dan rempah-rempah halus, sementara langit-langitnya penuh, luas, dan dengan konsentrasi yang baik. Cabernet lebih cocok dengan potongan yang memiliki kandungan lemak lebih tinggi karena memiliki tanin yang lebih kuat dibandingkan dengan tanin Malbec yang baik. Saya sangat suka dengan mollejas atau bife de chorizo.

6 Torronté yang Cocok dengan Masakan Apa Pun

Torrontes

“ Torrontes adalah cara terbaik untuk memulai asado menurut saya, ”kata Alex Cuper, direktur anggur untuk Restoran & Bar Steak El Che , anggur putih khas Argentina. “Ini bunga dan segar, dengan mineral yang fantastis. Itu juga terjadi untuk berpasangan dengan sangat baik dengan segala sesuatu di awal asado seperti empanada dan provoleta. Itu juga merupakan pasangan yang luar biasa dengan semua kerang, bahkan jika itu mungkin bukan hidangan asado tradisional.

Chardonnay

“Orang Argentina Chardonnay adalah Amerika Selatan sebaiknya dirahasiakan,” kata Cuper. “Elevasi yang tinggi, tanah berbatu, dan perubahan suhu yang intens menciptakan iklim yang ideal untuk Chardonnay, dan penggunaan ek baru yang minimal, atau ek secara umum, membantu membuat anggur ini unik. Ini memberi anggur kualitas yang benar-benar segar, bersih, dan elegan. Cuper merekomendasikan untuk melemparkan makanan laut di atas panggangan sebagai alasan untuk membuka Chardonnay Argentina. “Mereka cocok dengan semua makanan laut, terutama kerang. Chardonnay Argentina yang baik dengan tiram memberi ' Chablis’ getaran ke pasangan tanpa titik harga yang lebih tinggi.

Bagaimana dengan Tannat?

“Orang Uruguay sangat menyukai daging sapi dan panggangan, dan Tannat adalah bantahan mereka terhadap Malbec atau Cabernet,” kata Cuper. “Ini besar dan berani, dengan hebat tanin struktur dan kami sering menggunakannya di El Che untuk membuat tamu keluar dari rutinitas Cabernet mereka. tannat adalah anggur asal Prancis, biasanya dengan tanin tajam yang agresif, digunakan sebagai anggur campuran dalam jumlah kecil. Namun, iklim di Uruguay membantu melunakkan tanin tersebut dan mengubahnya menjadi monovarietal yang sangat bagus. Saya biasanya tertarik pada potongan yang lebih gemuk dan lebih kaya dengan Tannat.

Artikel ini awalnya muncul di Best of Year 2022 edisi Penggemar Anggur majalah. Klik di sini untuk berlangganan hari ini!