Beberapa sake dengan rasa paling bersih di dunia dibuat menggunakan sentuhan modern dengan prinsip fisika yang sama dengan yang digunakan dalam siklus putaran mesin cuci Anda: gaya sentrifugal.

Dalam pembuatan sake, mesin pemisah memisahkan adonan yang difermentasi, atau moromi, menjadi sake yang baru diperas dan apa yang disebut sake-kasu , sisa tanggul yang dibuang atau digunakan untuk memasak . Dengan gaya sentrifugal, sake-kasu yang lebih berat menempel di bagian bawah dan samping, meninggalkan sake yang bening.

Pabrik sake klasik Katsuyama menawarkan cara ideal untuk mencicipi efeknya. Itu membuat dua botol sake menggunakan adonan yang sama persis— Itu dibuat dengan cara tradisional, dan Akatsuki dibuat dengan menggunakan centrifuge. Rasanya agak berbeda, sake yang dibuat dengan sentrifugal lebih kompleks, entah bagaimana lebih bersih dan lebih kaya.

Jadi setiap tempat pembuatan sake pasti menggunakan gaya sentrifugal, bukan? Tidak secepat itu. Untuk memahami bagaimana sentrifuse cocok dengan dunia pembuatan sake yang lebih besar, mari kita mulai dari awal.

Mesin pemisah sake / Foto milik Dassai

Asal Usul Centrifuge Sake

Institut Penelitian Akita untuk Makanan dan Pembuatan Bir dan produsennya Kokusan Denki bergabung untuk membuat sentrifuse sake mereka, mematenkan mesin pada tahun 2005 . Dassai adalah orang pertama yang membeli mesin tersebut, tetapi sake pertama mereka yang dibuat dengan mesin itu mengecewakan.

“Itu tidak menunjukkan [perbedaan yang signifikan] dalam rasa, jadi orang mengira mesin itu tidak istimewa,” kata Euka Isawa, kepala ekspor dan pemasaran luar negeri Katsuyama. Namun pada tahun 2006 Katsuyama memulai debutnya dengan Akatsuki, yang 'mengejutkan industri sake,' kata Isawa.

“Kualitas sake 80% ditentukan oleh cara pembuatannya, sedangkan kualitas wine sangat ditentukan oleh kualitas anggur.” —Euka Isawa, Pabrik Bir Katsuyama

Metode Tradisional

“Banyak produsen sake percaya bahwa 'shizukushibori' kuno (teknik menetes atau menekan tetesan) lebih baik,” kata Chizuko-Niikawa Helton, anggota Asosiasi Pembuat Sake Jepang dan pemegang gelar 'Sake Samurai' mereka.

Gin Jepang adalah Romansa Semangat Baru Anda

Tapi Helton selanjutnya menjelaskan bahwa meski sejarah pembuatan sake sudah ada sejak lebih dari 2.000 tahun yang lalu, dan pabrik tetap bangga dengan gaya tradisional mereka, sebagian besar terbuka untuk mesin baru yang membantu penggilingan padi dan perendaman serta pengepresan sake. “Semua ini membuat perbedaan besar pada rasa dan kualitas sake,” katanya.

Isawa menunjukkan bahwa industri selalu terbuka terhadap teknologi baru. 'Baru pada tahun 80-an sake gaya Ginjo yang populer masuk ke pasar,' kata Isawa. “Sebelumnya, kami tidak bisa memoles beras terlalu tinggi. Rasa sake terus berubah. '

Eksperimen

Setelah debut Akatsuki, sekitar 20 pabrik membeli mesin tersebut dengan harga yang lumayan masing-masing sekitar $ 188.000. Dengan investasi seperti itu, pabrik pembuat sake hancur ketika sebagian besar pembotolan sake gagal. Isawa menjelaskan bahwa centrifuge “bukanlah alat ajaib” yang secara otomatis menghasilkan sake yang enak. Butuh dua tahun bagi Katsuyama untuk menyempurnakan metode mereka.

Helton setuju. “Teknik sentrifus ini masih belum sepenuhnya menjadi teknik yang mapan,” katanya. “Butuh begitu banyak waktu dan tenaga untuk mempelajari cara menggunakan sistem ini. Biaya untuk menjalankan mesin dan harga jual sake sering kali tidak sesuai. '

Sake yang diproduksi oleh sentrifugal Akatsuki milik Katsuyama

Seperti Apa Rasa Sake Centrifuge?

Jadi, bagaimana mesin sentrifugal mengubah rasa dan tekstur sake? Beverage Manager di Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, telah mengadakan makan malam sake dengan Katsuyama, dan menuangkan botol Den dan Akatsuki. Dia mengatakan bahwa sake yang dibuat dengan centrifuge memiliki 'rasa yang lebih kaya dan lebih bening'. Akatsuki juga sekitar dua kali lipat harga Den.

Helton mengatakan bahwa mesin tersebut menghasilkan sake yang lebih lembut, lebih ringan, dan lebih bersih di langit-langit mulut. 'Secara teknis tidak ada pengepresan, jadi tekanan sake lebih sedikit daripada prosedur pengepresan biasa.' Dia selanjutnya menjelaskan bahwa 'itu berarti sake memiliki rasa 'off' minimum.”

Tetapi bagaimana metode ini mengubah rasa secara drastis, ketika dimulai dengan bahan yang persis sama? “Kualitas sake 80% ditentukan oleh cara pembuatannya, sedangkan kualitas wine sangat ditentukan oleh kualitas anggur,” kata Isawa.

Lima Sake Centrifuge untuk Dicoba

Centrifuge Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Putusan

Apakah sake yang dibuat dengan centrifuge sebanding dengan biaya ekstra? “Masing-masing yang saya coba benar-benar luar biasa,” kata Helton, menyebut botol Dassai sebagai contoh. Favoritnya adalah Katsuyama Akatsuki. “Sake ini super mewah dan teksturnya halus, lebih ringan dari Sake Katsuyama lainnya, tapi juga memiliki rasa umami yang kaya dan seimbang. Keseimbangan ini sulit ditemukan. '