Kegemaran saat ini untuk makanan laut mentah (dan terinspirasi dari mentah) mengambil lompatan inovatif ke depan di Bergen Hill, tambahan baru untuk kancah kuliner yang meledak di Brooklyn, lingkungan Carroll Gardens New York. Diluncurkan oleh pemilik restoran Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), gitaris rock Daniel Kessler dari Interpol, dan Koki papan atas tawas Andrew D’Ambrosi, restoran mungil menyajikan apa yang D’Ambrosi sebut makanan laut kreatif dengan pop.

“Saya berpikir tentang bagaimana makanan Asia menyentuh setiap nada — manis, asin, asam, pedas — lalu menerapkan ide yang sama pada tekstur,” kata D’Ambrosi. “Sesuatu seperti kerang dengan pure kembang kol, teksturnya satu nada — tidak ada pop. Makanan butuh pop. ” Dia mencapai ini dengan menggunakan bahan yang sama dalam berbagai bentuk — misalnya, tekstur labu ganda di piring kerang, atau risotto barley dengan bulu babi, yang menampilkan akar seledri panggang, pure akar seledri, seledri acar dan pahit seledri, dengan lebih banyak muncul apel mentah dan barley goreng.

Daftar anggur yang pendek namun dikurasi dengan cermat ini dirancang dengan bantuan konsultan yang semakin populer Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), teman kuliah dari mitra Kessler.

“Makanan Andrew sangat seimbang, tidak sulit menemukan wine yang cocok untuk setiap hidangan — tantangan utamanya adalah menemukan wine yang cocok untuk setiap hidangan,” kata Kessler, mencatat bahwa karena menunya menampilkan parade piring kecil, bukan daripada makanan pembuka dan makanan pembuka, ini menuntut pendekatan yang sedikit berbeda. Untuk mengangkangi makanan yang kaya akan unsur penguat dan kaya, daftarnya penuh dengan anggur segar dan segar, dengan sedikit salinitas dari daerah tepi laut Mediterania seperti Corsica, Liguria, Sisilia, Provence dan Rías Baixas.

Bay Scallops dengan Squash Two Ways

Resep diadaptasi dari Andrew d'Ambrosi, koki dari Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 labu musim dingin (seperti biji pohon ek atau butternut)
4 cangkir cuka putih, bagi
1½ cangkir gula
1 quince, kupas dan potong dadu berukuran ¼ inci
1 pon Italia manis
paprika merah (paprika ceri atau cabai poblano dapat diganti)
Putih aku willow
1 pon kerang bay (atau pengganti kerang laut kecil), dibilas dan ditepuk hingga kering
¼ cangkir apel, iris tipis kertas
¼ cangkir kenari cincang halus

Panaskan oven sampai 400 ° F. Potong satu labu memanjang, keluarkan bijinya, bungkus setiap bagian dengan kertas timah dan panggang dalam oven sampai lunak, sekitar 1 jam. Ambil daging dan haluskan dalam blender atau food processor, tambahkan garam dan gula secukupnya.

Potong dadu labu musim dingin kedua menjadi potongan-potongan berukuran inci. Aduk dengan minyak zaitun dan garam secukupnya hingga lapisan tipis. Panggang dalam satu lapisan di atas loyang di dalam oven sampai empuk, sekitar 15 menit.

Sementara labu dipanggang, buatlah acar quince dan agri dolce pepper vinaigrette. Dalam panci kecil, campurkan 2 cangkir cuka putih, 1 cangkir gula, dan ½ cangkir air dan didihkan dengan api kecil. Tambahkan quince dan biarkan mendidih perlahan sampai matang tapi masih utuh.

Hancurkan paprika, belah dua memanjang, dan buang bijinya serta uratnya. Dalam panci saus sedang, campurkan sisa cuka putih dan gula dengan ½ gelas air dan didihkan. Tambahkan paprika, tutupi, matikan api, dan dinginkan. Setelah dingin, cincang paprika.

Untuk membuat vinaigrette, campurkan 3 bagian cairan pengawet dengan satu bagian kecap putih, tambahkan paprika cincang sesuai selera.

Bumbui kerang dengan garam dan merica. Di atas api besar, kerjakan dalam dua kelompok jika perlu, tambahkan 2 sendok makan minyak ke dalam wajan tumis panas dan bakar kerang dalam satu lapisan sampai bagian luarnya berkerak dan hampir tidak matang, sekitar 2 menit setiap sisinya. Oleskan 2 sendok makan bubur labu di masing-masing empat piring. Bagi bahan-bahan secara merata, letakkan kerang di atas pure dan taburi dengan labu panggang, quince, dan apel. Bumbui sedikit dengan garam, taburi vinaigrette di atas setiap piring dan taburi dengan kenari. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur: Di Bergen Hill, hidangan ini disajikan dengan L’Ile de Beauté Rouge dari Yves Leccia 2010 (IGP), sebuah Corsican Grenache yang menyempurnakan daging kerang dengan sempurna.

Udang Amaebi dengan Saus Leche de Tigre

Resep diadaptasi dari Andrew d'Ambrosi, chef dari Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto di atas)

Di Bergen Hill, udang dimasukkan ke dalam silinder, sebagian dibekukan, lalu dicukur seperti ikan mas. Di rumah, cukup sajikan udang kering apa adanya, atau pisahkan menjadi 4 bagian dan tumbuk di antara lembaran plastik menjadi bulat tipis ⅛ inci.

1 pon amaebi, atau udang kecil kelas sushi apa pun, kupas dan buang
¼ cangkir bawang merah, iris tipis kertas
¼ cangkir paprika (hijau, merah, kuning, atau campuran)
¼ cangkir jalapeño, buang bijinya, bersihkan, dan iris tipis
¼ cangkir pure ubi jalar
1 cangkir kepala dan ekor udang
1 sendok makan minyak zaitun
⅓ cangkir air jeruk nipis segar
⅓ cangkir jus jeruk segar
garam dan merica secukupnya

Bagilah udang di antara empat mangkuk dangkal. Susun sayuran dengan menarik di atasnya, dan tambahkan bubur ubi jalar sembarangan.

Membuat Susu harimau , atau kaldu udang yang kaya. Di dalam panci, tumis kepala dan ekor udang dengan minyak zaitun sampai kecoklatan, sekitar 10 menit. Tambahkan 2 gelas air dan didihkan, kemudian kecilkan api, tutup dan didihkan selama 30 menit. Haluskan seluruh isi wajan dengan blender, lalu saring dengan chinois, atau saringan yang dilapisi kain katun tipis. Campurkan ⅓ kaldu udang dengan jeruk nipis segar dan jus jeruk, garam dan merica secukupnya.

Tuangkan ¼ cangkir leche de tigre dengan hati-hati di sekeliling setiap mangkuk. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur: Restoran merekomendasikan 2011 Il Monticello's 2011 Vermentino dari Colli Di Luni's. Aroma jeruk, air garam, mineral, dan rempah-rempahnya menonjolkan kekayaan hidangan.