Saat Jared Van Camp, pemilik dan koki eksekutif Nellcôte Chicago , meninggalkan konferensi Slow Food 2009 di Turin, Italia, dia memiliki tujuan yang ambisius: membuat pizza paling otentik di Amerika Serikat. Untuk melakukan itu, dia tahu tepung yang dibeli di toko tidak akan memotongnya. “Saya tertarik dengan fakta bahwa di Italia, tepung yang digunakan di restoran adalah produk lokal mereka,” katanya. 'Restoran pizza di Amerika menggunakan tepung yang sama, tetapi jumlah mil dan jejak karbon yang melekat dalam proses itu tidak masuk akal bagi saya.' Dia mencari secara lokal, tetapi tidak berhasil.

Menelusuri Superfine

Tepung ganda-nol yang digiling halus adalah kunci untuk pizza yang tepat, jadi Van Camp meminta sebuah perusahaan Carolina Utara membangun pabrik tepung khusus dengan ayakan pneumatik yang dapat menghasilkan hasil yang sangat baik tersebut. Di ruang bawah tanah restorannya, Van Camp menggunakan alat batu ini setiap hari untuk mengubah gandum warisan yang bersumber dari petani daerah menjadi tepung segar berkualitas tinggi. Selain kulit pizzanya, tepung juga masuk ke baguette panggang rumahan, brioche dan focaccia, dan semua pasta.

Grain Solos

Memasak membutuhkan konsistensi, salah satu manfaat utama saat Anda meraih sekarung Medali Emas seberat 5 pon. Namun penggilingan tangan (setelah sedikit latihan) memberikan manfaat yang sama, tetapi dengan rasa yang lebih segar, lebih bernuansa, dan benar-benar orisinal. Bob Klein, pemilik Kebun zaitun , di Oakland, merasakan begitu kuatnya manfaat memasak dari tepung batch kecil sehingga ia membentuk kolektif penggilingan kecilnya sendiri, yang disebut Biji-bijian Komunitas , pada tahun 2007. Pabrik ini membuat pasta dari biji-bijian utuh dan tepung yang digiling dengan batu untuk restorannya dan beberapa restoran lainnya. “Ada sangat sedikit informasi tentang gandum di luar sana: bagaimana itu dibudidayakan, siapa yang menggilingnya, berapa suhu roda,” kata Klein. “Dengan tepung yang Anda beli di supermarket, atau dari distributor, yang Anda tahu adalah karung akan berperilaku seperti yang terakhir.”

Terroir Gandum

Penggilingan tepung juga mendapatkan daya tarik karena hubungannya dengan masa lalu, kata Cathy Whims, chef / pemilik Lokal di Portland, Oregon. “Lebih dekat dengan sumber terkait dengan gagasan makanan lambat dan menemukan hubungan kehidupan nyata dengan sejarah kita,” katanya. “Saya baru-baru ini di Calabria, dan diingatkan bahwa kami selalu mempertimbangkan dan memahami gagasan tentang anggur terroir, tetapi bukan terroir makanan, yang ditanamkan setiap keluarga di sana. Mereka tahu: tempat tumbuhnya sangat penting untuk mengetahui bagaimana rasanya ”

Grist Gripes

Di Taquitoria , kuil gourmet taquito di Lower East Side New York, mitra Brad Holtzman mengambil pandangan yang lebih sinis tentang kecenderungan artisanal ini, membandingkannya dengan industri film Hollywood yang terlalu jenuh. “Sangat jarang melihat sesuatu di layar lebar yang pada dasarnya adalah konsep baru,” katanya. “Itulah sebabnya pembuat film dengan senang hati membuat film yang sukses, dan membuat ulang dengan cara mereka sendiri. Restoran pertanian-ke-meja, kedai burger, dan konsep modernis telah dibuka dan ditutup selama beberapa dekade. ” Meski begitu, dia mengakui kecenderungan locavore ini tidak akan hilang dalam waktu dekat. “Seperti studio film, pemilik restoran mengambil produk yang sukses seperti tepung dan memperbaikinya — atau setidaknya mencobanya,” kata Holtzman. 'Dan jika pasar mendukungnya, saya rasa jangan terburu-buru.'

DI RUMAH: Restoran tempat lahirnya bahan-bahan artisanal tingkat tinggi

+ Noma, Kopenhagen
The Ingredient: Bumbu terbuat dari woodruff dan rumput laut

+ Grey Plume, Omaha
Bahan: Keju buttermilk

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Bahan: Garam laut yang terbuat dari air Teluk San Francisco