Pada tahun 2002, pembuat anggur superstar Heidi Barrett didekati oleh mitra bisnisnya, John Schwartz, dengan ide untuk membuat campuran Merlot kelas atas. “Saya skeptis,” katanya.

Setelah membuat reputasinya dengan Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), dapat dimengerti bahwa Barrett enggan untuk mengubah arah. “Merlot bukan favorit saya,” katanya. “Ini bisa jadi bagus sebagai anggur campuran, tapi…”

Tidak perlu menyelesaikan kalimat. Reputasi Merlot, terutama di Lembah Napa yang berpusat pada Cabernet, bukanlah yang terbaik.

Namun, Barrett akhirnya berubah pikiran. Faktor yang menentukan adalah penemuannya atas sumber buah yang bagus di Perbukitan Vaca timur (sumber tepatnya adalah rahasia), termasuk Cabernet Franc. Hasilnya adalah Amuse Bouche, campuran mahal seharga $ 200 yang Penggemar Anggur vintage 2008 nilai 95 poin.

Kira-kira pada waktu yang sama, John Skupny, pemilik / pembuat anggur Lang & Reed, membuat apa yang dia sebut 'penghormatan kami kepada St.-Émilion'. Pembotolan Right Bank 2005 Lang & Reed ($ 60), dirilis tahun lalu, terbuat dari 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon dan 5% Petit Verdot.

St.-Émilion dan tetangganya, Pomerol, membentuk jantung Tepi Kanan Bordeaux, Tepi Kiri menjadi Médoc, dengan hamparan sebutannya mulai dari St.-Estèphe hingga Pauillac dan Margaux. Cabernet Sauvignon adalah varietas anggur merah terkemuka di Médoc, tetapi tepat di seberang muara, Merlot dan Cabernet Franc mengambil alih karena alasan historis dan didorong oleh terroir. Selama bertahun-tahun, istilah Right Bank telah digunakan untuk menggambarkan anggur yang dicampur dari varietas ini.

Tidak ada formula untuk anggur jenis Right Bank di Prancis, kecuali Cabernet Sauvignon umumnya bukan varietas utama. Beberapa Right Bank Bordeaux, seperti Vieux Château Certan, biasanya memiliki sedikit Cabernet, tetapi anggurnya didominasi oleh Merlot. Lainnya (Ausone, Cheval Blanc) terutama terdiri dari Cabernet Franc. Itu semua tergantung pada tanah dan filosofi pemiliknya.

Selama beberapa dekade, wine yang meniru gaya Right Bank jarang ditemukan di California. Areal yang dikhususkan untuk Cabernet Franc dan Merlot hampir tidak ada, dan tidak ada permintaan untuk varietas tersebut. Inglenook adalah salah satu kilang anggur Napa pertama yang mencampurkan sedikit Cabernet Franc dan Merlot ke dalam Cabernet Sauvignon-nya. Tetapi pada tahun 1988, dengan munculnya anggur Meritage, pembuat anggur merasa lebih bebas untuk menjauh dari persembahan yang terutama dibuat dari Cabernet Sauvignon. Contoh awal termasuk Trilogi Cain Five dan Flora Springs, anggur yang kandungan Cabernetnya berada di bawah ambang batas yang diwajibkan secara hukum 75% untuk pelabelan varietas.

Sekarang, kami melihat lonjakan anggur gaya Right Bank. Pembuat anggur sedang menjajaki opsi yang tidak harus menyertakan Cabernet Sauvignon, yang menurut sebagian konsumen terlalu berat atau kecokelatan.

Statistik, tanah dan… film itu

Minat yang meningkat pada anggur gaya Right Bank tercermin dalam statistik penanaman varietas Bordeaux di seluruh negara bagian. Cabernet Franc naik 22% selama 10 tahun terakhir, dibandingkan dengan kenaikan Cabernet Sauvignon hanya 7%. Merlot hampir tidak bergerak di areal seluruh negara bagian dalam 10 tahun, tetapi areal tersebut naik rata-rata 9,25% di kabupaten pesisir penting Napa, Sonoma dan San Luis Obispo.

Penanaman baru ini dilakukan di tanah yang memungkinkan peluang sukses tertinggi. Misalnya, Merlot menyukai tanah liat, yang membuat tanah tetap dingin dan lembap.
“Kami membuat Merlot di ujung barat kebun anggur, lebih dekat ke Sungai [Napa], di mana Anda mendapatkan lebih banyak tanah liat,” kata Armand de Maigret, manajer perkebunan Screaming Eagle. Di Bond, Estate Director Paul Roberts mengatakan bahwa mereka memesan Cabernet Franc untuk “satu bagian kecil dari tanah yang lebih tebal, karena Anda tidak memiliki cukup elemen berbatu” seperti yang disukai Cabernet Sauvignon.

Peluang telah memainkan peran kunci dalam kebangkitan anggur gaya Right Bank. Schwartz datang dengan ide untuk Amuse Bouche sebagai alternatif dari pasar Napa Valley Cabernet Sauvignon yang ramai.

Hal-hal berkembang serupa di Blackbird, kilang anggur butik Napa lainnya. “Michael [Polenske, pemilik Blackbird] melihat bahwa pasar Merlot setelah Sideways berkinerja buruk, dan, sebagai seorang pengusaha, dia pikir akan menjadi ide yang baik untuk masuk ke dalam kategori itu,” kata pembuat anggur Blackbird, Aaron Pott. Karena kata Merlot hampir dianggap sumpah serapah setelah film sukses tahun 2004, tim Blackbird memutuskan untuk memberikan nama eksklusif — Ilustrasi — untuk campuran berbasis Merlot mereka, meskipun fakta bahwa tahun 2008 ($ 90) sudah cukup banyak Merlot untuk melabeli itu secara beragam .

“Meskipun pembuat anggur sekarang membuat Merlot dengan gaya Tepi Kanan, mereka tidak dapat menyebutnya Merlot, amit-amit, setelah fenomena Sideways,” kata Haley Moore, kepala sommelier di restoran Spruce di San Francisco.

Kadang-kadang anggur ini muncul secara kebetulan. Pada tahun 1994, Will Jarvis muda diberi izin untuk membuat anggur untuk eksperimen sekolah kelas 8-nya. Sepuluh tahun kemudian, ketika ayahnya, William, mencicipinya, dia terinspirasi untuk membuat perpaduan Cabernet Franc (95%) dan Merlot dari Pabrik Anggur Jarvis (95%), dan anggur yang dipoles itu dirilis secara komersial sebagai Proyek Sains Will Jarvis. 5% Merlot, kata pembuat anggur Jarvis, Ted Henry, memberikan 'kesuburan ekstra untuk menyatukan paket segar ini.'

Ramah makanan dan mudah didekati

Campuran Merlot atau campuran gaya Tepi Kanan umumnya lebih lembut dan berbuah daripada Cabernet Sauvignon, dan tidak memerlukan banyak ruang penyimpanan untuk bisa diminum. Ini telah menjadi nilai jual utama. “Ada perubahan gaya di antara konsumen,” kata Wilfred Wong, pemilik pabrik di Beverages & More di San Francisco. Campuran ini populer karena memiliki tanin yang lebih lembut.

Di mana Cabernet Sauvignon sendiri bisa menjadi keras, Merlot menghadirkan nuansa yang lebih halus. Cabernet Franc menambahkan rasa krim ceri-vanilla, dan terkadang, aroma zaitun dan herba hijau yang menyenangkan, seperti di Chinons dari Loire.

“Dulu mereka membuatnya sekuat Cabernet Sauvignon, tapi sekarang mereka membuatnya terasa lebih seperti diri mereka sendiri, terutama Cabernet Franc,” kata Moore, yang restorannya telah membuat menu khusus untuk dipasangkan dengan tiga anggur Blackbird.

Untuk restoran, pembotolan gaya Right Bank menawarkan alternatif yang kuat dan ramah makanan untuk daftar anggur mereka. Paul Einbund, direktur minuman di Frances di Distrik Castro San Francisco, menyebut La Magdelena 2008 Favia (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) “salah satu anggur California bergaya modern terbaik. Ini memberikan sesuatu yang tidak dimiliki Cab Sauv lainnya. Mungkin tidak seperti blockbustery, tapi lebih elegan dan Bordeaux-y. ”

Di Auberge du Soleil, resor kelas atas di distrik Rutherford Lembah Napa, Direktur Anggur Kris Margerum, yang menuangkan Tepi Kanan Lang & Reed ke gelas, menggemakan tema itu. “Ada keanggunan untuk itu,” katanya. “Saya tidak sedang mencari rasa Merlot atau Cabernet, tapi sesuatu yang lebih seimbang.”

Tantangan dengan Cabernet Sauvignon, kata Margerum, adalah bahwa 'meskipun kami menyukainya, tidak ada banyak pasangan makanan yang cocok'. Dia lebih suka campuran gaya Right Bank dengan banyak hidangan Auberge, termasuk daging domba musim semi yang lembut dan beraksen zaitun. “Rasa tersier yang Anda temukan di Merlot, herba berdebu seperti thyme, sage dan rosemary, sangat cocok,” katanya.

“Pelanggan saya lebih condong ke Cabernet Sauvignon, jadi saya akan memberi tahu mereka bahwa campuran ini memiliki karakteristik yang sama dengan Cabernet, tetapi memiliki kemampuan didekati yang sangat bagus dan tidak terlalu menyamak,” kata Sommelier Bradley Wasserman dari Solbar, restoran di Calistoga's Solage Resort.

Saat ini, ada anggur gaya Right Bank yang lebih berkualitas daripada sebelumnya. Tentu saja, wine ini adalah bagian dari wine bergaya Meritage, dan kualitas wine Meritage secara umum lebih baik dari sebelumnya. Pada tahun lalu, ada rilis baru dari Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn, dan Staglin.

Bahkan tanin Cabernet Sauvignon yang terkenal keras telah dijinakkan, sebagian besar, dengan teknik pengelolaan tanin modern. Beberapa Taksi dari AVA pegunungan seperti Spring Mountain District, Diamond Mountain District dan Howell Mountain, bagaimanapun, masih memiliki ketangguhan kuno yang membutuhkan waktu lama di ruang bawah tanah.

Di California, Cabernet adalah raja, dan panjang umur raja. Tapi di dunia minuman sekarang, raja lebih baik menjaga punggungnya. Lembut dan mudah didekati mengincar takhta.

Anggur Right Bank-Style yang Terjangkau

Anggur ala Most Right Bank dibuat untuk menyenangkan sejak awal. Meskipun benar bahwa yang terbaik harganya mahal, berikut adalah delapan anggur, $ 40 ke bawah, yang memamerkan gaya dengan bakat.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Gunung Howell).
Cabernet Franc yang luar biasa yang menunjukkan buah yang sangat terkonsentrasi dan tanin yang cukup banyak di Gunung Howell. Mudah meledak dalam ceri, minuman keras ceri, dan kismis merah, namun untuk semua kekuatannya, anggur memiliki keseimbangan yang bermartabat. Agak agresif sekarang. Beri waktu 2–3 tahun untuk menenangkan diri.
abv: NA Harga: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Lembah Napa).
Salah satu Cab Franc terbaik di pasaran. Ini adalah varietas yang bisa menjadi satu dimensinya sendiri, tetapi Arger-Martucci's menunjukkan struktur blackberry, ceri hitam, dan kismis yang rumit. Ini kering, kecokelatan dan berubah menarik saat menghangat di kaca.
abv: 13,7% Harga: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Tumbuh Cabernet Franc (Oak Knoll).
Salah satu Cab Franc yang lebih cantik di pasaran, menampilkan struktur Napa yang halus dan rasa yang rumit yang tumbuh lebih kompleks saat anggur menghangat di gelas. Dengan ceri merah dan hitam, licorice merah, daging sapi teriyaki, dan rasa cedar asap manis, anggur yang indah untuk diminum sekarang.
abv: 14,1% Harga: $ 38

91 Conn Creek 2006 Rilis Terbatas Cabernet Franc (Lembah Napa).
Franc Cab yang sangat bagus yang menunjukkan seberapa baik variasi dapat dilakukan bila dibuat dengan baik. Rasanya lembut dan lembut di mulut, dengan rasa yang kaya dari pai ceri merah dan licorice, dengan pinggiran yang pedas dan kompleks. Minum sekarang dengan steak yang enak. Pilihan Editor.
abv: 14,8% Harga: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (California).
Campuran dari lima varietas utama Bordeaux, ini adalah anggur lembut yang nikmat. Sangat mudah disukai karena rasa blackberry, ceri, raspberry, dan kayu ek berasapnya yang kaya, berkat 40% barel baru. Menunjukkan banyak kelas untuk harga.
abv: 14,9% Harga: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (California).
Terutama Merlot, campuran Bordeaux ini adalah kombinasi anggur dari Lembah Santa Maria dan Pegunungan Santa Cruz. Ini sangat kaya dan disukai sekarang karena rasa asamnya yang renyah dari ceri hitam, kismis merah, dan rempah-rempah, dilapisi dengan kayu ek manis berasap. Berikan botolnya sebentar sebelum disajikan.
abv: 14,5% Harga: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Lembah Napa).
Buahnya sangat kaya dan matang, dan juga kaya akan pohon ek baru. Kombinasi ini menghasilkan rasa blackberry dan pai ceri yang menggugah selera, kismis, licorice, cokelat hitam, dan rasa pedas yang benar-benar lezat. Selesai cepat, menunjukkan anggur yang indah ini paling baik dinikmati di masa mudanya.
abv: limabelas% Harga: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Lembah Alexander).
Kebanyakan Merlot, dengan Cabernet Sauvignon yang menyeimbangkan, ini adalah anggur yang lembut dan lembut, sedikit sederhana, tetapi kaya dan memuaskan. Dan dengan harga ini, tawar-menawar untuk anggur bergaya Bordeaux yang bertubuh penuh.
abv: 14,3% Harga: $ 14

---

Risotto Jamur John Schwartz dan Heidi Barrett dengan Minyak Truffle, Keju Asiago, dan Arugula Tumis

John Schwartz dari Amuse Bouche menyebut hidangan ini 'makanan yang menenangkan bagi mereka yang bekerja terlalu keras'. Orang biasanya tidak memikirkan campuran merah bergaya Bordeaux untuk dipasangkan dengan risotto jamur, tetapi dalam hal ini, itu berhasil. “Kami menyukai kesederhanaan, kekayaan, dan perpaduan rasa yang eksotis, yang sangat cocok dengan Amuse Bouche,” katanya. Menambahkan Winemaker Heidi Barrett, “Pastinya hidangan musim gugur / musim dingin.”

8 cangkir kaldu ayam
¼ cangkir minyak zaitun extra virgin
2 sendok teh bawang putih, cincang
¾ pon jamur liar segar (morels, chanterelles, porcinis, shiitakes)
¼ cangkir peterseli, cincang
2 sendok teh timi segar cincang
3 cangkir beras Arborio atau carnaroli
1 cangkir anggur putih kering, tidak dinginkan
3 ons keju asiago, parut
2 sendok makan mentega truffle
Garam dan parutan lada hitam, sesuai selera
Minyak truffle, secukupnya

Di dalam panci besar, didihkan kaldu ayam dengan api sedang. Sementara itu, dalam panci besar kedua, panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Tambahkan bawang putih dan tumis selama 2 menit. Tambahkan jamur segar dan masak hingga lunak, tidak lebih dari 5 menit. Tambahkan peterseli dan timi segar.

Selanjutnya, tambahkan ½ cangkir kaldu mendidih dan masak sampai campuran jamur mengental, sekitar 5 menit. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan jamur ke mangkuk hangat dan sisihkan.

Tambahkan nasi ke dalam wajan jamur dan aduk dengan api sedang sampai setiap butir berwarna bening, sekitar 3 menit. Tambahkan anggur dan aduk sampai meresap.

Tambahkan kaldu mendidih sedikit demi sedikit, aduk terus sampai setiap tambahan terserap sebelum menambahkan lebih banyak. Jika perlu, tambahkan sedikit air agar biji-bijian tidak mengering. Saat nasi hampir empuk dan tampak lembut, sekitar 20 menit, tambahkan campuran jamur. Masak dan aduk sampai jamur benar-benar panas, maksimal 3–5 menit. Tambahkan arugula pada menit terakhir, dan aduk hingga mulai layu.
Angkat risotto dari api dan masukkan keju asiago, mentega truffle, garam dan merica.

Untuk piring, letakkan sebagian di mangkuk dalam, dan taburi dengan asiago dan sedikit minyak truffle.

Untuk 4–6 porsi.

Rekomendasi Anggur: 2008 Amuse Bouche

Annie dan Andy Erickson Daging Giling dan Past dengan Tomat Plum dan Keju

“Salah satu tradisi keluarga saya adalah menghabiskan Minggu sore untuk memasak dan makan,” kenang Annie Erickson. “Sebagai anak-anak, kami melakukannya dengan nenek saya, Magdalena. Sekarang, sebagai orang dewasa, saya melakukannya dengan Andy dan gadis-gadis dan siapa pun anggota keluarga saya yang ada. Nenek saya membuat saus daging yang luar biasa dengan daging babi dan sapi muda. Dia menggunakan tulang untuk membumbui sausnya. Saya masih bisa merasakannya! Hidangan ini berdasarkan resep Marcella Hazan di Essentials of Italian Cooking miliknya (Alfred A. Knopf, 1992). Kami menyukainya dan sering membuatnya. Itu membutuhkan daging sapi, tapi kami, selama bertahun-tahun, terkadang menambahkan daging sapi dan babi. ”

1 sendok makan minyak sayur
3 sendok makan mentega, ditambah 1 sendok makan untuk mengaduk pasta
½ cangkir bawang bombay, cincang
⅔ cangkir seledri, cincang
⅔ cangkir wortel, cincang
Pon daging giling (periksa, atau 1 bagian daging babi untuk 2 bagian daging sapi)
Garam secukupnya
Lada hitam, baru digiling, secukupnya
1 cangkir susu murni
⅛ sendok teh pala, tumbuk
1 cangkir anggur putih kering
1 kaleng tomat plum Italia impor berukuran 16 ons, dipotong-potong, dengan jus
1½ pon pasta (jenis apapun)
Parmigiano-Reggiano parut segar, untuk hiasan

Masukkan minyak, mentega, dan potongan bawang bombai ke dalam panci besar dan nyalakan api sedang. Masak dan aduk hingga bawang bombay menjadi bening, lalu tambahkan seledri dan wortel. Masak selama 2 menit, aduk sayuran hingga terlapisi dengan baik.

Tambahkan daging dan sedikit garam dan sedikit merica. Hancurkan daging dengan garpu, aduk rata dan masak sampai daging mulai berwarna cokelat.

Tambahkan susu dan biarkan campuran mendidih perlahan, aduk terus hingga cairan menguap sepenuhnya. Tambahkan pala dan aduk.

Tambahkan wine, biarkan mendidih hingga menguap, lalu tambahkan tomat dan aduk untuk melapisi semua bahan dengan baik. Saat tomat mulai menggelembung, kecilkan api sehingga saus memasak pada waktu yang paling lambat, hanya dengan gelembung yang pecah di permukaannya. Masak, tanpa penutup, selama kurang lebih 3 jam, aduk sesekali. Saat saus dimasak, Anda mungkin akan menemukannya mulai mengering, dengan lemak yang terpisah dari daging. Agar campuran tidak lengket di wajan, tambahkan air bila perlu. Namun pada akhirnya, tidak ada air yang tersisa. Dengan menggunakan sendok, buang lemaknya. Cicipi dan sesuaikan bumbunya dengan garam dan merica.

Sementara itu, masak pasta secara terpisah sesuai petunjuk di kotak. Angkat dari api, tiriskan, dan tempatkan dalam mangkuk saji dengan 1 sendok makan mentega. Tambahkan saus ke pasta dan aduk. Sajikan dengan keju di meja. Untuk 4–6 porsi.

Rekomendasi Anggur: La Magdelena 2008 Favia

Standing Rib Roast dari John dan Tracey Skupny dengan Tumis Jamur dan Bawang

“Di meja Lang & Reed, makanan kami hanya disiapkan dengan bahan-bahan paling segar, terkadang termasuk daging yang dipelihara atau diburu salah satu anak lelaki kami,” kata John Skupny. “Untuk pertemuan yang sangat istimewa, kami mengandalkan daging sapi yang dibesarkan secara lokal, dan untuk pesta 'Tepi yang tepat', pilihannya adalah daging iga panggang. Untuk lauk, kami menyukai sayuran akar musim dingin yang dipanggang, karena sifat anggur yang buas karena basis Cabernet Franc. Sajikan dengan roti artisanal yang renyah, olesi dengan mentega krim dan keju kambing. ”

1 tulang iga panggang, sekitar 6–7 pon
1 sendok makan garam merah muda
4 siung bawang putih
1 sendok makan lada hitam yang baru digiling
1 sendok makan timi
1 sendok makan oregano
1 sendok teh biji seledri
1 sendok teh biji adas
1 cangkir anggur merah, terutama campuran Tepi Kanan
2 bawang bombay manis ukuran besar
3 sendok makan mentega
2 cangkir irisan jamur hutan (seperti chanterelles, terompet atau shiitakes)

Untuk daging iga panggang:

Biarkan daging pada suhu kamar selama satu jam, lalu panaskan oven hingga 350 ° F.

Tempatkan garam, bawang putih, bumbu dan rempah-rempah dalam lesung dan tumbuk dengan baik sampai campurannya menjadi pucat. Gosok daging panggang dengan campuran tersebut.

Tempatkan daging panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan panggang selama sekitar 2 jam, atau sampai termometer instan menunjukkan 135 ° F, untuk setengah matang. Di tengah proses memasak, tambahkan anggur merah.

Keluarkan dari oven dan biarkan daging panggang selama 15 menit sebelum diukir. Sementara itu, buang lemak dari cairan pemanggang, beri noda dan sajikan jus.

Untuk bawang dan jamur:

Dalam wajan tumis sedang dengan api sedang, tambahkan mentega dan bawang bombay, masak sampai bawang mulai menjadi karamel. Tambahkan jamur dan aduk sampai lunak, tetapi teksturnya tetap terjaga dan cairan yang keluar dari jamur telah berkurang setengahnya dan tercampur rata dengan mentega. Bumbui dengan garam dan merica dan sajikan di atas iga panggang. Menyajikan 6.

Rekomendasi Anggur: Right Bank 2005 Lang & Reed