Meskipun Anda berpengalaman dalam kesegaran Syrah dan pesona Châteauneuf-du-Pape, Anda mungkin ragu saat merencanakan makan dengan anggur ini. 22 varietas Rhône, dimulai di wilayah Rhône Prancis dan sekarang tumbuh di seluruh dunia, adalah beberapa anggur paling menarik dan kompleks di dunia, disukai oleh para pecinta dan pembuat anggur.

Tetapi banyak pecinta anggur sehari-hari yang tahu cara melempar steak ke atas panggangan saat menyajikan Cabernet atau membuka Sauvignon Blanc dengan pasta musim semi tidak yakin apa yang harus dipasangkan dengan Mourvèdre, Viognier, atau bahkan Shiraz. Kami bertemu dengan John Toulze, koki eksekutif di gadis dan ara di Sonoma, California, yang menawarkan daftar anggur Rhône saja, untuk pendapatnya tentang pasangan makanan Rhônely. Toulze, bersama dengan pemilik Sondra Bernstein, menjadi koki tamu di akhir pekan Hospice du Rhône tahun ini, menampilkan pembuat anggur Rhône terbaik dari Rhône, California, dan Australia dengan gaya pedesaan yang apik Blackberry Farm di Walland, Tenn.

WE: Apa sajakah varietas dan campuran Rhône favorit Anda?

JT: Saya suka Grenache — ini anggur yang ramah makanan, nomor dua setelah Pinot Noir. Kedalaman dan luas serta tubuh Grenache yang baik sangat indah untuk dipasangkan dengan makanan. Viognier adalah favorit lainnya. Ini secara alami tinggi alkohol, tetapi sebagai anggur putih, itu bisa dan memang memakai begitu banyak topi.

KAMI: Sebutkan beberapa makanan dasar-dan- Rhône pasangan favorit Anda?

JT: Domba dan Syrah adalah klasik bersama — nada permainan Syrah membawa keluar keliaran anak domba. Saya juga orang aneh adas, dan saya suka campuran Rhône putih dan Grenache dengan adas. Rasa Grenache dan adas manis sangat luar biasa jika digabungkan. Salad dengan vinaigrette lemon meyer yang dipasangkan dengan campuran Marsanne / Rousanne benar-benar menonjolkan mineritas honeysuckle dalam anggur.

KAMI: Apa yang ada di menu Blackberry Farm Hospice du Rhône, dan pasangan mana yang akan Anda rekomendasikan untuk koki rumahan?

JT: Saya selalu merasa bahwa tugas saya adalah menciptakan makanan yang dapat melengkapi anggur yang luar biasa, dan begitulah cara Sondra dan saya merancang menunya. Salah satu pasangan favorit saya untuk makanan ini adalah Baby Arugula dan Mano Formate Lardo Salad dengan André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc tahun 2009. Salad ini terbuat dari adas bayi yang dicukur dan dipanggang, hati seledri, dan baby arugula yang baru dipetik dengan vinaigrette lemon meyer madu. Krim lardo (lemak babi yang diawetkan) meniru tekstur dan rasa nikmat anggur, dan ras anggur meniru vinaigrette.

Saya juga menyukai Bacon Au Jus Mano yang Direbus dengan 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Bacon direbus dalam au jus dan disajikan dengan sayuran hijau, daun bawang, dan pure bawang putih hijau. Manisnya Grenache dengan bumbu lada putih selatan dan elemen daging / berasap melengkapi dengan sempurna asap bacon dan bawang putih hijau serta sawi putih di haluskan.
RESEP
Pan Seared Vension Loin dengan Shiraz Reduction Sauce dan Herb Spaetzle
Disajikan di Blackberry Farm's Hospice du Rhône akhir pekan 19 Maret 2010. Resep oleh John Toulze dari gadis dan buah ara di Sonoma, California.

Menyajikan 6

Pengurangan Shiraz:
2 cangkir kaldu daging sapi muda
1 cangkir Shiraz
1 karangan bunga garni

Spaetzle:
3 telur
1 ikat peterseli
1 ikat kucai
1 cangkir setengah & setengah
1 cangkir air soda
1 sendok makan jus lemon
4 cangkir tepung

Daging rusa:
1 sadel daging rusa kecil (2+ pound)
garam lada
1 sendok makan mentega
1 sendok makan minyak zaitun

Masukkan kaldu daging sapi muda, anggur merah & karangan bunga ke dalam panci saus kental dan didihkan dengan api sedang-besar. Singkirkan residu yang naik ke atas. Biarkan reduksi mendidih perlahan sampai campuran berkurang setengahnya. Menyisihkan.

Dalam blender, kombinasikan telur, bumbu & setengah & setengahnya. Blender hingga halus. Saring adonan ke dalam mangkuk besar. Tambahkan air soda dan jus lemon. Dengan menggunakan pemukul kayu, tambahkan tepung secara perlahan. Kerjakan sampai campuran menjadi elastis (6-8 menit). Dinginkan setidaknya selama 2 jam. Siapkan panci setengah hotel berukuran 8 inci dengan air asin. Letakkan panci setengah hotel berlubang sedalam dua inci di atasnya dan didihkan air. Masukkan campuran spaetzle ke dalam loyang berlubang dan tekan menggunakan pengikis adonan hingga campuran benar-benar masuk ke dalam air. Masak sampai spaetzle empuk (2-4 menit). Saring spaetzle dari air dan dinginkan.

Panaskan oven sampai 425 derajat.

Hapus kulit perak dari pelana dan belah memanjang. Bumbui daging rusa dengan garam & merica dan bakar dengan api besar dalam wajan besar tahan oven sampai semua sisinya berwarna kecokelatan. Letakkan wajan di dalam oven selama 2 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan istirahat.

Sementara itu, dalam wajan besar panaskan minyak zaitun dan mentega dengan api sedang. Tambahkan spaetzle dan tumis dalam wajan sampai agak cokelat.

Untuk menyajikan, tempatkan spaetzle di tengah piring, potong daging rusa menjadi potongan-potongan berukuran ½ ”dan sandarkan pada spaetzle. Taburkan saus reduksi Shiraz di atasnya dan sajikan segera.

Pasangan anggur: Shiraz Australia yang gelap dan pedas menekankan pengurangan Shiraz, dan daging rusa yang melunak dan membingkai anggur.