Anda mungkin pernah mengalami bir yang menggabungkan semuanya, mulai dari pure buah hingga kue pelangi Italia. Tetapi tren ini jauh dari satu-satunya metode untuk menciptakan rasa dan aroma yang diinginkan.

Faktanya, menyulap rasa dengan sumber alaminya adalah taktik yang diabaikan sepenuhnya oleh banyak produsen. Selama berabad-abad, para pembuat bir telah mencapai cita rasa yang kompleks dalam minuman mereka—mulai dari karamel hingga lemon hingga kopi -tanpa sebenarnya menggunakan bahan-bahan tersebut.

Berikut adalah rincian ilmu di balik membujuk ratusan rasa dan aroma yang berbeda dari kombinasi sederhana malt, melompat dan ragi .

Melanoidin

Saat maltster memanaskan atau memanggang malt, itu memicu reaksi Maillard . Ini adalah saat gula dan protein terikat untuk menciptakan molekul baru yang disebut melanoidin. (Reaksi ini juga bertanggung jawab untuk rasa gosong dari daging panggang dan catatan panggang dalam roti panggang.)

“Berbicara tentang rasa Maillard dalam bir bisa jadi rumit karena ada banyak tumpang tindih dengan rasa karamelisasi,” kata Keuangan Maks , Cicerone Tingkat Lanjut dan manajer senior pendidikan dan pelatihan untuk Usaha Pembuatan Bir Artisanal . “Kata-kata itu bahkan digunakan secara bergantian, terkadang salah. Mereka adalah reaksi kimia yang sangat berbeda.”

12 Gaya IPA Paling Populer, Dijelaskan

Rasa melanoidin “paling sering dikembangkan dalam proses malting sebelum pembuat bir mendapatkan biji-bijian, seperti dengan Munich malt , tetapi juga dapat dikembangkan dalam rebusan tumbuk atau direbus,” Finnance menambahkan.

Umumnya, semakin gelap malt, semakin banyak karakter melanoidin dalam bir yang sudah jadi. Jenis karakter tertentu dapat bervariasi. Melanoidin di malt Munich dan Wina, misalnya, sering menghasilkan warna kuning dan merah. Mereka juga menambahkan catatan graham cracker, roti panggang dan karamel.

Sementara itu, cokelat atau carafa malt , stouts dan porter, mengandung melanoidin yang berkontribusi terhadap rasa kopi, espresso, dan rasa panggang.

Terpen

Hop adalah bahan utama dalam produksi bir. Salah satu alasannya adalah karena mereka mengandung terpen, yang merupakan senyawa kimia yang membantu menentukan rasa dan aroma bir.

Berikut delapan jenis terpene dan turunannya:

Asam alfa : Ini adalah senyawa pahit utama dalam hop, juga dikenal sebagai humulones. Asam alfa ditemukan dalam berbagai derajat di hampir setiap bir.

Myrcene : Ini adalah salah satu jenis terpene yang paling umum, juga ditemukan di ganja . Ini menciptakan karakter lembap yang umum untuk hop dan ganja . Myrcene memberikan bir tertentu karakteristik pedas, bersahaja, berumput dan vegetal. Ini biasa ditemukan di IPA , terutama versi lompat kering.

Beta-pinene : Beta-pinene adalah kayu, pedas, bersahaja dan herbal. Ini akan membuat Anda memikirkan segalanya mulai dari kemangi dan peterseli hingga cedar dan pinus. Yang terakhir adalah karakteristik utama untuk IPA Pantai Barat.

kariofilen : Mirip dengan beta-pinene, terpene ini juga pedas dan berkayu, tetapi juga memiliki sedikit rasa manis. Ini menggugah lada hitam, kayu manis, rosemary, dan buah ara.

Humulen : Ini melengkapi beta-pinene dan caryophyllene dengan baik. Ini juga herbal dan pedas, seperti jahe.

Geraniol : Di sisi spektrum yang lebih terang, ini berkontribusi pada karakter bunga. Ini memiliki nada mawar, dicerahkan oleh jeruk, seperti jeruk nipis dan jeruk. Ini ditemukan secara umum di IPA, pilsner, dan bir rumah pertanian.

Linalool : Terpene ini membawa komponen bunga selangkah lebih maju dengan sedikit rasa manis. Ini termasuk catatan lavender, mint dan jeruk.

limonene : Dengan kontribusi jeruk yang cerah dan pahit — seperti kulit jeruk dan jeruk bali — terpene ini juga memiliki beberapa bumbu, seperti jintan dan biji adas.

Ester

Ester adalah senyawa kimia yang menciptakan rasa buah yang ditemukan dalam bir. Mereka adalah hasil dari interaksi alkohol dan asam, sering didorong oleh ragi selama fermentasi, sebuah proses yang disebut esterifikasi.

Ada banyak cara dan jenis apa yang ada. Strain ragi yang berbeda menghasilkan tingkat yang berbeda. Strain bir, atau saccharomyces cerevisiae, diperkirakan menghasilkan lebih banyak ester daripada strain bir, atau saccharomyces pastorianus.

Tetapi suhu fermentasi paling mempengaruhi ester. Semakin hangat fermentasi, semakin banyak ester yang dihasilkan.

Berikut adalah ester umum:

isoamil asetat : Isoamyl acetate berkontribusi pada aroma dan rasa buah bir. Menurut Natalya Watson, an Cicero tingkat lanjut , penulis dan pendidik, kehadirannya di Belgian Golden Strong Ale sering dianggap sebagai catatan pear-drop. Namun, di Weissbier Jerman, ini lebih mirip pisang.

Etil oktanoat (alias etil kaprilat) : Buah dan bunga, ester ini memiliki nada aprikot.

Etil asetat : Senyawa buah ini adalah ester paling melimpah yang ditemukan dalam bir. Ini dibuat ketika etanol, alkohol utama dalam bir, bereaksi dengan asam asetat.

Etil kaproat : Memiliki karakter seperti adas manis.

Feniletil asetat : Ester ini manis dan bunga, dengan nada mawar dan madu.

format isoamil : Ini mewakili ujung spektrum buah yang lebih gelap, dengan nada plum.

Heptanol butirat : Juga buah gelap, ini memiliki karakter blackcurrant.

Fenol

Fenol adalah senyawa yang terdiri dari hidroksil (oksigen dan hidrogen) dan cincin hidrokarbon aromatik ” dari molekul hidrogen dan karbon. Mereka lazim di alam, dan kehadiran mereka dalam bir dapat dikaitkan dengan hop, malt, air dan / atau ragi.

'Ada berbagai rasa fenolik yang ditemukan dalam bir, beberapa di antaranya dianggap disukai, seperti lada putih, cengkeh, dan allspice,' kata Jen Blair, seorang Cicerone Tingkat Lanjut, juri bir dan pendidik . “Dan ada yang dianggap kurang baik, seperti obat batuk, [perban] dan klorin. Fenol juga bertanggung jawab atas lumbung, selimut kuda, dan rasa 'funky' yang ditemukan di bir liar.

12 Gaya IPA Paling Populer, Dijelaskan

Fenol yang diinginkan terutama berasal dari ragi. Strain ragi tertentu menghasilkan fenol sebagai produk sampingan dari fermentasi, seperti ester, dan mereka juga dapat menghasilkannya pada suhu yang lebih tinggi. Ester memengaruhi persepsi fenol, kata Blair. “[Tingkat fenol] tetap sama dalam bir, tetapi persepsi mereka bervariasi berdasarkan ester yang dibuat.”

Berikut adalah beberapa jenis fenol yang umum:

4-Vinil Guaiacol : Menurut Blair ini adalah fenol paling umum dalam bir dan memberikan rasa cengkeh. Jika Anda pernah memiliki Hefeweizen, Anda pernah mengalaminya.

4-Etil Fenol : Meskipun beberapa menganggapnya menyenangkan, sebagian besar menganggap 4-Ethyl Phenol sebagai rasa yang tidak enak. Itu berasal dari ragi liar Brettanomyces dan membantu membentuk bir dengan karakteristik lumbung, seperti lambik Belgia. Tapi 4-Ethyl Phenol juga bisa menjadi obat dan tidak disukai dalam gaya bir lainnya.

Guaniacol dan jarum suntik : Ini memberi bir asap aroma api unggun yang khas. Mereka berasal dari malt asap seperti rauchmalt, digunakan untuk membuat rauchbier Jerman.

Tanin , juga ditemukan dalam anggur, adalah senyawa polifenol dalam minuman malt dan hop. Penting bagi pembuat bir untuk berhati-hati saat hemat atau membilas tempat tidur gandum tumbuk. Jika tidak, tanin dapat meresap ke dalam bir dan menyebabkan astringency yang tidak menyenangkan.

Namun, polifenol yang ditemukan dalam hop terkadang diterima dalam kadar rendah. Ini dapat memberikan IPA tertentu gigitan pahit klasik mereka. Saat kehadiran mereka meningkat, begitu juga kekerasan bir dan karakter hijau dan nabati.

Jadi, Mengapa repot-repot Mempelajari Semua Ilmu Ini?

Memahami asal usul rasa dan aroma bir dapat membantu peminum lebih mengenali gaya yang mereka nikmati. Ini juga dapat membantu mengidentifikasi nada yang tidak pantas yang mungkin menandakan bahwa bir bukanlah contoh terbaik dari gayanya. Misalnya, pilsner tidak boleh mengandung ester buah atau fenol pedas.

Ini juga membantu membangun apresiasi terhadap beragam rasa dan aroma yang dapat dibuat oleh pembuat bir dengan bahan yang tampaknya sangat sedikit.