Sebagai koki eksekutif, Jason Larkin melakukan sedikit banyak hal. Dia merencanakan menu, memasak, mencampur minuman, mengelola staf dan memelihara koleksi porselen, perak terukir, kristal berbingkai emas, dan linen damask untuk acara Departemen Luar Negeri dengan pejabat asing. Apakah Anda terobsesi untuk menjauhkan cincin kaca dari meja akhir Anda? Cobalah cegah tumpahan barang antik senilai $ 150 juta, atau meja tempat Perjanjian Paris ditandatangani. Merasa sulit untuk merencanakan menu makan malam berdasarkan alergi beberapa tamu? Larkin menciptakan masakan yang mematuhi batasan diet dari tamu internasional yang tak terhitung jumlahnya.

Beri tahu kami tentang jalan Anda ke Departemen Luar Negeri.

Jason Larkin: Setelah menghadiri L'Academie de Cuisine dan menyelesaikan magang di Penginapan di Little Washington , Saya bertemu dengan teman sekelas yang sedang magang di Blair House , kediaman tamu yang digunakan oleh Gedung Putih untuk mengunjungi para pemimpin dunia. Saya mulai bekerja di sana pada September 2001, minggu yang sama dengan serangan teror. Setelah itu, kami sangat sibuk dengan kunjungan resmi, dan saya akhirnya dipekerjakan sebagai asisten koki. Ketika Condoleezza Rice memutuskan untuk pensiun, saya diangkat sebagai koki baru untuk Sekretaris Clinton.

Apa yang paling memuaskan dari peran Anda? Bagaimana dengan yang paling menantang?

JL: Saya menikmati bekerja dengan produsen makanan artisanal Amerika yang luar biasa dan memamerkan barang dagangan mereka kepada tamu terhormat Sekretaris. Saya melakukan perjalanan sebanyak mungkin untuk menemui mereka dan memasang 'wajah' di Departemen Luar Negeri, dan juga menjadi tuan rumah bagi pembuat anggur. Yang paling menantang adalah bekerja dengan kerangka waktu yang ketat dan jadwal yang terus berubah, serta membuat menu yang membahas berbagai batasan agama, budaya, dan pola makan lainnya.

Anda telah menerapkan program minuman semua-Amerika, termasuk anggur dari portofolio Vino50 [dijalankan oleh Andrew Stover , untuk Penggemar Anggur 40 Under 40 pilihan pada tahun 2015], minuman beralkohol seperti Railean, persembahan berbahan dasar 100% agave dari Texas, kopi dari Puerto Rico dan Hawaii, teh dari Carolina Selatan, dan sirup rasa dari Sonoma. Mengapa ini penting bagi Anda?

JL: Dalam perjalanan saya, saya selalu bertemu dengan para produsen pengrajin ini, dan hal itu membuat saya bersemangat untuk berpikir bahwa kami dapat memamerkan produk ini kepada pejabat asing. Dan saya suka berpikir bahwa Thomas Jefferson akan menyetujui bahwa kami menyajikan anggur yang ditanam dan diproduksi secara lokal [termasuk Kebun Anggur Linden dan Barboursville ] untuk tujuan diplomatik — itu adalah sesuatu yang dia impikan, tetapi tidak pernah terwujud dalam hidupnya.

Minuman paling berkesan apa yang pernah Anda sajikan di acara Departemen Luar Negeri?

JL: Sari kering dengan kualitas seperti sampanye dari Karya Sari Albemarle kami melayani selama peringatan 40 tahun ruang Resepsi Diplomatik. Itu dibuat dengan apel Albemarle Pippin, buah legendaris Virginia tengah yang pertama kali [dibawa] ke Inggris oleh Benjamin Franklin yang menjadi apel favorit Ratu Victoria ketika duta besar Amerika Andrew Stevenson memberinya sekeranjang penuh. Thomas Jefferson juga menanam dalam jumlah besar di Monticello.

Anda pernah menjabat sebagai koki eksekutif untuk Sekretaris Clinton dan Sekretaris Kerry. Apa yang bisa Anda ceritakan tentang makanan atau minuman favorit mereka?

JL: Saya belum pernah melihat orang yang bisa mengolah cabai pedas seperti Sekretaris Clinton, dan dia pasti menyukai makanan India yang pedas juga. Dia biasa meminta saya untuk berbagi resep masakan saya dengannya, yang sulit karena saya cenderung menggunakan resep sebagai pedoman. Salah satu anggur favoritnya adalah Wölffer Estate rosé dari New York, yang dia nikmati di teras bersama ibunya [Dorothy Rodham]. Selera Sekretaris Kerry lebih condong ke makanan Cajun, terutama gumbo. Dan di sela-sela perjalanannya yang sering, dia sering ditemukan sedang makan di depan perapian di lantai tujuh, dengan anjing di kakinya.

Tips Menghibur dari Jason Larkin

Selain pemimpin dunia dan protokol yang ketat, Larkin menjalankan dapurnya seperti koki rumahan. “Kami melakukan hampir semuanya sendiri dan sebagian besar bahan kami berasal dari vendor lokal, terkadang bahkan dari pasar petani,” katanya. Kiatnya untuk hiburan tanpa stres:

• Rancang menu di mana sebagian besar komponen dapat disiapkan sebelumnya. “Ini adalah kunci untuk tidak merasa letih sepenuhnya pada hari acara.”
• Jangan pernah mencoba resep baru pada tamu Anda. Uji terlebih dahulu dan lihat apakah perlu diubah.
• Jangan pernah berbelanja dan bersiap di hari yang sama. “Luangkan satu hari untuk mengumpulkan semua bahan secara metodis dan mengaturnya, lalu buat rencana tindakan untuk persiapan.”
• Bacalah resep sepenuhnya sebelum menangani hidangan. Luangkan waktu sejenak untuk melihat apa yang bisa dibuat sebelumnya.
• Gunakan lemari es sebagai pendingin ekstra untuk barang yang tidak Anda butuhkan malam itu.
• Selesaikan persiapan setidaknya satu jam sebelum pesta Anda. “Ini akan memastikan bahwa Anda tidak berlarian seperti orang gila saat tamu datang.”

Rosemary & Meyer Lemon Prancis 75

Atas kebaikan Jason Larkin, koki eksekutif, Departemen Luar Negeri AS

Larkin suka memasukkan elemen, hidangan, dan minuman asli dari tamu internasional yang menjadi tuan rumah Sekretaris. Variasi pada French 75 ini, dibuat untuk makan siang kenegaraan Prancis, menggunakan rosemary yang ditanam dalam pot di teras lantai delapan Departemen Luar Negeri. Jika Anda tidak dapat menemukan Sirup Sonoma, gunakan pengupas sayuran untuk menghilangkan beberapa irisan besar kulit lemon, dan rebus kulit dan rosemary dalam sirup sederhana.

2½ ons gin

1½ ons sirup lemon Meyer yang mengandung rosemary (lihat di bawah)

Jus dari 1 buah lemon Meyer (bisa menggantikan lemon biasa)

Champagne Brut Dingin, atau anggur bersoda kering lainnya

Setangkai rosemary atau irisan lemon, (untuk hiasan)

Tambahkan gin, sirup infus, dan jus lemon ke dalam pengocok koktail yang diisi dengan es. Kocok sampai dingin. Saring menjadi seruling sampanye, taburi dengan anggur bersoda dan hiasi dengan tangkai rosemary atau sentuhan lemon. Untuk 2 porsi.

Sirup Lemon Meyer yang Diresapi Rosemary:

1 botol (12,7 ons) sirup lemon Meyer (seperti Meyer Lemon Simple Syrup dari Sonoma Syrup Co.)

3–4 tangkai rosemary

Panaskan bahan dengan lembut di atas api kecil. Angkat dari api dan biarkan rosemary terendam selama 15 menit. Saring dan simpan di lemari es.