Bayangkan hidangan Selatan dan Anda mungkin membayangkan pesta ayam goreng dan saus, lobak hijau, biskuit dan okra, semua disiram dengan segelas teh manis yang dibubuhi Bourbon, dan diikuti dengan pai kemiri yang lengket.

Itu memang masakan Selatan, tapi lebih seperti a Pergi bersama angin gaya memasak, kata Koki Eksekutif Linton Hopkins dari Restoran Eugene di Atlanta dan pemenang Penghargaan James Beard 2012 untuk Koki Terbaik Tenggara.

“Masakan Selatan adalah masakan hidup, dengan kantong baru yang konstan,” kata Hopkins. “Ini adalah gaya memasak daerah yang berasal dari masyarakat, musim, dan tanah.”

Jika ada gerakan modern dalam masakan Selatan, itu adalah kombinasi unik dari kembali ke pertanian untuk mendapatkan bahan-bahan segar dan menggunakannya dengan cara baru yang mengejutkan, kata Rebecca Lang, penulis empat buku masak Selatan, termasuk Around the Southern Table: Pulang ke Makanan yang Menenangkan dan Kenangan Berharga (Oxmoor House, Oktober 2012).

“Kami telah menemukan kembali apa yang kakek nenek kami ketahui: Makanan terasa lebih enak dari dekat rumah,” kata Lang.
Pada saat yang sama, tambah Lang, Selatan dipenuhi dengan pengaruh global baru yang menambah dimensi dan kegembiraan pada masakan tradisional.

“Kami memiliki banyak anak sungai, inspirasi dari seluruh dunia yang telah membuka mata kami pada cara baru memasak,” katanya.

Tren masakan Selatan saat ini termasuk masakan klasik seperti tomat hijau goreng, tetapi dengan perubahan penampilan panggang yang sehat. Kacang Georgia digiling, dibumbui dan diaduk menjadi vinaigrette. Kacang polong hitam dan nasi digoreng, gaya Asia. Dan minuman keras dicampur menjadi koktail seperti Bellini dengan buah persik yang dihaluskan.

Pada akhirnya, memasak Selatan berpusat pada bahan-bahan Selatan — tidak disebut metode persiapan “Selatan”, Hopkins mempertahankan.

“Saya seorang juru masak dari Selatan karena saya memiliki bahan mentah yang luar biasa di sini,” kata Hopkins, mengutip bahan pokok seperti collard greens, lima beans, ramp, jagung, trout, lele, dan tomat. “Saya menggunakan teknik kuno dalam memasak makanan seperti mengawetkan, mengasinkan dan mengasapi, serta kreativitas dan pengaruh baru.

“Berbicara tentang makanan Selatan berarti berbicara tentang bahan-bahannya,” katanya. “Orang-orang melihat suatu hidangan dan berkata, 'Itu bukan Selatan.' Tapi 'Selatan' bukanlah presentasi dan tekniknya. Itu adalah ramuan yang mengandung terroir negeri ini. '

Makanan Hijau Liar, Ham Pedesaan Renyah, dan Telur Bebek dengan Kuah Mata Merah

Resep dibuat atas izin Linton Hopkins, koki eksekutif di Restaurant Eugene, Atlanta

“Di permukaan, resep ini dapat dijalankan dengan sangat sederhana,” kata Hopkins. “Namun di Eugene, kami meningkatkan kompleksitas untuk meningkatkan dampak rasa dan tekstur. Salah satu sumber favorit kami untuk mencari makan adalah seri Foxfire (buku yang merayakan kehidupan rumah tangga dan sejarah kreatif Appalachia), yang memberikan pemahaman yang baik tentang tanaman hijau liar yang dapat Anda temukan di hutan atau ladang. ”

1 sendok teh cuka sari apel
2 sendok makan lemak bacon panas
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
2 cangkir sayuran hijauan liar (atau sayuran yang dibudidayakan seperti baby kale dan sawi)
4 butir telur bebek (gantilah telur ayam jika mau)
3 ons ham negara, bagi
1 sendok teh mentega
2 sendok teh bawang merah cincang
1 sendok teh sorgum
1 sendok makan kopi hitam kental, diseduh
4 ons kaldu bebek atau ayam yang kaya rasa
4 sendok makan bubur jagung (untuk alas mangkuk), opsional

Campurkan cuka sari apel dan lemak bacon, lalu bumbui dengan garam dan merica. Dandani sayuran dengan lembut dan sisihkan.

Dalam bak air yang baru mendidih, masak telur dalam cangkangnya sampai putihnya mengeras tetapi kuning telurnya benar-benar encer (sekitar 5 menit). Basahi telur dengan air keran dingin selama satu menit dan sisihkan.

Panaskan oven dengan suhu 325˚F. Cukur 2 ons ham desa menjadi irisan setipis kertas. Letakkan irisan ham di atas loyang dengan alas antilengket. Letakkan alas antilengket lainnya di atasnya dan panggang selama 5 menit. Angkat alas atas dan panggang lagi selama 5 menit, atau sampai ham garing.

Untuk membuat saus mata merah, cincang sisa 1 ons daging ham, masukkan ke dalam wajan besi panas dan karamel dengan baik. Kecilkan api, tambahkan mentega dan biarkan berbusa. Tambahkan bawang merah dan keringat hingga lembut, lalu tambahkan sorgum, kopi dan kaldu. Kurangi adonan sampai melapisi bagian belakang sendok. Regangan.

Untuk menyelesaikan hidangan, kupas setiap telur yang sudah disiapkan dalam mangkuk kecil, berhati-hatilah agar kuning telurnya tidak pecah. Bumbui dengan garam dan merica. Tempatkan sayuran hijau di sekitar telur dalam bentuk sarang. Hiasi sayuran dengan keripik ham sehingga keripik mengembang secara vertikal. Taburkan kuah mata merah di sekitar telur, dan sajikan segera. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: Ham desa asin yang dikombinasikan dengan telur bebek yang kaya membutuhkan anggur yang berbeda, seperti Kebun Anggur Kessler-Haak Pinot Noir tahun 2009 milik Samsara dari Bukit Santa Rita, kata Jeff Hagley, sommelier dan direktur anggur di Restaurant Eugene. “Anggur memiliki bobot yang besar untuk menyamai kekayaan telur serta salinitas yang diperkenalkan oleh ham,” katanya.

Buttermilk Hushpuppies Diisi dengan Keju Pimiento

Resep diadaptasi dari Around the Southern Table: Pulang ke Makanan yang Menenangkan dan Kenangan Berharga oleh Rebecca Lang (Oxmoor House, Oktober 2012)

4 ons keju cheddar tajam
1 sendok makan mayones
1 (2 ons) toples paprika potong dadu, tiriskan
Minyak kanola, untuk memasak
2½ cangkir campuran buttermilk-cornmeal
1 cangkir bawang bombay, potong dadu halus
1 sendok teh gula pasir
1¼ cangkir buttermilk
1 telur besar

Parut keju menggunakan lubang besar pada parutan kotak. Campurkan keju, mayones, dan pimientos dalam mangkuk.

Tuang minyak canola hingga kedalaman 2 inci ke dalam panci, dan panaskan sampai termometer penggorengan dimasukkan ke dalam minyak dengan ukuran 375˚F.

Campurkan campuran tepung jagung, bawang merah, dan gula dalam mangkuk besar. Kocok buttermilk dan telur dalam mangkuk kecil terpisah. Tambahkan campuran buttermilk ke dalam adonan tepung jagung, aduk hingga bahan kering menjadi lembab.

Takar satu sendok makan adonan roti jagung. Taburi dengan 1 sendok teh campuran keju. Tutupi dengan sedikit lagi adonan roti jagung, dan gunakan jari Anda untuk membentuk adonan roti jagung di sekitar campuran keju di semua sisi. Ulangi prosedur ini dengan sisa adonan roti jagung dan campuran keju.

Masukkan hushpuppies isi dengan hati-hati ke dalam minyak panas, dan goreng selama sekitar 1½ menit di setiap sisi atau sampai berwarna kecokelatan. Sajikan segera. Membuat 22 hushpuppies.

Pemasangan Anggur: Resep sederhana dari Lang ini menggabungkan dua klasik Selatan: hushpuppies jagung goreng dan keju pimiento. Champagne segar dan segar seperti NV Brut Cuvée 735 dari Jacquesson adalah pembersih langit-langit yang ideal di antara gigitan, kontras dengan kekayaan lauk yang menggugah selera ini.

Kepiting Cangkang Lunak Okra-Crusted, Saus Jalapeño Meunière, Tomat Hijau Panggang dan Mozzarella Buttermilk

Resep dibuat atas izin Damien Cavicchi, koki eksekutif di Biltmore, Asheville, North Carolina

TOMAT HIJAU PANGGANG DAN MOZZARELLA
2 buah tomat hijau, buang bijinya dan iris
Tebal ¼ inci
2 sendok makan minyak sayur
1 sendok makan garam kosher
1 sendok makan lada hitam bubuk
½ sendok teh cabai rawit
8 ons buttermilk segar atau mozzarella kerbau, potong-potong ¼ inci
Kemangi cincang, untuk hiasan

Panaskan pemanggang atau wajan dengan suhu tinggi. Olesi tomat dengan minyak, dan bumbui kedua sisi dengan garam, lada hitam, dan cabai rawit. Panggang tomat selama 2-3 menit per sisi, atau sampai empuk. Cadangan di tempat yang hangat.

SAUS JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 cangkir mentega tawar
2 lemon, buat jus dan parut
2 sendok makan kecap inggris
1 jalapeño, cincang
2 sendok makan caper
1 sendok makan garam kosher
¼ cangkir daun peterseli cincang

Masukkan mentega ke dalam wajan berat dengan api sedang. Masak perlahan sampai mentega mulai kecokelatan, sekitar 5 menit. Tambahkan bahan yang tersisa, dan masak selama 30 detik. Angkat dari api, dan simpan campuran di area hangat sampai siap disajikan — saus akan terlihat 'pecah'.

KEPITING SOFT-SHELL
4 kepiting cangkang lunak (masing-masing sekitar 2½ – 3 ons)
1½ cangkir tepung jagung
1 cangkir tepung serbaguna
1½ sendok makan garam kosher
1 sendok makan lada hitam
1 sendok teh cabai rawit
2 sendok makan bawang putih butiran
2 sendok makan bawang bombay halus
2 sendok makan bubuk cabai
7 ons okra segar atau beku, cincang halus
2 telur
½ cangkir buttermilk
2 cangkir minyak sayur, kanola atau kacang tanah

Bersihkan kepiting cangkang lunak dengan gunting dapur atau pisau tajam. Tempatkan sisi kanan kepiting ke atas dan potong bagian depan setiap kepiting (di mana mata berada) sekitar ½ inci, lalu angkat setiap sayap samping dan buang insangnya. Di sisi bawah, tarik celemek masing-masing kepiting, potong dan buang.

Campur tepung jagung, tepung dan bumbu menjadi satu. Tambahkan setengah dari campuran tepung jagung ke dalam okra cincang dan aduk hingga rata. Dalam mangkuk kecil, kocok telur dengan buttermilk, dan sisihkan. Panaskan minyak dalam wajan besi atau wajan berat di atas api sedang sampai termometer penggorengan menunjukkan suhu 350˚F.

Saat minyak sudah panas, keruk kepiting dengan campuran tepung jagung yang tersisa, lalu rendam kepiting di dalam egg wash. Terakhir, masukkan kepiting ke dalam campuran tepung jagung-okra, tutupi seluruh kepiting. Ulangi sampai semua kepiting terlapisi seluruhnya.

Secara bertahap, letakkan kepiting di sisi atas minyak menghadap ke bawah, dan masak selama 4 menit. Balik dan masak selama 3 menit lagi. Letakkan kepiting yang sudah matang di atas piring berlapis handuk kertas, dan jaga agar tetap hangat.

Untuk penyajian, bagikan mozzarella dan tomat hijau secara merata di antara empat piring. Potong kepiting di tengah melintang dan susun di piring. Sendokkan saus dengan murah hati ke seluruh piring. Hiasi dengan kemangi segar cincang. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: Biltmore's 2011 Reserve Chardonnay memamerkan kayu ek yang seimbang dan keasaman yang berpadu sempurna dengan kekayaan kepiting dan saus meunière sambil menyegarkan langit-langit sebagai persiapan untuk setiap gigitan, kata Winemaster Bernard Delille dari Biltmore. Karakternya yang agak dipanggang berpadu dengan sifat berasap dari tomat bakarnya yang bertekstur lembut dan sentuhan buah tropis berpadu dengan mozzarella. Jika perlu, gantilah Chardonnay tua, bertubuh sedang, dan berumur kayu ek.

---

Spesialisasi Selatan Negara-demi-Negara

Sedang ingin makan masakan khas Selatan rumahan? Cobalah salah satu hidangan ini dengan segelas anggur Anda berikutnya.

Louisiana: Masakan Creole didefinisikan oleh Gumbo , sup atau sup yang biasanya dibuat dari makanan laut atau ayam dan sosis, roux, rempah-rempah, okra, dan trinitas suci — kombinasi paprika, bawang, dan seledri — dan disajikan di atas nasi. Sandingkan dengan rosé sederhana seperti Le Jaja de Jau Syrah karya Château de Jau tahun 2011 dari Languedoc.

Arkansas: Sebagai negara penghasil unggas terbesar kedua, tidak heran Arkansas terkenal dengan negaranya Ayam Goreng Renyah . Kurangi lemak dan bersihkan langit-langit Anda dengan segelas sampanye yang mendidih, seperti NV Brut dari Taittinger.

Georgia: Persik, pecan, dan kacang tanah adalah makanan khas Georgia yang terkenal. Pasangkan tas kacang rebus dengan anggur bersoda seperti NV Crémant d'Alsace Brut Rosé dari Lucien Albrecht dari Alsace, Prancis, yang memiliki keasaman cerah dan sifat dasar bumi yang berpadu sempurna dengan suguhan yang lembut dan asin.

Mississippi: Memimpin industri ikan lele komersial, juru masak Mississippi dapat menggoreng makanan yang menggiurkan ikan lele dilapisi tepung roti dengan tepung jagung pedas. Pasangkan ikan dengan selada kol segar, hushpuppies, dan Riesling yang harum seperti Riesling dari Mosel 2011 dari Cupcake Vineyards.

Carolina Selatan: Hoppin ’John , masakan khas daerah yang dibuat dengan ham, kacang polong hitam, nasi Carolina dan bumbu, adalah hidangan tradisional Tahun Baru. Cobalah dengan Syrah yang kaya dan kuat seperti Maryhill's 2009 Proprietor’s Reserve Syrah from Columbia Valley, Washington, yang menggemakan aroma daging ham yang berasap.

Karolina utara: Penangkapan rajungan merupakan industri dan hobi yang penting di wilayah pesisir, dan kue kepiting adalah cara favorit untuk menggunakan daging yang lezat. Padukan dengan buah Chenin Blanc, seperti Chenin Blanc dari Dry Creek Vineyard tahun 2011 dari Clarksburg, California, yang mencerminkan kekayaan dan kelezatan kue kepiting.

Alabama: Jagung adalah makanan pokok Selatan yang penting untuk makanan pendamping seperti roti jagung dan bubur jagung. Coba irisan Alabama roti jagung dibuat dengan tepung jagung yang digiling batu, tetesan bacon, dan susu mentega, dimasak dalam wajan besi tuang. Hadirkan rasa manis yang kaya dari roti dengan Jordan's 2010 Chardonnay dari California's Russian River Valley.

Tennessee: Tennessee's salt-cured dan smoked ham negara yang digoreng dan diberi saus mata merah yang dibuat dari tetesan wajan berpasangan sempurna dengan Pinot Noir Tak Terkendali 2010 dari Wild Horse dari Santa Barbara County.