Apa itu dil -io dengan obsesi pengawetan dunia kuliner? Setelah topping sederhana, manis-asin, dibuang ke sela-sela sandwich, acar yang sederhana benar-benar menjadi gourmet. Dari pasar petani hingga restoran mewah dan bahkan bar koktail (halo, pickleback!), Anda tidak boleh melewatkan lonjakan popularitas acar baru-baru ini.

“Kami ingin berkreasi dengan sayuran dengan cara yang belum pernah dilakukan sebelumnya,” kata Jaime Felber, direktur minuman Boulton & Watt di New York City, yang saat ini menawarkan sembilan jenis acar yang unik di menunya. “Merupakan tantangan yang hebat dan menyenangkan untuk mengambil acar tradisional dengan konotasi gurihnya, dan membaliknya dengan hal-hal seperti nanas manis dengan habanero, mint dan basil, atau baby zucchini dengan rosemary dan bawang putih.”

Pecinta anggur juga tergila-gila pada acar, meskipun begitu menggabungkan anggur dan acar bisa jadi sulit karena tingkat asamnya yang sama tinggi. Sangat membantu untuk mengingat bumbu dan rempah-rempah yang digunakan dalam air garam dan tingkat kemanisan bahan acar saat memilih anggur. Rosé dan Riesling serbaguna adalah pasangan yang cocok untuk berbagai resep.

'Setiap acar membutuhkan evaluasi ulang dari catatan yang dicatat langit-langit Anda,' kata Felber. 'Dengan setiap buah atau sayuran yang Anda pilih, tingkat keasaman akan berubah, begitu juga dengan aroma anggur yang masuk.'

Bersiaplah untuk mengeluarkan stoples. Penggemar Anggur anggur dan acar pilihan dari pantai ke pantai: Berikut adalah enam favorit kami yang harus Anda buat di rumah sekarang.

---

Acar Udang Louisiana

Resep milik Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

Karena New Orleans adalah surganya pecinta makanan laut, tidak mengherankan jika acar udang muncul di menu, seperti acar udang Louisiana dan telur isi udang milik Chef Lopez, disajikan di restoran Distrik Gudang yang berfokus pada tren. Dimakan sendiri, acar udang cepat saji ini menjadi starter yang lezat dan ramah anggur.

24 udang rebus (resep berikut)
18 buah, atau 2 buah jalapeño utuh, iris tipis
2 sendok makan peterseli segar, cincang
1 sendok makan kucai segar, cincang
1 sendok makan tarragon segar, cincang
2 lemon (kulit dan jus)
1 sendok teh bawang merah, cincang
1 sendok teh bawang putih, cincang
& frac14 cangkir minyak zaitun extra-virgin
1 cangkir cuka beras
& frac14 sendok teh garam Kosher
& frac14 sendok teh lada hitam yang baru digiling

Dalam mangkuk besar yang tidak reaktif, kombinasikan udang rebus dingin dengan jalapeños, herba, kulit lemon dan jus, bawang merah, bawang putih, minyak zaitun dan cuka. Bumbui dengan garam dan merica, aduk rata. Biarkan campuran meresap setidaknya selama 15 menit agar meresap. Untuk 6 porsi sebagai hidangan pembuka.

Untuk udang rebus:
1 galon air
2 lemon (jus dibelah dua dan diperas sambil menyisakan dua bagian untuk air garam)
2 bawang bombay, cincang
3 batang seledri, cincang
4 siung bawang putih
2 lembar daun salam
1 sendok makan merica hitam utuh
1 sendok makan ketumbar utuh
4 sendok makan biji sawi coklat
& frac14 cangkir bawang putih butiran
& frac14 cangkir butiran bawang bombay
& frac14 cangkir garam seledri
& frac14 cangkir paprika Spanyol (pedas)
2 sendok makan cabai rawit
2 & frac12 cangkir garam Kosher (lebih banyak jika diinginkan, sesuai selera)
3 liter es batu
24 ekor udang Louisiana yang dikupas dan diikat

Tambahkan air, lemon, bawang bombay, seledri, bumbu dan rempah-rempah ke dalam panci besar dan didihkan. Kecilkan api hingga mendidih dan rasakan bumbu. Sesuaikan kandungan garam dengan preferensi Anda, meskipun perhatikan bahwa ketika makanan yang dimasak didinginkan, persepsi kandungan garam akan sedikit berkurang, jadi sengaja di atas garam sedikit untuk mengimbanginya.

Tambahkan es batu ke wadah plastik terpisah dan tuangkan 4 cangkir air mendidih di atas es untuk membuat rendaman es beraroma untuk mengejutkan udang. Masukkan udang ke dalam sisa udang rebus dan rebus selama 10 menit atau sampai udang benar-benar matang. Angkat udang dari cairan rebusan dan masukkan ke dalam bak es berbumbu. Setelah dingin, angkat udang.

Rekomendasi Anggur:

Pemilik dan Manajer Umum Maximilian Ortiz suka memasangkan acar udang ROOT Louisiana dengan Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Keasaman anggur yang segar dan nada mineralnya adalah pelengkap yang bagus untuk udang acar cepat,' kata Ortiz.

---

Acar Nanas dengan Habanero, Mint dan Basil

Resep dari David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Resep acar ini berhasil menjadi manis, pedas, dan menyegarkan sekaligus, mendapat panas dari habaneros dan tendangan dingin dari mint. Di hot spot ini, semua hidangan acar — seperti kubis Brussel dengan bawang putih dan dill, atau mangga dengan allspice dan jeruk nipis — disajikan dalam toples.

Adas bintang 1
& frac14 batang kayu manis
1 siung
1 sendok makan biji adas
1 sendok makan biji ketumbar
1 sendok makan biji sawi
3 tangkai daun timi
1 sendok teh serpihan cabai
2 liter cuka suling
3 liter air
& frac12 cangkir gula
2 sendok makan garam
1 buah nanas utuh dikupas, buang bijinya dan potong kecil-kecil
& frac12 lada habanero
2 tangkai daun kemangi
5 tangkai mint

Dalam mangkuk besar, campurkan bumbu dan bumbu dengan cuka, air, gula, dan garam untuk membentuk cairan pengawet. Didihkan campuran. Kemudian kecilkan api dan biarkan mendidih selama 15 menit. Saring dan simpan cairan.

Dalam mangkuk terpisah, kombinasikan potongan nanas dengan habanero, basil, dan mint. Tuang cairan pengawet yang sudah disaring ke dalam. Tutup dan diamkan selama satu jam sebelum dimasukkan ke dalam lemari untuk mendingin selama beberapa jam. Acar disimpan hingga 2 minggu di lemari es.

Rekomendasi Anggur:

Direktur Minuman Jamie Felber menyarankan mawar untuk dicocokkan dengan acar nanas, khususnya Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge yang ringan dan berbuah dari Pays d'Hérault di Languedoc. “Berbahan dasar Grenache dan memiliki karakteristik buah merah yang sederhana namun menyenangkan, dengan sentuhan kelopak mawar,” kata Felber. 'Anggur akan lebih banyak berfungsi sebagai foil penyegar untuk hidangan daripada sebagai aksen pada rasa tertentu.'

---

Sayuran Acar Kotak Asia

Resep dibuat atas izin Grace Nguyen, chef eksekutif, Asian Box, Mountain View, California

Resep acar daikon dan wortel milik Chef Nguyen sangat populer di Asian Box — sebuah restoran fast-casual dengan pengikut setia berkat acar “box topper” -nya (menu menawarkan kombinasi berbeda antara basa nasi atau mie, dengan protein, sayuran, acar dan saus pedas sebagai topping). Baik Anda meletakkan acar ini pada kotak makan siang kreasi Anda sendiri, atau memakan sayurannya sendiri — manisnya wortel dan lobak membuat ketagihan.

7 gelas air
3 cangkir cuka
3 cangkir gula
& garam frac12 cangkir
2 pon wortel, potong halus
2 pon lobak tombak, potong-potong & frac setebal 12 inci

Campur air, cuka, gula dan garam di dalam stoples besar. Aduk rata untuk melarutkan gula dan garam. Tambahkan irisan wortel dan lobak. Biarkan campuran selama 24 jam sebelum digunakan. Acar disimpan selama 10 hari di lemari es.

Rekomendasi Anggur:

Direktur Kuliner Chad Newton merekomendasikan Riesling Cuvée Théo dari Domaine Weinbach tahun 2011 dari Alsace untuk mencocokkan resepnya, menarik perhatian pada kandungan gula sisa anggur. 'Gula dari anggur membantu mengeluarkan rasa manis alami di beberapa bahan inti kami dan melengkapi kepedasan tanpa bersaing,' kata Newton.

---

Lavender Acar Lobak dan Parsnip

Resep milik Greg Baker, koki / pemilik, The Refinery, Tampa

Semuanya dibuat sendiri di restoran Tampa ini (dari saus salad hingga sosis), dan acar The Refinery tidak terkecuali. Ada sesuatu yang ajaib tentang aroma bunga dalam acar sayuran ini — yang menunjukkan betapa sedikit lavender dapat mengangkat dan menentukan hidangan.

4 gelas air
2 cangkir cuka sari buah
3 sendok makan Kosher atau garam laut
1 cangkir gula
12 siung bawang putih
6 lembar daun salam
2 sendok makan biji korriander
2 sendok makan merica hitam
2 sendok makan bunga lavender kering, atau 4 tangkai lavender segar
1 pon parsnip, kupas dan potong korek api
1 pon lobak, kupas dan potong korek api

Campurkan air, cuka sari apel, garam, gula, rempah-rempah dan rempah-rempah dalam panci saus nonreaktif dan didihkan untuk melarutkan gula dan garam. Angkat dari api dan biarkan dingin hingga mencapai suhu kamar.

Tempatkan lobak dan parsnip dalam ember bersih non-reaktif atau wadah lain dan tuangkan air garam secukupnya untuk menutupinya. Timbang sayuran dengan piring bersih, loyang pai nonreaktif, atau tutup plastik agar tetap terendam selama proses pengawetan. Tempatkan bejana di lemari es dan biarkan sayuran menjadi acar selama 1 minggu atau lebih, tergantung selera Anda. Acar yang didinginkan dapat bertahan hingga 1 bulan.

Rekomendasi Anggur:

“Pasangan ideal saya dengan hidangan ini untuk bulan-bulan musim panas adalah Costières de Nîmes Rosé 2012 Château Grande Cassagne,” kata Michelle Baker, salah satu pemilik The Refinery. 'Buah parsnip cocok dengan aroma lada putih dan pedasnya lobak cocok dengan aroma stroberi dan plum hitam.'

---

Acar Stroberi Hijau

Resep milik Kevin Nashan, koki / pemilik, Sidney Street Cafe, St. Louis

Acar stroberi hijau bisa dibilang menjadi acar 'it' tahun ini — dan membintangi hidangan foie gras torchon restoran St. Louis ini, meskipun Chef Nashan juga membuat acar beberapa makanan menarik lainnya, termasuk kenari dan lardo.

2 gelas air
2 cangkir cuka anggur beras
1 cangkir gula
1 batang kayu manis
1 sendok teh biji seledri
3 sendok makan garam
1 pint stroberi hijau

Di dalam panci, didihkan air, cuka dan gula. Tambahkan kayu manis, biji seledri dan garam. Biarkan terendam perlahan tanpa mengurangi cairan dengan api yang sangat rendah selama 30-45 menit. Cicipi dan sesuaikan sesuai keinginan, lalu angkat.

Bilas stroberi hijau dan masukkan ke dalam kantong plastik besar yang dapat ditutup. Saring cairannya dan dinginkan. Setelah cairan pengawet mencapai suhu ruangan, tambahkan ke dalam stroberi. Tutup dan rawat di lemari es selama 1-2 minggu sebelum digunakan. Acar disimpan hingga 1 bulan di lemari es.

Rekomendasi Anggur:

Chef / Pemilik Nashan merekomendasikan untuk memasangkan acar stroberi dengan Jackson-Triggs Vidal Icewine dari Semenanjung Niagara di Kanada. “Manisnya icewine menyeimbangkan keasaman tinggi dan rasa asam dari acar stroberi hijau,” kata Nashan. 'Karena masih sangat muda, stroberi juga memiliki kualitas seperti sayuran, dan anggurnya memiliki nada berumput yang serupa, yang membuat pasangan sempurna.'

---

Jalapeños Acar Bourbon

Resep milik Edward Lee, penulis, Asap & Acar (Artisan Books, 2013)

Dibuat oleh Koki papan atas tawas, pemilik restoran dan penulis buku masak Edward Lee, jalapeños acar Bourbon ini dapat digunakan untuk menghias hidangan, dalam koktail atau sendiri, langsung dari toples. Berhati-hatilah saat menangani jalapeños karena jus lada bisa gosong.

1 pon paprika jalapeño
1 & frac14 cangkir cuka putih suling
1 cangkir Bourbon
& frac12 cangkir madu
2 sendok teh biji ketumbar
1 sendok teh garam
1 sendok teh biji sawi kuning
2 lembar daun salam

Mengenakan sarung tangan sekali pakai, iris cabai jalapeño menjadi bulatan & frac setebal 14 inci. Pindahkan ke toples.

Campurkan cuka, bourbon, madu, biji ketumbar, garam, biji mustard dan daun salam dalam panci kecil dan didihkan. Biarkan mendidih selama 5 menit.

Tuangkan cairan panas ke atas paprika dan tutup toples dengan tutup yang rapat, biarkan dingin hingga suhu kamar dan dinginkan selama 3 hari. Acar akan bertahan hingga 2 minggu di lemari es.

Rekomendasi Anggur:

Chef Lee mengharapkan Les Baux de Provence Rosé karya Mas de Gourgonnier tahun 2011 untuk dipasangkan dengan jalapeños acar Bourbon. 'Bunga mawar yang menyenangkan dan sederhana ini sangat cocok untuk menari dengan paprika tanpa mengganggu semua lapisan rasa yang rumit,' kata Lee.

---

Tip Pengawetan: Meskipun resep bisa sangat bervariasi, kebanyakan pembuat acar mengikuti lima langkah dasar berikut:

1. Cuci bersih sayuran / buah yang Anda pilih untuk dijadikan acar.

2. Potong sayuran / buah-buahan menjadi tombak berukuran sama, potongan atau irisan seukuran gigitan dan masukkan ke dalam toples pengalengan kaca (atau wadah lain).

3. Siapkan air garam dasar: Untuk setiap pon sayuran / buah-buahan, gunakan 1 cangkir cuka, 1 cangkir air, & frac12 cangkir gula dan 1 sendok makan Kosher atau garam pengawet (silakan tambahkan bumbu dan bumbu secukupnya).

4. Isi stoples dengan hati-hati dengan air garam (biasanya hingga dalam & frac 12 inci dari tepi atas, merendam sayuran sepenuhnya).

5. Segel dan dinginkan. Meskipun waktu bervariasi antar resep dan bergantung pada bahan-bahannya, aturan umumnya adalah membiarkan acar mendingin setidaknya selama satu minggu tetapi tidak lebih dari satu bulan.

Trik Pengawetan: Koki menyajikan rahasia acar mereka

1. “Selalu mencoba menggunakan produk musiman yang paling segar saat memilih apa yang akan Anda acar,” kata Chef Rotter. Pada bulan September, jelajahi pasar petani lokal Anda untuk mendapatkan inspirasi: kacang Prancis, wortel, kembang kol, artichoke, paprika, dan kubis membuat pilihan pengawetan akhir musim panas / awal musim gugur yang menarik.

2. Sebelum menambahkan bumbu ke air garam Anda, 'pangganglah untuk mengeluarkan rasa penuhnya,' saran Rotter. Rempah-rempah seperti kayu manis, kapulaga, jintan, mustard, dan ketumbar menambah keharuman ekstra pada acar. Untuk memanggang, cukup masukkan bumbu ke dalam wajan tumis antilengket kering dan panggang dengan api sedang-besar selama sekitar 5 menit, atau sampai harum (bumbu biji akan menggelap atau meletus saat siap).

3. 'Jamu segar selalu menambahkan tambahan rasa pada acar,' kata Rotter. Berkreasilah dengan herba yang Anda pilih: Selain adas manis dan bawang putih yang ditemukan di sebagian besar acar supermarket, bereksperimenlah dengan basil, oregano, timi, mint, sage, rosemary, dan daun bawang. Ranting dan batang herba yang tersisa dapat menambah rasa dan daya tarik visual pada toples acar Anda.

4. Mungkin terlihat jelas, tetapi saat Anda siap mencicipi karya besar acar Anda, selalu gunakan garpu untuk mengeluarkan acar dari stoples. “Jangan memasukkan jari Anda ke dalam stoples, karena bisa mencemari sisa acar,” kata Chef Lee.

5. Setelah acar Anda habis, jangan buang air garamnya. 'Simpan jus acar,' saran Lee, untuk digunakan dalam 'vinaigrettes dan dalam koktail dalam jumlah kecil untuk sedikit menendang.' Pickleback, siapa saja?