Jamur,

Pasangan: Jamur Liar dan Indah

Dengan cita rasa jamur eksotis dan esoterik yang luas saat ini, perpaduan tradisional dengan Pinot Noir bukan lagi satu-satunya cara untuk melakukannya.

Ketika Anda mendengar pecinta jamur menggambarkan jamur favorit mereka, kosakata mereka terdengar sangat mirip dengan bahasa anggur: Chanterelles harum seperti aprikot, porcini berkayu, shiitake berasap, morel bersahaja, dan portobello terasa gemuk. Jamur kuda berbau almond, jamur kayu beraroma adas manis, dan daftarnya terus berlanjut. Selama ribuan tahun, jika Anda bertanya anggur mana yang akan dipasangkan dengan jamur, jawabannya pasti Pinot Noir. Hari ini, bagaimanapun, varietas jamur eksotis yang, secara harfiah, menjamur di departemen produksi lokal Anda secara positif membutuhkan pertandingan yang lebih kreatif.

Menurut Bruce Cass, direktur eksekutif Pusat Pendidikan Anggur Lingkar Pasifik di San Francisco dan penjelajah jamur par excellence, reputasi Pinot Noir sebagai anggur jamur disebabkan oleh fakta bahwa iklim yang lebih dingin memberikan anggur kualitas bersahaja atau kasar yang sering disamakan dengan rasa jamur. (Orang Prancis menyebutnya sous-bois, atau forest floor, yang kebetulan menjadi inkubator beberapa jamur paling lezat.) Beberapa Pinot digambarkan kaya, hampir liar, sauvage — karakteristik yang juga dimiliki oleh beberapa jamur liar. Portobello adalah pasangan ideal untuk Pinot yang beriklim sejuk, sedangkan porcini (disebut cèpes oleh Prancis dan boletes oleh ahli mikologi) cocok dengan varietas yang lebih kaya.

Porcini, jamur beraroma kuat dan banyak tersedia dengan batang tebal dan tutup yang warnanya bervariasi dari coklat hingga kelabu tua hingga merah, cocok dengan risotto, dan baik untuk masakan semur, sup, dan telur, atau disikat dengan minyak zaitun, dipanggang dan ditambahkan ke salad. Tumbuhan klasik yang sering digunakan dengan jamur porcini adalah marjoram, timi, dan peterseli Italia. Karena rasanya yang kuat, sedikit manfaatnya, banyak juru masak yang suka mencampurkan porcini dengan jamur kancing putih atau cremini. Saat burung buruan seperti puyuh atau burung squab dimasak dengan porcini, warna merah cerah seperti Syrah atau Cabernet Franc sering kali tampil sangat baik.

Itu portobello , mitra Pinot Noir alami lainnya, lebih lembut dari porcini tetapi masih memiliki rasa yang kuat. Jamur berdaging trendi ini sebenarnya adalah sepupu yang lebih besar dan dibudidayakan dari cremini dan jamur putih yang dibudidayakan. Jamur putih, juga disebut jamur kancing, berbentuk ringan, dengan tutup bulat berwarna krem. Cremini biasanya lebih besar, warnanya lebih gelap, dan rasanya lebih pekat, tetapi bisa diganti dengan jamur putih. Portobello adalah anggota keluarga terbesar, dan ukurannya membuatnya sangat cocok untuk dipanggang, dipanggang, atau diisi, tetapi juga enak diiris dan ditumis dengan minyak zaitun. Bergantung pada resepnya, portobello juga bisa bekerja dengan baik dengan berbagai anggur Italia, dari Chianti (saat dimasak dengan keju dan tomat) hingga Barolo (saat diisi dengan ramuan dan dipanggang dalam sedikit bahan yang sama).

Yang halus chanterelle bukan jamur untuk dimakan dengan Pinot Noir — bahkan Chardonnay berkayu pun terlalu kuat untuk itu. Juga disebut girolle, jamur berbentuk golden morning glory ini memiliki rasa mentega, buah, dan sering kali berbau aprikot. Enak ditumis dengan mentega dan disajikan dengan ayam, daging sapi muda, atau telur, atau dalam saus krim dengan pasta atau polenta. Beberapa koki suka memanfaatkan kesuburan chanterelle dengan memasaknya dengan aprikot atau buah lain seperti sinerginya dengan pala. Sepupunya, tanduk banyak atau terompet hitam, memiliki rasa dan bentuk yang mirip tetapi dengan sedikit lebih tipis, dan kadang-kadang lebih keras, daging keduanya populer tidak hanya untuk rasa mereka tetapi juga untuk variasi warna yang mereka sediakan di piring multimushroom. Hidangan sederhana yang menampilkan jamur ini cocok dengan Sémillon yang berhutan lebat, Chablis, atau Champagne panggang yang leesy.

Favorit pribadi saya adalah morel. Alam membuat jamur berbentuk kerucut ini dengan daging sarang lebah tepat untuk isian atau saus perendaman. Warna morels berkisar dari kuning ke tan sampai coklat atau hitam. Sepupu jauh dari truffle, morel memiliki rasa yang bersahaja, dengan sedikit rasa pedas morel kering mungkin memiliki sentuhan berasap, karena fakta bahwa mereka dikeringkan di atas api kayu. Pendamping yang cocok dengan morel adalah kapulaga dan tarragon. Morel biasanya dimasak dengan unggas atau sayuran lembut, dan dalam kasus seperti itu cocok dengan putih Rhône (atau gaya Rhône) yang beraroma kuat tetapi kering tulang.

UMAMI

Jika Anda menyukai rasa jamur dan tidak dapat menjelaskan alasannya, kata yang Anda cari mungkin saja adalah umami. Sebuah konsep yang dikembangkan di Jepang hampir seratus tahun yang lalu, umami ditempatkan sebagai rasa kelima (setelah manis, asin, asam dan pahit). Beberapa orang menyebutnya sebagai 'rasa gurih' atau 'kebaikan daging', deskripsi yang tepat untuk jamur yang dihargai karena rasa 'gemuknya'.

Tim Hanni, Master of Wine dan presiden WineQuest yang berbasis di Napa, California, adalah seorang fanatik umami. Umami, katanya, adalah kualitas 'kelezatan' yang tidak hanya ditemukan pada daging dan jamur, tetapi juga pada sayuran dan produk susu tertentu. Dia menjelaskan bahwa makanan dengan umami yang kuat (seperti jamur) mengandung asam amino yang tinggi yang disebut glutamat, yang terjadi secara alami di beberapa makanan, atau sebagai akibat dari penuaan, pemasakan, pengawetan, pengasapan, pengawetan dan fermentasi. Glutamat sering terjadi bersamaan dengan kelompok senyawa lain yang disebut ribonukleotida. Kombinasi keduanya semakin meningkatkan kecerdasan umami makanan.

Umami inilah yang membuat makanan enak dan memuaskan. Namun kehadirannya juga dapat memengaruhi cita rasa anggur — entah baik atau buruk. Kita sudah tahu bahwa wine mempengaruhi rasa makanan dan sebaliknya. Umami bertindak seperti makanan pahit (terutama sayuran), menggarisbawahi rasa pahit dalam anggur Anda.

Hanni mengatakan bahwa sedikit garam atau jus lemon dapat menyelesaikan masalah: 'Begitu Anda mencapai keseimbangan sempurna antara manis dan umami, dikurangi dengan keasaman dan garam, hidangan akan menjadi lezat, menarik, dan penuh karakter.' - K.B.

Jamur lain, seperti jamur tiram, jauh lebih lembut dan cenderung mengikuti rasa makanan yang dimasak dengan mereka. Jamur berwarna krem ini memiliki rasa yang lembut dan tekstur yang halus, beberapa rasa seperti kerang. Untuk rasa, mereka dapat digunakan secara bergantian dengan jamur putih, meskipun tutupnya yang bergalur dan anggun membuat presentasi lebih menarik. Kebijaksanaan umum mengatakan bahwa jamur tiram paling baik dimasak dengan ayam, daging sapi muda, babi, dan makanan laut, atau dengan saus krim, tetapi karena jamur mudah menyerap rasa, mereka juga enak dengan daging sapi. Cass, yang juga editor umum Oxford Companion to the Wines of North America (akan keluar pada November), mengatakan dia sering memasak jamur tiram dengan steak dan memasangkan makanan dengan Syrah atau Merlot.

Sedikit eksperimen akan membuktikan bahwa jamur menghadirkan peluang hebat untuk pasangan anggur yang kreatif. Pinot Noir, pendukung tua itu, baru permulaan.

Steak Tumis dengan Jamur Tiram

Memasak jamur dan bawang dalam wajan tempat Anda menumis steak memungkinkan rasa berbaur dan memberi jamur rasa daging yang tak tertahankan. Selesaikan hidangan dengan sedikit anggur yang akan Anda sajikan dengannya.

Saran anggur: Semua warna merah berkelas, baik itu Brunello, Bordeaux, atau Merlot Amerika, akan menari dengan kombinasi daging dan jamur yang sehat ini.

2 steak bagian atas tanpa tulang, seperti New York strip atau club,
masing-masing sekitar 8 ons, pada suhu kamar
1/2 sendok teh garam plus secukupnya
1 buah vidalia ukuran sedang atau bawang bombay manis lainnya, iris
1/4 sendok teh pasta tomat
10 ons jamur tiram segar,
dicuci, dipotong dan dikeringkan
1/4 cangkir Merlot atau anggur merah lainnya
Merica hitam secukupnya
1 sendok makan peterseli segar cincang halus

Dengan api besar, panaskan wajan berat yang cukup besar untuk menampung steak dalam satu lapisan. Taburkan 1/2 sendok teh garam.

Saat wajan dipanaskan, potong jamur tiram besar menjadi dua.

Masukkan steak ke dalam wajan dan masak selama sekitar 5 menit, sampai butiran uap air terbentuk di atasnya. Kecilkan api menjadi sedang dan balikkan steak. Taburkan bawang di sekitar steak, aduk sesekali agar tidak lengket. Lanjutkan memasak steak sampai matang: untuk yang jarang, sekitar 7 menit untuk medium, sekitar 10 menit dan untuk matang, 12 menit. Keluarkan steak dari wajan dan diamkan.

Tambahkan pasta tomat dan aduk sampai semua bawang terlapisi. Bawang harus lembut dan bening. Tambahkan jamur, bumbui dengan garam dan merica, dan masak, aduk sesekali selama 1 hingga 2 menit agar cairannya keluar. Tambahkan anggur dan masak selama sekitar 5 menit atau sampai semua cairan menguap dan keasaman anggur melunak. Cicipi untuk memeriksa keasaman, bumbui dengan garam dan merica sebagai perasa, tambahkan peterseli dan aduk agar rata.

Letakkan steak di piring individu dan bagi jamur dan bawang di antaranya. Sajikan segera. Untuk 2 porsi.

Steak Tuna Segar dengan Marsala dan Jamur

Marsala dan jamur adalah favorit masakan Italia kuno. Ini sentuhan baru yang lezat yang dirancang untuk menemani ikan. (Resep ini diadaptasi dari Every Night Italian oleh Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Saran minuman anggur: Rasa manis Marsala membuat pasangan sulit, cobalah California Chardonnay kayu ek yang matang dengan sedikit rasa manis.

1/2 cangkir bawang bombay iris tipis
(diiris memanjang)
3 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
8 ons jamur cremini
Garam dan lada hitam yang baru digiling
4 steak tuna segar, sekitar 6
ons masing-masing, 3/4 sampai 1 inci tebal
Sekitar 1/2 cangkir tepung serbaguna
3 sendok makan Marsala kering

Dalam wajan besar dengan api sedang, tumis bawang bombay dan 2 sendok makan minyak zaitun, aduk sesekali selama 3 sampai 5 menit, sampai bawang bombay berubah warna menjadi karamel cerah.

Sementara itu, bersihkan jamur dengan sikat jamur lembut atau tisu basah. Potong batangnya dan iris tipis jamur memanjang.

Setelah bawang matang, tambahkan jamur dan bumbui dengan garam dan merica. Masak jamur sampai semua air yang mereka keluarkan menguap, ini membutuhkan waktu 5 hingga 15 menit. Tujuannya bukan untuk membakarnya tetapi membiarkannya matang perlahan sehingga menjadi pekat dengan rasa.

Angkat jamur dan bawang bombai dari wajan dan sisihkan. Masukkan sisa 1 sendok makan minyak zaitun ke dalam wajan dan letakkan di atas api besar. Lapisi steak tuna dengan tepung dan singkirkan kelebihannya. Saat minyak sudah cukup panas untuk membuat ikan mendesis, masukkan steak tuna dengan hati-hati. Jangan membuat panci terlalu penuh. Mereka harus muat dengan nyaman dalam satu lapisan jika perlu, masak dalam dua kelompok. Masak 2 hingga 3 menit di setiap sisi, tergantung seberapa jarang Anda menyukai tuna. Setidaknya harus berwarna merah muda di tengah, atau akan keras dan kering. Taruh steak tuna panggang di atas piring dan bumbui dengan garam dan merica.

Tuang Marsala ke dalam wajan panas saat masih di atas api besar. Jauhkan wajah Anda dari wajan untuk berjaga-jaga jika Marsala terbakar. Aduk dengan sendok kayu untuk melonggarkan semua bagian yang lezat di dasar wajan.

Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan kembalikan jamur dan bawang ke dalam wajan. Panaskan, tambahkan steak tuna, dan masukkan ke dalam saus cukup lama untuk memanaskannya kembali. Angkat dari api. Untuk 4 porsi.

Dada Ayam dan Morel yang Diisi dengan Port-Laced Duxelles

Ini adalah hidangan acara khusus yang elegan yang saya adaptasi dari hidangan yang saya pelajari ketika saya belajar di Le Cordon Bleu, waktu dan tenaga yang dibutuhkannya sepadan. Kantong kue yang dilengkapi ujung kecil membuat pekerjaan mengisi dada ayam dan morel menjadi lebih mudah. Tas kue sekali pakai memudahkan pembersihan. Atau buat kantong kue Anda sendiri dengan menggulung kertas perkamen menjadi kerucut dengan lubang kecil di ujungnya.

Saran anggur: Rhône putih kering beraroma kuat seperti Châteauneuf-du-Pape, Hermitage atau Condrieu.

1 hingga 1-1 / 2 ons morel kering
8 sampai 10 ons jamur putih iris,
dibersihkan dan dikeringkan secara menyeluruh
1-1 / 2 sendok makan mentega
1-1 / 2 sendok makan minyak sayur
1 bawang merah ukuran sedang, cincang halus
1/2 sendok teh garam, atau secukupnya
Merica hitam secukupnya
1/2 sendok teh jus lemon segar
3 sdm segar cincang halus
1/2 cangkir krim kental
1/4 cangkir Port
1 kuning telur
1/2 hingga 3/4 cangkir remah roti tanpa bumbu
4 bagian dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang
2 cangkir kaldu ayam atau kaldu ayam kalengan rendah natrium

Rendam morels dalam air secukupnya untuk menutupi selama 10 sampai 15 menit, atau sampai lunak. Tiriskan, sisakan cairan rendaman. Bilas kembali jamur untuk menghilangkan endapan yang tersisa. Tiriskan dengan baik dan bersihkan dengan handuk kertas.

Saring cairan jamur. Takar 1/4 cangkir untuk sausnya dan jika Anda mau, sisakan sisanya untuk digunakan lagi.

Potong batang dari morel sehingga terbuka di salah satu ujungnya. Kumpulkan batang, potongan lepas, dan morels yang sangat kecil dan potong kasar dengan jamur putih.

Dalam wajan besar dengan api sedang, lelehkan 1-1 / 2 sendok teh mentega dalam 1-1 / 2 sendok teh minyak. Tumis bawang merah kurang lebih 1 menit, sampai lunak. Tambahkan jamur, bumbui dengan garam dan merica, tuangkan jus lemon dan aduk rata. Naikkan api menjadi sedang-besar dan masak sambil diaduk selama 5 sampai 7 menit atau sampai jamur empuk dan cairan yang dikeluarkan menguap. Aduk 2 sendok makan peterseli, angkat dari api dan dinginkan sebentar.

Sementara itu, dengan menggunakan pisau yang sangat tajam, potong satu kantong pada setiap bagian dada ayam: Letakkan setiap bagian dada dengan sisi halus menghadap ke bawah di atas talenan, masukkan pisau ke ujung yang tebal dan sempit, dan potong dengan hati-hati, gerakkan pisau terlebih dahulu ke satu sisi dan kemudian sisi lainnya. Cobalah untuk tidak menusuk pisau dari ujung yang lain.

Masukkan jamur tumis ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau logam. Tambahkan kuning telur, 1/4 cangkir krim. Port, 1/4 sendok teh garam dan merica (atau sesuai selera) dan 1/2 cangkir tepung roti, dan proses sampai halus. Jika campuran tampak terlalu encer, tambahkan lebih banyak tepung roti.

Masukkan campuran jamur ke dalam kantung kue yang dilengkapi ujung yang sempit. Masukkan campuran ke dalam kantong dada ayam. Masukkan dengan hati-hati ke morel, berhati-hatilah agar tidak merobeknya. (Catatan: Prosedur ini bisa sedikit berantakan.).

Panaskan oven sampai 350Â ° F. Dalam wajan besar dengan api sedang-tinggi, lelehkan 1-1 / 2 sendok teh mentega dalam 1-1 / 2 sendok teh minyak. Bumbui payudara yang diisi dengan garam dan merica, lalu masukkan ke dalam wajan panas. Bakar selama 1 hingga 2 menit di setiap sisi, sampai berwarna cokelat keemasan.

Beri sedikit minyak pada loyang yang cukup besar untuk menahan payudara dalam satu lapisan. Tuangkan 1/4 cangkir kaldu dan letakkan payudara yang sudah dibakar ke dalamnya dalam satu lapisan. Panggang selama 15 sampai 20 menit, atau sampai ayam tidak lagi berwarna merah muda dan semua cairan menjadi bening. .

Sementara itu, atur wajan yang sama di atas api sedang dan lelehkan 1-1 / 2 sendok teh mentega dalam 1-1 / 2 sendok teh minyak. Masukkan morel yang sudah diisi ke dalam mentega dan minyak dan balik untuk melapisi. Masak selama 1 hingga 2 menit dan angkat dari api. Lima menit sebelum ayam matang, tambahkan morel ke dalam loyang. Jika ayam sudah matang, keluarkan dari oven dan biarkan istirahat ..

Untuk membuat saus, tuangkan 1-3 / 4 cangkir kaldu ayam dan 1/4 cangkir cairan jamur ke dalam wajan dengan api besar. Masak selama 5 hingga 7 menit. Kecilkan api menjadi sedang, masak sekitar 1 menit, dan tambahkan 1/4 cangkir krim. Masak sekitar 10 menit lagi, aduk sesekali, sampai saus mengental dan volumenya berkurang menjadi sekitar 1 cangkir. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica hanya jika perlu.

Tempatkan 4 morel terbesar di atas talenan, dan dengan pisau tajam, iris menjadi bulatan.

Untuk penyajian, letakkan ayam panggang di atas piring individu dan sebarkan seluruh morel di sekitarnya. Sendokkan saus di atas ayam, letakkan morel dengan hati-hati di atas setiap dada, taburi dengan sisa peterseli dan sajikan. Untuk 4 porsi.

Portobellos dilapisi dengan ham Black Forest, mozzarella asap, tumis zucchini, dan saus tomat segar yang cepat dan mudah membuat hidangan pertama yang zesty, atau hidangan makan siang yang penuh warna untuk disajikan dengan salad.

Saran anggur: Ini bekerja dengan baik dengan Chianti, Sangiovese atau BarBera.

5 sendok makan minyak zaitun
1 atau 2 siung bawang putih, cincang halus.
8 buah tomat plum, cincang kasar
Garam dan merica secukupnya
1 sendok makan oregano segar cincang halus
3 sendok makan peterseli segar cincang halus
1 butir bawang merah, cincang halus
8 tutup portobello utuh, bersihkan dan keringkan
1 buah zucchini kecil, diiris secara diagonal untuk membuat minimal 8 buah lonjong
8 irisan tipis mozzarella asap
4 irisan tipis ham Black Forest

Bumbui bagian dalam puyuh dengan garam dan merica, lalu isilah dengan sepertiga bagian anggur. Rangkai dengan sepotong lemak babi di sekitar setiap burung puyuh. Cokelat dengan cepat di atas kompor dalam wajan tahan panas yang cukup besar untuk menampung 6 burung puyuh sekaligus, tanpa lemak lain. Buang lemak yang meleleh dan seka bagian bawah wajan.

Panaskan 2 sendok teh minyak dalam wajan lain dengan api sedang-tinggi. Tambahkan bawang merah cincang dan tumis selama 1 menit, atau sampai lembut dan bening, tetapi tidak kecokelatan. Dengan sendok kayu atau spatula karet, kikis semua bawang merah dari wajan dan sisihkan. Tempatkan irisan zucchini ke dalam wajan dalam satu lapisan dan tumis selama 3 menit, atau sampai agak lunak.

Tambahkan 1-1 / 2 sendok makan minyak ke dalam wajan, tambahkan 1/8 sendok teh pasta tomat, dan aduk agar tercampur dengan minyak. Tempatkan tutup portobello dengan hati-hati ke dalam wajan dalam satu lapisan jika perlu, lakukan ini dalam dua kelompok. Bumbui dengan garam dan merica, masak portobello, balik beberapa kali, selama 10 sampai 12 menit, sampai berwarna kecokelatan dan lembut. Hapus dari panas.

Panaskan oven sampai 375Â ° F. Olesi loyang dengan sedikit minyak, dan olesi dengan lembut sekitar 2
sendok makan saus tomat di atasnya. Atur 4 tutup portobello di dalam loyang, dengan sisi halus menghadap ke bawah. Letakkan sepotong mozzarella di masing-masing bagian. Sebarkan jumlah yang sama dari tumis bawang merah di setiap tutup jamur. Lipat setiap irisan ham menjadi empat bagian dan letakkan irisan yang terlipat di atas bawang merah. Taburi masing-masing dengan dua irisan zucchini berselang-seling sehingga ujung-ujungnya sedikit menutupi sisi portobello. Sendokkan 1 sendok makan saus tomat di atas zucchini, dan taburi dengan irisan mozzarella dan tutup portobello. Sendokkan sekitar 2 sendok makan saus tomat di atas setiap tutup. Panggang selama 5 menit, atau sampai keju meleleh dengan baik.

Untuk penyajian, bagi sisa saus tomat di antara empat piring saji. Dengan menggunakan spatula logam, masukkan napoleon portobello dengan hati-hati ke tengah setiap piring, dan percikkan dengan cairan wajan dan saus yang tersisa di wajan. Sajikan panas. Untuk 4 porsi.

Pasta dengan Jamur Liar dan Emas

Pasta memungkinkan rasa campuran jamur eksotis bersinar. Gunakan kombinasi jamur eksotis apa saja seperti chanterelles, terompet hitam, porcini, tiram, dan shiitake. Jika mau, Anda bisa memasukkan jamur putih segar ke dalam campuran. (Anda juga bisa menggunakan jamur yang ditumis sebagai pendamping unggas, daging sapi atau babi.)

Saran anggur: Coba ini dengan anggur buah ringan seperti Dolcetto d'Alba. Cass juga menyarankan untuk menyajikannya dengan buah hibrida Prancis-Amerika seperti Baco Noir atau Chambourcin

1 pon jamur eksotis segar atau 3 ons kering
1/4 pon bacon
1 pon tagliatelle atau fettucine
1 sendok makan mentega
1 sendok makan minyak sayur
1/4 cangkir seledri cincang halus (sekitar 1 batang)
1 siung bawang putih, cincang halus
1/2 sendok teh garam, atau secukupnya
Merica hitam secukupnya
1/2 sendok teh jus lemon segar
1/2 cangkir kismis emas
1/4 cangkir Sherry kering, opsional
1/4 cangkir krim kental
1 1/2 sendok makan peterseli segar cincang halus

Jika Anda menggunakan jamur segar, cuci, potong, tiriskan dengan baik, dan bersihkan dengan handuk kertas. Jika Anda menggunakan jamur kering, rendam dalam air secukupnya untuk menutupi sekitar 20 sampai 25 menit atau sampai lunak. (Chanterelles membutuhkan waktu 30 hingga 35 menit.) Tiriskan jamur yang telah lunak, sisakan cairan perendaman untuk penggunaan lain, jika diinginkan. Bilas jamur sekali lagi untuk menghilangkan endapan yang tersisa dan menghilangkan batang yang keras. Tiriskan dengan baik dan bersihkan dengan handuk kertas.

Sementara itu, goreng pancetta selama 3 sampai 5 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan. Atau microwave dengan daya 60 persen selama 2 menit. Tiriskan di atas tisu dapur, bersihkan sisa lemak, dan hancurkan atau sobek menjadi potongan-potongan kecil.

Masak pasta sesuai petunjuk kemasan.

Dalam wajan antilengket dengan api sedang, lelehkan mentega di dalam minyak. Tambahkan seledri dan masak selama 1 atau 2 menit, sampai mulai lunak. Tambahkan bawang putih dan masak selama 30 detik lagi, hati-hati jangan sampai gosong. Tambahkan jamur, bumbui dengan garam dan merica, tuangkan jus lemon, dan aduk rata. Naikkan api menjadi sedang-besar dan masak sambil diaduk selama 5 sampai 7 menit atau sampai jamur empuk dan cairan yang dikeluarkan menguap.

Masukkan kismis dan pancetta. Tambahkan Sherry, jika diinginkan, dan masak sampai menguap dan keasamannya melunak. Tambahkan krim dan masak, aduk perlahan untuk memasukkan semua bahan, selama 5 hingga 7 menit, atau sampai saus sedikit mengental. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica lagi jika perlu. Tiriskan pasta dan aduk dengan saus. Taburi dengan peterseli cincang dan sajikan. Untuk 4 porsi.

TIPS JAMUR

Pecinta jamur sering kali menghindari mencuci jamur segar karena jamur menyerap air seperti spons, dan dengan demikian, rasa tidak akan hilang. Dalam banyak kasus, mereka dapat dilap dengan tisu basah atau disikat bersih. Periksa jamur dengan hati-hati untuk mencari kotoran, terutama jamur dengan tutup berlubang dan celah-celah tempat masuknya kotoran, dan jika mereka membutuhkannya, bilas jamur dengan air mengalir. Hindari merendam jamur segar dalam air untuk waktu yang lama.

Jamur kering harus dilarutkan dengan merendamnya dalam air selama 10 hingga 30 menit, tergantung varietasnya (chanterelle kering termasuk yang membutuhkan waktu lama). Ikuti instruksi paket. Setelah jamur melunak, angkat jamur dari air dan bilas sekali atau dua kali untuk menghilangkan endapan yang tersisa. Jika mau, simpan cairan perendaman, saring dengan baik melalui penyaring kopi atau tisu, dan gunakan sebagai bahan dasar sup, saus, dan semur. Sekitar 3 ons jamur kering setara dengan sekitar 1 pon jamur segar. Jamur kering memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih kuat daripada versi segar atau beku, jadi beberapa eksperimen resep mungkin diperlukan saat mengganti jamur kering dengan jamur segar.

Jangan mengumpulkan jamur liar kecuali Anda benar-benar yakin dapat mengidentifikasinya dengan aman. Jika Anda ingin mempelajari caranya, hubungi komunitas mikologi lokal Anda yang banyak memimpin pendakian mencari makan.

Jika makanan Anda hanya terbatas di toko, harga jamur liar bisa sangat mahal. (Saya baru-baru ini memberi harga morel segar seharga $ 38 per pon.) Untuk mengembangkan jamur liar di tumis, isian, sup dan semacamnya, campurkan beberapa jamur putih atau cremini.

Jamur enak jika ditumis dengan mentega atau minyak dengan sedikit garam dan merica, dan jika mau, bawang putih atau bawang merah cincang. Jika Anda memilih mentega, sedikit minyak sayur akan mencegah mentega gosong dan setetes jus lemon akan menonjolkan rasa jamur dan mempertahankan warnanya. (Beberapa varietas bisa berubah keabu-abuan saat dimasak.) Tahan saja godaan untuk menambahkan terlalu banyak lemon atau itu akan mengalahkan jamur. Sementara jamur putih sering kali tampak mentah dalam salad, banyak jamur liar lebih baik saat dimasak, proses memasak melunakkan rasa pahit di jamur. —K.B.

Karen Berman belajar di Cordon Bleu di Paris. Dia menulis untuk surat kabar dan majalah dan merupakan penulis Tradisi dan Upacara Indian Amerika.