Koki Dan Tren,

Pasangan: Piknik Sempurna dengan Chef Carole Peck

Saya mendapat kesenangan, di akhir musim dingin, duduk bersama koki terkenal New England Carole Peck dan menjalankan upacara musim panas. Mempercepat musim, kami berbicara tentang hari-hari cerah dan lapangan hijau, pantai, dan langit biru. Kami berbicara tentang piknik.

KAMI: Piknik favorit saya bersifat ad hoc, seperti mampir untuk menikmati anggur, keju, dan roti lokal di pedesaan Prancis. Tetapi jika Anda memulai dari rumah, keju tidak selalu bisa dibawa dengan baik. Apa yang membuat piknik sempurna?
CP: Anda harus ingat seberapa jauh Anda bepergian. Apakah Anda ingin membawa banyak es, atau go au naturel? Gunakan keranjang cantik atau pendingin Igloo? Jika Anda bepergian dalam jarak berapa pun, Anda menginginkan makanan yang dapat disimpan dengan baik tanpa terlalu banyak lemari es. Lalu ada pertanyaan tentang perkakas atau tidak. Mengapa Anda ingin memiliki banyak barang untuk dibawa kembali? Anda bisa merencanakannya agar tidak banyak sampah atau peralatan. Menurut saya piknik harus sederhana, tidak berlebihan.

KAMI: Ketika kami memikirkan makanan kecil, kami berpikir tentang sandwich. Sarankan sesuatu yang luar biasa.
CP: Roti isi adalah alternatif sandwich yang bagus. Bergantung pada jumlah orang, Anda bisa melubangi satu roti bundar besar, yang akan menyajikan empat hingga enam, atau roti gulung individu. Lapisan paling bawah harus sesuatu yang padat dan menyerap, seperti selada, agar roti tidak basah. Anda bisa menambahkan paprika panggang, beberapa tomat enak, terong panggang atau zucchini, beberapa arugula cincang dan radicchio dengan vinaigrette basil / tarragon / peterseli, keju lembut, ricotta, keju kambing, atau irisan keju yang sangat tipis. Anda bisa menggunakan bayam tumis. Bisa juga enak dengan jamur portobello, direndam dengan minyak zaitun, bawang putih dan sedikit lemon, panggang.

Ide lain adalah membawakan bagna nyeri Anda sendiri. Hidangan klasiknya adalah sandwich ikan teri atau sarden di atas roti Prancis yang renyah. Taburi dengan irisan mentimun dan tomat, lalu bungkus dengan kertas timah. Jika Anda bisa membuat api, Anda bisa memanaskannya. Lalu taburi dengan minyak zaitun sebelum makan. Anda bisa menggunakan sayuran hijau atau tidak.

KAMI: Bagaimana dengan lauk pauk? Apa favoritmu?
CP: Acar bagus untuk piknik. Orang-orang ketakutan karena mereka memikirkan acar dari rak. Tapi Anda bisa mengambil sedikit cuka anggur beras dan gula, merebusnya, dan menuangkannya di atas sayuran yang dipotong. Rendam mereka mulai dari tiga jam hingga tiga hari.

KAMI: Makanan acar tidak selalu cocok dengan anggur. Apa sajakah alternatifnya?
CP: Anda dapat mengganti anggur untuk beberapa cuka. Anda juga bisa mengasinkan dengan yogurt. Resep mentimun goreng nenek saya (yang berikut) melakukannya. Atau yogurt kental dan sayuran cincang — ketimun, wortel, bit, buncis, kacang polong, seledri, adas, lobak, daun bawang — dengan dill dan bawang putih. Anda bisa membawanya dalam wadah plastik atau toples. Atau buat salad terong hangus yang dipanggang utuh dengan kulitnya sampai matang — terong kecil Italia lebih manis — biarkan dingin dan tarik kulitnya. Campur dengan bawang putih cincang mentah, jus lemon, zucchini yang dipotong dadu halus, sedikit minyak zaitun yang sangat enak, dan sedikit kemangi atau chervil. Anda juga bisa menambahkan ikan teri. Sajikan dengan keripik pita.

KAMI: Kami telah berbicara banyak tentang sayuran. Bagaimana dengan pemakan daging di antara kita?
CP: Daging panggang panggang Asia yang diiris dingin akan sangat bagus. Ayam panggang sangat enak dan berair. Irisan daging domba dengan bawang bombay atau bawang putih confit dan selada cocok untuk roti zaitun. Anda juga bisa memasukkan domba ke dalam pita dengan terong panggang, keju feta, bawang merah cincang, dan tomat cincang. Saya akan memisahkan sayuran dan menyusunnya tepat sebelum makan agar pita tidak basah saat bepergian.

KAMI: Pasta salad adalah makanan piknik yang cukup populer. Ada saran tanpa cuka?
CP: Berbicara tentang domba, Anda bisa melempar mi bowtie dan potongan daging domba dengan peterseli pipih, seledri cincang. Anda bisa memakannya polos atau dengan saus kari, lalu Anda bisa memakannya dengan chutney mangga yang dibeli di toko.

KAMI: Apa yang membuat piknik menjadi sangat romantis?
CP: Saya sudah lama menikah jadi saya tidak memikirkan rayuan akhir-akhir ini… hmm. Anda tidak akan pernah salah memilih Sampanye dan tiram! Beberapa keju yang enak, Camembert yang sangat enak, sesuatu yang enak pada suhu kamar dan cukup kecil untuk dua mungkin keju kambing kecil. Beberapa buah zaitun yang enak. Anda bisa membuat tenderloin babi, digulung dengan campuran rempah-rempah dan dipanggang terlebih dahulu pada suhu kamar. Atau udang bakar yang direndam dulu. Jika direndam dan dimasak, itu akan bertahan selama beberapa jam.

KAMI: Bagaimana dengan beberapa saran untuk kursus, menjadikannya makanan yang lebih rumit?
CP: Mudah untuk membawa sup buah dingin. Dan kami telah berbicara tentang salad sayuran. Untuk hidangan penutup, Anda tidak ingin makanan yang lembut, lengket, atau encer. Tidak ada frosting. Anda bisa membuat kue tar atau kue sendiri, atau kue yang enak. Kue pon, kue lemon-almond dengan raspberry dicampur, sesuatu seperti itu.

KAMI: Apa kenangan piknik terbaik Anda?
CP: Bertahun-tahun yang lalu, saya melakukan perjalanan kembali dari Florida dengan seorang teman yang juga seorang koki. Kami berhenti di Tennessee, kami melakukan perjalanan kembali ke atas, melalui Blue Ridge Mountains. Kami telah memasak dan membawa makanan bersama kami, kami membuat beberapa jamur yang diasinkan dan kami memiliki keju — Roquefort, saya pikir kami makan banyak pada saat itu. Kami makan salad kentang dan telur. Kami melihat tempat ikan-untuk-ikan trout dan menangkap beberapa dan membuat api unggun kecil di tepi sungai. Kami memiliki wajan besi yang berat di dalam mobil yang harus selalu Anda bawa bepergian. Kami mendinginkan anggur putih di sungai. Itu dadakan dan itu bagus.

Sup ceri dingin

1 liter air
2 kantong teh herba ceri atau 1 liter anggur merah
2 pon ceri, cuci bersih, bertangkai dan buang bijinya
1/4 cangkir gula
1 batang kayu manis
1/2 sendok teh allspice
1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
1 sendok makan tepung maizena
1 ons cuka raspberry
Jus 1 buah lemon

Rebus air dalam panci berukuran 3 liter dengan api sedang (jika Anda menggunakan anggur daripada teh, gunakan hanya 1 liter air). Tambahkan kantong teh atau anggur, semuanya kecuali 1 cangkir ceri, gula, batang kayu manis, allspice dan merica, dan didihkan selama 20 menit. Hapus kantong teh.
Campurkan tepung maizena, cuka, dan jus lemon, lalu tambahkan campuran tersebut ke dalam sup. Didihkan sup dan masak dengan api sedang hingga mengental, sekitar 2 hingga 3 menit. Hapus dari panas. Buang batang kayu manis.

Dengan menggunakan blender atau food processor, haluskan sup hingga lembut. Tuang melalui saringan yang sangat halus. Sajikan dingin, hiasi dengan ceri yang dibelah dua dan (opsional) sesendok yogurt tawar atau krim asam. Menghasilkan 1 liter.

Catatan: Sup ini bisa dibuat hingga lima hari ke depan dan disimpan di lemari es. Itu juga bisa dibekukan.

Roti Poppy Keju Biru

2 ons (1/2 batang) mentega tawar
1 ons keju biru atau Roquefort
1 ons keju cheddar tajam
1/2 cangkir tepung serbaguna, diayak
1/8 sendok teh cabai rawit
1/2 sendok teh garam kasar
1/8 cangkir biji poppy

Campurkan mentega dan keju dalam food processor. Tambahkan tepung terigu, cabai rawit dan garam, dan proses hingga adonan berbentuk bola.

Bentuk adonan menjadi log berdiameter 2 inci. Gulung biji poppy. Bungkus batang kayu dengan plastik dan dinginkan secara menyeluruh, minimal 1 jam atau hingga dua hari.

Panaskan oven sampai 375 ° F. Keluarkan adonan dari lemari es dan potong menjadi irisan setebal 1/4 inci. Atur irisan sekitar 1 inci di atas loyang panggang selama 12-15 menit, sampai keemasan. Menghasilkan sekitar 15 shortbread.

Catatan: Dipanggang dan disimpan dalam wadah tertutup rapat, shortbread ini dapat bertahan hingga satu bulan. Log adonan dapat dibekukan hingga enam minggu dan dipotong serta dipanggang sesuai kebutuhan.

Mentimun dimakan

2 Eropa atau 3 mentimun domestik
Garam kasar
1 1/2 siung bawang putih besar, kupas dan cincang halus
1 ons krim asam
1 ons yogurt tanpa rasa
1/8 cangkir dill cincang segar
Peras jus lemon
Sejumput kulit lemon
Sejumput lada hitam yang baru digiling

Kupas mentimun dan potong menjadi dua memanjang. Kikis bijinya dan iris
Potongan 1/16 inci dengan pisau tajam atau mandolin. Tempatkan saringan di atas mangkuk. Taruh selapis mentimun di dasar saringan, taburi garam banyak-banyak, dan lanjutkan melapisi sampai semua mentimun berada di saringan. Tutupi dengan bungkus plastik, taruh piring di atasnya, dan timbang dengan kaleng hingga 12 jam. Prosedur ini akan mengeluarkan banyak cairan dari mentimun. Tiriskan dan buang cairan tersebut sesering yang diperlukan.

Tempatkan mentimun dalam mangkuk besar dan aduk dengan bawang putih, krim asam, yogurt, dill, jus lemon dan parutan kulit, dan merica. Cicipi untuk bumbu. Dinginkan sampai siap disajikan. Untuk 3-4 porsi.

Catatan: Mentimun dapat disiapkan hingga tiga hari sebelumnya dan disimpan dalam lemari es. Namun, jangan mencampurnya dengan bahan lain terlalu jauh sebelumnya, karena mentimun, meskipun ditekan, terus mengeluarkan lebih banyak cairan, yang akan mengencerkan saus.

Kue Geranium Mawar

Dalam bukunya, Carole Peck menulis, “Rose geranium adalah tanaman geranium berdaun cantik yang harum, mengusir nyamuk, dan yang terbaik dari semuanya memiliki daun yang bisa dimakan. Dalam resep ini, daunnya digunakan untuk melapisi dasar wajan tempat kue dipanggang. Makanan penutup bisa disajikan dengan kedua sisi menghadap ke atas, tapi saya suka melihat pola dan tekstur daunnya. '
Ini adalah kue pon dasar, artinya bahan dapat ditambah atau dikurangi asalkan berat mentega, gula, telur dan tepung selalu sama.

Mentega tawar untuk mengoles panci
Gula untuk taburan
12 lembar daun geranium mawar
8 ons telur utuh (kurang lebih 4 telur besar)
2 sendok teh air mawar
1 sendok teh ekstrak vanili
8 ons (2 batang) mentega tawar
8 ons (kira-kira 1 1/4 cangkir) gula
8 ons (kurang lebih 2 cangkir) tepung

Panaskan oven sampai 350 ° F. Olesi sedikit mentega dengan loyang muffin berukuran 12 atau satu loyang berukuran 9 sampai 10 inci. Taburi bagian bawah dengan gula dan lapisi dengan daun geranium.
Pecahkan telur ke dalam cangkir dan timbang. Campurkan air mawar dan vanila dalam mangkuk sedang, tambahkan telur, dan kocok perlahan.
Dengan menggunakan mixer listrik, kocok mentega dan gula hingga berwarna cerah. Dengan mesin berjalan dengan kecepatan rendah, tambahkan adonan telur secara perlahan dan aduk rata. Lipat tepung.
Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan dan panggang 20-25 menit untuk muffin, 30-35 untuk kue. Biarkan dingin, kendurkan di sekitar tepinya, dan balikkan untuk menghilangkan. Dinginkan di rak kawat.
Sajikan dengan sambal buah kesukaan anda, seperti blackcurrant. Membuat 12 kue individu atau satu kue bundar berukuran 9 atau 10 inci.

Carole Peck adalah pemilik Good News Cafe di Woodbury, Connecticut, tempat tinggalnya. Sering disebut 'Perairan Alice di Pantai Timur', dia diminati sebagai katering, koki tamu, dan guru memasak.