Quince, hibrida apel-pir yang harum dan asam menyenangkan, sedang bersenang-senang. Koki menyajikan buah keras dalam segala hal mulai dari semur gurih, cuaca dingin hingga makanan penutup, seperti kue sederhana namun elegan ini. “Quince memiliki rasa bunga yang lembut dan tidak ada yang seperti itu, jadi saya selalu bersemangat ketika mereka datang ke musimnya,” kata Bill Corbett, koki pastry eksekutif yang berbasis di San Francisco untuk Boxing Room dan Absinthe Brasserie & Bar. Resep quince-nya mendapat dorongan rasa dari semburat amaretto dan minyak zaitun, menjadikannya pelacur tren untuk transisi musim semi.

Untuk quince:
8 quince, potong dadu berukuran 1 inci, ditambah 6 quince, kupas, untuk melon balling dan poaching
5 cangkir gula

Campurkan 8 quince cincang dan gula dalam panci. Tuang air secukupnya ke dalam wajan untuk menutupi quince hingga beberapa inci. Didihkan campuran dengan api sedang-besar, lalu kecilkan menjadi a
membara. Masak sampai sirup menjadi merah delima (tambahkan air jika terlalu banyak yang menguap).

Gunakan melon baller untuk membuat bola quince. Masukkan bola quince ke dalam sirup dan masak dengan api kecil sampai empuk. Keluarkan bola quince dari sirup dan pindahkan ke piring, biarkan bola quince mendingin di lemari es.

Untuk frangipane almond:
8 ons mentega, dilunakkan, ditambah lagi ke kertas roti minyak
1⅛ cangkir gula
4 butir telur
2⅓ cangkir tepung almond
½ cangkir tepung serbaguna
1 sendok teh garam
1 sendok makan minuman keras amaretto
Es krim vanila, untuk disajikan
Minyak zaitun berkualitas tinggi, untuk gerimis

Panaskan oven hingga 350 ° F.

Dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan paddle attachment, kocok mentega dan gula hingga mengembang dan berwarna cerah. Tambahkan telur satu per satu, dan lanjutkan mengocok adonan hingga lembut dan kaku. Gabungkan tepung dan garam dalam tiga tahap, tambahkan amaretto di antara penambahan kedua dan ketiga.

Lapisi loyang kue dengan kertas roti yang sudah diolesi minyak, dan masukkan lapisan frangipane setebal ½ inci ke dalam loyang. Tiriskan dan tepuk bola quince kering, dan tekan ke dalam kamboja dalam lapisan yang rata.

Panggang dalam oven sampai tua, berwarna coklat keemasan. Angkat loyang dari oven, dan kue dari loyang. Iris dan sajikan hangat dengan es krim vanilla, lalu taburi dengan minyak zaitun. Untuk 8 porsi.

Pemasangan Anggur: “Di Absinthe [Brasserie & Bar], kami memasangkan Kue Almond Quince dengan Piquemal Rivesaltes 1988, yang berasal dari wilayah Languedoc-Roussillon di Prancis,” kata kepala sommelier restoran, Aaron Wasserman. “Anggur manis alami ini memiliki warna kuning yang berbeda dengan profil rasa madu dan marzipan. Unsur-unsur ini benar-benar melengkapi rasa quince dan almond tanpa membanjiri makanan penutup dengan rasa manis yang menjilat. '