Mezcalería Los Amantes adalah bar mezcal seksi dan klandestin di kota Oaxaca di Meksiko selatan yang dikhususkan untuk mezcal produksi sangat kecil dari seluruh negara bagian Oaxaca, sebuah negeri yang terkenal dengan masakan khas dan tradisi pribumi. Pindai botol yang dikurasi oleh pemilik Guillermo Olguín dan León Lory, dan Anda akan menemukan lebih dari beberapa botol yang dibuat dengan tangan, tanpa ada cacing yang terlihat.

Cairan itu sendiri, kata Olguín sambil menuangkannya dengan hati-hati, 'indah'.

Fakta, bukan mitos pihak persaudaraan: Mezcal bukanlah jenis Tequila (sebaliknya), tidak ada hubungannya dengan mescaline atau obat halusinogen lainnya dan worm adalah tipuan pemasaran yang sudah ketinggalan zaman. Mezcal adalah ramuan bersejarah yang khas, buatan tangan, dan akhirnya mendapatkan haknya di antara para pemuja roh.

Mezcal mengacu pada sulingan dari tanaman agave runcing (dikenal sebagai maguey di Meksiko), yang bertentangan dengan kepercayaan populer, bukanlah kaktus atau terkait dengan lidah buaya.
Maguey adalah simbol Meksiko seperti jagung, dan keserbagunaannya yang luar biasa telah memberi orang Meksiko makanan dan air, jarum dan benang, dan — anehnya — senjata dan obat-obatan sejak zaman kuno. Proses fermentasi getah magueys tertentu untuk membuat minuman beralkohol ringan pulque kembali sekitar 1.000 tahun. Mezcal tidak diproduksi sampai tahun 1500-an, ketika Penaklukan Spanyol membawa teknologi distilasi.

Ada lebih dari 200 spesies agave yang terdokumentasi, dan sekitar 40 telah ditemukan digunakan untuk mezcal. Tequila hanyalah salah satu jenis mezcal, dibuat secara eksklusif Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), dengan produksi yang secara hukum dibatasi di negara bagian Jalisco dan kota-kota tertentu di empat negara bagian yang bertetangga.

Dipanggang atau dikukus

Perbedaan antara Tequila dan mezcal tradisional sangat signifikan.

Tequila biasanya diproduksi dalam jumlah besar dari agave yang dimasak dengan uap. Untuk mezcal, hati agave yang gemuk (disebut nanas karena kemiripannya dengan nanas) dipanggang perlahan di lubang berlapis batu di atas api kayu. Memasak bisa memakan waktu beberapa hari (belum lagi 8 tahun lebih untuk agaves mencapai kematangan), dan kompleksitas dan kedalaman rasa yang dihasilkan dibandingkan dengan memasak uap mirip dengan bahu babi microwave versus barbekyu Texas yang sebenarnya.
Agave yang dimasak kemudian dihancurkan oleh kuda yang menarik roda batu raksasa, dan sari buah yang diekstrak secara alami difermentasi dalam tong kayu dan kemudian disuling dalam penyulingan tembaga atau tanah liat yang dibakar dengan kayu. Seluruh proses berlangsung di luar ruangan dan tanpa listrik.

Hasilnya sangat bervariasi dan memiliki semua kekhususan dari satu malt Scotch, yang sering dibandingkan dengan mezcal halus. Kota tetangga mungkin menghasilkan mezcal dengan cara yang sama dari jenis agave yang sama, tetapi dengan hasil yang sangat berbeda, bahkan dari batch ke batch.

“Mezcal bukan tentang konsistensi,” kata Jonathan Barbieri, seorang pelukis yang mengemas mezcal produksi kecil yang bertenaga dengan nama Pierde Almas.

Meskipun Tequila menerima a Sebutan asal (Appellation of Origin) pada tahun 1977, baru pada tahun 1995 mezcal diberi perlindungan terpisah. Namun, ini terbukti kontroversial di Meksiko. Di bawah penunjukan baru, hanya tujuh dari 31 negara bagian Meksiko yang diizinkan secara hukum untuk memanggil produk mereka mezcal, meskipun telah diproduksi di seluruh negeri selama berabad-abad.

Sebagian besar mezcal Meksiko yang diekspor dibuat di Oaxaca Agave angustifolia Haw. (umumnya dikenal sebagai Maguey espadin di Spanyol).

Seperti halnya Tequila, langkah pertama dalam berbelanja botol adalah mencari “100% agave” pada labelnya. Meskipun demikian, perbedaan di antara merek bisa sangat mencolok, meskipun lebih merupakan masalah selera pribadi daripada kualitas intrinsik. Rasa, bau, dan rasa mulut mezcal umumnya lebih berkaitan dengan faktor lingkungan khusus peternakan dan mezcaleros ' sentuhan khusus daripada kekekalan antara jenis atau wilayah agave.

Momen penting bagi mezcal

Mezcal biasanya disajikan rapi, biasanya dengan irisan jeruk dan sal de gusano (garam ditumbuk dengan ulat kering yang menginfestasi agaves), meskipun garam dengan cabai adalah pengganti yang bisa diterima. Kaca dengan mulut lebar membantu menangkap hidung yang sering kali kuat.

Seperti Tequila, ada pohon ek yang lembut tenang dan tua mezcal, meskipun sebagian besar penggemar lebih suka blancos tanpa balutan karena ekspresi agave mereka yang jelas. Héctor Vázquez, maestro mezcalero untuk Mezcal Los Danzantes, mengatakan bahwa, seperti anggur, 'mezcal dapat memiliki setiap rasa — buah, gurih, herbal, bunga, pedas, mineral'.

Seperti kebanyakan minuman beralkohol yang menurut para puritan harus dinikmati sendiri, mezcal juga bisa menjadi bahan koktail yang menarik. Ini mungkin menjadi kunci untuk penyebarannya lebih lanjut di Amerika Serikat.

“Mezcal menantang bagi peminum Tequila rata-rata, mirip dengan bagaimana wiski Scotch Islay sulit bagi sebagian besar peminum wiski,” kata Andrew Friedman, pemilik Liberty Bar Seattle dan presiden Washington State Bartender's Guild. 'Tapi bartender kreatif mulai menggunakannya dalam koktail.'

Di Liberty Bar, misalnya, mereka cenderung memasangkan mezcal dengan pahit kompleks daripada jeruk atau buah, upaya untuk menampilkan berbagai macam rasa mezcal. Friedman telah melihat konsumsi mezcal terus meningkat pada tahun lalu.

Ini adalah waktu yang sangat penting bagi mezcal, karena kepentingan perusahaan dengan cermat mencatat ledakan popularitasnya, seperti yang terjadi dengan Tequila.

“Tequila bukan lagi industri Meksiko,” kata Vázquez, merujuk pada sebagian besar produksi Tequila yang dimiliki oleh perusahaan multinasional. Saya tidak ingin itu terjadi di sini.

Ron Cooper dari Del Maguey, yang pada tahun 1995 memperkenalkan mezcal sejati ke AS, setuju.

“Perhatian saya adalah pabrik industri besar yang dibangun oleh konglomerat kaya yang memiliki pembotolan Coca-Cola dan membuat sesuatu yang disebut Zignum,” kata Cooper. Zignum adalah semangat hambar yang hampir tidak menyerupai mezcal 'asli', tetapi mereka memiliki anggaran pemasaran yang besar dan mengekspor hingga sejauh Selandia Baru.

Kembali ke Mezcalería Los Amantes, Olguín menunjukkan bahwa kekhasan mezcal adalah daya tariknya. Dia tidak melihat mezcal mengikuti jalan Tequila, tetapi sebaliknya.

“Saya melihat Tequilas baru di Mexico City,” katanya. Para produser, katanya, 'lihat apa yang terjadi dengan mezcal, dan mereka mulai berbicara tentang produksi tradisional dan rasa yang unik.'

Dia menawarkan mezcal langka yang terbuat dari yang mungil Agave cupreata , yang memiliki rasa krim yang nyata dan rasa asin dari buah zaitun hitam. “Sangat indah, bukan?”

Kata Lain ('Kata Lain')

Minuman ini, dibuat oleh bartender Los Angeles Eric Alperin, mengambil inspirasi dari The Last Word, koktail berbasis gin yang berasal dari Detroit Athletic Club. Pilihlah mezcal dengan rasa yang bersih dan pedas.

2 ons Shade Mezcal
1 ons air jeruk nipis segar
& frac14 ons Yellow Chartreuse
& frac14 ons agave nektar
1 sendok teh Luxardo Maraschino Liqueur

Kocok semua bahan dengan es, dan saring ke dalam gelas batu di atas bongkahan es yang besar.

Sepupu yang Lembut

Dibuat oleh penguat mezcal Bobby Heugel dari Anvil Bar & Refuge di Houston, Texas, minuman ini memiliki profil yang canggih, mengubah aroma Chichicapa yang berasap ringan dengan amaro pahit dan reposado Tequila yang kaya.

1 & frac12 ons Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ons Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ons La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ons Montenegro Amaro
1 sendok teh sirup turbinado * atau nektar agave
2 setrip Angostura Bitters
Sentuhan oranye, untuk hiasan

Gabungkan bahan-bahan dalam gelas pencampur dengan es. Aduk dan saring ke dalam gelas koktail. Hiasi dengan sentuhan oranye.

* Untuk membuat sirup turbinado, larutkan 2 bagian gula turbinado emas menjadi 1 bagian sirup sederhana (yaitu 2 bagian gula untuk 1 bagian air).

Mezcal Nilai Tertinggi

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Meksiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Edisi terbatas, mezcal 'desa tunggal' (hanya 14 set tiga botol yang diproduksi dan tersedia di New York City's Minuman Keras Park Avenue ) berumur 14 tahun dalam botol kaca dan kemudian diselesaikan dalam tong Stags 'Leap Cabernet selama 43 hari. Hasilnya adalah warna cokelat muda dan menawarkan aroma kismis, vanilla, dan cokelat hitam yang indah, dengan nada merica lembut di latar belakang. Nektar agave manis dan rasa madu diakhiri dengan rasa pedas yang lembut.
abv: 47,8% Harga: $ 320

90 Sombra (Meksiko Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Di bawah label hitam-perak Hells Angels-esque yang edgy, cairan beningnya mengeluarkan aroma jalapeño, paprika hijau, dan gurih yang hangat matahari-
rasa manis yang mengisyaratkan tomat matang. Rasa yang sedikit manis dengan cepat menghasilkan rasa cabai yang enak dan alkohol yang cukup untuk keseimbangan. Rasa halus di lidah, tubuh sedang. Luar biasa untuk Bloody Mary atau koktail berbasis tomat lainnya.
abv: Empat. Lima% Harga: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Semangat tua ini memiliki warna jerami terang dan perpaduan yang menarik antara bumbu berasap dan aroma karamel. Setelah ditayangkan, aroma karamel semakin meningkat. Rasanya mulai samar-samar manis dan seperti vanila, dengan rasa lembut di lidah, lalu berubah menjadi pedas, dan diakhiri dengan adas manis dan alkohol yang kuat. Meskipun dua kalajengking lepas landas di bagian bawah botol, pendekatan canggih untuk mezcal.
abv: 40% Harga: $ 45

88 Reposado Mezcal Ilegal (Meksiko Fredrick Wildman dan Sons New York, NY).
Tertahan, lembut, seimbang, elegan — bukan sesuatu yang biasanya diharapkan dari kategori mezcal. Mezcal tua ini memiliki warna emas muda dan aroma lembut — bisikan lada, sedikit rasa berasap, yang kemudian memunculkan aroma karamel yang besar. Rasa lada dan rasa manis agave diakhiri dengan gigitan tajam, yang mungkin meleleh di atas es.
abv: 40% Harga: $ 68
- Kara Newman

---

Coba koktail berbahan dasar mezcal yang lezat lainnya:

Di Liberty Bar di Seattle, Washington, Pemilik Andrew Friedman menemukan bahwa rasa pahit dapat membantu menonjolkan kompleksitas mezcal. 'Saya suka memaparkan orang pada rentang rasa yang luar biasa dari banyak merek berbeda yang tersedia,' katanya, sambil mencatat bahwa dia melihat konsumsi mezcal terus meningkat selama setahun terakhir. Koktail ini, variasi dari yang dibuat Friedman dengan mezcal dan Campari berumur barelnya sendiri, sederhana dan lezat.

Sangat enak

Kesopanan Liberty Bar , Seattle

1 & frac 12 ons mezkal
& frac14 ons Campari
& frac12 ons Cointreau
& frac12 ons jus lemon segar
& frac14 ons sirup sederhana (atau sesuai selera)
2 tanda pisah Peychaud’s Bitters

Gabungkan semua bahan dalam pengocok koktail yang diisi dengan es dan kocok. Sajikan dalam gelas koktail dengan es.

Mojito Teh Lemon

Kesopanan Tanah air yang manis di Mexico City

10 lembar daun mint
2 sendok makan air jeruk nipis segar
2 sendok teh gula pasir
1 & frac 12 ons mezcal (sebaiknya putih)
& frac14 cangkir teh serai dingin

Campur daun mint dengan air jeruk nipis dan gula pasir dalam gelas wiski sampai gula larut. Tambahkan mezcal dan teh, aduk rata. Tuang semua bahan ke dalam gelas koktail dengan es.