Terletak di pinggiran pusat kota Jerez, yang dulunya merupakan pinggiran ibukota Sherry Spanyol, bodega González Byass seperti sebuah kota tersendiri.

Di dalam dinding kilang anggur raksasa ini, yang didirikan pada tahun 1835, orang menemukan pohon jeruk dan jalur berbatu yang dihias dengan tanaman merambat yang menghubungkan satu solera besar berisi tong satu sama lain, masing-masing berisi ribuan tong hitam berisi semua jenis anggur Sherry yang sangat aromatik .

Dari hari-hari awal perusahaan hingga paruh kedua tahun ke-20^thabad, kilang anggur yang luas berfungsi sebagai rumah bagi komunitas: Pekerja tinggal di bodega bersama keluarga mereka. Karyawan makan dalam kelompok komunal, anak-anak dari beberapa pembuat anggur González Byass dan pembuat anggur (pekerja kilang anggur) lahir dan dibesarkan di kilang anggur itu sendiri.

Salah satunya adalah Antonio Flores, lahir 60 tahun yang lalu di sebuah ruangan di atas lemari besi kecil. “Solera Tio Pepe yang asli disebut Rebollo. Saya lahir langsung di lantai atas, ”kata Flores, kepala pembuat anggur dan master blender González Byass sejak 1980, kepada saya pada akhir September, saat mengunjungi kilang anggur. Itulah mengapa orang mengatakan saya memiliki Sherry dan bukan darah di pembuluh darah saya.

Putra seorang pembuat anggur González Byass, Flores telah mengundang saya ke Jerez untuk membantu memilih barel yang akan menjadi bagian dari produksi seri Sherries Las Palmas tahun ini. Dalam undangan tersebut, saya diberitahu untuk mempersiapkan hari yang berat untuk mencicipi dan a pendidikan langsung di Sherry pencampuran.

“Untuk menjadi Sherry yang hebat, Anda harus memiliki dua hal,” kata Flores diawal hari kita. “Satu, kapur yang banyak. Anda akan melihat bahwa setiap tong yang akan kami coba hari ini memiliki tanda yang menunjukkan kualitas dan akan dimasukkan ke dalam anggur apa, apakah itu Tio Pepe atau Las Palmas. Kedua, Anda membutuhkan sepatu dengan sol yang lembut karena kita akan berdiri berjam-jam. '

Berjalan dari Perpustakaan González Byass, tempat saya membaca surat proposal kemitraan asli yang ditulis oleh pendiri Manuel María González pada tahun 1836 kepada agen Inggrisnya Robert Blake Byass, Flores menjelaskan anggur Palmas, yang pada dasarnya adalah versi Tio yang lebih tua dan berkualitas lebih tinggi Pepe, fino khas kilang anggur.

Dia mencatat bahwa hanya 6.000 botol Una, Dos, Tres atau Cuatro Palmas yang dibuat setiap tahun, dan ini akan menjadi edisi kelima dari koleksi Palmas. “Tio Pepe adalah pemain fino yang bersih, muda, dan konsisten. Anggur Palmas hidup di dunianya sendiri, ”kata Flores, dengan terampil mengambil sampel dari tong dengan miliknya venencia , devi cup-at-the-end-of-a-stick tertentu
yang digunakan Jerezanos untuk mengambil Sherry dari tong.

Untuk Una Palma (satu telapak tangan), kami mencicipi solera dengan rata-rata umur enam tahun per barel. Kami mengendus dan menyesap sekitar 30 sampel untuk memilih sepuluh barel teratas. Ini sebagian besar adalah anggur segar dan renyah yang karakternya lebih dalam daripada Tio Pepe tetapi tidak terlalu rumit. Untuk Dos Palmas, yang berumur dua tahun lebih lama dari Una Palma, kami melakukan hal yang sama, memilih persembahan yang lebih kaya dan lebih dalam. Untuk Tres Palmas, yang disebut Flores sebagai anggur 'di perbatasan hidup dan mati,' tanpa flor (selimut ragi tingkat permukaan penting yang melindungi finos yang beristirahat di tong dari paparan oksigen), kami mencoba anggur berusia sepuluh tahun dengan memancarkan keasaman dan intensitas, sekali lagi memilih sepuluh besar kami. Untuk Cuatro Palmas, yang mirip dengan amontillado tua, kami memilih tiga barel dengan keanggunan yang sempurna.

Dari sana, kami menguji ulang semua pilihan kami, memilih empat barel terbaik untuk Una, tiga terbaik untuk Dos, dua terbaik untuk Tres, dan terakhir yang terbaik untuk Cuatro. Dengan jari-jari saya berbau seperti campuran kacang-kacangan, madu, oak dan rancio yang menyengat, pekerjaan saya selesai.

Saat Anda membaca ini, Flores dan timnya sibuk memadukan dan membotolkan anggur berdasarkan pilihan kami hari itu. Las Palmas, 5^thEdisi, akan tersedia di Amerika Serikat pada bulan Desember, dan saya harap Anda menyukainya. Mereka adalah hasil dari hari-hari saya bekerja sebagai pembuat blender Sherry, meskipun di bawah pengawasan yang sebenarnya.