Berita

Mardi Gras Made Easy

Selain sebagai hidangan paling terkenal di New Orleans, gumbo telah lama berfungsi sebagai metafora untuk budaya Big Easy yang kaya, dengan pengaruh yang kuat dari Creoles, Cajun, Prancis, Spanyol, dan Afrika-Amerika yang telah menduduki kota selama 294 tahun. sejarah -tahun.

Sejarah itu, terbukti dalam musik, kuliner, dan tradisi sosial New Orleans, dirayakan setiap tahun saat NOLA menjadi tuan rumah pesta topeng terbesar di dunia, yang dikenal sebagai Mardi Gras.

Bagi penduduk, perayaan penuh warna dan parade riuh yang diadakan di jalan-jalan bertabur manik-manik di French Quarter memiliki tujuan yang hampir spiritual. Mardi Gras (Bahasa Prancis untuk Fat Tuesday) adalah hari terakhir sebelum masa Prapaskah Kristen, dimulai pada Rabu Abu, ketika pengikut secara tradisional berpuasa, menahan diri dari makan daging atau melepaskan indulgensi tertentu.

Menghadapi periode pengorbanan yang lama, ada ruang untuk kesenangan serius, gaya Selatan, dan itu jauh melampaui gumbo.
“Kreol udang di atas jambalaya, ayam goreng, milk punch, dan kue raja hanyalah beberapa dari makanan parade,” kata Lally Brennan, pemilik bersama restoran terkenal di New Orleans, Commander's Palace.

Pesta menonton parade Mardi Gras yang tepat mungkin termasuk “topeng dan kostum, manik-manik. Banyak sekali manik-manik. Dan gelas plastik untuk minum sambil menonton pawai, ”catat Brennan.

Dalam perayaan fête Amerika yang unik ini, kesempatan terakhir untuk menyerah pada kenikmatan makanan dan daging, kami berbicara dengan beberapa koki top New Orleans untuk mendapatkan tip dalam menyusun pesta Fat Tuesday lengkap dengan resep tradisional, saran pemasangan anggur dan koktail pembunuh.

Jadi kenakan topeng, kenakan manik-manik, dan biarkan saat-saat indah bergulir! (Biarkan saat-saat indah bergulir!)

Tiram Panggang dengan Cangkang Setengah

Atas kebaikan Chef Tory McPhail dari Commander’s Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Dengan Danau Pontchartrain di utara dan Sungai Mississippi di selatan, New Orleans dikelilingi oleh saluran air. Dengan banyak bagian New Orleans di bawah permukaan laut, kedekatannya dengan air ini terbukti tragis selama Badai Katrina pada tahun 2005. Namun sebagian besar identitas New Orleans terkait dengan kedekatannya dengan Teluk Meksiko: pemandangan indah, kapal pesiar perahu sungai, dan makanan laut segar yang luar biasa. Perayaan Mardi Gras belum lengkap tanpa tiram.

8 sendok makan mentega tawar
2 sendok makan bawang putih cincang
2 sendok teh lada hitam yang baru digiling
1 sendok teh timi kering
1 sendok teh garam kosher
Saus pedas, secukupnya
1 lusin tiram, pada setengah cangkang
& frac12 cangkir parmesan parut segar
keju, dibagi
Roti Prancis, untuk hiasan

Panaskan panggangan hingga 400 ° F.

Dalam panci kecil, lelehkan mentega di atas kompor dengan api kecil. Masukkan bawang putih, merica, timi, garam, dan saus pedas. Rebus campuran selama 10 menit.

Sendokkan separuh campuran mentega bawang putih di atas tiram dan taburi dengan separuh keju parut.

Letakkan tiram di atas panggangan yang sudah disiapkan dan masak selama 2-4 menit.

Saat tiram telah matang sesuai kematangan yang Anda inginkan, taburi dengan sisa mentega bawang putih dan keju. Sajikan segera dengan roti Prancis. Membuat 12 tiram.

Rekomendasi Anggur

“Ada beberapa arah berbeda yang dapat Anda tuju dengan hidangan klasik New Orleans ini,” kata Dan Davis, sommelier di Commander’s Palace. “Saya suka tiram dengan Muscadet. Anggurnya segar, renyah, dan cocok untuk kerang. Dari ruang bawah tanah Komandan, kami menyukai 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine. ” Karena Muscadet yang sudah tua sulit didapat, silakan tuangkan vintage yang lebih baru.

Kematian oleh Gumbo

Atas kebaikan John Folse dan Rick Tramonto, koki Restoran R’evolution di New Orleans, dibuka pada awal Maret 2012 di Royal Sonesta Hotel, Revolutionnola.com

Resep gumbo berbahan dasar puyuh yang dekaden ini dibuat oleh Folse untuk Craig Claiborne dari The New York Times. Claiborne meminta Folse untuk datang ke rumahnya di Long Island untuk membuat makan malam spesial yang menggambarkan evolusi masakan Cajun dan Creole, dan hidangan yang tidak biasa ini adalah pilihan yang tepat.

Untuk gumbo
1 cangkir minyak sayur
1 cangkir tepung
2 cangkir bawang bombay potong dadu
2 cangkir seledri potong dadu
1 cangkir paprika potong dadu
& frac12 cangkir bawang putih cincang
1 cangkir jamur iris
& frac12 cangkir julienned tasso (ham bumbu Cajun)
12 cangkir kaldu ayam
1 sendok teh timi kering
Garam dan merica hitam retak, sesuai selera Bawang putih butiran, sesuai selera
12 puyuh Bobwhite yang diisi dan dibumbui (resep di bawah)
1 cangkir irisan daun bawang
1 cangkir peterseli cincang

Untuk menyiapkan gumbo:
Dalam panci berukuran 2 galon, panaskan minyak dengan api sedang-besar. Kocok tepung dan aduk terus sampai campuran berubah menjadi cokelat keemasan.

Tambahkan bawang bombay, seledri, paprika dan bawang putih, dan tumis sampai sayuran layu, sekitar 3–5 menit. Aduk jamur dan tasso, dan masak selama 3 menit lagi. Aduk terus, tambahkan kaldu ayam satu sendok makan. Rebus gumbo hingga mendidih, lalu masukkan timi. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama 30 menit. Sesuaikan bumbu menggunakan garam, merica dan bawang putih butiran.

Masukkan puyuh isian ke dalam gumbo dan biarkan mendidih selama 30 menit lagi. Saat burung puyuh empuk dan kakinya mudah lepas dari badannya, pindahkan burung ke piring dan jaga agar tetap hangat.

Masukkan gumbo melalui saringan jaring halus, pastikan untuk menyimpan cairan dan membuang padatannya. Kembalikan cairan ke dalam panci. Tambahkan burung puyuh, daun bawang, dan peterseli, lalu masak kembali gumbo.

Untuk burung puyuh
12 burung puyuh Bobwhite tanpa tulang *
Garam dan merica hitam retak, secukupnya
Bawang putih butiran, secukupnya
1 cangkir nasi putih, masak
1 sendok teh bubuk filé
2 sendok makan peterseli, cincang
12 tiram
12 (1 inci) irisan sosis andouille

Untuk menyiapkan puyuh:
Bumbui setiap rongga puyuh dengan garam, lada hitam pecah, dan bawang putih butiran. Bumbui nasi putih yang sudah dimasak sesuai selera dengan garam, merica, bawang putih butiran, bubuk filé, dan peterseli cincang.

Kupas tiram di atas mangkuk kecil, pastikan untuk menyimpan cairan tiram. Dalam wajan kecil dengan api kecil, rebus tiram dalam cairan yang sudah disediakan sampai sebagian matang, sekitar 3–5 menit.

Isi setiap rongga burung puyuh dengan 1 sendok makan campuran beras, 1 potong andouille, dan 1 tiram, lalu tutupi setiap rongga dengan satu sendok makan nasi lagi. Lanjutkan proses ini hingga semua unggas terisi, lalu tutup dengan bungkus plastik hingga gumbo dibutuhkan.

Melayani:

Tempatkan 1 burung puyuh di tengah setiap mangkuk sup dan tutupi dengan cairan gumbo. Untuk 12 porsi.
* Meskipun yang terbaik adalah menggunakan burung puyuh tanpa tulang untuk resep ini, burung puyuh bertulang dapat diganti jika tanpa tulang tidak tersedia.

Rekomendasi Anggur

Direktur Wine and Spirits Molly Wismeier dari Restaurant R’evolution merekomendasikan Niepoort's 2009 Charme dari Douro di Portugal untuk disandingkan dengan resep gumbo olahan ini. 'Ini adalah anggur berbahan dasar buah merah yang elegan dan kaya yang berpadu dengan baik dengan komponen bumbu kompleks dari roux di dalam gumbo dan tekstur nasi dan sosis andouille yang dimasukkan ke dalam puyuh,' kata Wismeier. 'Minuman anggur ini seperti grand cru Burgundy, dengan semburan buah yang intens dan mineritas dari anggur yang berasal dari kebun anggur berusia lebih dari 100 tahun.'

Kue New Orleans King

Atas kebaikan Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes mewakili segala sesuatu tentang Mardi Gras,' kata Master Baker David Haydel. “Kamu memiliki warna-warna cerah, pernak-pernik dan, tentu saja, pesta.”

Dibuka pada tahun 1959, toko roti yang dikelola keluarga ini mengirimkan ribuan King Cakes masing-masing Mardi Gras, dan bahkan telah memenangkan dua Rekor Dunia Guinness — satu pada tahun 2010 untuk pembuatan King Cake terbesar, yang mengelilingi Superdome.

Tradisi Mardi Gras yang sudah berlangsung lama, konpeksi berbentuk cincin dihiasi dengan warna hijau, ungu dan emas, warna Mardi Gras. Yang dipanggang di setiap kue adalah bayi atau koin plastik kecil. Menurut tradisi, siapa pun yang mendapat sepotong kue berisi pernak-pernik harus mengadakan pesta Mardi Gras tahun depan.

1/3 cangkir gula pasir
1 sendok teh garam
& frac12 cup shortening serbaguna,
2 butir telur besar
2 bungkus ragi kering aktif
1 cangkir susu (suhu kamar)
& frac14 sendok teh ekstrak lemon
& frac14 sendok teh ekstrak jeruk
& frac14 sendok teh ekstrak vanili
& frac14 sendok teh ekstrak mentega
4 cangkir tepung serbaguna, plus
1 sendok makan untuk menggulung adonan
Minyak canola cup
Cup kayu manis-campuran gula *
3 cangkir gula warna-warni (resep di bawah)

Dalam mixer berdiri yang disetel dengan kecepatan rendah, campur gula, garam dan mentega putih hingga menjadi krim rata. Tambahkan telur dan lanjutkan mengaduk sampai telurnya tercampur.

Dalam mangkuk kecil, larutkan ragi dalam susu, lalu tambahkan ekstrak dan aduk. Tuang adonan susu ke dalam adonan telur dan lanjutkan mengaduk dengan kecepatan rendah. Perlahan tambahkan tepung dan aduk hingga adonan mengencang, tapi tidak menjadi keras, kurang lebih 2 menit.

Keluarkan adonan dari mixer dan bentuk menjadi bola. Jika adonan terasa terlalu lengket, taburi dengan beberapa sendok makan tepung. Tutupi adonan dengan handuk dapur bersih dan biarkan mengembang selama 1 jam.

Saat adonan sudah mengembang, gunakan penggilas adonan untuk menggulungnya menjadi persegi panjang, taburi adonan dengan sisa tepung agar tidak lengket, bila perlu. Olesi permukaan adonan dengan minyak, pastikan untuk melapisi adonan secara merata, lalu taburkan campuran kayu manis-gula secukupnya di atasnya. Saat permukaannya sudah dilapisi, lipat adonan menjadi dua secara memanjang.

Potong adonan menjadi 3 tali panjang. Atur tali adonan secara vertikal berdampingan di permukaan kerja, dan kepang adonan seperti yang Anda rambut.
Setelah dikepang, gunakan tangan Anda untuk membentuk adonan yang telah dikepang menjadi cincin dengan lembut. Letakkan adonan yang sudah berbentuk di atas loyang yang sudah dilapisi kertas roti, dan biarkan adonan mengembang kembali hingga ukurannya menjadi dua kali lipat, sekitar 1 jam.

Setelah adonan mengembang untuk kedua kalinya, panaskan oven hingga 370 ° F.

Taburi permukaan adonan dengan gula berwarna. Panggang selama 12–15 menit sampai permukaan berubah menjadi cokelat keemasan. Biarkan agak dingin sebelum diiris dan disajikan. Untuk 8 porsi.

* Campuran gula kayu manis dapat dibeli di banyak pasar. Bisa juga dibuat dengan menggabungkan cangkir gula dengan 1 sendok makan kayu manis.

Gula Warna-warni
3 cangkir gula pasir, bagi
1 sendok teh pewarna makanan ungu
1 sendok teh pewarna makanan kuning
1 sendok teh pewarna makanan hijau

Dalam mangkuk kecil, kocok 1 cangkir gula dengan pewarna makanan ungu. Aduk rata sampai gula diwarnai dengan merata. Ulangi proses ini dalam mangkuk terpisah untuk membuat gula berwarna kuning dan hijau. Menghasilkan 3 cangkir.

Rekomendasi Anggur

Direktur Minuman Jose Montalvo dari Hyatt Regency di New Orleans merekomendasikan Late Harvest Sauvignon Blanc dari Errazuriz dari Chili. “Ini adalah anggur pencuci mulut yang enak dan pelengkap yang sempurna untuk King Cake,” katanya. Aroma bunga dan kekayaan tekstur Muscat yang dibentengi, seperti Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois dari Les Vignerons de la Méditerranée juga bisa digunakan.

R’evolution Big Easy Punch

Atas kebaikan Direktur Wine dan Spirits Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, Revolutionnola.com

Di kota yang terkenal dengan topannya, tidak mengherankan melihat minuman beralkohol rum disajikan di pesta-pesta di New Orleans. Libation beraksen teh ini adalah pilihan pesta yang bagus untuk hidangan Mardi Gras, karena dapat dibuat beberapa hari sebelumnya.

4 cangkir teh chai atau rooibos, diseduh, menggunakan teh dua kali lebih banyak dari yang direkomendasikan merek
1 cangkir Hum Botanical Spirit Liqueur
1 cangkir Rum Old New Orleans
2 cangkir campuran asam segar (lihat resep di bawah)
Buah musiman, cincang, untuk hiasan
6–8 tangkai daun mint, untuk hiasan

Campurkan teh, minuman keras, rum dan campuran asam dalam mangkuk punch besar dan aduk rata.

Sajikan di atas es dalam gelas anggur besar, dan hiasi dengan buah musiman dan tangkai mint. Buah juga bisa ditambahkan ke dalam punch lebih awal agar rasanya bisa menyatu.

Pukulan dapat dibuat dan didinginkan hingga 5 hari sebelumnya. Untuk 6–8 porsi.

Campuran Asam
2 cangkir gula tebu
1 gelas air
cangkir jus yuzu *

Siapkan sirup sederhana dengan mencampurkan gula dan air dalam panci kecil dengan api sedang. Aduk adonan terus menerus sampai gula larut, kurang lebih 5 menit. Angkat wajan dari api dan biarkan sirup sederhana menjadi dingin. Saat campuran sudah dingin, tambahkan jus yuzu dan aduk rata. Menghasilkan 2 cangkir.

* Jika jus yuzu tidak tersedia, secangkir jus lemon segar dan kulit lemon yang diperas dapat diganti.

Berikut beberapa koktail yang terinspirasi dari Mardi Gras:

Tuan Leroy

Atas kebaikan Commanders Palace, New Orleans

Koktail ini adalah pendamping yang bagus untuk tiram panggang.

1 ons Pembuat's Mark Bourbon
1 ons brendi aprikot
1 ons vermouth manis
2 potong pahit rhubarb

Gabungkan semua bahan dalam gelas pencampur berisi es. Aduk dan saring ke dalam gelas coupe.

Sup Ratu

Atas kebaikan John Folse dan Rick Tramonto, koki Restaurant R’evolution

Dibuat untuk menghormati Ratu Mardi Gras di pesta karnaval mewah di mana makanan elegan menjadi bagian utama dari sebagian besar fungsi, sup ini sangat populer. Menampilkan bahan-bahan mewah, makanan ini secara tradisional disajikan dalam mangkuk besar berlapis emas.

16 cangkir kaldu ayam
4 dada ayam tanpa tulang, tanpa kulit
& frac12 cangkir nasi
& frac12 cangkir nasi putih
& frac12 cangkir mentega
& frac12 cangkir tepung
& frac12 cangkir wortel potong dadu
& frac12 cangkir paprika kuning potong dadu
1 sendok makan timi cincang
1 sendok makan daun sage cincang
& frac14 cangkir daun bawang cincang
1 cangkir krim kocok kental
Garam dan lada hitam secukupnya
Crouton bawang putih, untuk hiasan

Dalam panci besar, didihkan kaldu ayam dengan api sedang-besar. Rebus dada ayam dalam kaldu panas selama 10–15 menit, atau sampai matang seluruhnya. Angkat dan biarkan dingin. Setelah dingin, potong dadu ayam menjadi & frac14 inci kubus dan sisihkan.

Tambahkan nasi liar ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 30 menit, aduk sesekali. Tambahkan nasi putih dan masak selama 15 menit lagi, atau sampai empuk. Dalam panci terpisah, lelehkan mentega dengan api sedang-besar. Kocok tepung, aduk terus sampai adonan putih tercapai. Selanjutnya, tambahkan wortel, paprika, timi, sage dan kucai, dan biarkan masak selama 3–5 menit. Tambahkan campuran roux ke dalam kaldu ayam, aduk terus. Tambahkan krim kocok kental, aduk terus dan didihkan. Bumbui dengan garam dan lada hitam, tambahkan ayam potong dadu dan masak selama 2 menit lagi.

Kaldu atau air tambahan mungkin diperlukan untuk mempertahankan konsistensi seperti sup. Sesuaikan bumbu, bila perlu, sesuai selera. Sajikan dalam mangkuk sup di atas crouton bawang putih segar. Menyajikan 6.

Rekomendasi Anggur: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Anggur kompleks ini, penuh dengan jeruk matang dan aroma pedas dengan tekstur yang subur, melengkapi kental dan bumbu kuah yang pekat.

Sazerac

Diadaptasi oleh Molly Wismeier, direktur anggur dan minuman beralkohol di Restaurant R’evolution, New Orleans

Legenda mengatakan bahwa Sazerac diciptakan oleh Antoine Amadie Peychaud, seorang apoteker Creole yang pindah ke New Orleans dari Hindia Barat pada awal abad ke-19. Dipopulerkan di Sazerac Bar di New Orleans, persembahan anggur kpd dewa ini dinyatakan sebagai koktail resmi kota oleh House of Representatives pada tahun 2008, dan menampilkan Peychaud's Bitters. Ini pasangan yang sempurna dengan Death by Gumbo.

1 ons Paul Beau VSOP Cognac
1 ons Old Overholt 4-Year-Old Whiskey
& frac34 ons sirup sederhana
2 tanda pisah Peychaud's Bitters
2 setrip Angostura Bitters
Percikan absinth
Kulit lemon, untuk hiasan

Isi gelas batu dengan es dan biarkan dingin. Di gelas batu kedua, gabungkan Cognac, wiski, sirup sederhana, dan pahit. Isi dengan es dan aduk hingga dingin.

Ambil es dari gelas batu pertama setelah dingin. Tambahkan absinth, dan putar gelas untuk melapisi bagian dalam dan membuang kelebihannya. Saring koktail dingin ke dalam gelas berlapis, putar kulit lemon dan masukkan ke dalam minuman untuk hiasan.

Daging Babi Hutan Panggang dengan Glasir Aprikot Comfort Selatan

Atas kebaikan Tory McPhail, Koki Istana Komandan

Untuk glasir aprikot Southern Comfort:
1 cangkir plus 2 sendok makan Southern Comfort Liqueur
1 cangkir aprikot kering, iris tipis
1 cangkir sirup jagung ringan
& frac12 sendok teh serpihan cabai merah
2 sendok makan minyak sayur

Untuk babi hutan panggang:
2 rak babi hutan 26 ons (masing-masing 9 tulang rusuk), diberi perancis
1 sendok makan bumbu Creole
Minyak sayur, untuk pelapis

Untuk membuat glasir aprikot kenyamanan selatan: Campurkan 1 cangkir Southern Comfort, aprikot, sirup jagung, dan serpihan cabai merah dalam wajan kecil dengan minyak sayur dan didihkan dengan api sedang selama 10 menit, aduk sesekali sampai campurannya kental dan berkurang. Angkat dari api dan aduk sisa 2 sendok makan Southern Comfort.

Untuk menyiapkan babi hutan: Nyalakan pemanggang dengan api sedang-tinggi. Oleskan minyak di semua sisi rak babi hutan dan bumbui dengan bumbu Creole. Letakkan bagian rak di atas panggangan, dengan sisi lemak menghadap ke bawah, dan masak selama sekitar 10 menit, atau sampai lemak mulai garing (perhatikan flare-up saat lemak terurai dari daging). Balik dan masak sisi lainnya selama sekitar 8 menit, atau sampai termometer baca instan yang dimasukkan ke dalam bagian yang paling tebal menghasilkan 130 & ordmF (untuk setengah matang.) Setelah tercapai, oleskan separuh glasir ke seluruh rak dan panggang selama 30 detik lebih banyak di setiap sisi.

Pindahkan babi hutan ke talenan dan tutupi dengan aluminium foil agar tetap hangat. Biarkan dingin selama 10 menit. Potong di antara setiap tulang dan partisi menjadi potongan terpisah. Atur daging secara dekoratif di atas piring dan sajikan sisa glasir hangat di samping untuk dicelupkan. Menyajikan 6.