Pada intinya, wiski adalah produk pertanian yang terbuat dari biji-bijian seperti jelai, jagung, gandum hitam, dan gandum. Namun cara tanaman ini ditanam dapat menimbulkan dampak buruk secara ekologis: Beragam studi telah menemukan bahwa setengah dari pupuk nitrogen yang diterapkan pada lahan pertanian hilang ke ekosistem. Menurut Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat , polusi nutrisi yang diakibatkannya merupakan salah satu masalah lingkungan yang paling luas dan merugikan di Amerika, sehingga menurunkan kualitas air dan tanah. Dan polusi kimia tersebut hanyalah puncak gunung es.

Sistem monokultur tradisional di mana biji-bijian ini berada bertani sering kali menyebabkan erosi dan degradasi tanah, pelepasan karbon dari tanah ke atmosfer, dan penipisan sumber daya air tanah yang semakin berkurang – sebuah masalah serius di seluruh negeri yang baru-baru ini diselidiki dalam penelitian selama berbulan-bulan oleh itu Waktu New York . Laporan tersebut menemukan bahwa “banyak akuifer yang menyuplai 90% sistem air negara…sedang sangat terkuras.” Sebuah studi terpisah, diterbitkan di Masa Depan Bumi pada tahun 2021, klaim lebih lanjut bahwa untuk menjaga keberlanjutan, air yang digunakan untuk mengairi jagung dan gandum musim dingin mungkin perlu dikurangi sebanyak 45%.

Produksi wiski mungkin hanya mewakili setetes biji-bijian yang tidak ramah lingkungan, namun jumlahnya masih berkisar 30.000 kasus diproduksi di AS per tahun, dampak buruk tersebut tentu saja bertambah. Apakah mungkin untuk menghijaukan produksi wiski dengan cara yang bermanfaat?

Sejumlah penyuling kerajinan percaya bahwa jawabannya dapat ditemukan pada Kernza, biji-bijian ramah lingkungan dengan rasa yang khas. Namun apa yang sebenarnya mungkin terjadi, dan apakah ada kerugiannya? Kami menyelidiki.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Apa Arti 'Semangat Berkelanjutan'? Penyuling Ini Punya Jawaban

Hal Pertama Yang Pertama: Apa Itu Kernza?

Kernza adalah sepupu jauh gandum dan versi peliharaan dari rumput gandum perantara, yang merupakan tanaman liar asli Eropa dan Asia Barat. Institut Pertanahan , organisasi penelitian yang berbasis di Kansas dengan merek dagang Kernza, melakukan domestikasi biji-bijian tersebut dengan membiakkan tanaman secara selektif dari generasi ke generasi untuk meningkatkan hasil panen, ukuran benih, dan ketahanan terhadap penyakit, sehingga dapat menjadikannya tanaman yang praktis bagi petani di seluruh dunia. Harapannya adalah menggunakan Kernza dalam produk seperti makanan yang dipanggang, makanan olahan, bir, dan minuman beralkohol.

Berbeda dengan tanaman semusim seperti jagung, gandum, dan jelai, Kernza merupakan tanaman tahunan, artinya tanaman ini tumbuh kembali setiap tahun. Tanaman tahunan bermanfaat bagi lingkungan karena dapat melindungi tanah dari erosi dengan lebih baik, menyerap lebih banyak karbon dibandingkan tanaman tahunan, dan dianggap lebih toleran terhadap kekeringan, serta seringkali memerlukan lebih sedikit irigasi. Tanaman tahunan juga mengurangi jumlah nitrogen dari pupuk atau bahan organik yang larut ke dalam tanah.

“Di Minnesota, rumput gandum tingkat menengah [Kernza] bahkan ditemukan secara efisien menyerap nitrat dari air tanah, sehingga menunjukkan potensinya dalam melindungi kualitas air,” Peter Kleinman , ilmuwan tanah dan pemimpin penelitian di Layanan Sumber Daya Pertanian Departemen Pertanian AS mengatakan dalam sebuah wawancara untuk Under the Microscope USDA.

Badan tersebut telah mempelajari Kernza sebagai alternatif potensial, atau lebih mungkin, tambahan, untuk biji-bijian tahunan karena manfaat yang diberikannya sebagai tanaman tahunan. Meskipun Kleiman melihat kemungkinan untuk melakukan ekspansi, ia mengatakan hal tersebut “tidak mungkin sepenuhnya menggantikan tanaman biji-bijian seperti gandum atau jelai.”

Dalam hal pertumbuhan, Kernza memiliki kemiripan paling banyak dengan gandum musim dingin, gandum musim dingin lainnya. Seringkali ditanam pada akhir musim panas dan awal musim gugur, kemudian dipanen pada bulan-bulan hangat. Ladang Kernza menyerupai rumput padang rumput, tetapi setiap tangkainya di atasnya ditumbuhi segudang biji-bijian. Kepala benih tersebut berukuran 25 hingga 50% lebih kecil dari ukuran buah gandum dan menghasilkan sekitar sepertiga dari gandum konvensional. Inilah sebabnya mengapa gandum masih merupakan tanaman khusus, dengan hanya sekitar 4.000 hektar yang ditanam secara komersial di AS dibandingkan dengan lebih dari 37 juta hektar gandum yang dibudidayakan. Ladang Kernza terutama berlokasi di Upper Midwest, Central Plains, dan Intermountain West, bersama Kansas, Minnesota, dan Montana.

“Ini adalah biji-bijian yang unik dan pedas,” kata Tammy Kimbler, kepala komunikasi The Land Institute. “Itu adalah biji-bijiannya sendiri—rasanya tidak seperti yang lain.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Bisakah Kemasan Ramah Lingkungan Memecahkan Masalah Keberlanjutan Industri Spirit?

Manfaat Lingkungan

Daya tarik utama Kernza adalah manfaatnya bagi kesehatan air dan tanah. “Ini menyatukan tanah dengan sistem akar yang dalam,” klaim Kimbler. “Ini menyerap karbon di dalam tanah, sesuatu yang biasa Anda dengar tentang hutan.”

Itu karena akar Kernza bisa mencapai panjang lebih dari 10 kaki, dibandingkan dengan akar gandum, yang rata-rata panjangnya tiga kaki. Kernza juga lebih mudah menyerap kelembapan dengan akarnya yang panjang, sehingga memudahkan akses ke permukaan air dan mengurangi kebutuhan akan irigasi yang tidak efisien. Selain itu, Kernza dapat memanfaatkan curah hujan saat terjadi cuaca ekstrem, karena akar yang dalam dapat mencegah tersapunya tanah. Kernza bahkan dapat memanfaatkan limpasan pupuk nitrogen, yang membantu menjaga kualitas air di sungai terdekat. “Kernza mengambil sekitar 90% limpasan nitrogen dan menggunakannya, sedangkan gandum mengambil 40% dan jagung mengambil 45%,” kata Kimber.

Para pengguna awal biji-bijian ini mengatakan bahwa biji-bijian ini mempunyai banyak harapan. Salah satunya adalah Greg Lancette, ahli penyulingan dan pemilik yang berbasis di Minnesota Menghidupkan Kembali Penyulingan . “Biji-bijian seperti jagung dan jelai, [yang] merupakan biji-bijian jenis tumbuk yang lebih normal, membutuhkan banyak air untuk diproduksi,” katanya. “Mereka tidak terlalu toleran terhadap kekeringan, dan semakin sulit tumbuh karena panas yang semakin menyengat. Saya percaya tanaman tahunan adalah masa depan produksi biji-bijian.”

Rasa Baru

Sulit untuk membuat perbandingan langsung, dari segi rasa, antara Kernza dan biji-bijian lainnya. Itu karena para penggemarnya mengatakan itu benar-benar unik. Meskipun memiliki aroma yang manis, Kernza kurang manis dibandingkan kebanyakan bourbon, kata Stan Von Strohe, pemilik dan operator yang berbasis di Kansas. Pabrik Penyulingan Smoky Valley , yang merilis wiski Kernza tahun ini. Ini juga menghasilkan aroma berbumbu, katanya, tapi tidak sekuat kebanyakan gandum hitam.

Sementara itu, Jon Kreidler, pendiri dan chief officer Tattersall Distilling yang berbasis di Wisconsin, menggambarkan wiski Kernza 100% yang baru debut di penyulingan tersebut memiliki “rasa pedas yang halus” dengan “nada yang hampir seperti brendi”.

“Anda mendapatkan rasa pedas gandum hitam yang khas, dan Anda juga mendapatkan kelembutan di langit-langit mulut yang Anda harapkan dari wiski gandum,” lanjut Henry Tarmy, salah satu pendiri dan CEO penyulingan California. Roh Ventura , yang memproduksi wiski Kernza berusia delapan bulan. “Kemudian Anda memiliki beberapa elemen rasa yang unik untuk Kernza—rasanya sedikit berumput dan ternyata juga manis dan berbunga-bunga.”

Chris Anderson-Tarver, kepala penyuling Penyulingan Denver , mengatakan bahwa rasa adalah nilai jual utama. Pabrik Penyulingan Denver saat ini sedang menyiapkan wiski Kernza yang diharapkan akan siap pada musim panas mendatang. “Kami merasa ada jalan tengah yang ditawarkan Kernza,” katanya. “Ini tidak sehalus sulingan gandum, tapi tidak sekuat gandum hitam. Kami sangat senang melihat apa yang ditawarkan [wiski tua] dalam hal rasa.”

Tantangan Menghadapi Wiski Kernza

Namun Kernza bukanlah solusi ajaib untuk wiski ramah lingkungan. Kernza tidak hanya sulit didapat, tapi juga “sangat mahal,” kata Von Strohe. Misalnya, sekantong Kernza gandum utuh seberat 50 pon berharga $200 dari startup Perennial Pantry yang berbasis di Minnesota. Sebagai perbandingan, jumlah buah gandum yang sama dari pengecer Michigan, Country Life, beredar $50 .

Untuk mengatasi masalah harga, banyak penyulingan memilih untuk mencampurkan Kernza dengan biji-bijian lainnya. Tagihan tumbuk bervariasi berdasarkan tempat penyulingan: Misalnya, Ventura Spirits menggunakan 50% Kernza dan sekitar 40% gandum hitam, dengan sisanya berupa jelai malt. Mayoritas Kernza mash bill dari Revive Distilling juga mencakup millet, sorgum, dan oat, sementara Smoky Valley Distillery mengandalkan campuran Kernza dan jagung.

Selain harga, Kernza juga sulit untuk digiling. Biji-bijian Kernza berukuran sekitar seperempat hingga setengah ukuran gandum, dengan kandungan protein tinggi yang seringkali membuat tumbukannya menjadi padat. Secara keseluruhan, hal ini membuat Kernza lebih menantang untuk dikerjakan dibandingkan biji-bijian tradisional.

Karena semua alasan ini, tampaknya wiski Kernza akan lebih mahal dibandingkan wiski tradisional. Misalnya wiski Kernza 100% dari Penyulingan Tattersall memiliki harga eceran yang disarankan sebesar $80. Wiski gandum hitam murni dari operasi ini harganya kurang dari setengahnya, yaitu sekitar $35.

Anda Mungkin Juga Menyukai: 4 Wiski Berkelanjutan yang Akan Diangkat Tinggi pada Hari Bumi

Sedang mencari

Terlepas dari tantangan-tantangan ini, banyak produsen merasa potensi manfaat Kernza terhadap lingkungan menjadikannya layak untuk diinvestasikan. “Ada peran yang sangat penting yang harus dimainkan oleh bisnis seperti kami untuk memasarkannya dan menciptakan pasar bagi produk tersebut,” kata CEO dan salah satu pendiri Ventura Spirits, Henry Tarmy.

Harapannya adalah ketika permintaan produsen dan konsumen terhadap produk Kernza meningkat, semakin banyak petani yang terpaksa menanam tanaman tersebut, yang pada gilirannya dapat meningkatkan pasokan dan menurunkan biaya. Pada saat yang sama, penyuling akan mengasah teknik mereka dalam mengolah biji-bijian.

“Hari pertama terasa berat,” Anderson-Tarver mengakui pengalamannya bersama Kernza. Dia hanya punya sedikit teman yang bisa diajak membandingkan catatannya, dan tidak banyak buku yang bisa diajak berkonsultasi tentang cara menangani lika-liku yang dilemparkannya. “Tetapi hal ini menjadi lebih mudah,” katanya—dan lebih cepat dari yang diperkirakan. Setelah menghasilkan enam putaran tumbukan Kernza, Anderson-Tarver yakin dia mendapatkan hasil yang baik. Ini menjadi pertanda baik untuk masa depan. “Kami merasa sudah berhasil,” katanya.