Masakan Yunani tampaknya hampir identik dengan gambar ikan bakar dari Kepulauan Aegean dan segelas Assyrtiko yang segar. Tetapi para pecinta kuliner tahu bahwa menuju utara di daratan utama bentangan kuno ini berarti menemukan kekayaan kuliner tambahan yang mengungkap masa lalu beragam etnis di negara ini. Dari kota pegunungan Epirus hingga kota pesisir bergaya Riviera Prancis yang apik dan lembah subur Alexander Agung's Makedonia, Yunani utara menawarkan hidangan lezat dan kompleks yang berpasangan sempurna dengan anggur serius dan tua yang diproduksi di sana.

Budaya imigran telah memainkan peran penting dalam evolusi masakan Yunani utara, perpaduan halus antara pengaruh pribumi, Turki, dan Timur Tengah. Unsur manis dan pedas seperti fenugreek, cabai, dan kayu manis mencerminkan hubungan erat dengan pemukim, penakluk, pelaut, dan pedagang selama berabad-abad yang membawa cita rasa negara mereka sendiri. Rasa tradisional (lemon, caper, zaitun) ditambah buruan alami, daging, ikan, dan produk susu menjadi pasangan yang sempurna untuk bumbu yang tersebar luas ini.

“Wilayah ini benar-benar tempat bercampur rasa dan dibanjiri dengan berbagai produk pertanian yang berbeda,” kata Jim Botsacos, penulis buku masak dan koki / mitra restoran Molyvos dan Abboccato di Manhattan. “Semuanya mulai dari kunyit dari bagian barat Makedonia di Kozani hingga paprika Florina di barat laut. Itulah yang membedakan wilayah utara itu… keanekaragamannya. ” Memanfaatkan produk ini secara maksimal melalui hidangan musiman adalah kebiasaan bagi koki di utara, kata Iron Chef Cat Cora. “Menggunakan yang paling segar sepanjang tahun adalah ciri khas masakan Yunani utara,” katanya. “Ini juga masalah kekhususan. Setiap wilayah yang terpisah memiliki hidangan tradisional dan lezat yang terkenal, dan orang Yunani utara sangat bangga dengan makanan yang unik dari masing-masing daerah itu. '

Anggur Yunani utara menawarkan keragaman dan kualitas yang sama, dan mereka berpasangan sempurna dengan karakter manis dan pedas dari masakan lokal. Makedonia terkenal dengan warna putih elegan dan warna merah kuat yang diproduksi di wilayah seperti Naoussa, yang dipelopori oleh keluarga Boutari dan terkenal dengan Xinomavro aslinya, yang terkenal dengan struktur dan tembakau, rempah-rempah, dan rasa buah beri hitamnya.

Wilayah ini juga menanam Merlot dan Cabernet dan berhasil memadukannya dengan varietas lokal. Di pegunungan Epirus, anggur berkilau dan masih terbuat dari Debina asli menyegarkan dan serbaguna. Mawar drama, Chardonnays, dan Sémillons subur dan berlapis.

“Tidak seperti Kepulauan Selatan yang terdiri dari tanah yang lebih kering dan sinar matahari yang lebih terik, iklim Makedonia lebih kondusif untuk pertumbuhan produk pertanian seperti buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian,” kata Botsacos. “Ini juga memberikan kompleksitas dan kepribadian pada wine regional. Dan makanan penting yang tumbuh bersama, berjalan bersama. '

Ikan Utuh Panggang dengan Adas, Zaitun & Cabai

Adas aromatik dan thyme bertemu dengan rasa pedas dari cabai dan lada dalam hidangan seafood bersemangat dari Cat Cora ini (foto).

4 kakap utuh, masing-masing sekitar 1½ pon, dibersihkan dan dibuang isi perutnya
1 sendok makan garam kosher
2 sendok teh lada hitam yang baru retak
1 cangkir Cat Cora’s Kitchen dari GAEA minyak zaitun extra virgin *
1 umbi adas ukuran sedang, iris tipis
3 cangkir kaldu ikan atau sayuran
2 sendok teh timi segar, cincang
4 sendok teh cabai Calabrian, atau 2 sendok teh serpihan cabai merah, cincang
½ cangkir buah zaitun hitam, buang biji dan belah dua
½ cangkir peterseli Italia daun pipih, cincang

Panaskan oven sampai 450ºF.

Bilas ikan dengan air dingin dan keringkan dengan handuk kertas. Gosok setiap ikan dengan ¾ sendok teh garam dan ½ sendok teh merica. Panaskan ½ cangkir minyak zaitun dalam wajan tumis berukuran 12 inci dengan api sedang-tinggi. Tambahkan 2 ikan ke dalam wajan dan bakar di setiap sisi hingga berwarna cokelat keemasan, 3 hingga 4 menit.

Panggang, tutupi, sampai ikan matang, sekitar 20-25 menit. Hangatkan 4 piring selama beberapa menit terakhir memasak. Keluarkan wajan dari oven, sisihkan ikan dengan hati-hati dan bagi adas menjadi empat porsi. Sendokkan satu porsi ke setiap piring yang dihangatkan dan letakkan ikan utuh di atas adas. Pindahkan cairan dari wajan pemanggang ke dalam panci. Tambahkan timi, cabai, dan zaitun, lalu didihkan. Tuang di atas ikan dan hiasi dengan peterseli. Untuk 4 porsi.

REKOMENDASI ​​ANGGUR:

Rasa ceri, beri merah, dan kotak cerutu dari 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro cocok dengan bumbu dan kekayaan gamy dari hidangan kelinci.

Kouneli Stifado (Rebusan Kelinci dengan Anggur Merah & Bawang Mutiara)

3 pinggang kelinci, tulang rusuk dan lemak dihilangkan
4 kaki dan paha kelinci
Garam kasar dan lada yang baru digiling
½ cangkir minyak zaitun
3 siung utuh
1 lembar daun salam
1 batang kayu manis, pecah-pecah
1 buah allspice utuh
2 buah bawang bombay merah ukuran sedang, kupas, potong tipis melintang
2 siung bawang putih iris
2 cangkir anggur merah kering, seperti Alpha Estate Xinomavro
1 cangkir anggur Mavrodaphne
1 kaleng tomat 28 ons, cincang
2½ cangkir kaldu kelinci (resep tersedia online)
Bawang mutiara karamel (resep tersedia online)
1 sendok makan mentega tawar pada suhu kamar
1 sendok makan daun peterseli segar cincang, ditambah lagi untuk hiasan

Panaskan oven sampai 425 ° F.

Bumbui kelinci dengan garam dan merica sesuai selera. Panaskan minyak zaitun di dalam Dutch oven yang berat dengan api sedang. Tambahkan pinggang kelinci dan bakar, balikkan sesering mungkin, selama 8 sampai 10 menit atau sampai semua sisinya kecokelatan. Bakar kaki dan paha dengan cara yang sama, jika perlu secara bertahap, agar wajan tidak berdesakan. Pindahkan kelinci ke piring dan buang setengah minyak yang tersisa di wajan.

Campurkan cengkeh, daun salam, batang kayu manis, dan allspice dalam kain katun tipis berukuran 6 inci persegi. Kumpulkan ujungnya dan, dengan menggunakan benang dapur, ikat tas hingga tertutup. Sisihkan sachet.

Kembalikan wajan ke api kecil. Saat panas, tambahkan bawang bombay dan sedikit garam. Tutup dan masak, aduk sesekali, selama kurang lebih 10 menit, atau sampai berwarna cerah dan layu. Warna bawang bombai akan berubah menjadi kecokelatan di wajan. Tambahkan bawang putih, aduk rata, dan masak selama 1 menit. Tambahkan anggur, angkat api, dan didihkan, aduk dengan sendok kayu untuk mengikis semua potongan kecokelatan dari dasar wajan. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama 10 hingga 15 menit, atau hingga cairan hampir sepenuhnya berkurang. Tambahkan tomat, angkat api menjadi sedang-besar, dan aduk rata. Tutup dan masak selama 5 menit.

Tambahkan kaldu dan didihkan. Tambahkan sachet yang telah dipesan dan kembalikan kelinci ke dalam wajan bersama dengan cairan yang terkumpul di piring. Cicipi dan, jika perlu, tambahkan garam dan merica (bumbui dengan hati-hati, karena garam dari kaldu akan terkonsentrasi saat cairan berkurang). Pindahkan panci yang tertutup ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan rebus selama 35 menit.

Angkat wajan dari oven dan tambahkan bawang mutiara karamel. Tutup dan kembali ke oven, biarkan bahan-bahan direbus selama 25 menit lagi, atau sampai kelinci mudah ditusuk dengan pisau tajam.

Keluarkan dari oven. Dengan menggunakan penjepit, keluarkan kelinci dari wajan dengan hati-hati dan letakkan di atas piring saji yang hangat.
Letakkan wajan di atas kompor dengan api sedang dan didihkan. Masukkan mentega dan lipat dalam peterseli, bumbui dengan garam dan merica jika perlu. Sendokkan saus di atas kelinci, hiasi dengan peterseli dan sajikan. Untuk 4 porsi.

REKOMENDASI ​​ANGGUR:

Rasa ceri, beri merah, dan kotak cerutu dari 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro cocok dengan bumbu dan kekayaan gamy dari hidangan kelinci.

Arnisia Pita Me Baharika (Pie Domba Pedas)

Rasa manis dan gurih dari Yunani utara bertemu dalam hidangan domba hangat Jim Botsacos, dipotong menjadi pai kecil.
1 cangkir ditambah 6 sendok makan extra virgin
minyak zaitun, dibagi
1½ pon daging domba giling tanpa lemak
1½ cangkir bawang bombay, potong dadu halus
2 siung bawang putih, cincang
½ sendok teh jintan bubuk
½ sendok teh kayu manis bubuk
½ sendok teh oregano Yunani kering
¼ cangkir anggur merah kering, seperti Amethystos
1 cangkir tomat plum Italia kalengan cincang dengan jus
½ sendok teh merica aleppo atau cabai rawit
½ cangkir kaldu domba atau ayam
2 sendok makan peterseli daun cincang
6 lembar adonan phyllo beku # 10, cairkan sesuai petunjuk pada kemasan
Garam kasar dan lada segar, secukupnya

Untuk menyiapkan isian domba:

Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam wajan tumis besar dengan api sedang. Bekerja secara bertahap, bumbui domba dengan sedikit garam dan tambahkan ke dalam wajan tanpa mengerumuninya. Masak sekitar 5 menit, atau sampai berwarna kecokelatan. Jangan diaduk sampai daging mulai berwarna coklat. Angkat dari api dan kikis ke dalam saringan yang ditempatkan dalam mangkuk.

Untuk menyiapkan pai:

Panaskan oven sampai 350ºF.

Lapisi setidaknya 2 loyang dengan kertas roti dan letakkan rak kawat di masing-masing loyang. Menyisihkan. Pegang phyllo di bawah handuk lembab agar tidak mengering.

Letakkan satu lembar phyllo pada permukaan yang bersih, dan gunakan kuas kue, lapisi sedikit phyllo dengan minyak zaitun yang tersisa.

Dengan pisau kecil dan tajam, potong phyllo yang telah diminyaki menjadi 5 strip yang sama besar. Mengerjakan satu setrip setiap kali, letakkan sekitar 2 sendok makan campuran domba di sudut atas adonan. Lipat ujung atas adonan ke atas domba hingga bertemu dengan tepi kanan adonan, membentuk segitiga. Lanjutkan melipat bentuk segitiga sampai seluruh strip terlipat, letakkan pai yang sudah jadi di atas loyang yang sudah disiapkan.
Saat semua pai telah dibuat, letakkan loyang di dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya dan panggang selama sekitar 20 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan dan garing. Keluarkan dari oven dan sajikan panas. Untuk 5 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Botsacos menyiapkan resep ini dengan Amethystos Red 2008, yang juga merupakan pasangan yang lezat untuk hidangan ini. Terbuat dari Cabernet, Merlot, dan Limnio asli, rasa blackberry dan buah merah serta lapisan kering melengkapi bumbu dan manisnya pai.

Daftar Hit Anggur Yunani Utara:

Kunjungi produsen ini untuk menyesap beragam dan lezat.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, campuran merah
Katogi & Strofilia (Metsovo): campuran merah, rosé, berkilau, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Gunung Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Keju:

Rangkaian keju susu kambing dan sapi yang lezat dengan berbagai tekstur dan rasa dari
Yunani utara menambah dimensi pada hidangan lokal. Mereka juga luar biasa dimakan polos dengan
roti dan buah zaitun. Banyak dari keju ini tersedia online untuk konsumen Amerika.
Sementara beberapa dibuat di seluruh Yunani, makanan khas seperti Metsovone berasal dari utara.

Batzos. Keju asam manis, agak keras yang terbuat dari susu domba atau kambing.
Feta. Keju asin, rapuh, dan sedikit tajam yang terbuat dari susu kambing atau domba.
Kasseri. Keju semihard. itu sedikit tajam, terbuat dari susu domba.
Kefalograviera. Keju keras, kuning pucat, dan tajam yang terbuat dari susu sapi atau domba. Manouri. Keju dari susu domba yang lembut dan lembut.
Metsovone. Keju keras asap. Petroto. Keju dari susu sapi yang keras ditekan di antara dua batu.
Telema. Seperti feta, tapi hanya terbuat dari susu sapi.

Untuk lebih banyak pilihan anggur Yunani dari Editor Eksekutif Susan Kostrzewa, klik disini .