“Jadi kadang-kadang seorang vegetarian dan seorang vegan membuka toko daging…” Kedengarannya seperti awal dari lelucon yang buruk — tapi ini adalah kisah nyata tentang bagaimana istri saya, Jessica, dan saya membuka Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats di New York's Lembah Hudson. Saat kami mulai, saya sudah menjadi vegan selama 16 tahun dan Jessica adalah seorang vegetarian (meskipun, sesekali saya mendambakan bacon).

Saya sebenarnya berasal dari barisan panjang tukang daging. Kakek dan kakek buyut saya mengelola toko daging di Brooklyn, tetapi saya baru terjun ke bisnis keluarga setelah lulus kuliah dan 15 tahun sebagai koki. Ketika saya bertemu Jessica, dia sedang mempertimbangkan untuk kembali ke daging tetapi hanya jika dia bisa mendapatkannya dari hewan yang dipelihara secara etis — bukan barang-barang yang dibungkus susut di supermarket. Secara online, dia menemukan daging yang diberi makan rumput yang berkelanjutan tetapi dikirim secara beku dari Midwest. Kami bahkan menjajaki gagasan untuk membeli seekor sapi utuh dari seorang peternak lokal, tetapi tampaknya cukup ekstrem untuk membeli seekor sapi jantan utuh hanya agar dia bisa mendapatkan steak yang enak.

Semakin frustrasi dia dengan pencariannya, semakin dia berfantasi tentang membuka toko daging yang menjual daging lokal dan yang dibesarkan secara manusiawi di mana tukang daging tahu dari mana daging itu berasal, bagaimana memasaknya dan memasangkan anggur dengannya.

Setelah kami memutuskan untuk membuka Fleisher, kami mencari pelatihan dari tukang daging lama. Mereka dengan senang hati mengajari kami trik-trik perdagangan tetapi takut kami akan gagal, bahwa 'itu bukan cara dunia lagi.'

Kami tahu kami akan melakukan sesuatu, tetapi kami masih harus banyak belajar. Kami telah membaca buku Michael Pollan dan melihat Food Inc. (yang kami rekomendasikan dengan sepenuh hati), jadi kami tahu bahwa hormon dan antibiotik pada hewan diturunkan ke manusia dan dapat berkontribusi pada masalah kesehatan mulai dari bakteri yang kebal antibiotik hingga kanker.

Saya juga mengunjungi peternakan lokal dan mengetahui bahwa peternak yang baik sebenarnya adalah peternak rumput — memastikan bahwa hewan bergilir dari padang rumput ke padang rumput untuk mendapatkan nutrisi yang tepat. Saya selalu memberi tahu orang-orang dari luar kota untuk memastikan bahwa tukang daging lokal mereka mengenal petani dan pernah ke pertanian mereka.

Jessica prihatin saya memotong tetapi tidak mencicipi daging kami. Enam bulan kemudian, bacon, pintu gerbang karnivora, membawa saya kembali ke kandang. Bacon adalah cawan suci daging dan bacon asap panas bebas nitrat kami sangat cocok untuk Anda. Saya menjadi vegan karena saya tahu kengerian industri daging yang dibudidayakan di pabrik. Begitu saya tahu dari mana asal daging saya dan bagaimana perlakuan terhadap hewan, saya merasa nyaman untuk memakannya lagi. Kami memiliki sejumlah pelanggan vegetarian yang salah satu kesenangannya adalah daging asap. Dan karena Jessica adalah salah satunya, kami di sini bukan untuk menilai tetapi tidak peduli bagaimana Anda mengirisnya, bacon bukanlah sayuran.

Memasangkan Anggur dan Daging

“Anggur bersoda adalah anggur pilihan kami dengan semua daging kami. Baik itu Champagne, Prosecco, atau Cava Spanyol yang enak, anggur bersoda memiliki rasa yang renyah yang memotong lemak dan protein. Banyak orang menganggapnya hanya untuk makanan pembuka atau pencuci mulut. Jess dan aku meminumnya dengan segalanya.

Saya suka daging babi, daging paling seksi, dengan lemaknya yang segar dan kulitnya yang renyah. Kami menikmatinya dengan buah Malbec Argentina. Jessica sangat menyukai daging domba karena tahan terhadap rasa dan rempah-rempah yang berani. Kari domba sangat enak dengan Cava brut atau Viognier kering. '

Joshua dan Jessica Applestone adalah pemilik Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats di New York (fleishers.com) dan penulis (bersama Alexandra Zissu) dari The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Ikuti mereka di Twitter @tokopedia .

Coba resep hebat ini dari Joshua Applestone:

Bakso Domba Cepat

Untuk bakso domba:
1 pon daging domba giling (bahu)
2 siung bawang putih, cincang
2 sendok makan ketumbar, cincang (opsional)
2 sendok teh Harissa (Lihat Catatan)
1 sendok teh garam kosher
½ sendok teh merica yang baru digiling
Saus yogurt (resep berikut)

Catatan: Harissa, pasta rempah Afrika Utara, bervariasi dari satu daerah ke daerah lain, jadi tidak ada resep yang pasti, tetapi campuran 1 sendok teh jintan bubuk, 12 sendok teh cabai bubuk, dan 1 sendok teh paprika asap adalah pengganti yang baik.

Untuk saus yogurt:
1 cangkir yogurt tanpa rasa
2 sendok makan ketumbar atau mint segar, cincang (opsional)
1 sendok teh harissa
Sedikit jus lemon
Garam secukupnya
Merica untuk rasa

Untuk membuat bakso domba: Panaskan oven sampai 350º derajat. Dalam mangkuk besar, campurkan domba, bawang putih, ketumbar (jika menggunakan), harissa, garam dan merica. Gulung sekitar 1 sendok makan daging domba di tangan Anda untuk membentuk bakso dan letakkan di atas loyang. Ulangi sampai semua daging habis.

Letakkan wajan besar tahan oven di atas daging sedang. Saat wajan panas, tambahkan bakso dan panggang semua sisinya, sekitar 3–5 menit. Pindahkan ke oven dan masak bakso selama 4–6 menit, sampai berwarna cokelat keemasan. Pindahkan ke piring saji dan taburi saus yogurt di atasnya. Untuk 4 porsi.

Untuk membuat sausnya: Dalam mangkuk sedang, campurkan yogurt, ketumbar atau mint (jika menggunakan), harissa, dan jus lemon, dan bumbui dengan garam dan merica. Kocok hingga yogurt tipis dan bahan-bahan tercampur rata. Simpan di lemari es hingga 7 hari. Menghasilkan 1 cangkir .