Mengapa saus Prancis pokok ini menjadi inti dari begitu banyak perdebatan kuliner. Berikut adalah beberapa aspek masakan Prancis yang terasa dikanonisasi, dipahat di batu. Kami tidak memikirkan aturan ini. Sebaliknya, mereka hanya memimpin secara diam-diam, seperti wajah Gunung Rushmore, atas apa pun yang kami lakukan. Setelah bekerja di restoran bintang tiga Michelin Paris selama lebih dari lima tahun, peraturan itu tertanam di otak saya dan pelatihan sebagai juru masak.

Itu semua baik-baik saja dan keren sampai suatu hari yang berangin kencang di Guy Savoy.

Tempat ikan dan tempat daging saling berhadapan di kedua sisi kompor besar di dapur. Di satu sisi: daging dan sayuran tim. Di sisi lain: ikan tim dan makanan pembuka panas (aplikasi). Sekarang semua orang tahu orang-orang pemakan daging tidak bisa bergaul dengan orang-orang seperti ikan lincah dan orang-orang aplikasi keren. Tidak mungkin. Jadi, pada hari itu, saya berdiri kokoh, memegang spatula saya seandainya saya memasuki pertempuran, dan mendengarkan dengan singkat saat dialog (deskripsi sopan) dimulai. Karena saya adalah Ikan # 1.

'Kamu tidak bisa membuat Béarnaise sungguhan kecuali hanya ada tarragon di dasar sausnya, 'Meat # 1 mengendus.

'Jangan konyol!' teriak Ikan # 2, “harus ada cervil dan tarragon di dasar Béarnaise atau itu bukan Béarnaise! Itu hanyalah saus lama !! ”

'Escoffier tidak menggunakan chervil dalam resep saus Béarnaise-nya,' sela Meat # 2, sambil perlahan-lahan menepuk panci berisi kaldu di atas kompor.

'Dan saya yakin Larousse Gastronomique juga tidak membutuhkannya,' tambah Meat # 2, sambil dengan lembut meletakkan bebek utuh ke dalam oven.

Saya menyaksikan argumen ini terungkap saat pengurangan saus Béarnaise saya mendidih di atas kompor. Saus yang empuk, mentega, dan berbahan bakar telur yang sempurna dengan daging dan ikan, inti dari saus ini terletak pada kombinasi bahan-bahan yang dikurangi dan dikocok. Saya membagi reduksi menjadi dua panci sambil pertengkaran berlanjut.

Ini adalah saus yang dibuat untuk menghormati Raja Henry IV, Béarnais yang agung! teriak Meat # 2.

Saya menambahkan batang tarragon ke salah satu panci dengan anggur, cuka, lada hitam, dan garam. Saya menambahkan tarragon dan chervil ke panci lainnya. 'Tarragon menambahkan rasa manis dan cervil yang menjadi dasar rumput,' kata Fish # 2 dengan tenang.

Saya mengocok kuning telur di atas bak air dan menyaksikan mentega meleleh dalam panci kecil di dekatnya. Ketika telurnya sudah mengembang tetapi keras dan kohesif, saya dengan hati-hati memasukkan mentega sedikit demi sedikit. Saya membagi saus mentega menjadi dua mangkuk dan menambahkan sedikit reduksi tarragon murni ke satu mangkuk dan reduksi tarragon chervil ke mangkuk lainnya. Saya segera membakar dua bagian turbot dan menempatkan satu di atas setiap versi Béarnaise.

“Bagaimana dengan rasa saus yang sebenarnya?” Tanyaku, suaraku berderak sedikit ketakutan. Semua orang berhenti dan menatapku. Gagasan tentang sejarah, bagaimana makanan muncul dan untuk siapa makanan itu dibuat telah memakan semua orang, sehingga rasa tidak lagi menjadi inti masalah.

Kami makan turbo tanpa suara, mengikis dua versi saus dari dasar piring. Keheningan menyelimuti dapur. Saat Anda berada di hadapan saus yang luar biasa, itu memiliki cara untuk membuat kata-kata, pemikiran yang koheren, sejarah, lencana kehormatan dan kebanggaan jatuh ke tanah.

'Versi tarragon dan chervil memiliki lebih banyak rasa dengan ikan,' kata Meat # 2.

'Itu bisa dan itu membuat rasa mentega lebih intens,' kata Fish # 2 sambil menjilat garpu. '

Meat # 1 menoleh ke hadapanku sambil tersenyum. Siapa yang menyangka orang Amerika bisa menjawab pertanyaan tentang rasa? Lalu dia menyeringai dan mencubit pipiku.

Alex Guarnaschelli adalah koki eksekutif Butter dan The Darby di New York City dan pembawa acara Alex's Day Off di Food Network.

Resep Saus Béarnaise

Bahan:
& frac14 cangkir anggur putih kering
1/3 cangkir Vermouth kering
2 sendok teh cuka anggur merah
3 butir bawang merah sedang, kupas dan iris bulat
6 tangkai tarragon, daun dibuang dan disimpan
4 tangkai daun cabai segar, buang daunnya dan sisakan
4 kuning telur
1 sendok makan air
& frac12 cangkir mentega murni
Sejumput garam kosher
Sejumput lada hitam pecah
Jus dari 1 lemon utuh (opsional)

Untuk melakukan pengurangan:
Dalam panci sedang, campurkan anggur putih, Vermouth, cuka anggur merah, bawang merah, tarragon dan batang chervil. Biarkan campuran mendidih dengan api sedang sampai matang sekitar dua pertiga. Buang dan buang batang herba. Menyisihkan.

Untuk membuat dasar saus:
Dalam mangkuk logam yang dapat menampung air mendidih, campurkan kuning telur dan air. Matikan api, aduk hingga berbusa, 1-2 menit. Letakkan mangkuk di atas panci berisi air dan masak sambil terus diaduk sampai telur mengental, 3-4 menit. Berhati-hatilah untuk tidak membiarkan campuran telur membentuk kerak di tepi mangkuk. Kocok terus-menerus untuk menghindari pemasakan yang tidak merata. Jagalah agar api tetap rendah juga, untuk menghindari membuat telur orak-arik sebagai pengganti saus.

Untuk menyelesaikan saus: Angkat mangkuk dari api dan, sedikit demi sedikit, kocok mentega. Tambahkan sedikit reduksi, sejumput garam dan lada hitam retak dan cicipi sebagai bumbu. Potong tarragon dan daun chervil yang sudah dipesan, lalu aduk ke dalam saus. Tambahkan lebih banyak pengurangan dan / atau jus lemon. Aduk agar rata. Membuat & porsi frac34 cangkir.