Perubahan sedang terjadi di restoran di seluruh jantung Amerika berkat sekelompok koki yang ingin menjadi bagian dari sesuatu yang lebih besar dari diri mereka sendiri.

Sebut saja sesuai keinginan Anda — masakan Midwest modern, Amerika modern — kami berupaya untuk mendefinisikan kembali masakan daerah dengan berinvestasi pada orang-orang dan pemasok yang sangat bangga dengan kancah makan Midwest seperti halnya kami.

Di St. Louis, Kevin Nashan di Sidney Street Cafe . Di Kansas City, Colby Garrelts di Bluestem . Di Findlay, Ohio, Michael Bulkowski di Menggerakkan . Di Peoria Heights, Illinois, Josh Adams dari Juni . Koki ini, dan banyak lainnya, telah bekerja di restoran besar di Kota New York, Paris, dan tempat lain, tetapi sekarang memimpin dapur progresif di Midwest yang menawarkan daftar anggur yang dikurasi dengan baik, menu mencicipi, dan persiapan istimewa.

Sebagai koki Midwest, kami melakukan lebih dari sekadar merangkul gerakan locavore. Kami ingin berperan dalam keseluruhan proses, dan tidak hanya dalam pemilihan pemasok.

Selama bertahun-tahun, koki di seluruh negeri telah mendapatkan perhatian untuk daging babi dan sapi 'warisan', ketika sebagian besar produk ini berasal dari halaman belakang rumah kita sendiri. Kedekatan kami dengan para petani ini memungkinkan kami menjalin hubungan langsung dan melibatkan mereka dalam segala hal mulai dari memilih campuran pakan yang tepat hingga membantu mengambil bagian dalam proses penanaman.

Kita telah mempelajari salah satu pelajaran terpenting dalam makanan hari ini: Banggalah menggunakan apa yang Anda miliki dengan berlimpah. Di Missouri, misalnya, saya mengandalkan ikan trout, udang karang, wortel, kentang, dan adas.

Di salah satu restoran saya, Niche, kami mengekspresikan rasa bahan-bahan sederhana melalui berbagai lapisan. Berbeda dengan 15 rasa yang bersaing di satu piring, yang dapat membingungkan langit-langit, kami mengasah nuansa satu atau dua.

Contoh yang baik adalah wortel kami disajikan dalam tiga cara, yang menunjukkan bagaimana teknik memasak yang berbeda dapat menghasilkan berbagai rasa dan tekstur serta meningkatkan kualitas bahan yang sederhana.

Bagian tengahnya adalah potongan panjang dari wortel besar, yang kami masak sous vide dengan jus jeruk dan jintan. Segar, asam dan bersemangat.

Di atas piring diletakkan secara diagonal adalah wortel panggang — pemanggangan menghasilkan rasa karamel yang dalam dan manis. Mereka ditaburi serbuk sari adas, dan rasanya benar-benar muncul.

Kemudian kami menempatkan acar wortel yang memiliki keasaman dan tekstur yang bagus. Kami menyelesaikan piring dengan remah kue wortel, yang telah kami keringkan sampai menjadi renyah, dicampur dengan lada Espelette dan dihancurkan untuk elemen manis dan renyah.

Untuk hiasan, kami mengambil bagian atas wortel yang berdaun, mencampurnya dengan lemon dan minyak zaitun, yang memberikan keasaman dan kepahitan, ditambah adas manis dan yogurt buatan sendiri.

Saat suasana makan berubah, kami tumbuh bersama. Kami bangga dengan komunitas kami dan bahan-bahan kami, dan kami berharap untuk memaparkan orang lain pada kehebatan kota Midwest kami satu-satunya cara yang kami tahu, melalui makanan kami.

---

Anggur Midwest Dengan Tarif Midwest

Pembuat anggur di Midwest sedang belajar cara membuat anggur kering Norton , Thistle dan anggur hibrida lainnya.

Norton, anggur resmi Missouri, membuat anggur merah kering bertubuh penuh dengan rasa beri dan rempah-rempah. Chambourcin , umumnya bertubuh lebih sedang, seringkali dengan warna tanah dan nada ceri dan rempah-rempah, sangat cocok untuk menemani makanan.

Kebun Anggur & Pabrik Anggur Chaumette di Missouri membuat mawar indah dari Chambourcin, dan Norton 2002 Bethlehem Valley berpasangan dengan baik dengan hidangan daging babi kami. Norton dari 2002? Ya, itu benar-benar menua, meleleh menjadi nada asap dan coke ceri.

Missouri memiliki salah satu daerah penghasil anggur terindah di dunia, dengan perbukitan yang begitu subur dan hijau, Anda bisa berada di Umbria. Kansas City atau St. Louis akan menjadi basis untuk kunjungan sehari atau akhir pekan.

---

Gerard Ford Craft adalah koki eksekutif dan pemilik Craft Restaurants, Ltd. , di St. Louis, Missouri. Setelah membuka Niche pada tahun 2005 pada usia 25, ia membuka Taste by Niche (sebuah speakeasy modern), Brasserie by Niche (bistro Prancis klasik) dan, pada Agustus 2012, Pastaria, sebuah restoran Italia pedesaan.